Biztonságos-e a sót élelmiszer-tartósítószerként használni?

Ősidők óta a sót élelmiszer-tartósítószerként használták a víztartalom csökkentésével és a mikrobiális sejtek megzavarásával. Azonban, hogy jó-e a só használata élelmiszer-tartósítószerként, és hogyan tartósítja a só az ételeket, tudjon meg többet ebben a cikkben!

Régóta feltételezték, hogy a só képes jól megőrizni az ételeket, de nagyon magas (kb. 10% vagy több) sókoncentráció szükséges a baktériumok szaporodásának megakadályozásához – sokkal magasabb, mint az elfogyasztott élelmiszerek többségében található koncentráció. A marhahús, savanyúság és a füstölt lazac néhány példa a sóval tartósított ételekre. Bár hosszabb ideig megőrizhető frissen, nem teljesen kizárt annak lehetősége, hogy ételmérgezést okozhatnak.

Hogyan konzerválja a só az ételt

Tartósítószerként a só kétféleképpen hat:

A só szárítja az ételt

A só kivonja a vizet az élelmiszerből és kiszárítja azt. Minden élőlénynek szüksége van vízre, és víz nélkül nem tud boldogulni, beleértve a baktériumokat is, amelyek ételmérgezést okozhatnak .

Például a vajban a só kiszívja a vizet, és maga után hagyja a zsírt, ami megakadályozza, hogy a vaj megromoljon.

A sóról ismert, hogy tartósítja az élelmiszereket

A só elpusztítja a baktériumokat

A magas sótartalom a legtöbb, de nem minden baktériumra mérgező a víznyomás hatására. A tápközegben a sejtek között áthaladó víz hatására a sók (és más oldott anyagok) koncentrációja a sejt mindkét oldalán azonos. A nagyon magas sótartalmú oldatokban sok mikroorganizmus felrobban a szervezet külseje és belseje közötti nyomáskülönbség miatt.

A magas sóbevitel mérgező lehet a baktériumok belső folyamataira, például a DNS-re és az enzimekre is.

Tévhitek a sóval, mint tartósítószerrel kapcsolatban

Igaz, hogy sok baktérium okozhat ételmérgezést, amelyek sós körülmények között nehezen szaporodnak, de vannak olyan baktériumok, amelyek növekedéséhez sóra van szükség, ezeket mezofil baktériumoknak nevezik. Túlélnek sóban, mert riasztórendszerük van a nagyon sós körülmények észlelésére, ami segít elkerülni a kiszáradást.

Nem csak ez, de nem csak a baktériumok okozhatnak beteget. A penész az élelmiszer-eredetű betegségek forrása is lehet, és magasabb sókoncentráció mellett is életben marad, mint a baktériumok. Tehát ha a savanyúság  sárgának vagy feketének tűnik, azonnal el kell dobnia, mivel ez a baktériumok elszaporodásának jele.

Sótartalom az élelmiszerekben: elég magas ahhoz, hogy biztonságos legyen?

Nincsenek olyan élelmiszerek, amelyek sós ízűek, vagy akár közelítik a 10%-os sóküszöböt, hogy megakadályozzák a baktériumok elszaporodását. Még a hagyományosan sóval tartósított élelmiszerek sem.

A sóarányt úgy számítjuk ki, hogy az élelmiszer össztömegét elosztjuk a só tömegével.

Sóval tartósított ételek

1 gumó kapor: 306 mg/34 g = 0,9% só.

1 db marhahús: 443 mg/20 g = 2,2% só.

1 szelet sonka: 365 mg/9,3 g = 3,9% só.

Az emberek sót használnak a víz dehidratálására

Az ilyen élelmiszerek extra lépései, mint például a kiszáradás (marhahús), vagy savak (savanyúság) vagy tartósítószerek (sonka) hozzáadása segít megelőzni a romlást. Ezenkívül sok sóval tartósított élelmiszert felnyitás után le kell hűteni, hogy lassítsa a mikrobák növekedését.

Emellett más fűszerek is magas sótartalommal rendelkeznek, de nem elég magasak ahhoz, hogy gátolják a baktériumok növekedését. Például:

1 csomag ketchup: 100 mg/8,5 g = 1,1% só.

1 csomag mustár: 65 mg/5,67 g = 1,1% só.

1 csomag szójaszósz: 333 mg/5,67 g = 5,8% só.

A magasabb sószint jobban megelőzi a romlást, mint az alacsonyabb sószint?

A legtöbb ehető élelmiszer esetében a válasz nem. Ha pedig sok sót ad az élelmiszerekhez, hogy frissen tartsa azokat, akkor a nátriummérgezés veszélye áll fenn.

A baktériumok olyan körülmények között szaporodnak a legjobban, amelyek sósabbak, mint az általunk fogyasztott ételek többsége.

Hogyan tároljuk biztonságosan az élelmiszereket?

A Centers for Disease Control and Prevention becslése szerint évente 48 millió ember (6-ból 1) kap ételmérgezést, 128 000-en kerülnek kórházba egy miatt, és 3000-en halnak meg.

Sok bizonyíték van arra, hogy a sós ételek nem veszik fel a harcot a baktériumok ellen. Bár a só nem megoldás, vannak olyan lépések, amelyeket megtehet az élelmiszerek biztonságának megőrzése érdekében.

• Tartsa tisztán a konyhát. Például soha ne használja ugyanazt a vágódeszkát nyers húshoz, zöldséghez és gyümölcshöz.
• Vásároljon friss élelmiszert a lejárati idő előtt. Még ha egy élelmiszernek még nem is járt le a lejárati ideje, ha az illata, megjelenése vagy állaga nem tűnik megfelelőnek, dobja ki.
• Legyen naprakész a hírekkel, hogy tájékozódjon a szennyezett élelmiszerek kitöréséről vagy visszahívásáról.
• Kerülje a nem pasztőrözött tejet, hogy csökkentse a tej útján terjedő fertőzések, például a listeria kockázatát.
• Étkezés után azonnal hűtsük le az élelmiszereket, és használjunk biztonságos élelmiszer-tárolási gyakorlatokat.
• Alaposan melegítse fel az ételt. Azonban meg kell jegyezni, hogy néha még az újramelegítés is ételmérgezéshez vezethet. Egyes baktériumok, mint például a Staph, olyan méreganyagokat termelnek, amelyek hőállóak, és nem pusztulnak el, amikor az ételt újramelegítik.
• Ismerje fel az ételmérgezés jeleit és tüneteit.

Következtetést levonni

Korlátozni kell a só használatát a túl sok élelmiszer megőrzése érdekében

A só hatékony módja lehet az élelmiszerek tartósításának, de növeli az élelmiszerek nátriumtartalmát is. Ha túl sok sót használunk az élelmiszerek frissességének megőrzésére, az is visszaüthet, ha megfelelő körülményeket teremt a baktériumok szaporodásához.

Só nélkül is számos lépést megtehet élelmiszere biztonságának megőrzése érdekében, beleértve a megfelelő élelmiszer-biztonsági gyakorlatokat.