Charcuterie: Kolbász darálása!

A húsdarálók olyan gépek, amelyeket kifejezetten arra terveztek, hogy kisebb darabokra törjék a húsdarabokat és a zsírt egy több kis lyukkal ellátott fémlemezen keresztül. A kolbász a legalapvetőbb iterációjában egyszerűen darált hús fűszerezéssel; USDA kifejezéssel ez egy ép húskészítmény. Többféle húsdaráló közül választhat.

A kolbász őrlésekor több tényező is szerepet játszik, és ezeket figyelembe kell vennie a legjobb eredmény érdekében.

• Higiénia: Győződjön meg arról, hogy nem betegíti meg magát vagy másokat. Ennek elkerülése érdekében, mielőtt elkezdené, alaposan mosson kezet, és tisztítsa meg a munkaterületet, valamint az összes felszerelést, amelyet a kolbász darálására fog használni. Az 1. fejezet nagyon sok információt tartalmaz a megfelelő higiéniáról és higiéniáról; nézd meg, ha még nem tetted meg!
• Hőmérséklet-szabályozás: A húskeveréket lehetőleg hidegen kell tartani (fagyasztás nélkül). Ennek célja a baktériumok növekedésének szabályozása, és annak biztosítása, hogy a húskeverékben lévő zsírok ne kezdjenek el kenődni. A kenés nem árt, de a hús nem lesz olyan szép a folyamat végén.

A hús hőmérsékletének csökkentéséhez próbálja meg 10-20 percre a fagyasztóba tenni a darálás előtt.

• Megfelelő fűszerezés: Semmi sem rosszabb, mint a feldagadt kezek és ujjak egy sós ételek elfogyasztása után – vagy talán még rosszabb, ha reggel Johnny Cash-t énekelsz egy túl fűszeres étkezés után!
• Fehérje-zsír arány: Ugyanúgy szeretem a teljes ízű ételeket, mint a következő srác, de senki sem akar 50 százalékos zsírtartalmú kolbászt – még a keto diétát követők sem.

Húskészítmények

Mielőtt darálná a húst, elő kell készítenie. Először meg kell határoznia a fehérje-zsír arányt. A tipikus kolbász 70 százalékban sovány, ami azt jelenti, hogy a kolbász össztömege 70 százalék fehérje és 30 százalék zsír. Lehet 60 százalékban sovány kolbász, de biztosan zsíros kolbász lesz. Azt javaslom, hogy kezdje azzal, hogy a kolbászokat 80 százalékban soványabbá tegye, több okból is:

• A soványabb kolbász főzés közben kevésbé zsírosodik. A renderelés egy technikai módja annak, hogy azt mondjuk, „olvad”. Amikor zsírt készítesz, tömeget veszítesz. Természetesen a kevésbé zsíros kolbász nagyobb méretű lesz főzés közben.
• A zsír ízt ad és megtartja az ízeket. A zsír is biztosítja ezt a lédús textúrát – vagyis amikor jól főzi meg a kolbászt.

A 80 százalékos fehérje és a 20 százalék zsír arányának kiszámításához meg kell szoroznia a tétel teljes tömegét a fehérje és a zsír százalékával. Például,

10 font. kolbász 80/20 = arányban

(.8 * 10 font) = 8 font. fehérje

(.2 * 10 font) = 2 font. zsír

Miután kiszámolta a kívánt fehérje- és zsírmennyiséget, külön kell kiosztania azokat, hogy biztosítsa a megfelelő arányt. A maximális pontosság érdekében késsel kell levágnia a zsírt a fehérjéből. Sok recept azonban lehetővé teszi, hogy a sertés hasát zsírral helyettesítsd a magas zsírtartalom miatt.

Mielőtt őrölné, le kell bontania a fehérjét és a zsírt olyan kicsi darabokra, hogy beleférjen a darálóba. Ez a megfelelő alkalom arra, hogy a zsírt a fehérjétől elkülönítse a receptben. A következő ábra egy ésszerű méretű húsdarabot szemléltet a daráló garatnyílásának méretéhez képest.

Fotó: David Pluimer

A darálógarat nyílásához méretezett hús.

A köszörülés egy nagyon intenzív mechanikai folyamat, amely a súrlódás révén sok hőt termel. Ennek eredményeként fontos, hogy a húst kisebb darabokra bontsa, hogy csökkentse az egyes darabok daráló általi feldolgozásának mennyiségét. ez csökkenti az őrlés során fellépő hőtermelő súrlódás mértékét.

A fűszerek az élet fűszerei

A kolbászreceptek fűszereinek és összetevőinek mérésekor választhat térfogatmérést (csészék, evőkanál, teáskanál stb.) vagy súlyt (font, uncia és gramm). A legpontosabb receptek a fehérje és zsír tömegéhez viszonyított súlyokon alapulnak. A mennyiségek megtévesztőek lehetnek az összetevők mérete és alakja miatt. Például a kóser só kevésbé sűrű, mint a tengeri só, így egy evőkanál kóser só sokkal kevesebb só, mint egy evőkanál tengeri só. Azonban 10 gramm kóser só ugyanannyi só, mint 10 gramm tengeri só. A pontosság kedvéért minden mértéket grammban adunk meg, és a fehérje- és zsírtömeg százalékában számítjuk.

A súlyméréseken alapuló receptek használata megkönnyíti a receptek módosítását a súlyok növelésével vagy csökkentésével.

Számos irányzat létezik arról, hogy mikor kell hozzáadni az összetevőket a fehérjéhez és a zsírhoz. Azt javaslom, hogy az őrlés előtt adjon hozzá száraz összetevőket. Ennek az az oka, hogy mivel a keveréket őrlik, egyben keveredik is, és ez segít abban, hogy az összetevők egyenletesebben oszlanak el a húskeverékben. Emiatt az őrlés megkezdése előtt minden összetevőt ki kell mérni. Az ábra a húst és az összetevőket mutatja az őrlés előtt.

Fotó: David Pluimer

Hús és hozzávalók keverés és darálás előtt.

A nedves összetevőket mindig a húskeverék őrlése után keverjük bele. A víz, az ecet, a bor, a gyümölcslevek és így tovább beleolvad a darált hús keverékébe, és nem mosódik le.

Ideje darálni

Belefáradni fog, hogy ezt hallja, de mindenesetre elmondom: a hőmérséklet-szabályozás a legfontosabb! A húsdarálás a súrlódás révén hőt termel, de a hideg hús biztonságosabb, és kevésbé kenődik el az őrlés során. Egy további lépés, amelyet megtehet a hőmérséklet-emelkedés elkerülése érdekében, hogy az őrlés előtt helyezze a daráló garatát (a csiga, a kés, a lemez és a rögzítőgyűrű felszerelve) a fagyasztóba. Miután a szerelvény fagyos, csatlakoztathatja a darálóhoz, miután készen áll az őrlés megkezdésére.

A darálón lévő lemezen lévő lyukak mérete határozza meg, hogy mennyire durva vagy finom az őrlés. A következő ábra a különböző lemezek összehasonlítását mutatja. Ha finom őrlést szeretne végezni, akkor érdemes egy nagyobb átmérőjű lyukakat tartalmazó lemezzel kezdeni, majd egy kisebb átmérőjű lyukakat tartalmazó lemezzel újraőrölni. Ezzel a megközelítéssel finom köszörülést érhet el kevesebb súrlódás mellett. A receptje meghatározza a használt tányérok őrlését és méretét.

Fotó: David Pluimer

Lemezek különböző átmérőjű furatokkal.

Néhány szó a biztonságról: A darálók olyan erős gépek, amelyek nem megfelelő használat esetén súlyos testi sérüléseket okozhatnak. Az elektromos darálónak rendelkeznie kell hústálcával, valamilyen védőburkolattal a garatnyílás körül és fölött (lásd A) és töltőeszközzel (lásd B). Soha ne dugja be kezét vagy ujjait a garatba. Nagyon könnyen belehúzódnak az ujjak, és az ujjas kolbász durva és nagyon fájdalmas elkészíteni. Ügyeljen arra, hogy soha ne az ujjaival töltse a húskeveréket a darálóba. Ehelyett használja a tömítőszerszámot, és hagyatkozzon a védőburkolatra a nagyobb biztonság érdekében.

Fotó: David Pluimer

Darálógarat védő és tömítőszerszám.

Közvetlenül az őrlés előtt keverje össze a száraz hozzávalókat a hús és zsír keverékével. Alaposan keverje össze őket, amíg az összes száraz hozzávaló nem tapad a keverékhez. Ezután kapcsolja be a darálót, és óvatosan futtassa át a keveréket a darálón. Miután a keveréket megőröltük, kézzel keverjük egy-két percig. A fehérjék egy miocin nevű vegyületet tartalmaznak , amely segít megkötni az őrölt keveréket. Ha néhány percig kézzel keveri, akkor aktiválódik. Ha befejezte a kézi keverést, fedje le a keveréket műanyag fóliával, és hűtse le egy éjszakára.