Charcuterie baltymai iš ūkininko ar mėsininko

Jei norite gauti ryšį su maistu, nėra geresnio būdo nei pirkti tiesiai iš ūkio. Šiandien yra daug galimybių tai padaryti, naudojant CSA (bendruomenės remiamą žemės ūkio) programą, internetines bakalėjos pristatymo paslaugas, pvz., MarketWagon.com, ar vietinę ūkininkų rinką.

Vienas iš daugelio privalumų perkant baltymus mėsos gaminiams tiesiai iš ūkininko yra tai, kad galite gauti įvairios informacijos apie tai, kaip gyvūnai buvo auginami, įskaitant:

• Galite sužinoti, kur gyvūnai buvo auginami, ar gyvūnai gyveno viduje ar lauke, ar jie turėjo vietos judėti ir įsišaknyti, ar buvo uždari ir pan.
• Galite sužinoti apie jų mitybą. Pavyzdžiui, ar jie ieškojo pašarų, ar buvo labiau kontroliuojama įvairių grūdų dieta? Taip pat galite sužinoti, ant kokių grūdų jie buvo auginami, ar juose buvo sojos, kukurūzų ir pan., ar grūdai buvo GMO (genetiškai modifikuoti), ar ne.
• Galite nustatyti, ar gyvūnai vartojo tam tikrą antibiotikų ar hormonų režimą, ar ne.
• Jei ūkyje nėra perdirbimo gamyklos vietoje, galite prisijungti prie įmonės, kad sužinotumėte, kaip jie apdoroja gyvūnus ir rūpinasi mėsa kiekviename žingsnyje.

Aš laikausi nuomonės, kad geriau žinoti, kas augina jūsų maistą, nei tiesiog aklai nusipirkti ką nors bakalėjos parduotuvėje, net jei jis pažymėtas kaip „laisvas ganymas“ arba „ekologiškas“. Be to, kad žinote daugiau apie tai, kur ir kaip buvo auginami gyvūnai, pirkdami iš vietinio ūkio išliksite vietiniai dolerius, o tai padeda vietiniam ūkiui įdarbinti kaimynus, prisideda prie vietos infrastruktūros kūrimo ir dar daugiau! Norėdami susisiekti su vietiniais ūkininkais, apsilankykite savo vietiniame ūkininkų turguje. Ūkininkų turgūs dažnai veikia ištisus metus, kaip čia pavaizduotas žiemos turgus.

Markas LaFay

Karmelio žiemos ūkininkų turgus, Karmelis, Indiana.

Kitas didelis privalumas remiant vietinį ūkininką yra tai, kad tai geriau tausoja aplinką. Galbūt girdėjote naujienose apie Brazilijos problemas dėl atogrąžų miškų naikinimo. Pirkdami brazilišką jautieną, perkate jautieną, pagamintą atogrąžų miškų dykvietėse, perdirbtą ir supakuotą. Dėžė dedama į dyzelinį sunkvežimį su šaldytuvu ir nugabenama į laivų statyklą, kur perkeliama į dyzelinio vandenyno krovininio laivo šaldymo konteinerį. Tada jautiena gabenama kelis tūkstančius mylių į Amerikos uostą, kur ji perkeliama iš valties į laikymo zoną, kur ji perkeliama į dyzelinį sunkvežimį ir gabenama į regioninį centrą, kur laikoma šaldytuve. Tada jautiena toliau apdorojama ir perpakuojama, arba tiesiog perkelta į kitą dyzelinį sunkvežimį, kuris vėliau nuveža į paskirties vietą. Kai jis atkeliauja, jis išimamas iš pakuotės, toliau apdorojamas ir dedamas į lentyną.

Pirkimas iš vietinio ūkininko yra labai skirtingas. Jei jūsų ūkininkas perdirba vietoje, gyvūnas nuvežamas į perdirbimo įmonę, kur jis išsiunčiamas, apdorojamas, supakuojamas ir saugomas. Ūkininkas pakrauna dyzelinį sunkvežimį su šaldytuvu ir pristato į CSA, restoranus ir ūkininkų turgų, kur jį perka. Atrodo daug paprasčiau, ar ne?

Mėsa Mėsininkas

Seniai, prieš daugėjant prekybos centrų, mėsinė buvo daugiau nei tik skyrius parduotuvėje. Mėsinė buvo puiki vieta, kur eidavai nusipirkti mėsos! Mėsinės buvo kartų šeimos verslai, o kartu su jais atsirado niuansų, atspindinčių šeimos skonį ir aistrą. Indianapolyje seniausia mėsos parduotuvė yra vokiečiams priklausanti įmonė, vadinama „Claus's German Sausage and Meats“. Jei kada nors būsite mieste, verta apsilankyti ir paragauti įvairių autentiškų vokiškų receptų, kuriuos jie vis dar gamina ir specializuojasi iki šiol!

Pastaraisiais metais amatų mėsininkystės srityje įvyko tam tikras atsinaujinimas, savotiškas renesansas. Jaunesnė, energinga virėjų, mėsininkų ir kulinarijos entuziastų karta pradėjo gilintis į gyvulių mėsininkystę ir atidarė naują (seną) mėsinę, kitokią nei prekybos centre. Šios „amatinės“ mėsos parduotuvės ir kūrybingi žmonės už jas padėjo sumažinti atotrūkį tarp vartotojo ir smulkaus šeimos ūkininko.

Šios naujos rūšies mėsinės paprastai glaudžiai bendradarbiauja su vietiniais ūkiais, kad gautų paveldo gyvulių veisles, pvz., toliau pateiktame paveikslėlyje. Tai veislės iš senų laikų, kol gyvūnai buvo hibridizuoti nepripažįstant jų genealoginės kilmės. Skirtingos veislės turi skirtingas savybes, dėl kurių jos yra pageidaujamos, įskaitant riebalų koncentraciją ir kūno vietą, raumenų marmuriškumą, baltymų ir riebalų konsistenciją bei baltymų spalvą. Virėjai ir mėsininkai taip pat bendradarbiauja su ūkininkais, kad paskatintų įvairius priedus į gyvūnų racioną, kurie taip pat turi tiesioginės įtakos mėsos skoniui. Nuostabu, kiek daug nuostabių dalykų gali padaryti ūkininkas, kad suteiktų mėsos kokybę!

Markas LaFay

Didelis angliškas juodasis šernas.

Geras mėsininkas galės padėti jums tinkamai parinkti mėsą, kad ir koks būtų jūsų projektas. Tačiau naudinga šiek tiek suprasti kiaulių ir karvių anatomiją, nes regioniniai niuansai gali sukelti painiavą. Pavyzdžiui, didžioji dalis viso raumens gaminių, kuriuos aptarsiu vėlesniuose skyriuose, yra pagrįsti pjūviais, kurie yra gana tipiški italų mėsininkams, bet ne tokie būdingi Amerikos mėsininkams.

Viena didžiausių problemų, su kuria susidūriau, kai pirmą kartą pradėjau dailinėtis su mėsos gaminiais, buvo coppa pjūvis. Coppa yra raumenų grupė, kuri eina nuo peties viršaus (Bostono užpakalis) iki kaklo. Ši raumenų grupė paprastai vadinama apykakle . Amerikiečių kepsnių mėgėjai tai žino kaip „pinigų raumenį“. Susipažinimas su šiais niuansais bus labai naudingas, kai bandysite pranešti savo mėsininkui apie ieškomus gabalus. Nieko nėra blogiau nei specialus kirpimo užsakymas, kad gautumėte netinkamą ir įstrigtumėte!