Hogyan válasszunk charcuterie fűszereket

A fűszerek az élet fűszerei. Egy- egy terület cukrászdájában rengeteg honosított ízt találhatunk, ami nagyon szórakoztatóvá teheti ezt a mesterséget a kalandvágyók számára. A hüvelykujjszabály, a minőség egyenlő a minőséggel, nagyon is vonatkozik a fűszerekre és a receptek egyéb segédanyagaira. Íme néhány tipp a legjobb összetevők megtalálásához és felhasználásához:

• A recepted szerint helyben előállított fűszerek és alapanyagok remek kiindulópontot jelentenek. Például, ha olyan receptet készít, amelyhez calabriai chili szükséges, ne elégedjen meg a pirospaprikával; kifejezetten a calabriai chilit keresd.
• Vásároljon teljes magú fűszereket. Még ha a receptje őrölt fűszereket igényel is, vásárolja meg az egész magot, és fektessen be egy fűszerdarálóba. Sokkal frissebb képet kap a fűszerről.
• Egy kis meleg sokra megy. Ha felmelegít egy fűszert használat előtt, az felébreszti a fűszerben lévő olajokat és egyéb ízanyagokat.
• Ha a receptedben pirított fűszer kell, pirítsd meg. Ne hagyja ki az extra lépést, mert kissé lustának érzi magát.

A legtöbb fűszert könnyen megtalálhatja az Amazon.com-on; egy gyors Google-keresés több jó lehetőséget is feltár. Bár a fűszerek élelmiszerboltban való vásárlása nem a legrosszabb, de nem is a legjobb megoldás. A fűszerek az élelmiszerboltokban hónapok, ha nem évesek lehetnek. Ráadásul a mennyiség miatt a vásárlás sokkal drágább lesz, mint az ömlesztve.

A fűszerek légmentesen záródó tartályban való tárolása a legjobb módja annak, hogy hosszabb ideig megőrizze ízüket.

A föld sója

A só az egyik olyan fűszer, amely általában nem kap sok szeretetet a nagyközönségtől. Valójában a sót általában rossz fűszernek tekintik, mivel túlzottan használják a feldolgozott élelmiszerekben. Mint minden, a só is mérgező lehet; például háborúban használták hatalmas termőföldek elpusztítására. A só azonban kritikus fontosságú az ételeink ízének kibontakoztatásában. Tartósító és gyógyhatású, és szervezetünknek sóra van szüksége a homeosztázis fenntartásához. Az ókori kultúrákban fizetőeszközként használták, és a középkori európai falvak a képen láthatóhoz hasonló sóbányák köré épültek.

© Getty Images/DEA/C. SAPPA/Contributor
Ősi sóbánya.

A só még ma is nagyon fontos kiegészítője minden konyhának. A cukrászdában kritikus fontosságú az ízletes és biztonságos termékek előállításához. A só ízesítő előnyei mellett kritikus fontosságú a hús romlási sebességének lassításában. Ennek egyik módja a só, ha vizet von ki a fehérjeszövetből. A baktériumoknak nedvességre van szükségük a túléléshez, ezért rendkívül fontos a baktériumok számára elérhető víz mennyiségének csökkentése.

Többféle só használható a konyhában:

• Jódozott só. A jódozott sót „étkezési sónak” is nevezik, egy finom szemcsés só, amelyet nyomokban jóddal kevernek össze. A jódhiány egy időben gyakori oka volt a fejlődési szakaszban lévő gyermekek rendellenességeinek. A só jódozása csökkentette ezt a globális problémát. A jódozott só azonban nem ideális vacsorakészítéshez, mert a jód negatív hatással lehet a termékek ízére.
• Kóser só. A kóser só egy nagy, pelyhes só, amely nem jódozott. Alakja és mérete ideális számos térfogat alapú recepthez, mert kevesebb a tömeg/térfogat. A kóser só megfelelő választás a cukrászdához.
• Tengeri só. Az óceánvízből kivont sót tengeri sónak nevezik. A tengeri só gyűjtésének számos módja van. Az egyik elterjedt módszer a párologtatás, ahol nagy, szabadtéri vízágyakat használnak a szántóföldeken (lásd az ábrát). Sok felső kategóriás francia só, például a Fleur de Sel ilyen módon készül. A tengeri sót az óceánvíz hő felhasználásával történő gyors elpárologtatásával is össze lehet gyűjteni. A tengeri sót íze miatt kedvelik, és mert ez a só legtermészetesebb formája. Számos regionális receptben előfordulhat, hogy ízesítő tulajdonságai miatt tengeri sót kérnek a területről. Ebben a könyvben minden recept tengeri sót ír elő.

© Getty Images/Malcolm Chapman / Közreműködő

Tengeri só előállítása.

Nátrium-nitrit/nitrát

A nátrium-nitrit a legtöbb egészségtudatos ember számára pofátlan szó, és ez részben a nitrátok és nitritek egészségügyi előnyeiről és káros hatásairól szóló ellentmondásos kutatásoknak köszönhető. Ha olyan kutatásokat szeretne találni, amelyek alátámasztják azt az álláspontot, hogy a nitrátok és a nitritek károsak az Ön számára, ez nagyon egyszerű. Ezzel szemben is találhat kutatásokat a nitrátok és nitritek támogatására. Nem megyek bele a gazba ebben a témában, hanem egyszerűen azt az álláspontot képviselem, hogy mint mindenben, itt is a mértékletesség a kulcs.

Tehát mik ezek a nitrátok és nitritek? Nos, leegyszerűsítve, a nátrium-nitrit egy szervetlen vegyület, amely természetesen számos gyökérzöldségben és sötétzöld leveles zöldségben megtalálható. A talajban is megtalálható, és a földkerekség egyes részein a vegyszer nagy koncentrációban található ott, ahol ténylegesen kitermelhető. A nátrium-nitrit kettős hozzájárulása a húskészítéshez:

• A nátrium-nitrit reakcióba lép a hús mioglobinjával, hogy a főzés után megőrizze a hús vörös vagy rózsaszín színét.
• A nátrium-nitrit legnagyobb értéke, hogy gátolja a botulizmus növekedését a húsban. A botulizmus szereti a meleg, anaerob környezetet (kevés vagy nincs oxigén). Az egyik ilyen környezet a kolbász belsejében, a másik pedig a dohányzóban található. A hűtőszekrény hőmérséklete lelassíthatja vagy leállíthatja a botulizmus növekedését, ezért a nitrátok nem szükségesek a friss kolbászokban. Mindazonáltal elengedhetetlenek olyan szalámi előállításához, amelyet 60-75 Fahrenheit-fokon erjesztenek, majd 55 Fahrenheit-fokon vagy valamivel alatta tárolnak. A nitritek szintén kötelezőek minden füstölt húshoz.

Amikor szalámit készít, nátrium-nitrátot használ, mert idővel lassan nátrium-nitritté bomlik; ez a lassú lebomlás szabályozza a nitrit felszabadulását az idő múlásával. Ez jó tulajdonság a szárazon szárított őrölt vacsorakészítéshez.

Nátrium-nitrit vásárlásakor a szokásos neve rózsaszín só #1 (a következő ábrán látható). A nátrium-nitrát 2. rózsaszín sóként ismert. Mindkét só rózsaszínű biztonsági elővigyázatosságból, hogy ne tévessze össze őket az asztali sóval. Az 1-es és 2-es rózsaszínű sót nem szabad összetéveszteni a himalájai rózsaszín sóval, amely egy díszes ásványi só, és nem tartalmazza a szükséges koncentrációban nátrium-nitritet vagy nitrátot.

Fotó: David Pluimer

Rózsaszín só #1.

Az 1. és 2. rózsaszínű sók a nátrium-nitrit, illetve a nitrát hígított formái. Általában 6,25 százalékos koncentrációra hígítják őket. Az USDA előírja, hogy a nátrium-nitrit/nitrát koncentrációja ne haladja meg a 200 ppm-t. Az egyszerű és biztonságos dolgok érdekében a könyv későbbi fejezeteiben szereplő összes recept súlyon fog alapulni, így nem kell megtanulnia a nitrit- vagy nitrátkoncentráció kiszámítását.

Zellerlé porok

Észrevetted már a szalonnát, kolbászt vagy szalámit, amelyek „nitrátmentesnek” mondják? Ez a címkézés nem 100 százalékig igaz. Itt van a gyors és piszkos ebben a témában. Egyes zöldségek nagy mennyiségben tartalmaznak nitriteket és nitrátokat, például a céklát, a kelkáposztát, a zellert és a mustárzöldet. Ha „nitrátmentes” szalonnát vagy szalámit szeretne készíteni, az egyik módja a zellerlépor használata, amely a zellergyökér koncentrált extrakciója. Ez a kivonatpor szalonna és szalámi készítéséhez megfelelő koncentrációban tartalmaz nitrátokat. Az USDA azonban megköveteli, hogy a gyártók „nitrátmentes”-et tegyenek a csomagolásra. Ennek az az oka, hogy nem adtak hozzá nitrátokat; ehelyett a nitrátokat tartalmazó zellerléport adták hozzá.

Nem szeretem a zöldségléporokat a megfelelő nátrium-nitrit helyett, mert megtévesztő a címkézés, és mert a zellerlépor olyan ízt ad ki, ami könnyen felismerhető.