10 būdų mąstyti kaip virėjui

Stebėjimai ir interviu su daugeliu virėjų atskleidė, kad jie sutaria, kaip tobulėti kaip virėjui. Dešimt šio sąrašo punktų atspindi jų mintis.

• Žinokite pagrindinius metodus.

  Maisto gaminimas yra daug smagiau ir sėkmingesnis, kai į jį žiūrite su pasitikėjimu. Virėjai sako, kad pasitikėjimas kyla iš to, kad taip gerai išmanote savo metodus, kad jie yra antroji prigimtis.

• Naudokite tik šviežiausius ingredientus.

  Naudokite tik šviežiausius ingredientus ir pirkite sezono metu šviežius vaisius ir daržoves. Sezoninė produkcija siūlo aukščiausią kokybę už mažiausią kainą. Kam vasarą gaminti obuolių pyragą iš miltingų vaisių, laikomų sandėlyje ištisus metus, kai pyragą galima pagaminti iš šviežių, prinokusių persikų ar sultingų slyvų?

  Tegul tai, kas šviežia ir prieinama turguje, padeda spontaniškai nuspręsti, kas vakarienei. Ir būtinai ieškokite ūkininkų turgų savo vietovėje.

• Susirink.

  Tiek daug maisto gaminimo, net ir profesionalams, yra paruošimas – pjaustymas, lupimas, pjaustymas ir pan.

  Prancūzai šį pasiruošimą vadina mise en place, o tai reiškia „viskas savo vietoje“. Ištraukite pjaustymo, malimo, iškaulinėjimo ir plovimo darbus, kad sukurtumėte tolygų ir efektyvų gaminimo etapų eigą.

  Taip pat prieš save turėkite visus patiekalui reikalingus prieskonius. Tokiu būdu, kai sviestas ar aliejus yra karštas ir šnypščia keptuvėje, jums nereikės lįsti prie pjaustymo lentos, kad nuluptumėte ir susmulkintumėte svogūnus.

• Supraskite skonių derinius.

  Žmonės turi įgimtą jautrumą penkiems pagrindiniams elementams: saldžiam, rūgščiam, sūriam, kartaus ir labiau nepagaunamam skoniui, vadinamam umami. (Umami geriausiai galima apibūdinti kaip malonų pikantišką skonį, kurį suteikia glutamatas, tam tikros rūšies aminorūgštys; jis labai subtilus ir skiriasi nuo kitų pagrindinių skonio elementų).

  Visus šiuos jautrumus suvokiate iš skonio receptorių, esančių ant liežuvio, taip pat nuo burnos stogo, skruostų viduje, užpakalinėje burnos dalyje ir gerklėje.

  Tai kodėl tau reikia visa tai žinoti? Na, tai leidžia paruošti gerai subalansuotus patiekalus. Kai kurie pagrindiniai maisto pojūčiai natūraliai papildo vienas kitą, kartais priešingai. Pavyzdžiui, yra saldžiarūgštis (limonadas); saldus ir sūrus (daugelyje saldumynų šie du derinami, nors gali ir neparagauti; ledai, pyragas); ir saldus bei kartaus (saldūs kokteiliai). Kita vertus, kartaus ir rūgštaus būtų neskanu.

  Daugelis šių skonių derinių yra intuityvūs. Rinkdami patiekalo ingredientus, turėkite tai omenyje.

• Pagalvokite apie savo lėkštę.

  Kai kurie virėjai įdeda daug pastangų ruošdami puikų patiekalą, kad jį sumažintų, sudėdami ingredientus į lėkštes, kaip ir vagonėlius. Nėra jokio pasiteisinimo tai daryti.

  Pagalvokite, kaip atrodo maistas – jo spalvos, tekstūros, formos – ir išnaudokite jį kuo geriau. Tai nereiškia, kad turėtumėte iš naujo sukurti Maču Pikču su bulvių koše, tiesiog pagalvokite apie estetiką.

  Tai gali būti taip paprasta, kaip per lėkštę išpūsti plonus kepsnio griežinėlius, o ne patiekti vienoje didelėje lėkštėje; papuošti šviežiomis žolelėmis ar citrusiniais vaisiais; šaukštu padažo ant lėkštės ir ant jo išdėlioti mėsą, paukštieną ar jūros gėrybes; arba supakuoti virtus ryžius į mažą puodelį ir apversti ant lėkštės. Kai pradėsite taip mąstyti, pasirinkimo galimybės atrodys begalinės.

• Suplanuokite savo meniu iš anksto.

  Praleiskite šiek tiek laiko iš anksto išsiaiškindami, kaip atrodys visas patiekalas. Jei užkandis yra ant grotelių keptų portobello grybų salotos, patiekalas su grybais nėra įdomus pasirinkimas. Kursai turi būti subalansuoti ir neapkrauti savęs. Jei patiekiate daug laiko reikalaujantį ir sudėtingą užkandį, patiekite paprastą užkandį arba tokį, kurį reikia tik pašildyti.

• Būkite taupūs.

  Nieko neišmeskite (nebent, žinoma, jis sugadintas). Beveik kiekvienas maisto kąsnis tinka sriuboms, sultinėms, salotoms ir pan. Iš likučių kartais galite pasigaminti puikių patiekalų.

  Supraskite skirtingus mėsos gabalus ir kaip juos virti, kad nereikėtų pasikliauti brangesniais gabalais. Patobulinkite savo peilio įgūdžius, kad galėtumėte sutaupyti pinigų pirkdami visą vištieną, mėsą su kaulais, žuvį ir pan., o paskui patys jas supjaustydami – tai didžiulė nuolaida.

• Nebūk receptų vergas.

  Kaip atspirties tašką naudokite gerą, pagrindinį receptą, kuris jums patinka, bet nemanykite, kad jis įrašytas akmenyje. Vienas iš puikių savo kartos šefų, velionis Pierre'as Franey, turėjo vieną mantrą: ragaukite, ragaukite, ragaukite! Nemanykite, kad kulinarijos knyga neklysta. Net jei ir yra, kiekviena virtuvė yra skirtinga, skiriasi ingredientai ir pan. Gamindami nuolat ragaukite.

• Supaprastinti.

  Per daug prieskonių sugadina sultinį. Jei patiekale laikotės dviejų ar trijų pagrindinių skonių, jie veikia kartu, kad sudarytų sudėtingumą, tačiau kiekvienas skonis išlaiko savo individualumą. Neapkraukite indų viskuo, ką galite rasti. Kartais patys tobuliausi, skaniausi kūriniai būna patys paprasčiausi.

  Atraskite viską, ką galite apie žoleles, tiek šviežias, tiek džiovintas, kad galėtumėte pagardinti nepasitikėdami receptu. Kai kurias puikias pasaulio virtuves virėjai kuria remdamiesi kelių paprastų žolelių ir prieskonių deriniu.

• Visų pirma, linksminkitės.

  Dalyvaukite maisto gaminimo kursuose, nusipirkite kulinarijos knygą arba pagaminkite naują patiekalą, kurį visada norėjote paragauti. Maisto gaminimas, kaip ir naršymas banglentėmis, turėtų džiuginti – tai, ko nekantraujate. Taigi, ką daryti, jei retkarčiais ištrinsite? Visa tai yra iššūkio dalis. Gero apetito!