Husmannsplass: Sylting og saltlake

Sylting brukes til et bredt spekter av matvarer, inkludert frukt og grønnsaker. Selv om sylting ikke praktiseres mye i dag, ikke overse denne givende prosessen for din bakgård. Beising er en fin måte å bevare noe av hagen din på .

Denne artikkelen gir deg en oversikt over sylting, og beskriver ingrediensene, redskapene og metodene som brukes. På kort tid vil du lage syltet mat og krydder som er lett å tilberede, som vil imponere smaksløkene dine og lar deg nyte den store avlingen av cukes (og andre grønnsaker) hele året.

Leser syltingsingredienser

Sylting bevarer maten i en saltlakeløsning, en sterk blanding av vann, salt, eddik og noen ganger sukker eller et annet søtningsmiddel, for eksempel maissirup. Brining er det som gir grønnsakene den syltede teksturen og smaken du går etter.

Noen oppskrifter (vanligvis eldre) inkluderer et saltingstrinn før selve hermetikken. Andre syltingsoppskrifter legger saltlakeløsningen til den rå grønnsaken, og saltlaken skjer i den sterile hermetikkbeholderen mens den står på hyllen din. Disse oppskriftene har generelt en anbefaling for hvor mange uker du bør vente på den beste smaken.

De fire grunnleggende ingrediensene for sylting er salt, eddik, vann og urter og krydder. Bruk ingredienser av høy kvalitet for best resultat.

Den perfekte balansen mellom salt, eddik, vann og urter og krydder bevarer den syltede maten på en sikker måte. Du kan oppnå denne balansen ved å måle ingrediensene dine nøyaktig og følge hvert trinn i oppskriften din.

Salt

Salt brukes som konserveringsmiddel. Det gir smak og sprøhet til maten din, spesielt pickles. Bruk et rent, tilsetningsfritt, granulert salt. Akseptable salter er sylting og hermetikksalt (et finkornet salt uten tilsetningsstoffer), mest koshersalt og havsalt, salt produsert fra fordampet sjøvann.

Ikke alle koshersalter er like. De to mest populære merkene, Diamond og Morton, er ganske forskjellige på mange måter, inkludert (tro det eller ei) saltet! Legg til samme måling av hvert merke til to oppskrifter som ellers er identiske; forskjellen vil ikke bare forbløffe deg, den kan til og med ødelegge noen syltingsoppskrifter. Uten å komme inn på de tekniske skruene og boltene om hvordan hvert selskap lager saltet sitt (som står for forskjellen), er delen du trenger å vite denne: Mortons koshersalt smaker nesten dobbelt så salt som Diamonds produkt. Når du bruker Morton koshersalt i oppskrifter, foreslås det at du bruker den foreskrevne mengden, vel vitende om at du kanskje må tilsette en klype mer enn tabell- eller syltesaltmålingen. Hvis du har Diamond kosher salt for hånden, doble den foreskrevne mengden for å holde den ferdige smaken i sjakk.

Tilsetningsstoffer i salt forårsaker uklar væske. Les alltid ingrediensetiketten på saltbeholderen for å sikre at den er fri for tilsetningsstoffer. Salter som ikke er egnet for saltlake og syltingsløsninger er

• Bordsalt og iodisert salt: Disse inneholder antiklumpemidler, tilsetningsstoffer som hindrer saltet i å feste seg sammen. Disse skygger væsken din. Jod gjør maten mørkere.
• Steinsalt: Steinsalt holder veiene fri for is og er ikke laget for bruk med mat. Det er greit i en iskremfryser fordi den aldri berører maten.
• Salterstatninger: Disse produktene inneholder lite eller ingen natrium.

Eddik

Eddik er en syrlig væske som hindrer vekst av bakterier. Til sylting må du bruke en eddik med et surhetsnivå på 5 prosent. Hvis nivået av surhet ikke er på etiketten, ikke bruk eddik - styrken på syren er kanskje ikke tilstrekkelig for sikker matkonservering.

Den foretrukne eddiken for sylting er destillert hvit eddik, som har en skarp, syrlig smak, opprettholder fargen på maten og er relativt billig. For en mildere smak kan du erstatte eplecidereddik. Husk imidlertid at bruk av cidereddik vil endre den generelle fargen på ferdigmaten din, ikke alltid til det bedre. Du kan få uappetitlige grå eller brune resultater ved å bruke feil type eddik.

For å unngå uklar sylteagurk, bruk en eddik som er fri for sediment. Cider og vineddik har ofte sediment, og du kan til og med se ting som flyter rundt. Hva forårsaker sedimentet? Eddiker som fortsatt inneholder moren, en ufarlig bakterie som lager eddiken, men som også forårsaker at det dannes sediment på bunnen av flasken.

Fortynn eller reduser aldri mengden eddik i en oppskrift. For å sikre et trygt produkt må saltlaken ha riktig surhetsgrad. Bruk aldri en eddik med mindre enn 5 prosent surhet.

Hvis smaken er for syrlig, tilsett 1/4 kopp granulert sukker for hver 4 kopper eddik. Å behandle smaker på denne måten vil ikke forstyrre balansen i eddiken din. Hvis du ikke liker smaken når du lager oppskriften, prøv en annen oppskrift. Ikke glem å notere ned endringene på oppskriftskortet ditt!

Vann

Mykt vann er det beste vannet for saltlakeløsningen din. For mye jern i vannet kan føre til misfarging av det ferdige produktet. Destillert vann, vann med alle mineraler og andre urenheter fjernet, er også et godt valg. Hvis du bruker vann fra springen, sørg for at det er av drikkekvalitet; hvis det ikke smaker godt for deg, vil det ikke smake bedre i maten. Unngå også å bruke sprudlevann.

Urter og krydder

Bruk den nøyaktige mengden urter eller krydder som kreves i oppskriften din. Hvis oppskriften din krever en fersk urt, bruk den ferske urten. Hvis oppskriften din krever et tørket krydder, bruk et med en sterk aroma.

Pickling krydder er blandinger av mange krydder inkludert allehånde, laurbærblad, kardemomme, kanel, nellik, koriander, ingefær, sennepsfrø og pepperkorn. De er blandet av produsenten og varierer i smak. Selv om disse krydderne generelt er hele og derfor gode holdere, er det best å kjøpe ferske, nye krydder hvert år, før du begynner å hermetisere.

Brining Education

Saltbehandlingsprosessen er en sentral del av syltingsprosessen fordi den gjør disse viktige tingene:

• Kjemisk trekker den ut de naturlige juicene og erstatter dem med salt/eddikløsning, og gir grønnsakene dine den velkjente syltede smaken og teksturen.
• Den trekker ut juice og sukker fra maten din, og danner melkesyre, en bittert smakende syrlig syre. Denne melkesyren fungerer som konserveringsmiddel i syltet mat.
• Fordi saltløsningen vanligvis inneholder eddik (en syre), omdanner den maten med lav syre (de med et pH-nivå over 4,6) til mat med høyt syrehold (med et pH-nivå på 4,6 eller mindre), noe som gjør det trygt for vann -hermetisering av bad. (Dette er grunnen til at du må forberede oppskriften slik den er skrevet og ikke endre mengdene.)

Som nevnt tidligere, noen ganger saltlaker du grønnsakene dine før du hermetiserer; andre ganger tilsetter du saltlakeløsningen til de rå grønnsakene og lar saltlaken skje i hermetikkglasset. De følgende delene forklarer hvordan du tilbereder grønnsakene dine for hver.

Frisk (eller rå) pakking: Tilsett saltlake til de rå grønnsakene

I denne metoden legger du ferske, rå grønnsaker i tilberedte krukker og dekker dem deretter med varm smakstilsatt væske, vanligvis en krydret eddik, og behandler de fylte glassene i vannbadbeholderen. For å sikre at syltingsprosessen kan foregå jevnt, sørg for at grønnsakene dine er helt nedsenket i saltløsningen. De fleste oppskriftene i dette kapittelet krever råpakking.

Fullfør forkoking

I denne metoden koker du maten helt før du fyller glassene. Følgende relish-oppskrift er forkokt før hermetikk. Smaken av relish er tilstede før du legger den til glassene, og den er klar til å spises når den er tilberedt.

Salting før hermetisering

Når du salter grønnsakene dine på forhånd, kan hvor lenge du lar grønnsakene trekke variere fra noen timer til flere uker. Oppskriften din gir detaljene. Her er det du trenger å vite om disse lange eller korte saltlakene:

• Lang saltlake: Denne prosessen brukes først og fremst til å lage sylteagurker av agurker. Grønnsakene holder seg i saltlaken alt fra fem dager til seks uker. Saltlakeløsningen er ganske tung med salt og kan inneholde litt eddik og krydder. Ingen av oppskriftene i dette kapittelet krever lang saltlake.
• Kort saltlake: Bløtleggingsperioden for denne metoden er 24 timer eller mindre. Følg oppskriften din for de riktige proporsjonene i saltlakeløsningen. Du bruker en kort saltlake til Sweet Pickle Relish og Zucchini Bread and Butter Pickles.

I begge tilfeller senker du maten i saltlakeløsningen, hvor den gjærer (blir i løsningen) i anbefalt tidsperiode. (Oppskriften din gir deg detaljene.) Etter gjæring, følg oppskriften din og lag en fersk saltvannsløsning for å fylle glassene dine.

Sørg for å holde maten helt nedsenket i saltlakeløsningen, enten det er noen timer eller lenger. For å gjøre dette, plasser en forseglet, vannfylt glasskrukke på toppen av maten. Krukken legger press for å holde maten nedsenket når du dekker saltlakebeholderen.

Steintøyskrukker er utmerkede valg for saltlake mat. Du kan finne dem i spesialforretninger med kokekar eller hvor det selges hermetikkrekvisita. Men det er en viktig advarsel: Ikke bruk en crock som du har fått fra en bruktbutikk eller annen bruktbutikk. Uten originalemballasjen har du ingen mulighet til å vite om den er blyfri og egnet for saltlake.

Gamle hermetikkoppskrifter kan instruere deg om å "bløtlegge pickles i saltlake sterk nok til å flyte et egg." Dette tilsvarer en 10-prosent saltlakeblanding på 1 pund (ca. 1-1/2 kopper) salt oppløst i 1 gallon vann.