„AFamilyToday“ duonos gaminimas

Duonos gaminimas grįžta, ir jūs nesate vieni, jei esate pasiruošę išbandyti savo jėgas gamindami savo kepalą namuose! Tai padės, jei žinote, kaip suformuoti apvalų ritinį. O jei svarstote apie raugą, gali pakakti atrasti raugo duonos privalumus, kad peržengtumėte ribą. Galiausiai, pagrindinis duonos gaminimo aspektas yra laikas – grafiko nustatymas yra raktas į sėkmę!

© OneStockPhoto / Shutterstock.com

Kaip suformuoti apvalų ritinį

Jei per anksti supjaustysite duonos kepalą, galite įstrigti guminiame viduje, o tai nėra smagu. Prieš pjaustydami duoną, turite visiškai atvėsti, o tai gali užtrukti nuo 1 iki 12 valandų. Jei jums patinka mintis valgyti šviežiai keptą duoną tiesiai iš orkaitės, kepkite bandeles! Tokiu būdu galite iškepti (iš dalies iškepti) porciją, užšaldyti ir greitai iškepti 3–5 minutes, kai tik užsinorėsite karšto, šviežiai iškepto vyniotinio. Štai kaip suvynioti duonos vyniotinį kaip profesionalas:

Tešlą supjaustykite lygiomis dalimis. Geriausia naudoti svarstykles ir išmatuoti ritinį. Dauguma ritinėlių yra maždaug 40–65 gramų dydžio. Pirmiausia išmatuokite tešlos svorį; tada padalinkite iš jums reikalingo ritinėlių skaičiaus. Tada pasverkite ritinius prieš pradėdami juos formuoti.

Drėgnomis arba miltais pabarstytomis rankomis suformuokite apvalią formą.

Ištempkite, kad sukurtumėte įtampą. Ištraukite vieną tešlos kraštą ir patraukite į centrą. Šiek tiek pasukite jį ir pakartokite tą patį judesį sukdami aplinkui, kol ritinys pradės formuoti apskritimo formą ir tvirtą odą.

Padėkite ant kepimo skardos. Ar norite, kad ritinėliai būtų susiliečiantys, ar individualūs, priklauso nuo jūsų. Apvali ketaus keptuvė, išklota pergamentiniu popieriumi, yra puiki!

Prieš kepdami uždenkite ir leiskite suktinukams pakilti (pagal poreikį). Tada užkąskite vieną, o likusiai leiskite visiškai atvėsti.

Raugintos duonos privalumai

Raugas yra daugiau nei puikaus skonio duona. Raugai – tai fermentuota duona. Tai seniausia raugintos duonos rūšis – komercinės mielės buvo prieinamos tik nuo 1859 m. Laukinės raugintos mielės jau seniai buvo vertinamos dėl savo kepimo savybių, tačiau čia yra keletas papildomų duonos iš raugintų privalumų:

• Probiotikai: probiotikų, esančių rauge, nėra iškeptame duone, tačiau jų darbas vyksta fermentacijos procese. Kvietinėje duonoje yra fitino rūgšties, kuri gali pabloginti mineralų pasisavinimą. Ilgas raugintos duonos gaminimo fermentacijos procesas dėl šių probiotikų mažina fito rūgšties kiekį kviečiuose.
• Prebiotikai: Probiotikai negali atlaikyti didelio karščio kepimo, bet prebiotikai gali. Prebiotikai yra skaidulos, maitinančios sveikas žarnyno bakterijas. Kad žarnyne esančios bakterijos išliktų sveikos, jos turi maitintis prebiotikais. Kai kepate kepalą viso grūdo raugo (pvz., speltos, emerio, einkorno ar nesmulkintų kviečių), duonoje esantys prebiotikai palaikys jūsų žarnyno bakterijas laimingas ir gerai maitinasi.
• Glikemijos atsakas: Įdomu tai, kad nesmulkintų kviečių duona mažai skiriasi nuo baltos duonos, kai kalbama apie cukraus kiekį kraujyje. Kita vertus, lėtesnis cukraus kiekio kraujyje padidėjimas pastebimas, kai žmonės vartoja raugintą duoną. Didžiausią naudą sveikatai turėjo viso grūdo, fermentuota ir daiginta duona. Ši tema yra nuolat tiriama ir buvo įrodyta, kad ji skiriasi tarp individų ir laukinių mielių. Jei abejojate, rinkitės viso grūdo, daigintą raugo duoną ir valgykite saikingai.
• Pieno rūgštis: laukinės mielės, esančios rauge, išskiria šalutinį produktą – pieno rūgštį. Pieno rūgštis neleidžia duonoje susidaryti pelėsiui, veikdama kaip natūralus konservantas. Jei jūsų duona su raugu pradeda pasenti, galite ją perdirbti į duonos pudingą, Panzanella (itališkas duonos salotas) arba prancūzišką skrebutį, žinodami, kad pasenusioje duonoje nėra paslėpto pelėsio.
• Kaina: Užsiauginę savo laukinių mielių partiją raugo užkandyje galite sutaupyti pinigų, reikalingų kelionėms į bakalėjos parduotuvę ir kylančių kainų.

Kai nuspręsite leistis į raugo kepimo nuotykius, apsvarstykite galimybę rinktis nesmulkintus grūdus ir daigintus grūdus, kad gautumėte didžiausią duonos su raugu naudą. Mėgaukitės skoniais kartu su visa nauda sveikatai!

Duonos kepėjo tvarkaraštis

Jūs trokštate raugintos duonos, bet laikas baigėsi ir jau per vėlu traukti kepalą vakarienei. Skamba pažįstamai? Pateikiame greitą tvarkaraštį, kuris padės išsitraukti mėgstamą kepalą savaitgalio vakarienei.

ketvirtadienis

Išimkite raugą iš šaldytuvo. Leiskite pakilti 1–2 valandas, tada patepkite raugu (50 gramų starterio, 50 gramų vandens ir 50 gramų miltų) ir leiskite pakilti per naktį.

penktadienis

6 val.: Pasigaminkite duonos kepalą su raugu. Tada papildykite savo užkandį ir grąžinkite jį į šaldytuvą (nebent per savaitgalį norite pagaminti daugiau kepalų).

7 val.: Ištieskite ir sulenkite kepalą.

8 val.: Ištieskite ir sulenkite kepalą.

16–18 val.: patikrinkite, ar kepalas nepadidėjo dvigubai. Jei taip, turite dvi parinktis:

• Suformuokite tešlą, leiskite pakilti 1–2 valandas ir kepkite.
• Suformuokite tešlą, sudėkite į banetoną ir padėkite į šaldytuvą šaltai fermentuotis per naktį arba iki 48 valandų prieš kepant.

šeštadienis

Įkaitinkite orkaitę iki 450 laipsnių 1 valandą.

Išimkite banetoną iš šaldytuvo, pašaukite į olandišką orkaitę, išklotą pergamentiniu popieriumi, supjaustykite tešlą ir kepkite 30 minučių su dangčiu ir 30 minučių be dangčio.

Sėkmingo kepalo raktas yra gerai pamaitintas ir putojantis užkandis. Jei jūsų starteris buvo apleistas, pirmiausia sutelkite dėmesį į starterio atgaivinimą; tada pradėkite savo duonos gaminimo kelionę.

Paruoškite du kepalus. Iškepkite vieną, kaip čia numatyta. Suformuokite kitą ritinėlį ir iš dalies apkepkite, atvėsinkite 3 valandas, o tada užšaldykite! Dabar galite juos ištraukti bet kurią savaitės naktį, įkaitinti orkaitę iki 400 laipsnių ir kepti 5–10 minučių arba tol, kol vidus įkais ir paruoštas patiekti!