Pochering, sjudning och kokning tillagas alla i varm vätska, men de skiljer sig åt i hur mycket vätskan rör sig. Pochering är den skonsammaste metoden: vätskan är varm med lite eller ingen bubbling. Sjudning upprätthåller ett jämnt flöde av små bubblor. Kokning skapar kraftiga bubblor i hela grytan. Välj bland dem baserat på hur ömtålig maten är, hur snabbt den behöver tillagas och om du vill att vätskan ska förbli klar eller reduceras.
Det enklaste sättet att skilja dem åt är att titta på ytan och maten. Vid pochering rör sig vätskan knappt. Vid sjudning stiger bubblorna och bryts försiktigt. Vid full kokning stiger bubblorna snabbt över ytan och rör om innehållet. Metoderna bildar ett kontinuum snarare än tre exakta temperaturinställningar, och recept kan använda något olika termer.
| Metod | Hur vätskan ser ut | Bästa passform | Huvudsaklig avvägning |
|---|---|---|---|
| Tjuvjakt | Varmt, mestadels stilla; få eller inga bubblor som brister vid ytan | Ömtåliga ägg, fisk, kycklingbröst, frukt | Mild konsistens och mindre brott, men kräver försiktighet för att undvika underkokning |
| Sjudande | Små bubblor stiger stadigt; ytan rör sig mjukt | Soppor, buljonger, såser, bönor, grytor, segare köttbitar | Jämn, kontrollerad tillagning, men tar längre tid än en hårdkokning |
| Kokning | Stora, kontinuerliga bubblor virvlar runt vätskan | Pasta, vissa grönsaker och uppgifter som kräver stark värme | Snabb, aktiv tillagning, men kan förstöra ömtålig mat eller göra buljongen grumlig |
Pochering kokar mat i het vätska som hålls under en aktiv sjudningstemperatur eller vid dess allra lägsta kant. Vätskan kan vara vatten, buljong, mjölk, vin eller en lätt smaksatt blandning. Du bör se liten ytstörning: små bubblor kan fastna i pannan eller stiga upp då och då, men de bör inte kasta runt maten.
Denna låga omrörning är användbar när form och mörhet spelar roll. En hel fiskfilé, ett ägg eller ett moget päron kan spricka eller fransa sig om starka strömmar slår det mot pannan. Pochering ger också kocken mer kontroll över känsliga proteiner. Kostnaden är att det inte är en "ställ in och glöm det"-metod: en brännare som är för hög kan förvandla en tyst pochering till en sjudning, och en som är för låg kanske inte tillagas i mitten inom den tid som receptet förväntar sig.
För en enkel pochering, värm tillräckligt med vätska så att den omger maten, sänk försiktigt ner ingrediensen och justera värmen tills ytan förblir lugn. En termometer kan hjälpa dig att lära dig din värme, men receptets tid och tillagningstider spelar fortfarande roll. Om du pocherar kött, fågel, skaldjur eller ägg, kontrollera livsmedelssäkerheten separat; en mild vätska garanterar inte en säker mitt.
En sjudning är en kontrollerad, försiktig kokning. Små bubblor stiger från botten och spricker vid ytan, medan vätskan cirkulerar utan att aggressivt kasta ingredienserna. Det är varmare och mer aktivt än pochering, men tystare än en rullande kokning. Exploratoriums matlagningsanvisning beskriver en försiktig sjudning som en lat paus på ytan och varnar för att kött kan bli torrt av överkokning även när det är omgivet av vätska.
Sjudning är en flexibel standardfunktion för soppor, buljonger, tomatsås, bönor och grytor. Rörelsen hjälper till att värma upp grytan jämnt och låter smakerna blandas, medan den minskade omrörningen håller ingredienserna mer intakta än en hård kokning. Sevare köttbitar kan mjukna under en längre sjudning, men magert kött kan fortfarande torka ut om det tillagas för länge. Ha locket delvis på eller av beroende på om du vill behålla vätskan eller låta såsen koncentreras.
För att ställa in en, koka upp vätskan och sänk sedan värmen tills bara små bubblor stiger uppåt, intermittent eller stadigt. Spishällens vred är inte standardiserade, så "medel-låg" är inte en universell inställning. Håll koll på grytan efter att du sänkt lågan: det ska sjuda kvar, men ingredienserna ska inte studsa runt.
En rullande kokpunkt är en kraftig bubblande process över ytan, med stora bubblor som kontinuerligt stiger och bryts. För rent vatten vid havsnivåtryck är kokpunkten cirka 100 °C. En kastrull med buljong eller saltat vatten kan koka vid en något annorlunda temperatur eftersom upplösta ingredienser förändrar vätskan, och lokalt lufttryck påverkar också kokpunkten. När en vätska kokar i en vanlig öppen kastrull, gör att avdunstningen och bubblandet blir mer kraftfullt om man vrider upp brännaren; det fortsätter inte att höja vätskan långt över kokpunkten.
Kokning fungerar bra när receptet gynnas av aktiv värme eller när maten tål kraftig rörelse. Pasta kokas vanligtvis i kokande vatten; vissa grönsaker kokas kort för att mjukna upp dem. Men bubblor kan slå isär ägg, krossa ömtålig fisk eller göra en buljong grumlig genom att trycka partiklar genom vätskan. Om en soppa eller sås bara behöver koka igenom är det ofta lättare att kontrollera att sjuda.
Om receptet säger ”koka upp och låt sedan sjuda” är det avsiktligt: använd kokningen för att värma grytan snabbt, sänk sedan värmen så att maten tillagas försiktigt resten av tiden. Om ingredienserna är ömtåliga, sänk värmen tidigare. Om vätskan slutar röra sig och maten inte tillagas som förväntat, höj den gradvis istället för att hoppa direkt till en rullande kokpunkt.
Nej. Ytan visar tillagningsmetoden, inte om mitten av kött, fågel, skaldjur eller en äggrätt har nått en säker temperatur. FoodSafety.gov rekommenderar att man använder en livsmedelstermometer för livsmedel med specificerade lägsta innertemperaturer. Deras nuvarande diagram anger 63 °C för fisk, 74 °C för fågel och 71 °C för äggrätter som quiche. Råa ägg bör tillagas tills gulan och vitan är fasta. Följ diagrammet och eventuella tillämpliga anvisningar för vilotiden för det specifika livsmedlet. Anta inte att en snabb kokning gör en tjock bit säker, eller att en försiktig pochering inte kan genomkoka maten.
För exakta temperaturanvisningar, se FoodSafety.govs tabell över säkra lägsta innertemperaturer . För en praktisk förklaring av varför överkokning kan torka ut kött även i vätska, se Exploratoriums riktlinjer för matlagning i matlagning .
Titta först på ingrediensen, sedan på grytan. Om maten är ömtålig, håll vätskan tyst och pochera. Om den behöver tid i en rörlig men kontrollerad vätska, låt sjuda. Om den klarar av kraftig rörelse eller om receptet är beroende av det, koka upp. Du kan ändra metoder allt eftersom rätten tillagas: koka upp vätskan för att komma igång, sänk sedan värmen till sjudning. Rätt val är den skonsammaste aktivitetsnivån som tillagas enligt receptets avsikt.
Lär dig hur pochering, sjudning och kokning skiljer sig åt vad gäller bubbling, värme, konsistens och bästa användning – plus när du ska kontrollera matens temperatur för säkerhet.
Hitta äggersättningar för muffins, kakor, brownies, tårtor, maränger och mer. Jämför linfrö, fruktpuré, yoghurt, tofu, aquafaba och bakersättningar.
Testa bakpulver i minuter med varmt vatten, lär dig vad kraftig bubbling innebär, varför pulvret förlorar styrka och när det är ett bättre val att byta ut det.
Lär dig varför rostade grönsaker blir mjuka och ångande istället för djupt brynta, hur du korrigerar fukt, trängsel, värme och luftflöde, och hur du bedömer resultatet.
Planera höstens matlådor smartare: se vad som kan lagas, kylas eller frysas i förväg, vad som bör packas senare och hur maten hålls säker.
Tabellerna här ger ungefärliga tillagningstider och temperaturer för stekning av nötkött, fågel, fläsk och lamm. Du vill ta bort en köttstek när dess inre temperatur är 5 till 10 grader F lägre än den slutliga innertemperaturen och låt den sedan vila i cirka 15 minuter. Under vilotiden tillagas steken 5 […]
Både vit och sötpotatis går att jäsa. Du kanske lutar åt det senare, eftersom sötpotatis är en rik källa till vitamin A, betakaroten och fibrer, och bara smakar gott. Men om de inte är din grej kan du till och med lägga vantarna på "vit sötpotatis", som ser ut som en potatis men […]
En tjock, seg kringla är ett överdådigt mellanmål som du kan njuta av även om du inte kan smälta gluten. Detta glutenfria recept är lämpligt för dem med celiaki. För en ostig kringla, tillsätt ost i smeten och strö grovt salt på kringlorna innan du sätter in dem i ugnen för en autentisk kringla touch. […]
