Lämpimät, sumuiset syksyt edistävät botrytis cinerea -sienen kasvua viinitarhoissa. Lempinimellä jalomätä, botrytis keskittää rypälemehun sokerin ja hapon, mikä antaa viinintekijälle hämmästyttävän runsaan mehun käymiseen. Parhaat viinit botrytis-tartunnan saaneista rypäleistä ovat maailman parhaita jälkiruokaviinejä, joissa on intensiivisesti tiivistetty maku ja runsaasti happamuutta, jotta viini ei maistu liian makealta.
Suurimmat jalomäiset viinit valmistetaan Sauternesin Gravesin alueella (Bordeaux) Ranskassa, Saksassa ja Tokajin alueella Unkarissa, mutta niitä tuotetaan myös muun muassa Itävallassa ja Kaliforniassa.
Sauternes: Nestemäistä kultaa
Sauternes on erittäin työvoimavaltainen viini. Rypäleet on poimittava käsin; työntekijät kulkevat viinitarhan läpi useita kertoja - joskus viikkojen aikana - ja valitsevat joka kerta vain botrytis-tartunnan saaneita rypäleitä. Sadot ovat alhaiset. Sadonkorjuu viipyy joskus marraskuuhun asti, mutta silloin tällöin lokakuun huono sää tuhoaa kaikki toiveet botrytis-tartunnan saaneen viinin valmistamisesta.
Usein vain kahdesta neljään vuosikertaa vuosikymmenessä tuottaa kunnollisia Sauternesia.
Tästä syystä hyvä Sauternes on kallista. Château d'Yquemin ( d ' ee-kem) hinnat vaihtelevat 45 - 50 dollarista pulloa 750 dollariin (vintagesta riippuen ) . Suurin Sauternes, Yquem on aina ollut keräilijöiden arvostama. Se oli ainoa Sauternes, joka sai ensimmäisen suuren kasvun aseman vuoden 1855 Bordeaux'n luokituksessa.
Sauternes on laajalti saatavilla puolipulloissa, mikä vähentää kustannuksia jonkin verran. 375 ml:n pullo on täydellinen koko illallisen jälkeen, ja voit ostaa kunnon puolipullon Sauternesia tai Barsacia, Sauternesin kaltaista jälkiruokaviiniä, kuten Château Doisy-Védrines ( dwahs-ee-veh-dreen ) tai Château. Doisy-Daëne ( dwahs-ee-dah-en ) 25 dollaria tai vähemmän.
Kullan louhinta
Sauternesin viinialueeseen kuuluu viisi kuntaa Gravesin eteläisimmässä osassa (joista yksi on nimeltään Sauternes). Yksi viidestä, Barsac, on oikeutettu omaan nimitykseensä; Barsac-viinit ovat hieman kevyempiä ja vähemmän makeita kuin Sauternes. Garonne-joki ja Ciron, tärkeä sivujoki, tuottavat sumua, joka edistää botrytis cinerean muodostumista rypäleissä.
Kolme hyväksyttyä rypälelajiketta ovat Sémillon, Sauvignon Blanc ja Muscadelle – vaikka jälkimmäistä käyttää vain muutama linna, ja silloinkin pieniä määriä. Sémillon on Sauternesin kuningas. Useimmat tuottajat käyttävät sekoituksessaan vähintään 80 prosenttia Sémillonista.
Viiniä, jota kutsutaan nimellä Sauterne (no final s ), tuotetaan Kaliforniassa ja muissa paikoissa. Tämä puolimakea, melko mauton viini on valmistettu ainutlaatuisista rypäleistä ja myydään yleensä suurissa pulloissa. Se ei millään tavalla muistuta todellista, botrytis-tartunnan saaneesta Sauternesistä, Sauternesistä, Ranskasta. Kaliforniassa tehdään myöhäisen sadonkorjuun, botrytis-tartunnan saaneita viinejä, pääasiassa Rieslingejä, ja vaikka ne ovat paljon parempia kuin California Sauterne, ne ovat hyvin erilaisia viinejä Sauternesin tai Saksan botrytis-viineistä.
Suositeltava Sauternes
Kaikki seuraavan luettelon Sauternes-tuotteet vaihtelevat erinomaisesta hyvään. (Erityisesti Barsacista peräisin olevat viinit on merkitty sellaisiksi.) Sauternesissa vuosikerrat ovat yhtä tärkeitä kuin muualla Bordeaux'ssa.
-
Erinomainen:
-
Château d'Yquem: Voi kestää 100 vuotta tai enemmän ($ 500+)
-
Château de Fargues: Omistaja Yquem; melkein yhtä hyvä kuin Yquem, viidenneksellä hinnasta (125–150 dollaria)
-
Château Climens (Barsac): 130 dollaria, arvo; lähellä Yquemin tasoa
-
Château Coutet (Barsac): Upea ostos (50 dollaria tai vähemmän)
-
Erinomainen:
-
Château Suduiraut: Suuruuden partaalla (80–90 dollaria)
-
Château Rieussec: Rikas, rehevä tyyli (80–95 dollaria)
-
Château Raymond-Lafon: Sijaitsee Yquemin vieressä (noin 70 dollaria)
-
Oikein hyvä:
-
Château Lafaurie-Peyraguey
-
Château Latour Blanche
-
Château Guiraud
-
Château Rabaud-Promis
-
Château Sigalas-Rabaud
-
Château Nairac (Barsac)
-
Château Doisy-Védrines (Barsac)
-
Château Doisy-Daëne (Barsac)
-
Château Clos Haut-Peyraguey
-
Hyvä:
-
Château Bastor-Lamontagne
-
Château Rayne Vigneau
-
Château d'Arche
-
Château de Mallen
-
Château Lamothe-Guignard
-
Château Romieu-Lacoste (Barsac)
-
Château Doisy-Dubroca (Barsac)
-
Château Filhot
Anna vauvan kasvaa
Sauternesissä on niin luonnollinen makeuden ja happamuuden tasapaino, että se vanhenee hyvin poikkeuksellisen pitkään. Valitettavasti, koska Sauternes on niin herkullinen, ihmiset juovat sitä usein nuorena, kun se on hyvin rikas ja makea. Mutta Sauternes on todella parhaimmillaan, kun se menettää vauvan rasvansa ja kypsyy.
Noin 10–15 vuoden kuluttua Sauternesin väri muuttuu vaaleasta kullasta vanhaan kultakolikon väriin, joskus oranssin tai meripihkan sävyin. Viini menettää makuaistinsa ja kehittää makuja, jotka muistuttavat aprikooseja, appelsiinin kuorta, hunajaa ja toffeeta.
Tämä vaihe on paras aika juoda Sauternes. Mitä parempi vuosikerta, sitä kauemmin Sauternesilla kestää saavuttaa tämä vaihe, mutta kun se on siellä, se pysyy tällä tasangolla useita vuosia - joskus vuosikymmeniä - ja muuttuu hyvin vähitellen väriltään tummankeltaiseksi tai vaaleanruskeaksi. Jopa näissä loppuvaiheissa Sauternes säilyttää osan monimutkaisista mauistaan.
Hyvillä vuosikerroilla Sauternes voi ikääntyä 50–60 vuotta tai enemmän. Château d'Yquem ja Château Climens ovat erityisen pitkäikäisiä.
Sauternes on parasta tarjoiltuna kylmänä, mutta ei jääkylmänä, noin 52-53 Fahrenheit-astetta (11 celsiusastetta). Kypsät Sauternes voidaan tarjoilla hieman lämpimänä. Koska viini on niin rikas, Sauternes on ihanteellinen kumppani hanhenmaksalle, vaikka tavallisesti viini on paljon tyydyttävämpi päivällisen jälkeen kuin aperitiivina. Jälkiruoaksi Sauternes sopii erinomaisesti kypsien hedelmien, sitruunamakuisten kakkujen tai puntakakkujen kanssa.
Sauternesin samankaltaisia
Ranskassa on monia makeita, botrytis-tartunnan saaneita viinejä, jotka ovat samanlaisia kuin Sauternes; ne myyvät huomattavasti halvemmalla kuin Sauternes tai Barsacs. Nämä viinit eivät ole niin intensiivisiä tai monimutkaisia maultaan, mutta ne ovat hienoja arvoja 20–30 dollaria.
Suoraan pohjoiseen ja Barsacin vieressä on usein unohdettu Céronsin viinialue. Voit luultavasti vakuuttaa monet ystäväsi siitä, että sokeana palvellut Cérons on Sauternes tai Barsac. Etsi Bordeaux'n Entre-Deux-Mersin alueelta viinejä, joilla on nimitys Cadillac, Loupiac tai Sainte-Croix-du-Mont – kaikki Sauternesin halvemmat versiot.