6 žingsniai gaminant puikią duoną

Nesvarbu, ar naudojate rankas, ar stovintį maišytuvą, duonai gaminti reikia kantrybės, jėgos ir įgūdžių. Daugelis žmonių mano, kad duonos gaminimas yra taip paprasta, kaip sumaišyti miltus, vandenį, mieles ir druską, o kai kuriose duonos gaminiuose tai taip paprasta. Tačiau daugumai mielinių duonų reikia daugiau.

Šiame straipsnyje apžvelgiu išsamias puikios duonos gaminimo detales. Taip pat paaiškinu, kaip laikyti duoną, kad galėtumėte ja mėgautis kelias dienas (ar net savaites!).

Prieš išmušdami duonos skardą ir iškepdami pirmąjį kepalą, turite suprasti veiksmus, kurių reikia norint pasiekti puikų duonos kepalą. Duona nemeluoja: jei paskubėsite atlikti šiuos veiksmus arba atvilkite šiuos veiksmus, jūsų duona tai parodys.

Duonos kepimas nėra magija, bet mokslas. O kai laikysitės žingsnių, galite įvaldyti ir chemines reakcijas.

1 veiksmas: išmatuokite ingredientus

Tikslumas yra labai svarbus gaminant duoną, o tiesa ta, kad ingredientų svėrimas ant virtuvinių svarstyklių yra tikslesnis nei tūrio matavimas puodeliais ir šaukštais.

120 grams (1 cup) all-purpose flour

Dėl drėgmės, miltų malūnų ir temperatūros skirtumų gali tekti koreguoti naudojamų miltų kiekį. Patirtis išmokys, kada naudoti daugiau ar mažiau miltų ir vandens. Kuo daugiau gaminsite duonos, tuo geriau galėsite atlikti šiuos pakeitimus patys, bet ypač jei tik pradedate gaminti duoną, pirmą kartą laikykitės recepto.

2 veiksmas: tešlos maišymas

Duonai gaminti naudojami du pagrindiniai maišymo būdai:

• Tiesios tešlos metodas: naudojant tiesios tešlos metodą, sumaišykite ir sumaišykite visus ingredientus. Tada minkykite tešlą iki vientisos masės ir ją galima ištempti nesulaužant.
• Kempinės metodas: kempinės metodas turi du etapus. Pirmiausia sumaišykite mieles, skystį ir dalį miltų ir leiskite joms pakilti. Kai tešla padidės dvigubai, suberkite likusius miltus ir ingredientus ir minkykite tešlą.

Kempinės metodas dažnai naudojamas su tankesniais miltais, kurie sugeria daugiau vandens, pavyzdžiui, pilno grūdo miltus. Taikant kempinės metodą, miltai gali sudrėkinti, kol jie dar labiau sumaišomi, todėl gaminys yra lengvesnis ir oresnis.

3 veiksmas: leiskite pakilti

Pradedate užuosti besiformuojančius duonos skonius. Tačiau nekantraukite ir per anksti pašaukite tešlą į orkaitę! Pirmiausia turite leisti tešlai visiškai pakilti ir fermentuotis.

Kadangi mielės minta duonoje esančiu cukrumi, jos išskiria dujas. Dujos sulaikomos glitimo matricoje ir tešla pakyla. Fermentacija arba kildinimas baigiamas, kai tešla padvigubėja. Laikas, kurio reikia, priklauso nuo miltų rūšies, mielių kiekio ir temperatūros.

Kol tešla kyla, laikykite šiltoje, be skersvėjų vietoje. Kad tešla neišdžiūtų, ant dubens uždėkite sudrėkintą rankšluostį. Rankšluostis neleis tešlai išdžiūti ir padidins oro drėgmę, kai tešla kyla.

4 veiksmas: tešlos pradurimas ir formavimas

Kai tešla padidės dvigubai, laikas tešlos grandikliu dėti ant miltais pabarstyto paviršiaus. Jums tiesiogine prasme nereikia tešlos permušti – verčiau ją švelniai nulenkite, kad dujos pasiskirstytų per tešlą. Jei tai darysite per daug kartų, galite gauti plokščią kepinį, todėl būkite švelnus tešlai. Turėtų pakakti sulankstyti vieną ar du kartus.

Tešlą perlenkus, laikas formuoti tešlą. Nesvarbu, ar gaminate vyniotinius, batonus ar kepalus, reikia technikos.

Jei tešla atrodo sunkiai formuojama arba per šlapia dirbti, uždenkite tešlą, padėkite į šaldytuvą, palikite valandą atvėsti ir pažiūrėkite, ar lengviau formuoti. Norint pasiekti geriausių rezultatų, kai kurias tešlas, pavyzdžiui, saldžią duoną, reikia atšaldyti mažiausiai 6–12 valandų.

Formavimas gali užtrukti. Vienodų tešlos gabalėlių išmatavimas yra procesas. Jei kočiojate tešlą į mazgus ar kliņģerus, gali prireikti poros bandymų ištempti ir suformuoti ilgus gabalus, kad glitimas atsipalaiduotų ir ištemptų.

5 veiksmas: tešlos kildinimas

Suformavus tešlą, ateina paskutinis kildinimas, vadinamas kildymu. Kai kuriose krosnyse yra duonos atsparumo nustatymui, kuris yra šiek tiek aukštesnė nei standartinių namų temperatūra (paprastai nuo 80 iki 115 laipsnių F). Kiekvieno recepto tikrinimo trukmė yra skirtinga, tačiau paprastai tai trunka nuo 15 minučių iki valandos.

6 žingsnis: kepimas

Dabar atėjote į smagiąją dalį! Priklausomai nuo recepto, galite aptepti duoną kiaušinio plakiniu, kad gautumėte auksinį glajų, arba ant tešlos apibarstyti sėklomis. Kai kurie receptai net jums rezultatas tešlą, arba pažymėkite ją su dantytu peiliu ar duonos chromo (balais peiliu, kuris atrodo panašus į laukelį pjaustytuvas arba skustuvu). Nepriklausomai nuo to, ko reikalauja receptas, tiesiog būkite švelnus ir prieš kepdami nepamirškite išpūsti savo nuostabaus kūrinio.

Kai įdėsite tešlą į karštą orkaitę, pamatysite greitą pradinį kilimą, dažnai vadinamą orkaitės spyruokle. Tai yra tada, kai mielių dujos įstrigo glitimo matricoje, todėl duona gali pakilti ir išlaikyti formą.

Venkite atidaryti orkaitę – atidarę orkaitę leidžiate vėsiam orui patekti ir sutrikdyti kepimo procesą.

Kada tavo duona iškepa? Užuot daužę kepalą ir žaidę spėliones, naudokite momentinio nuskaitymo termometrą. Įprasto baltos arba kvietinės duonos kepalo temperatūra yra 190–210 laipsnių F. Jei duona, kurioje gausu riebalų arba kiaušinių, pavyzdžiui, chala, turi būti 180–190 laipsnių F.

Norėdami išmatuoti temperatūrą, palaukite, kol duona beveik iškeps. Tada ištraukite duoną iš orkaitės su indeliais ir uždarykite orkaitės dureles, kad viduje išliktų karštis, jei prireiktų toliau kepti. Įkiškite termometrą į tešlos centrą, neliesdami termometro prie keptuvės kraštų. Jei temperatūra yra žemesnė už norimą iškepimą, įdėkite duoną atgal į orkaitę kelioms minutėms, maždaug 5 minutes kas 5–10 laipsnių, kai temperatūra išjungta.

Kaip minkyti tešlą

Daugumoje receptų nurodytas tikslus laikas, per kurį reikia naudoti stovo maišytuvą su tešlos kablio priedu ir kokiu lygiu. Tačiau vis tiek svarbu žinoti, kaip minkyti tešlą rankomis. Norėdami minkyti tešlą, atlikite šiuos veiksmus:

1. Iš tešlos suformuokite rutulį.
2. Susmulkinkite tešlą į plokštesnį rutulį.
3. Pakelkite arčiausiai jūsų esančią tešlos dalį ir užlenkite ant viršaus. Tešlą įstumkite į apvalią tešlą arba delnu (žr. pav.).
4. Pasukite tešlą ketvirtadaliu apsisukimo į kairę ir pakartokite 3 veiksmą.

Kartokite tol, kol tešla taps lygi ir elastinga. Jei tešla lipni, prieš toliau minkydami padenkite rankas ir pabarstykite tešlą trupučiu miltų.

Kaip laikyti duoną

Prieš dėdami kitą duonos kepalą į šaldytuvą, išklausykite mane. Greičiausias būdas pasenti duona yra šaldytuvas. Duonose, kurias kepate namuose, nebus konservantų, todėl duona greičiau pasens. Dauguma šviežiai keptos duonos kambario temperatūroje išsilaiko tik nuo vienos iki penkių dienų; kuo didesnis riebalų kiekis, tuo ilgesnis galiojimo laikas.

Nepjaustykite duonos, kol ji visiškai neatvės. Taip, jums gali kilti pagunda pjaustyti ką tik iš orkaitės iškeptą duoną, tačiau tai gali sukelti guminę duoną. Kai kuriems kepalams, pavyzdžiui, ruginei duonai su raugu, reikia iki dviejų dienų, kad susidarytų pluta! Tačiau daugumai duonų prieš pjaustant geriausia 1–3 valandas atvėsinti.

Kai duona atvės, įdėkite ją į rudą popierinį maišelį arba suvyniokite į rankšluostį. Duoną su minkštesne pluta reikia laikyti sandariame, sandariame inde.

Jei žinote, kad negalėsite mėgautis duona, kol ji nesustings, sandariai suvyniokite ją į plastikinę plėvelę arba bičių vaško popierių ir įdėkite į šaldymo kamerą tinkantį pakartotinai uždaromą maišelį. Taip galite laikyti šaldytuve iki mėnesio. Norėdami greičiau paskrudinti ryte, galite net užšaldyti pjaustytą duoną – tiesiog paimkite riekelę ir įdėkite ją į skrudintuvą. Skrudintuvo šilumos užteks duonai atitirpinti ir paskrudinti. Gali tekti du kartus paskrudinti, kad susidarytų tobula pluta. Jei šildote šaldytą duonos kepalą, apipurkškite arba patrinkite paviršių vandeniu ir kepkite 350 laipsnių F temperatūroje 15–20 minučių.