Hogyan írjuk le és értékeljük a borokat

Amikor először izgultunk a borért, megpróbáltuk megosztani lelkesedésünket egy barátunkkal, akit látszott, hogy érdeklődött a téma iránt (hát időnként ivott egy pohárral). Minden alkalommal, amikor felszolgáltunk egy bort, nagyon részletesen beszéltünk róla. De nem érdekelte. "Nem a borról akarok beszélni, csak meginni!" – hirdette ki.

Az alapvető szinten, ahol a bor csak egy általános ital, minden bizonnyal lehet bort inni anélkül, hogy beszélnénk róla. De ha Ön az a fajta ember, aki szeret az ételekről beszélni, vagy ha megcsípett a boros bogár, akkor tudja, hogy nehéz (ha nem lehetetlen) úgy élvezni a bort, hogy ne beszéljen róla legalább egy kicsit. A bor társasági élvezet, amelyet tovább fokoz, ha megosztja véleményét másokkal.

Ironikus módon egy bor élménye nagyon személyes. Ha Ön és három másik ember egyszerre kóstolja meg ugyanazt a bort, mindegyikőtöknek saját benyomása lesz a borról a személyes tetszéseik és nemtetszései, fiziológiája és tapasztalata alapján. Talán egy nap, ha az emberek megtanulják, hogyan kapcsolják össze elméjüket Bluetooth-on keresztül, valaki más is megtapasztalhatja majd a bor élményét – de addig az Ön ízlése egyedülálló. Benyomásait csak beszélgetés útján oszthatja meg másokkal.

A szavak ízlésének megteremtésének kihívása

A nyelv a fő eszközünk az élettel kapcsolatos teljes tapasztalatunk közlésére. Ízlési szókincsünk azonban fejletlen. Fiatal korunkban megtanítottak nekünk egy vizuális szókincset: mi a zöld, és mi az a sárga, arany és narancs – és ami azt illeti, mi a fenyőzöld vagy a dzsungelzöld, az olívazöld, az erdőzöld és a tengerzöld ( köszönöm, Crayola!). De soha senki nem tanította meg nekünk a keserű, fanyar és fanyar szavak pontos különbségét . Mégis, ha a bor ízéről beszélünk, úgy használjuk ezeket a szavakat, mintha mindannyian egyetértenénk a jelentésükben. Ez az egyik oka annak, hogy a borleírások mutyinak tűnhetnek.

Egy másik ok, amiért a borleírások kihívást jelentenek, az az, hogy a bor íze bonyolult. A bor egy összetett ital, amely többféle ízérzékelést ad:

• Aromás érzések (mindazok az ízek, amelyeket úgy érzékelünk, hogy megszagoljuk őket a szánkban)
• Alapvető ízérzések (édesség, savanyúság és keserűség)
• Tapintási érzések (például a fanyarság harapása, valamint a bor szúróssága, érdessége, simasága, gazdagsága vagy egyéb texturális benyomásai a szánkban)
• Érzések holisztikus szinten, a bor összes jellemzőjének szintézise együttvéve

Tegyük fel például, hogy most kóstoltunk egy tölgyfa Sauvignon Blanc-ot Kaliforniából. Érzékelhetjük a bort intenzív lágyszárú és gyümölcsös ízekben, dinnyeszerűnek, némi füstösséggel (aromás benyomások), nagyon enyhén édesnek, de határozott savakkal (alapíz benyomások), sima és gazdag (tapintható benyomások), lendületes bor, amelynek egyénisége van. tartalék (holisztikus benyomás). Ez a leírás azt kockáztatja, hogy úgy hangzik, mintha valami elviselhetetlen borsznob mutatkozna, miközben valójában csak egy borkedvelő próbálja közölni a bor által küldött ízadatokat.

Valószínűleg sokat nevettél az olvasott borleírásokon. Névértéken tekintve hülyén hangzanak: finoman, vaj és vanília ízekkel, amelyek beborítják a szájat. Rugalmas és sima, némi kövérséget mutat a szájban, és hosszú a lecsengése. (Várj! Elfelejtettek mondani, hogy nedves és „folyékony”.) Tökéletlen közege ennek a nyelvnek, de csak így tudjuk közölni a bor ízét.

A borleírások (vagy kóstolójegyzetek, ahogy gyakran nevezik) olvasása borhírlevelekben vagy magazinokban ugyanolyan nehéz lehet, mint megírni őket. El kell ismernünk, hogy a szemünk gyakran káprázik, amikor kóstolójegyeket próbálunk olvasni. És nem vagyunk egyedül. A néhai Frank Prial, a The New York Times borászati ​​rovatvezetője egyszer azt írta, hogy „egy idegen kóstoló jegyzetei számomra mindenesetre olyan jelentőségteljesek, mint egy pekingi busz menetrendje”.

Amikor Önön a sor, hogy beszéljen

A borral kapcsolatos élményének vagy benyomásának leírása két lépésből áll: Először is meg kell alakítania a benyomást; másodszor, közölni kell.

Amikor pusztán élvezetből és elismerésből iszik bort a barátaival – például vacsora közben – az egyszerű benyomások és az ostoba megjegyzések tökéletesen helyénvalóak. Ha egy bor egzotikusnak, teltnek és érzékinek tűnik, miért nem mondod azt, hogy olyan, mint Kim Kardashian? Ha egy bor feszesnek és hajthatatlannak tűnik, hívja Ebenezer Scrooge-nak. Mindenki pontosan tudni fogja, mire gondol.

Más körülmények között azonban, például amikor egy borkóstoló eseményen vesz részt, valószínűleg megfontoltabb benyomásokat szeretne kialakítani az egyes borokról, hogy részt vegyen a beszélgetésben, és a legtöbbet hozhassa ki az eseményből. A megfontolt benyomás kialakításához megfontoltan kell kóstolni. A következő szakaszok útmutatásai segítenek.

Gondolatainak rendszerezése

A bor leírására használt nyelv a saját gondolataival kezdődik, amikor megkóstolja a bort. Így egy bor kóstolási folyamata és leírásának folyamata összefonódik.

Bár a borkóstolás magában foglalja a bor vizuális vizsgálatát és illatát, valamint kóstolást, az első két lépés gyerekjáték a harmadikhoz képest. Amikor a bor a szájban van, a többféle ízérzés – ízek, állag, test, édes vagy szárazság, sav, tannin, egyensúly, hosszúság – gyakorlatilag egyszerre jelentkezik. Ahhoz, hogy megértsük a borból kapott információkat, bizonyos rendet kell rakni ezekbe a benyomásokba.

A bor által küldött benyomások rendszerezésének egyik módja az, hogy ezeket a benyomásokat az „íz” jellege szerint osztályozzuk:

• A bor aromái (minden íz, amit a szádban érez)
• A bor szerkezete (alkohol/édessége/savas/tannin összetétele, vagyis alapízei – a bor téglája és habarcsja, úgymond)
• A bor állaga (tapintható adatok, a bor érzése a szájban; az állag a bor szerkezeti összetevőinek függvénye – a magas savtartalmú, száraz, alacsony alkoholtartalmú fehérbor például vékonynak vagy élesnek érezheti magát, míg a magas mérsékelten tanninos alkoholos vörösbor puhának és selymesnek érezheti)

A bor által küldött benyomások egy másik módja a benyomások sorrendje. A kóstolók a következő szavakkal írják le a sorozatot

• Támadás: Az első benyomás a borról, amely magában foglalhatja az édességet, a szárazságot, a textúra gazdagságát vagy vékonyságát, vagy akár gyümölcsösségét (bár a bor legtöbb íze néhány pillanattal később jelentkezik).
• Evolúció: A bor fejlődése a szájban. Ezt a szakaszt két részre oszthatjuk:
  • A középső íz benyomása, az a fázis, amikor hajlamos észrevenni a bor savasságát, talán első benyomást kap a tanninról (a vörösborokban), és észreveszi annak ízeit és intenzitását
  • A hátsó szájpad benyomása, amely magában foglalja a bor ízének tartósságát (vagy hiányát) a száj hosszában, a bor tanninjainak mennyiségét és jellegét, valamint a túlzottan magas alkoholtartalom miatti égető érzést.
• Finom vagy utóíz: olyan ízek vagy benyomások, amelyek a bor kiköpése vagy lenyelése után jelentkeznek. Az utóíz időtartama és jellege egyaránt figyelemre méltó. (A hosszú lecsengés pl. dicséretes, a keserű pedig nem.) A tömény gyümölcsös karakter sugallat a lecsengésen gyakran utalhat arra, hogy egy bor korhű.

Egy bor leírása

Vannak, akiknek különleges képességük van az ízekre emlékezni. Másoknak azonban jegyzeteket kell készíteniük, hogy emlékezzenek, milyen bort kóstoltak, és mit gondoltak róla.

Ha a legcsekélyebb nehézséget okoz a bornevek emlékezése, jegyezze fel a kipróbált és kedvelt borok nevét, vagy készítsen képet a címkéről; ezzel lehetővé teszi, hogy újra megtalálja és élvezze azokat a borokat – vagy hasonló borokat –. A borokról is érdemes véleményt írni. Még ha azon kevesek közé tartozik, akik emlékeznek mindenre, amit megkóstol, azt javasoljuk, hogy időnként írjon kóstolójegyzeteket, mert a jegyzetelés gyakorlata segít fegyelmezni kóstolási módszereit.

Amikor jegyzeteket készítünk a borokról, automatikusan írjuk a betűket

• C (a színre és a megjelenésre általában)
• N (az orrhoz)
• T (íz- vagy szájlenyomatokhoz)

Kóstolólapunkon az egyes borok neve alá helyezzük egymás alá, helyet hagyva benyomásaink rögzítésére.

Kóstolásakor minden bort úgy vesszük, ahogy jön: Ha egy bor nagyon aromás, akkor sok mindent írunk N mellé , de ha az illat visszafogott, akkor finoman vagy nem sokat írhatunk . Amikor a bor a szánkban van, egymás után közelítjük meg, figyelve támadását és fejlődését; elég sokáig tartjuk a bort ahhoz, hogy észrevegyük annak egyensúlyát és állagát is. Aztán (kiköpve) néha újra megkóstoljuk a bort, hogy megállapítsuk, mit mond még. Ezen a ponton elérkezhetnénk a bor összefoglaló leírásához, például egy hatalmas, gyümölcsösséggel teli borhoz, amely már iható, vagy egy sovány, fanyar borhoz, amely étellel jobban ízlik, mint önmagában. Kóstoló jegyzeteink a töredezett megfigyelések kombinációja –magas sav, nagyon ropogós – és összefoglaló leírás.

Először a saját jegyzetei lesznek rövidek. Csupán néhány megjegyzés, mint például a lágy gyümölcsös vagy a csersavas szigorú, alkalmas arra, hogy emlékeztesse később, milyen volt a bor. Az általános minőség értékeléseként pedig nincs semmi baj a finomsággal!

Ne feledje, hogy a bor íze több, mint pusztán aromák és ízek. Ahelyett, hogy egyre több gyümölcs- vagy virágleírást keresne, folytassa a szárazság vagy az édesség, a test vagy az állag figyelembevételével. A bor és az étel párosításában fontosabbak a bor és az ízek, mint a bor valódi ízei.

Néha, ha egy bor valóban nagyszerű bor, a kóstolók a borleírás legvitatottabb birodalmába botlanak: a költészetbe. Soha nem próbálunk festői metaforikus leírásokat kitalálni a borokhoz, de néha egy bor a szánkba adja a szavakat. Az egyik emlékezetes bor kóstolásunk első napjaiban egy 1970-es Brunello di Montalcino volt, amelyet úgy írtunk le, mint a szájban lévő szivárványt, ízei olyan tökéletesen keveredtek, hogy mindegyiket külön-külön alig lehetett észrevenni. Egy barátunk úgy jellemezte, hogy egy pohár nagyszerű, de túl fiatal Vintage Port „mintha rossz irányba dörzsölne egy macskát”.

Ha egy bor ilyen fantáziadús leírásra inspirál, mindenképpen járj hozzá. Ennek a bornak az élménye a megnevezésére használt személyes szavak révén válik emlékezetessé. Ha azonban metaforába merülsz egy bor felett, ne várd el, hogy mások feltétlenül megértsék, mire gondolsz.

Óvakodj azonban mindenkitől, aki minden bor helyett a költészetre indul el. A borok túlnyomó többsége prózai jellegű, leírásuk is az kell, hogy legyen.

Végül is a bor élménye annyira személyes, hogy a legjobb, amit tehetünk, ha megpróbáljuk leírni az élményt másoknak. Leírásai jelentőségteljesek azok számára, akik osztoznak az Ön megközelítésében és nyelvezetében, különösen, ha Önnel együtt kóstolják a bort. De valaki más, aki felveszi a jegyzeteit, érthetetlennek találhatja azokat. Hasonlóképpen, néhány borleírást is érthetetlennek fog találni. Ilyen a gyakorlat természete.

A borminőség értékelése

Amikor egy borkritikus ír egy kóstolójegyzetet, azt általában egy pontértékkel kíséri, ami a bor minőségének 20-as vagy 100-as skálán történő megítélése. Ezeket a számokat a borboltjában, a borban mindenhol látja a polcokon. reklámokban és borblogokban.

Mivel a szavak olyan nehéz közeg a bor leírására, a számminősítések népszerűsége szinte egyetemes. Sok borkedvelő nem veszi a fáradságot, hogy elolvassa a kritikusok borkritikáiban szereplő leírásokat – egyszerűen elfogy a legmagasabb pontszámot elért borok megvásárlása. (Hé, ők a legjobb borok, ugye?) A legismertebb kritikusoktól magas pontszámot kapott borok szinte egyik napról a másikra elfogynak a pontszámuk által generált kereslet következtében.

A számok kényelmes gyorsírást biztosítanak a kritikusnak a bor minőségéről alkotott véleményének közléséhez. A számbesorolás azonban több okból is problémás:

• A partitúra puszta pontossága azt sugallja, hogy a pontszám objektív, holott valójában vagy egy egyéni kritikus szubjektív véleményét, vagy pedig egy kritikus testületének szubjektív véleményét képviseli.
• A különböző kritikusok eltérően alkalmazhatják ugyanazt a skálát. Például egyesek csak olyan borokhoz adnak 95 pontot, amelyek minden borfajtához képest igazán nagyszerűek, míg mások ugyanazt a pontszámot adhatják egy olyan borhoz, amely nagyszerű a saját fajtája borai között.
• A pontszám valószínűleg egy bor értékelését tükrözi más körülmények között, mint azok, amelyek között megkóstolja. A legtöbb kritikus úgy értékeli a borokat, hogy például étel nélkül kóstolja meg őket, míg a legtöbb borivó étel mellé iszik bort. Ezenkívül a kritikus által használt borospohár eltérhet attól, amit Ön használ, és még ez a részlet is komolyan befolyásolhatja a bor megjelenését.
• A számpontszámok semmit sem mondanak el a bor ízéről.

Számunkra ez az utolsó pont a legfontosabb. Lehet, hogy utálsz egy olyan bort, amelyet magasra értékelnek – és nem csak ezt, de reménytelen bolondnak is érezheted magad, aki nem ismeri fel a minőséget, amikor az arcába néz. Takarítson meg pénzt és büszkeségét, ha eldönti, hogy milyen bort szeret, majd a szavakból próbálja kitalálni, hogy egy adott bor az Ön stílusa-e – függetlenül a számértéktől.

A számszerű értékelések buktatói ellenére hajlamos lehet arra, hogy maga is pontozzon borokat – és erre biztatjuk. A számok jelentőségteljesek lehetnek a hozzárendelő személy számára. Íme néhány követendő alapvető lépés:

1. Kezdésként döntse el, hogy melyik mérleget fogja használni.

Javasolunk egy 100-as skálát a legmagasabb pontszámként, mert ez intuitívabb, mint a 20-ra végződő skála, amelyet egyes brit írók használnak. (A legtöbb 100 pontos skála valójában csak 50 pontos, nem 0, hanem 50 pont, ami az elképzelhető legrosszabb minőséget jelenti. A gyakorlatban pedig 20 pontos skála, mert kevés bor ér el 80 alatt.)

2. A skála meghatározása után hozzon létre több pontcsoportot, és írja le az egyes csoportok által képviselt minőségi szintet.

Valami ilyesmi lehet:

• 95–100: Teljesen kiemelkedő; az egyik legjobb bor valaha
• 90–94: Kivételes minőség; kiváló bor
• 85–89: Nagyon jó minőség
• 80–84: Átlagon felüli minőség; jó
• 75–79: Átlagos kereskedelmi minőség ("C" tanuló)
• 70–74: Átlag alatti minőség
• 70 alatt: Rossz minőség

Ezután adjon számot egy borhoz, miután megfontoltan megkóstolta. Eleinte minden borhoz megadhat egy tartományt, nem pedig pontos pontszámot, például 80-tól 84-ig (jó) vagy 85-től 89-ig (nagyon jó). Ahogy tapasztalatot szerez a bor kóstolásában és a borminőség értékelésében, úgy válik egyre nagyobb a véleménye, és természetesen pontosabb lesz a pontszáma.

Ne feledje, hogy mint minden más kritikusnak, Önnek is megvannak a saját ízlési preferenciái, amelyek elkerülhetetlenül befolyásolják a pontszámait, bármilyen objektív is próbál lenni. Ne ess abba a csapdába, hogy azt gondold, hogy minden borbarátodnak egyetértenie kell veled.