Charcuterie: Egy szó a kolbászbélről

A kolbász vad világában két lehetősége van a termék elkészítésére. Hagyhatja lazán a kolbászkeveréket (ez az opció valóban az őrölt, nem emulgeált kolbászokhoz van fenntartva), vagy beletömheti a kolbászt bélbe. A bélések azok a csövek, amelyek a kolbászkeveréket alkotják és összetartják. Nagyon sokféle formában, méretben és anyagból készülnek, és mindegyiknek más és más az alkalmazása. Az alábbiakban felsoroljuk a burkolatok főbb kategóriáit:

• Természetes burkolat. Ez olyan fantasztikusan hangzik, mint amilyennek csak képzeled. A természetes (bél)bél sertés, birka vagy tehén beleiből származik. Minden fajnak vannak olyan tulajdonságai, amelyek kívánatossá teszik őket különböző alkalmazásokhoz.
  • Sertéshüvely. Ezek a bélések tartósságuk és méretük miatt kiválóak friss és füstölt kolbászokhoz. Valamennyire tartósak, és nem olyan hajlamosak a szakadásra, mint a juh- vagy kollagénbél. Nem túl vastagok, ami azt jelenti, hogy nem nehéz átrágni őket. A sertéshüvelyek mérete 28-42 mm átmérőjű.
  • Birkahüvely. A kisebb lényeknek kisebbek a belei, és ez alól a juhok sem kivételek. A juhbélből készült bél kisebb átmérőjű, és sokkal törékenyebb, mint a disznóbél. Ideális méretűek a reggeli kolbász linkekhez. A juhbelek átmérője 19 és 26 mm között változhat.
  • Marha középső burkolat. A marhahús közepe a tehénbél vastag részei. Rendkívül tartósak, és általában szalámik készítésére használják. A marhahús közepe nem ehető, és általában fogyasztás előtt lehúzzák. A marhahús középső mérete 2-2,5 hüvelyk átmérőjű.
  • Marhabug burkolat. A marhabung a tehén vakbéle. A nagy formátumú szalámik marhahúsba vannak burkolva, és az egyik oldalon le vannak zárva. Ezek a burkolatok rendkívül tartósak, de nem annyira ehetők. A marhahús bika mérete 4,5-5 hüvelyk átmérőjű, és körülbelül 18 hüvelyk hosszú.

A következő ábra több különböző típusú burkolatot mutat egymás mellett, hogy kontextust adjon a különbségekhez.

Fotó: David Pluimer

Sertés-, juh- és marhabél.

• Rostos burkolat. A cellulóz alapú bélések természetes növényi rostokkal vannak megerősítve. Ez extra szilárdságot ad ezeknek a burkolatoknak a nagyon szoros töltés érdekében. A rostos bél lélegzik, ami azt jelenti, hogy füstöléskor a füst behatol a húsba, hogy füstös ízt adjon. A rostos bél nem ehető. A teljesen főtt nyári kolbász általában ezeket a béléseket használja. Ez az ábra egy szálas burkolat példáját mutatja.

Fotó: David Pluimer

Rostos burkolat a töltés előtt.

• Cellulóz burkolat. A cellulózbél hasonlít a rostos béléshez, de hiányoznak belőlük azok a további növényi rostok, amelyek a rostos bélnek a nagyobb átmérőjű kolbászokhoz szükséges további szilárdságot biztosítanak. A cellulózbélt általában virslihez és frankfurtokhoz használják. Főzés után lehúzzák a héjukat, így a kolbász „hüvelymentes”.
• Kollagén burkolat. A kollagén burok állatokból, elsősorban tehenekből származik. Az anyagokat egy tehén bőréből, valamint annak csontjaiból és inaiból vonják ki. A kollagén burkolat ehető és áteresztő. Ez a típusú burkolat egyre népszerűbb, mert könnyebben használható, mint a természetes (természetes) burkolat. Az Old Major Marketen az összes reggelihez kollagén burkolatot használunk. A következő ábra egy kollagén burkolatot mutat be.

Fotó: David Pluimer

Kollagén burkolat.

Hol lehet kolbászbelet vásárolni

Az interneten többféle kolbászbél vásárlásra is van lehetőség! Ha van egy helyi hentes, lehet, hogy van néhány kolbászbél, amit megvásárolhat, de a legjobb megoldás, ha online vásárolja meg a bélést.

Ha nem szeretne visszalapozni, itt van egy gyors lista az általam preferált sorrendben:

Kolbászkészítő

Hentes és csomagoló

Waltoné

A rostos, cellulóz, kollagén, sőt marhahús közepek és dugák nem sok, potenciálisan zavaró lehetőséget kínálnak. A burkolatok mérete, színe és mennyisége alapján vásárolhat. A juh- és disznóbelek általában jó néhány lehetőséget kínálnak, amelyek befolyásolhatják mind a kolbász költségeit, mind a végeredmény minőségét. Íme néhány dolog, amit figyelembe kell venni juh- és sertésbél vásárlásakor:

• Előcsöves vagy nem. A kolbászbél megtöltéséhez a bélést a töltelék szarvára kell helyeznie. A csöves burkolat egyszerűen olyan burkolat, amelyen egy üreges műanyag burkolat fut keresztül. Ezzel nagyon gyorsan és egyszerűen egy teljes burkolatot helyezhet el a töltő kürtjére. Ha a burkolat nincs előtömörítve, a burkolat felhelyezése a kürtre egy kicsit tovább tart.
• Pofaszakáll. A „bajusz” azok a hajszálerek, amelyek véráramlást biztosítanak a belekben. Ha a beleket késsel távolítják el, előfordulhat, hogy ezeket a kapillárisokat nem távolítják el teljesen. Ami megmaradt, az úgy néz ki, mint egy bajusz. A bajusz általában eltűnik főzés közben, de ha nem tetszik a megjelenésük, vásárolhat egy bajuszmentes terméket, amelyet „borotválnak”. Egy másik lehetőség egy fordított burkolat vásárlása, hogy a bajusz a belsejében legyen, és ne legyen látható.
• A természetes bélések többféleképpen is csomagolhatók. A két leggyakrabban előforduló csomagtípus felsorolása itt található:
  • Száraz sózott. Ezeket a burkolatokat zsákokban vagy műanyag kádakban árusítják, és nagy mennyiségű száraz sóba csomagolják. Általában olcsóbbak, mint a sós vízbe csomagolt bélések, de általában több időre van szükség a felhasználáshoz.
  • Nedves sóoldat. Ezek a burkolatok rendkívül sós vizet tartalmazó zacskókba vagy vödörekbe vannak csomagolva. Kicsit drágábbak, mint a szárazon sózott bélések, de kevesebb előkészítési időt igényelnek a használat előtt.

A tokok gondozása és előkészítése

A természetes béleket, függetlenül attól, hogy hogyan vannak becsomagolva, hűtve kell tárolni. Ez biztosítja a maximális élettartamukat. Az összes többi burkolatot zárva kell tartani, és sötét, hűvös, száraz helyen kell tárolni. A kollagén burok rendkívül érzékeny a páratartalom változására. Általában zárt műanyag vagy Mylar zacskókba csomagolják, szárítóanyag-csomagokkal, hogy biztosítsák, hogy a csomagolásban kevés vagy egyáltalán nincs páratartalom.

Amikor elkezdi a kolbász töltésére való felkészülést, némi előkészületi munkára lesz szükség, hogy a bél készen álljon a használatra. A cellulóz és kollagén burkolatot nem kell vízbe áztatni használat előtt; Valójában a kollagén burok vízbe áztatása tönkreteszi őket. A rostos bélnek jót tesz, ha rövid ideig meleg vízben áztatja. A természetes (bél) burkolatok azonban a legtöbb vékonyréteg-kromatográfiát igénylik, amikor felhasználásra készülnek. A szárazon sózott bél esetében kövesse az alábbi lépéseket az előkészítéshez:

A burkolatok csomagolásán fel kell tüntetni, hogy hozzávetőlegesen hány fontot tölthet be a benne lévő burkolattal. Ügyeljen arra, hogy az adott munkához megfelelő mennyiségű burkolatot hidratáljon!

Ügyeljen arra, hogy a szükségesnél több hüvelyt hidratáljon. Valószínűleg nem fogja tökéletesen kitölteni őket, és valószínűleg eltörik néhányat, amikor megtanulja, hogyan kell kolbászokat tölteni. Nincs annál rosszabb, mint a kolbásztöltés közepette kifogyni a bélből!

Mossa le a sót a bélből friss vízzel. Szeretem a beleket egy tálba rakni, és az ujjaimmal erőteljesen kavargatni a vízben.

Lágyítsa fel a burkolatot úgy, hogy szobahőmérsékleten (körülbelül 70 Fahrenheit-fok) friss vízbe áztatja 45 perctől egy óráig. Finoman masszírozza át a burkolatot, hogy ne legyenek száraz foltok.

Egy éjszakán át a hűtőszekrényben való áztatás is elfogadható. Bár ettől kissé sérülékenyebbé válhat a burkolat, soha nem volt gondom.

Öblítse át a burkolatot úgy, hogy friss vizet enged beléjük, és hagyja átfolyni rajtuk.

Közvetlenül a töltés előtt helyezze át a bélést egy tiszta vödör 80 Fahrenheit-fokos édesvízbe. Ez tovább lazítja őket, és könnyebben fel- és lecsúszhatnak a töltőszarvról.

Ha olyan burkolatai vannak, amelyek nedves sóoldatba vannak csomagolva, akkor az 1. és 4. lépés végrehajtásával megúszhatja.

Ha befejezte a tölteléket, ha van még bél, mentse el egy zacskóba vagy légmentesen záródó edénybe, és fedje be túl sok sóval. A só mérgezővé teszi a környezetet a baktériumok számára, és biztonságos tárolást biztosít a hűtőszekrényben, amíg újra készen nem áll a kolbászkészítésre!