10 dažnų maisto gaminimo mitų

Maisto gaminimas, kaip ir viduramžių poezija, yra perpildytas mitų, painios logikos ir netikslumų. Ir jie yra perduodami iš kartos į kartą – o kartais ir kulinarijos knygas – ir laikomi savaime suprantamais dalykais.

Šiame sąraše nagrinėjama dešimt dažniausiai pasitaikančių maisto gaminimo mitų ir pateikiama tikroji jų istorija.

• Marinuojant mėsą ji suminkštėja.

  Marinatai, net ir patys rūgštiausi, prasiskverbia į mėsą nedidelę colio dalį žemiau paviršiaus. Tačiau jie gali suteikti skonį išorei. Galite suminkštinti kietus jautienos gabalus, pvz., skerdeną, krūtinėlę, mentę ir blauzdą, keliais būdais.

  Pavyzdžiui, galite tiesiog naudoti mėsos minkštiklį, kuris yra didelio plaktuko dydžio ir atrodo kaip viduramžių kankinimo įtaisas. Darbinis galas yra dėžutės formos ir nusagstytas metaliniais smaigaliais. Norėdami jį naudoti, tolygiai plakate mėsą, kad suirtų pluoštai. Kitas, bet ne toks efektyvus būdas – paimti aštrų peilį ir perbraukti mėsą skersai per raumenis.

• Mėsos gaudyklių apkepimas sultyse.

  Kepant mėsą labai karštoje keptuvėje, mėsa įgaus malonią traškią tekstūrą, o iš anksto pagardinus – malonaus skonio. Tačiau faktas yra tas, kad mėsa praranda drėgmę esant bet kokiam sausam karščiui. Geriausias būdas išlaikyti drėgmę yra lėtas kepimas, kaip ir troškinimas, kai mėsoje yra keli coliai skysčio.

  Kitas būdas yra apkepti mėsą ir kepti labai žemoje temperatūroje (apie 275 laipsniai) kelias valandas arba tol, kol centre taps rausva (apie 135 laipsniai). Palikite maždaug 20 minučių, kad nusistovėtų sultys.

• Plaunant vištieną oda tampa traški.

  Priešingai, pakartotinai apliejus keptą vištieną sultiniu arba skystu keptuvės lašeliu, oda gali netapti traški. Tiesą sakant, jūs sukuriate odą nusausinančius garus.

  Norėdami gauti į pergamentą panašią odą, pirmiausia įsitikinkite, kad paukštis yra gerai išdžiovintas. Pradėkite kepti 450 laipsnių orkaitėje 15 minučių, tada sumažinkite iki 350 laipsnių. Vištieną galite periodiškai aptepti tirštais riebiais keptuvės lašeliais (jie neturi būti vandeningi).

• Į makaronų vandenį įpylus aliejaus, jie nesulips.

  Įpylus aliejaus į makaronų vandenį, švaistote laiką ir pinigus. Vietoj to, nedelsdami įpilkite padažo į makaronus, kad jie nesuliptų. Arba jei paliksite atvėsti arba nenorite padažo, apšlakstykite trupučiu alyvuogių arba augalinio aliejaus.

• Kepant ar kepant keptuvėje svarbu naudoti kokybišką alyvuogių aliejų.

  Šefas Mario Batali sako, kad kai naudojate kokybišką alyvuogių aliejų troškindami ar kepdami keptuvėje, „jūs tiesiog švaistote gerą aliejų. Jei turite labai gerą aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų, naudokite jį, kad apšlakstytų gatavus patiekalus.

  Aukščiausios kokybės alyvuogių aliejus ( skaitykite: brangus) skirtas ragauti, o ne gaminti. Naudoti puikų alyvuogių aliejų mėsai ar žuviai troškinti prilygsta aukščiausios kokybės dujų įpylimui į vejapjovę – skirtumas nebus akivaizdus, ​​nes skonis prarandamas šnypščiančioje keptuvėje. Parduodamas alyvuogių aliejus arba augalinis aliejus puikiai tinka. Juk pagrindinis jos tikslas – neleisti maistui prilipti prie keptuvės.

• Naudodami česnako presą išgaunate daugiau skonio.

  Česnako spaudimo pagalba skiltelės susmulkinamos į gabalėlius ir aliejus išspaudžiamas netolygiai, todėl padidėja tikimybė, kad jis pridegs karštoje keptuvėje. Tolygiai supjaustytas česnakas leidžia aliejui tolygiai išsiskirti.

• Džiovintų pupelių mirkymas prieš verdant pagerina skonį ir tekstūrą.

  Šiuo klausimu yra keletas mąstymo mokyklų, tačiau dauguma virėjų teigė, kad pupeles keletą valandų mirkyti karštame vandenyje arba per naktį šaltame vandenyje nebūtina. Tai tik pagreitina gaminimą ir kartais padaro juos minkštus.

• Į persūdytą sriubą ar troškinį įdėjus bulvę sumažėja sūrumas.

  Bulvių gabalėliai, dedami į persūdytą skystį, tiesiog palieka persūdytą skystį su bulvių gabalėliais. Geriausias būdas sumažinti druskos kiekį sriuboje ar troškinyje – įpilti nesūdyto skysčio, pavyzdžiui, vandens. Kai kurie virėjai įdeda šiek tiek cukraus, kad pašalintų dalį druskos.

• Maisto gaminimas su vynu ar spiritu sudegina visas alkoholis.

  Ne visas alkoholis padažuose ar troškiniuose iškepa. Jei kažką troškinate valandų valandas, didžioji dalis alkoholio išnyksta. Bet jei gaminsite 20 minučių ar mažiau, gali likti iki 50 proc. (Jei flambiruojate, nedidelis alkoholio kiekis išgaruoja.) Ir dar mažiau alkoholio išbėga kepant, nes gėrimas įstringa tirštoje tešloje.

• Skalaujant žalius grybus jie sugeria daugiau vandens.

  Tiesa, grybuose yra nemažai vandens, o tai reiškia, kad juos troškindami išskiria daug skysčių, todėl kartais būna sunku iškepti ir paruduoti. Bet išplaunant jie daugiau vandens nesugers.

  Tiesą sakant, žalius grybus turėtumėte nuplauti arba nuvalyti daržovių šepetėliu, kad pašalintumėte visus paviršiaus nešvarumus. Jei juos išskalaujate, prieš troškindami gerai nusausinkite kiaurasamtyje arba nuvalykite drėgmės perteklių.