Poaching vs. Simmering vs. Boiling: Hvordan velge

Posjering, småkoking og koking tilbereder alle mat i varm væske, men de varierer i hvor mye væsken beveger seg. Posjering er den mildeste metoden: væsken er varm med lite eller ingen bobling. Småkoking holder en jevn strøm av små bobler. Koking skaper kraftige bobler i hele gryten. Velg mellom dem basert på hvor delikat maten er, hvor raskt den må koke, og om du vil at væsken skal holde seg klar eller reduseres.

Hvordan er de tre metodene forskjellige?

Den enkleste måten å skille dem fra hverandre på er å se på overflaten og maten. Ved posjering beveger væsken seg knapt. Ved småkoking stiger boblene og brytes forsiktig opp. Ved full koking stiger boblene raskt over overflaten og rører innholdet. Metodene danner et kontinuum i stedet for tre eksakte temperaturinnstillinger, og oppskrifter kan bruke litt forskjellige begreper.

Hva er krypskyting?

Posjering koker mat i varm væske som holdes under en aktiv småkoketemperatur eller på den aller laveste kanten. Væsken kan være vann, kraft, melk, vin eller en lett smaksatt blanding. Du bør se liten forstyrrelse på overflaten: små bobler kan feste seg til pannen eller stige opp nå og da, men de skal ikke kaste maten rundt.

Denne lave omrøringen er nyttig når form og mørhet er viktig. En hel fiskefilet, et egg eller en moden pære kan sprekke eller rakne hvis sterke strømmer slår den mot pannen. Posjering gir også kokken mer kontroll over delikate proteiner. Kostnaden er at det ikke er en «sett det og glem det»-metode: en brenner som er for høy kan gjøre en stille posjering til en småkoking, og en som er for lav kan ikke koke midten innen den tiden oppskriften forventer.

For en enkel posjering, varm opp nok væske til å omslutte maten, senk ingrediensen forsiktig ned i og juster varmen til overflaten forblir rolig. Et termometer kan hjelpe deg med å lære deg koketoppen, men oppskriftens tid og steketid er fortsatt viktig. Hvis du posjerer kjøtt, fjærkre, sjømat eller egg, sjekk mattryggheten separat; mild væske garanterer ikke en trygg kjerne.

Hva er det som småkoker?

En småkoking er en kontrollert, forsiktig koking. Små bobler stiger opp fra bunnen og brytes opp på overflaten, mens væsken sirkulerer uten å kaste ingrediensene aggressivt. Den er varmere og mer aktiv enn posjering, men roligere enn en rullekoking. Exploratoriums matlagingsveiledning beskriver en forsiktig småkoking som en lat pause på overflaten og advarer om at kjøtt kan bli tørt av overkoking selv når det er omgitt av væske.

Simmering er en fleksibel standard for supper, kraft, tomatsaus, bønner og gryteretter. Bevegelsen bidrar til å varme opp gryten jevnt og lar smakene blande seg, mens den reduserte omrøringen holder ingrediensene mer intakte enn en hardkoking. Seiere kjøttstykker kan mykne under en lengre småkoking, men magert kjøtt kan fortsatt tørke ut hvis det kokes for lenge. Hold lokket delvis på eller av, avhengig av om du vil beholde væsken eller la sausen konsentrere seg.

For å sette en, kok opp væsken, og skru deretter ned varmen til bare små bobler stiger opp av og til eller jevnt. Komfyrbrytere er ikke standardiserte, så «middels lav» er ikke en universell innstilling. Følg med på kjelen etter at du har senket flammen: det skal småkoke, men ingrediensene skal ikke sprette rundt.

Hva teller som koking?

En rullekoking er kraftig bobling over overflaten, med store bobler som kontinuerlig stiger og brytes. For rent vann ved havnivåtrykk er kokepunktet omtrent 100 °C. En kjele med buljong eller saltvann kan koke ved en litt annen temperatur fordi oppløste ingredienser forandrer væsken, og lokalt lufttrykk påvirker også kokepunktet. Når en væske koker i en vanlig åpen kjele, gjør det å skru opp brenneren stort sett at fordampningen og boblingen blir kraftigere; det fortsetter ikke å heve væsken langt over kokepunktet.

Koking fungerer bra når oppskriften drar nytte av aktiv varme eller når maten tåler sterk bevegelse. Pasta kokes vanligvis i kokende vann; noen grønnsaker kokes kort for å mykne dem. Men bobler kan slå egg fra hverandre, knuse delikat fisk eller gjøre en kraft uklar ved å presse partikler gjennom væsken. Hvis en suppe eller saus bare trenger å koke gjennom, er det ofte lettere å kontrollere en liten kokeprosess.

Hvilken metode bør du velge?

• Velg posjering for et mørt, intakt resultat med minimal bevegelse, for eksempel en delikat fiskefilet, egg eller frukt.
• Velg småkoking for langvarig koking, smaksblanding eller mykgjøring av matvarer som trenger tid, for eksempel suppe, bønner eller lapskaus.
• Velg koking når oppskriften krever sterk bobling, rask koking eller vannbevegelse som bidrar til å holde bitene adskilte, for eksempel pasta.

Hvis oppskriften sier «kok opp, og la det småkoke», er det med vilje: bruk kokepunktet til å varme opp kjelen raskt, og reduser deretter varmen slik at maten koker forsiktig resten av tiden. Hvis ingrediensene er skjøre, reduser varmen raskere. Hvis væsken slutter å bevege seg og maten ikke koker som forventet, øk varmen gradvis i stedet for å gå rett til kokepunktet.

Avgjør boblenivået om maten er trygg?

Nei. Overflaten forteller deg tilberedningsmetoden, ikke om kjernen av kjøtt, fjærkre, sjømat eller en eggerett har nådd en trygg temperatur. FoodSafety.gov anbefaler å bruke et mattermometer for matvarer med spesifiserte minimumstemperaturer for kjerner. Deres nåværende diagram viser 63 °C for fisk, 74 °C for fjærkre og 71 °C for eggeretter som quiche. Rå egg bør kokes til eggeplommen og eggehviten er faste. Følg diagrammet og eventuelle gjeldende hviletidsinstruksjoner for den spesifikke matvaren. Ikke anta at en rask koking gjør et tykt stykke trygt, eller at en forsiktig posjering ikke kan gjennomkoke maten.

For nøyaktig temperaturveiledning, se FoodSafety.govs diagram over trygg minimum indre temperatur . For en praktisk forklaring på hvorfor overkoking kan tørke ut kjøtt selv i væske, se Exploratoriums veiledning om matlaging .

En regel for rask avgjørelse

Se først på ingrediensen, deretter på kjelen. Hvis maten er delikat, hold væsken i ro og posjer. Hvis den trenger tid i en væske i bevegelse, men kontrollert, la den småkoke. Hvis den tåler kraftig bevegelse, eller oppskriften er avhengig av det, kok opp. Du kan endre metodene mens retten koker: kok opp væsken for å komme i gang, og senk deretter varmen til et lite kokepunkt. Det riktige valget er det mildeste aktivitetsnivået som tilbereder maten slik oppskriften har til hensikt.