10 dažniausiai užduodamų klausimų apie raugą

Raugas gali būti toks paprastas ir kartu toks sudėtingas. Kadangi jūsų starteris gyvas, jūsų tešla taip pat gyva, vadinasi, turite su juo elgtis atsargiai. Daug kintamųjų gali būti taikomi raugo kepimui . Tačiau šiame sąraše yra keletas dažniausiai užduodamų klausimų, susijusių su raugu.

Kaimiškas raugas.

Kodėl mano rauginta duona yra guminė?

Jei pastebite, kad jūsų duona yra lipni, prieš pjaustydami į kepalą, leiskite jai visiškai atvėsti. Pjausčius į šiltą kepalą, gali susidaryti gumos trupiniai.

Jei tikrai negalite atsispirti šiltos duonos skoniui, verčiau kepkite raugą kaip suktinukus. Tada galite leisti kai kuriems visiškai atvėsti ir vis tiek mėgautis šiltos duonos skoniu.

Kodėl mano kepalas plokščias?

Lengvas, suapvalintas kepalas paprastai yra raugo tikslas, tačiau net patyrę kepėjai kartais gauna plokščią diską. Įprasti tempimai ir lankstymai tikrai padeda kepalui suteikti apimties. Įsitikinkite, kad temperatūra yra apie 70–75 laipsnių F, kai vyksta masinė fermentacija. Tada būtinai įgykite griežtą formą. Suformavę tešlą įdėkite į miltais pabarstytą skardą arba į pergamentu išklotą olandišką orkaitę ir leiskite jai kilti (uždengtą) dar 1–2 valandas (arba dar 36–48 valandas darykite šaltą bandomąjį). Labai įkaitinkite orkaitę. Tada greitai įmuškite duoną ir kepkite.

Kaip sužinoti, ar mano starteris paruoštas?

Jei nesate tikri, ar jūsų starteris paruoštas, dar kartą pamaitinkite ir leiskite pakilti prieš naudodami. Jei jūsų užkandis kurį laiką stovėjo šaldytuve, maitinkite du kartus per dieną keletą dienų prieš kepdami su juo. Kuo daugiau kepsite, tuo skanesnis bus jūsų užkandis ir jis bus geresnis.

Apsvarstykite galimybę ne tik reguliariai maitinti starterį, bet ir ruginiais miltais. Ruginiai miltai natūraliai suteikia užkandžiui gražios spalvos ir aštrumo (rūgščios natos).

Starteris gyvas! Elkitės su juo atsargiai, tinkamai maitinkite ir stenkitės jo neapleisti.

Ką daryti, jei mano tešla yra per lipni, kad ją būtų galima tvarkyti?

Tešlos grandiklis gali būti geriausias jūsų draugas ir padėti perkelti tešlą iš dubens ant darbinio paviršiaus. Formuodami tešlą pajusite, kad ji tampa lankstesnė ir mažiau lipni. Jei vis dar sunku, naudokite šlapias rankas. Tešlos su aukštesniu hidratacijos lygiu (daugiau vandens nei įprastas kepalas) gali būti sudėtingesnės. Sušlapinkite rankas ir stenkitės ištiesti bei sulankstyti. Jei atrodo, kad tai neįmanoma, įdėkite tešlą į šaldytuvą porai valandų ir bandykite dar kartą.

Drėgnesnė tešla iš tikrųjų mėgstama raugo kepėjų ir duos norimas oro skylutes, kurių trokšta raugo mėgėjai. Jei esate pradedantysis kepant raugą, galite naudoti 50–100 gramų mažiau vandens ir pažiūrėti, ar tešlą lengviau apdoroti. Šiame speltos bagetų recepte rasite daug drėgmės turintį kepalą .

Kepėjo procentai apskaičiuoja vandens ir miltų procentą kepalelyje. Ši tema yra dažnas rimtų raugo kepėjų diskusijų taškas. Norint iškepti sėkmingą kepalą, nereikia žinoti kepėjo procentų – mano močiutė niekada to nežinojo ir dauguma pažįstamų žmonių to neskaičiuoja. Tačiau dauguma kepėjų supranta didesnės ir mažesnės hidratacijos kepalus. Jei norite sužinoti daugiau apie kepėjų procentus, eikite į King Arthur Flour svetainę ir peržiūrėkite puikų šios sudėtingos temos paaiškinimą.

Kaip sugriežtinti tešlą po masinio kildinimo?

Nerizikuodami atrodyti kaip mama, praktika daro tobulą. Praktika. Praktika. Praktika. Kai pradėjau kepti raugą, stebėjau, kaip mano draugė formuoja ir formuoja ją. Tada radau vaizdo įrašų „YouTube“. Ir tada aš praktikavau savarankiškai. Praktikuodamas išsiaiškinau man patinkančius metodus, kai sukišu ir traukiu tešlą atgal, sukurdamas norimą įtampą. Kai paskubėjau, mano duona suplyšo ant manęs. Dailiai išsilenkiantys, tobulai sutrupėję ir puikiai spyruokliuojantys kepalai (kai paspaudžiate iškeptą kepalą jam atvėsus ir jis vėl įgauna formą), leidžia suprasti, kad kažką darote teisingai!

Dvigubas grandiklis yra jūsų draugas. Šis dailus, lankstus plastiko gabalas gali padėti perkelti ir apdoroti tešlą. Išnaudokite tai savo naudai!

Kodėl mano kepalas toks tankus?

Yra keletas patikimų paaiškinimų. Ar jūsų starteris gyvybingas – tai yra, putojantis ir sveikas? Ar jūsų tešla per šalta? Sourdough mėgsta 70–75 laipsnių F masiniam fermentui. Jei žiema ir jūsų namuose šalta, pabandykite dėti kepalą į orkaitę su įjungta šviesa (įsitikinkite, kad orkaitė išjungta!), uždenkite jį ir pažiūrėkite, ar tai padvigubės, kad susidarytų masinis fermentas.

Kaip gauti tas puošnias „ausis“ ar pakelti raugo plutą?

Daugelis žmonių trokšta išlenkto atvarto, susidarančio duoną pjaustant tam tikru kampu, ir tobulos orkaitės spyruoklės kepimo pradžioje. Mano rekomendacija – mažiau jaudintis dėl įvertinimo, o daugiau dėl tinkamo skonio ir tekstūros. Internete galite rasti daug vaizdo įrašų, kuriuose paaiškinama, kaip pelnyti duoną. Jei jaučiatės meniškas ir esate pasirengęs eiti link šio tikslo, ieškokite vaizdo įrašų, kuriuose paaiškinamos prekybos gudrybės.

Norint gerai įmušti, reikia turėti sutvirtintą ir suformuotą tešlą, tvirtą antrąjį pakilimą ir aštrų balinimo įrankį. Tada praktika, praktika, praktika!

Kodėl mano duona tanki su milžiniškomis skylėmis?

Taip, skylės norimos, bet ne milžiniškos skylės! Paprastai tai gali reikšti, kad per daug iškepėte tešlą (kitaip tariant, leidote jai kilti per ilgai).

Kita galima priežastis gali būti jūsų orkaitė. Jūsų orkaitė gali būti nepakankamai įkaitusi arba duonos kepate nepakankamai ilgai. Nustatykite orkaitės temperatūrą iki 450 laipsnių F ir palikite valandą, kad ji įkais. Suskubo laiku? Šaudykite 30 minučių. Tai padės suprasti, kad jūsų orkaitė tikrai karšta ir paruošta duonai.

Norėdami išmatuoti vidinę duonos temperatūrą, naudokite termometrą. Ar jis visiškai iškepęs? Siekite 190–210 laipsnių F raugo. Pirmąsias 30 minučių kepkite tešlą olandiškoje orkaitėje; tada atidenkite ir toliau kepkite, kol pasieksite norimą spalvą. Kai kurie žmonės tikrai renkasi minkštesnius trupinius ir plutą. Jei taip yra, neleiskite plutai tapti tamsios spalvos. Tačiau norint atrodyti, jaustis ir traškėti, pluta taps giliai auksinės spalvos ir klasikinis traškus skambesys.

Kodėl mano duona toliau dega apačioje?

Kepimo skardos yra tavo draugas. Po olandiška orkaite padėję labai įkaitusią kepimo skardą galite pridėti apsauginį sluoksnį, kad kepalas nesudegtų.