Posjering, småkoking og koking tilbereder alle mat i varm væske, men de varierer i hvor mye væsken beveger seg. Posjering er den mildeste metoden: væsken er varm med lite eller ingen bobling. Småkoking holder en jevn strøm av små bobler. Koking skaper kraftige bobler i hele gryten. Velg mellom dem basert på hvor delikat maten er, hvor raskt den må koke, og om du vil at væsken skal holde seg klar eller reduseres.
Den enkleste måten å skille dem fra hverandre på er å se på overflaten og maten. Ved posjering beveger væsken seg knapt. Ved småkoking stiger boblene og brytes forsiktig opp. Ved full koking stiger boblene raskt over overflaten og rører innholdet. Metodene danner et kontinuum i stedet for tre eksakte temperaturinnstillinger, og oppskrifter kan bruke litt forskjellige begreper.
| Metode | Hvordan væsken ser ut | Beste passform | Hovedavveining |
|---|---|---|---|
| Krypskyting | Varmt, stort sett stille; få eller ingen bobler som bryter på overflaten | Delikate egg, fisk, kyllingbryst, frukt | Mild tekstur og mindre brudd, men krever forsiktighet for å unngå underkoking |
| Småkoking | Små bobler stiger jevnt oppover; overflaten beveger seg mykt | Supper, kraft, sauser, bønner, gryteretter, seigere kjøttstykker | Jevn, kontrollert koking, men tar lengre tid enn hardkoking |
| Koking | Store, kontinuerlige bobler kverner væsken | Pasta, noen grønnsaker og oppgaver som krever sterk varme | Rask, aktiv matlaging, men kan ødelegge delikat mat eller gjøre buljong uklar |
Posjering koker mat i varm væske som holdes under en aktiv småkoketemperatur eller på den aller laveste kanten. Væsken kan være vann, kraft, melk, vin eller en lett smaksatt blanding. Du bør se liten forstyrrelse på overflaten: små bobler kan feste seg til pannen eller stige opp nå og da, men de skal ikke kaste maten rundt.
Denne lave omrøringen er nyttig når form og mørhet er viktig. En hel fiskefilet, et egg eller en moden pære kan sprekke eller rakne hvis sterke strømmer slår den mot pannen. Posjering gir også kokken mer kontroll over delikate proteiner. Kostnaden er at det ikke er en «sett det og glem det»-metode: en brenner som er for høy kan gjøre en stille posjering til en småkoking, og en som er for lav kan ikke koke midten innen den tiden oppskriften forventer.
For en enkel posjering, varm opp nok væske til å omslutte maten, senk ingrediensen forsiktig ned i og juster varmen til overflaten forblir rolig. Et termometer kan hjelpe deg med å lære deg koketoppen, men oppskriftens tid og steketid er fortsatt viktig. Hvis du posjerer kjøtt, fjærkre, sjømat eller egg, sjekk mattryggheten separat; mild væske garanterer ikke en trygg kjerne.
En småkoking er en kontrollert, forsiktig koking. Små bobler stiger opp fra bunnen og brytes opp på overflaten, mens væsken sirkulerer uten å kaste ingrediensene aggressivt. Den er varmere og mer aktiv enn posjering, men roligere enn en rullekoking. Exploratoriums matlagingsveiledning beskriver en forsiktig småkoking som en lat pause på overflaten og advarer om at kjøtt kan bli tørt av overkoking selv når det er omgitt av væske.
Simmering er en fleksibel standard for supper, kraft, tomatsaus, bønner og gryteretter. Bevegelsen bidrar til å varme opp gryten jevnt og lar smakene blande seg, mens den reduserte omrøringen holder ingrediensene mer intakte enn en hardkoking. Seiere kjøttstykker kan mykne under en lengre småkoking, men magert kjøtt kan fortsatt tørke ut hvis det kokes for lenge. Hold lokket delvis på eller av, avhengig av om du vil beholde væsken eller la sausen konsentrere seg.
For å sette en, kok opp væsken, og skru deretter ned varmen til bare små bobler stiger opp av og til eller jevnt. Komfyrbrytere er ikke standardiserte, så «middels lav» er ikke en universell innstilling. Følg med på kjelen etter at du har senket flammen: det skal småkoke, men ingrediensene skal ikke sprette rundt.
En rullekoking er kraftig bobling over overflaten, med store bobler som kontinuerlig stiger og brytes. For rent vann ved havnivåtrykk er kokepunktet omtrent 100 °C. En kjele med buljong eller saltvann kan koke ved en litt annen temperatur fordi oppløste ingredienser forandrer væsken, og lokalt lufttrykk påvirker også kokepunktet. Når en væske koker i en vanlig åpen kjele, gjør det å skru opp brenneren stort sett at fordampningen og boblingen blir kraftigere; det fortsetter ikke å heve væsken langt over kokepunktet.
Koking fungerer bra når oppskriften drar nytte av aktiv varme eller når maten tåler sterk bevegelse. Pasta kokes vanligvis i kokende vann; noen grønnsaker kokes kort for å mykne dem. Men bobler kan slå egg fra hverandre, knuse delikat fisk eller gjøre en kraft uklar ved å presse partikler gjennom væsken. Hvis en suppe eller saus bare trenger å koke gjennom, er det ofte lettere å kontrollere en liten kokeprosess.
Hvis oppskriften sier «kok opp, og la det småkoke», er det med vilje: bruk kokepunktet til å varme opp kjelen raskt, og reduser deretter varmen slik at maten koker forsiktig resten av tiden. Hvis ingrediensene er skjøre, reduser varmen raskere. Hvis væsken slutter å bevege seg og maten ikke koker som forventet, øk varmen gradvis i stedet for å gå rett til kokepunktet.
Nei. Overflaten forteller deg tilberedningsmetoden, ikke om kjernen av kjøtt, fjærkre, sjømat eller en eggerett har nådd en trygg temperatur. FoodSafety.gov anbefaler å bruke et mattermometer for matvarer med spesifiserte minimumstemperaturer for kjerner. Deres nåværende diagram viser 63 °C for fisk, 74 °C for fjærkre og 71 °C for eggeretter som quiche. Rå egg bør kokes til eggeplommen og eggehviten er faste. Følg diagrammet og eventuelle gjeldende hviletidsinstruksjoner for den spesifikke matvaren. Ikke anta at en rask koking gjør et tykt stykke trygt, eller at en forsiktig posjering ikke kan gjennomkoke maten.
For nøyaktig temperaturveiledning, se FoodSafety.govs diagram over trygg minimum indre temperatur . For en praktisk forklaring på hvorfor overkoking kan tørke ut kjøtt selv i væske, se Exploratoriums veiledning om matlaging .
Se først på ingrediensen, deretter på kjelen. Hvis maten er delikat, hold væsken i ro og posjer. Hvis den trenger tid i en væske i bevegelse, men kontrollert, la den småkoke. Hvis den tåler kraftig bevegelse, eller oppskriften er avhengig av det, kok opp. Du kan endre metodene mens retten koker: kok opp væsken for å komme i gang, og senk deretter varmen til et lite kokepunkt. Det riktige valget er det mildeste aktivitetsnivået som tilbereder maten slik oppskriften har til hensikt.
Lær hvorfor oppvarmet saus blir fet, vannaktig eller kornete, hvilke skånsomme løsninger som kan få den til å ordne seg igjen, og når mattrygghet betyr at du bør kaste den.
Lær hvordan posjering, småkoking og koking skiller seg ut fra bobling, varme, tekstur og beste bruk – pluss når du bør sjekke mattemperaturen for sikkerhet.
Finn eggerstatninger for muffins, kjeks, brownies, kaker, marengs og mer. Sammenlign linfrø, fruktpuré, yoghurt, tofu, aquafaba og bakeerstatninger.
Test bakepulver i løpet av minutter med varmt vann, lær hva kraftig bobling betyr, hvorfor pulveret mister styrke, og når det er bedre å erstatte det.
Lær hvorfor stekte grønnsaker blir myke og dampende i stedet for dypt brunede, hvordan du korrigerer fuktighet, trengsel, varme og luftstrøm, og hvordan du bedømmer resultatet.
Se hva du kan forberede til høstens matpakker på søndag, hva som bør vente til kvelden før, og hvordan du holder maten trygg fram til lunsj.
Tabellene her gir omtrentlige steketider og temperaturer for steking av biff, fjærfe, svinekjøtt og lam. Du vil fjerne en kjøttstek når dens indre temperatur er 5 til 10 grader F lavere enn den endelige indre temperaturen, og la den hvile i omtrent 15 minutter. I løpet av hviletiden steker steken 5 […]
Både hvite og søtpoteter kan fermenteres. Du kan lene deg mot det siste, siden søtpoteter er en rik kilde til vitamin A, betakaroten og fiber, og smaker bare deilig. Men hvis de ikke er noe for deg, kan du til og med få tak i "hvite søtpoteter", som ser ut som en potet, men […]
En tykk, seig kringle er en overdådig snack som du kan nyte selv om du ikke kan fordøye gluten. Denne glutenfrie oppskriften passer for de med cøliaki. For en cheesy pretzel, tilsett ost i røren, og dryss grovt salt på pretzels før du setter dem i ovnen for en autentisk pretzel touch. […]
