Charcuterie: Žodis apie dešrų apvalkalus

Laukiniame dešrų pasaulyje turite dvi galimybes užbaigti gaminį. Galite palikti dešrų mišinį laisvą (pasirinkimas tikrai skirtas maltoms, o ne emulsintoms dešroms) arba įkišti dešrą į apvalkalą. Apvalkalai yra vamzdeliai, kurie formuoja ir laiko dešrų mišinį kartu. Jie būna įvairių formų, dydžių ir medžiagų, ir visi jie turi skirtingą pritaikymą. Toliau pateikiamas pagrindinių apvalkalų kategorijų sąrašas:

• Natūralus korpusas. Tai skamba taip nuostabiai, kaip galite įsivaizduoti. Natūralus (žarnos) apvalkalas gaunamas iš kiaulių, avių ar karvių žarnų. Kiekviena rūšis turi savybių, dėl kurių jos yra pageidaujamos įvairioms reikmėms.
  • Šernų korpusas. Šie apvalkalai puikiai tinka šviežioms ir rūkomoms dešroms dėl savo patvarumo ir dydžio. Jie yra šiek tiek patvarūs ir nėra taip linkę plyšti, kaip avių ar kolageno žarnos. Jie nėra per stori, o tai reiškia, kad juos nesunku kramtyti. Šernų žarnų skersmuo yra nuo 28 iki 42 mm.
  • Avies apvalkalas. Mažesni gyvūnai turi mažesnes žarnas, o avys nėra išimtis. Iš avių žarnų pagaminti žarnos yra mažesnio skersmens ir daug trapesnės nei šernų žarnos. Jie yra idealaus dydžio pusryčių dešros nuorodoms. Avių žarnų skersmuo gali būti nuo 19 iki 26 mm.
  • Jautienos viduriukų apvalkalas. Jautienos viduriai yra storos karvės žarnyno dalys. Jie yra ypač patvarūs ir dažniausiai naudojami saliamiams gaminti. Jautienos viduriai nevalgomi ir dažniausiai nulupami prieš valgant. Jautienos viduriukai yra nuo 2 iki 2,5 colio skersmens.
  • Jautienos kamštelio korpusas. Jautienos bung yra karvės apendiksas. Didelio formato saliamiai supakuoti į jautienos gumbus ir užsandarinti iš vienos pusės. Šie apvalkalai yra labai patvarūs, bet ne visi valgomi. Jautienos gumbai yra nuo 4,5 iki 5 colių skersmens ir maždaug 18 colių ilgio.

Toliau pateiktame paveikslėlyje pavaizduoti keli skirtingi korpusų tipai vienas šalia kito, kad būtų galima suprasti skirtumus.

Davido Pluimerio nuotrauka

Šernų, avių ir jautienos žarnos.

• Pluoštinis korpusas. Celiuliozės pagrindo apvalkalai sutvirtinti natūraliais augaliniais pluoštais. Tai suteikia šiems apvalkalams papildomo tvirtumo, kad būtų užtikrintas labai sandarus užpildymas. Pluoštiniai apvalkalai kvėpuoja, o tai reiškia, kad juos rūkant dūmai prasiskverbia į mėsą ir suteikia dūmų skonį. Pluoštiniai apvalkalai nevalgomi. Šie apvalkalai paprastai naudojami visiškai išvirtai vasarinei dešrai. Šiame paveikslėlyje parodytas pluoštinio korpuso pavyzdys.

Davido Pluimerio nuotrauka

Pluoštinis apvalkalas prieš įdarą.

• Celiuliozės apvalkalas. Celiuliozės apvalkalai yra panašūs į pluoštinius apvalkalus, tačiau juose trūksta papildomų augalinių skaidulų, kurios suteikia pluoštiniams apvalkalams papildomo tvirtumo, reikalingo didesnio skersmens dešroms. Celiuliozės apvalkalai dažniausiai naudojami dešrainiams ir dešrainiams. Po virimo jie nulupami, todėl dešrelės „neatsiranda“.
• Kolageno apvalkalas. Kolageno žarnos gaunamos iš gyvūnų, pirmiausia karvių. Medžiagos išgaunamos iš karvės odos, taip pat jos kaulų ir sausgyslių. Kolageno apvalkalas yra valgomas ir pralaidus. Šio tipo korpusai populiarėja, nes jį lengviau naudoti nei natūralius. „Old Major Market“ visoms pusryčių nuorodoms naudojame kolageno apvalkalus. Toliau pateiktame paveikslėlyje parodytas kolageno apvalkalas.

Davido Pluimerio nuotrauka

Kolageno apvalkalas.

Kur nusipirkti dešrų apvalkalo

Yra keletas variantų, kaip pirkti dešrų apvalkalus internete! Jei turite vietinį mėsininką, jis gali turėti kai kurių dešrų žarnų, kurias galite nusipirkti, tačiau geriausia žarnas įsigyti internetu.

Jei nenorite grįžti atgal, čia yra trumpas sąrašas mano pageidavimų tvarka:

Dešrų gaminimo aparatas

Mėsininkas ir pakuotojas

Waltono

Skaidulinės, celiuliozės, kolageno ir net jautienos viduriukų bei gumbų nėra daug, galbūt klaidinančių variantų. Galite apsipirkti pagal korpusų dydį, spalvą ir kiekį. Avių ir kiaulių žarnos paprastai turi daugybę variantų, kurie gali turėti įtakos tiek jūsų dešros kainai, tiek galutinio rezultato kokybei. Štai keletas dalykų, į kuriuos reikia atsižvelgti perkant avių ir kiaulių žarnas:

• Iš anksto vamzdelis ar ne. Norėdami prikimšti dešros apvalkalą, turėsite jį uždėti ant įdaručio rago. Vamzdinis korpusas yra tiesiog korpusas, kuriame yra tuščiaviduris plastikinis apvalkalas. Tai leidžia labai greitai ir lengvai uždėti visą korpusą ant įtaiso rago. Jei korpusas nėra iš anksto užtaisytas, korpuso uždėjimas ant rago užtruks šiek tiek ilgiau.
• Ūsai. „Ūsai“ yra kapiliarai, užtikrinantys kraujo tekėjimą į žarnyną. Kai žarnos pašalinamos peiliu, šie kapiliarai gali būti ne visiškai pašalinti. Tai, kas liko, atrodo kaip ūsai. Virimo metu ūsai paprastai išnyksta, bet jei jums nepatinka jų išvaizda, galite įsigyti produktą be ūsų, kuris yra „nuskustas“. Kitas variantas – įsigyti apverstą korpusą, kad ūsai būtų viduje ir nesimatytų.
• Natūralūs apvalkalai gali būti supakuoti keliais skirtingais būdais. Čia pateikiami du dažniausiai pasitaikantys paketų tipai, su kuriais susidursite:
  • Sausas sūdytas. Šie apvalkalai parduodami maišeliuose arba plastikiniuose kubiluose ir supakuoti į didelį kiekį sausos druskos. Paprastai jie yra pigesni nei apvalkalai, supakuoti į sūrų vandenį, tačiau paprastai reikia daugiau laiko paruošti naudojimui.
  • Šlapias sūrymas. Šie apvalkalai supakuoti į maišelius ar kibirus su itin sūriu vandeniu. Jie yra šiek tiek brangesni nei sausai sūdyti apvalkalai, tačiau juos paruošti reikia mažiau laiko prieš naudojant.

Žarnų priežiūra ir paruošimas

Natūralūs apvalkalai, neatsižvelgiant į tai, kaip jie supakuoti, turi būti laikomi šaldytuve. Tai užtikrins maksimalų jų tarnavimo laiką. Visi kiti apvalkalai turi būti laikomi sandariai uždarytame maišelyje ir laikomi tamsioje, vėsioje, sausoje vietoje. Kolageno apvalkalai yra labai jautrūs drėgmės pokyčiams. Paprastai jie supakuoti į sandarius plastikinius arba „Mylar“ maišelius su sausiklio paketais, siekiant užtikrinti, kad pakuotėje būtų mažai drėgmės arba jos visai nėra.

Kai pradėsite ruoštis kimšti dešras, reikės atlikti tam tikrus parengiamuosius darbus, kad jūsų žarnos būtų paruoštos naudoti. Celiuliozės ir kolageno apvalkalų prieš naudojimą nereikia mirkyti vandenyje; Tiesą sakant, kolageno apvalkalų mirkymas vandenyje juos sugadins. Pluoštinius apvalkalus bus naudinga trumpam pamirkyti šiltame vandenyje. Tačiau natūraliems (žarnų) apvalkalams reikia daugiausiai TLC, kai jie yra paruošti naudoti. Sausai sūdytam apvalkalui paruošti atlikite šiuos veiksmus:

Ant jūsų apvalkalo pakuotės turėtų būti nurodyta, kiek svarų galite prikimšti su viduje esančiais apvalkalais. Būtinai sudrėkinkite atitinkamą korpusų kiekį atliekamam darbui!

Įsitikinkite, kad hidratuojate daugiau apvalkalų, nei jums reikia. Tikriausiai jų nepripildysi tobulai ir, mokydamasi kimšti dešreles, tikriausiai sulaužysi keletą. Nieko nėra blogiau, kaip pritrūkti žarnų kimšant dešras!

Nuplaukite druską iš žarnų gėlu vandeniu. Man patinka dėti žarnas į dubenį ir pirštais energingai maišyti žarnas vandenyje.

Suminkštinkite apvalkalus mirkydami juos gėlame vandenyje kambario temperatūroje (apie 70 laipsnių pagal Farenheitą) 45 minutes iki vienos valandos. Švelniai masažuokite apvalkalus, kad įsitikintumėte, jog nėra sausų dėmių.

Mirkyti per naktį šaldytuve taip pat priimtina. Nors dėl to jūsų korpusai gali būti šiek tiek trapesni, aš niekada neturėjau problemų.

Nuplaukite apvalkalus, įleisdami į juos šviežio vandens ir leisdami jam tekėti per juos.

Prieš pat įdarą, apvalkalus supilkite į švarų 80 laipsnių Fahrenheito gėlo vandens kibirą. Tai dar labiau atlaisvins juos ir leis lengviau nuslysti ir nuslysti nuo užpildo rago.

Jei turite apvalkalų, supakuotų į šlapią sūrymą, galite išsiversti tiesiog atlikę 1 ir 4 veiksmus.

Baigę kimšti, jei liko žarnų, išsaugokite juos supakuodami į maišelį ar sandarų indą ir apibarstykite dideliu kiekiu druskos. Druska padarys aplinką toksiška bakterijoms ir užtikrins saugų laikymą šaldytuve, kol vėl būsite pasiruošę gaminti dešrą!