Puutarvike: Makkaroiden jauhaminen!

Lihamyllyt ovat koneita, jotka on suunniteltu erityisesti murtamaan liha- ja rasvapalat pienemmiksi paloiksi pakottamalla ne metallilevyn läpi, jossa on useita pieniä reikiä. Makkara yksinkertaisimmassa iteraatiossaan on yksinkertaisesti jauhettua lihaa mausteella; USDA:n mukaan se on ehjä lihatuote. Voit valita useista erityyppisistä lihamyllyistä.

Makkaraa jauhattaessa vaikuttaa useita tekijöitä, jotka tulee ottaa huomioon parhaan lopputuloksen takaamiseksi.

• Sanitaatio: Haluat varmistaa, ettet tee itseäsi tai ketään muuta sairaaksi. Vähentääksesi tämän mahdollisuutta, pese kätesi perusteellisesti ennen kuin aloitat, ja puhdista työalueesi ja kaikki välineet, joita käytät makkaran jauhamiseen. Luku 1 sisältää paljon tietoa asianmukaisesta hygieniasta ja sanitaatiosta; katsokaa jos et jo ole!
• Lämpötilan hallinta: Lihaseos on säilytettävä mahdollisimman kylmänä (pakastamatta). Tämän tarkoituksena on hallita bakteerien kasvua ja varmistaa, että lihaseoksen rasvat eivät tahraa. Levittäminen ei vahingoita sinua, mutta liha ei näytä niin kauniilta prosessin lopussa.

Jos haluat laskea lihan lämpötilaa, laita se pakastimeen 10–20 minuutiksi ennen jauhamista.

• Oikea maustaminen: Mikään ei ole pahempaa kuin turvonneet kädet ja sormet suolaisen ruoan syömisen jälkeen – tai ehkä vielä pahempaa, kun laulat Johnny Cashia liian mausteisen aterian jälkeen!
• Proteiini-rasva-suhde: Rakastan täyteläistä ruokaa yhtä paljon kuin seuraava kaveri, mutta kukaan ei halua 50-prosenttisesti rasvaista makkaraa – edes keto-dieettiläiset.

Lihavalmisteet

Ennen kuin voit jauhaa lihaa, sinun on valmistettava se. Sinun on ensin määritettävä proteiini-rasva-suhde. Tyypilliset makkarat ovat 70 prosenttia vähärasvaisia, mikä tarkoittaa, että makkaran kokonaispaino on 70 prosenttia proteiinia ja 30 prosenttia rasvaa. Voit olla 60-prosenttisesti vähärasvaista makkaraa, mutta se on ehdottomasti rasvainen makkara. Suosittelen, että aloitat tekemällä makkaroistasi 80 prosenttia laihaa muutamasta syystä:

• Laihemmat makkarat tekevät vähemmän rasvaa keitettäessä. Renderöinti on tekninen tapa sanoa "sulava". Kun teet rasvaa, menetät massaa. Luonnollisesti vähemmän rasvaa jättävä makkara on kooltaan suurempi kypsennettynä.
• Rasva antaa makua ja säilyttää aromit. Rasva tarjoaa myös mehukkaan koostumuksen – eli kun kypsennät makkaran oikein.

Jos haluat laskea 80 prosentin proteiini-20 prosentin rasvasuhteen, kerrot erän kokonaispainon proteiinin ja rasvan prosentilla. Esimerkiksi,

10 lbs makkaraa suhteessa 80/20 =

(.8 * 10 lbs.) = 8 lbs. proteiinia

(.2 * 10 lbs.) = 2 lbs. rasvaa

Kun olet laskenut haluamasi proteiinin ja rasvan määrän, sinun on jaettava ne erikseen varmistaaksesi, että sinulla on oikea suhde. Äärimmäisen tarkkuuden saavuttamiseksi sinun on leikattava rasvaa proteiinistasi veitsellä. Monet reseptit antavat kuitenkin mahdollisuuden korvata porsaan vatsa rasvalla sen korkean rasvapitoisuuden vuoksi.

Ennen jauhamista sinun on pilkottava proteiinisi ja rasvasi niin pieniksi paloiksi, että ne mahtuvat myllyyn. Tämä on hyvä aika erottaa rasva proteiinista reseptiäsi varten. Seuraava kuva esittää kohtuullisen kokoista lihapalaa suhteessa myllyn suppilon aukon kokoon.

Kuva David Pluimer

Jauhamissuppilon aukkoon mitoitettu liha.

Hionta on erittäin intensiivinen mekaaninen prosessi, joka tuottaa paljon lämpöä kitkan kautta. Tämän seurauksena on tärkeää pilkkoa liha pienemmiksi paloiksi, jotta myllyssä kunkin palan työstettävyys vähenee. tämä vähentää lämpöä tuottavan kitkan määrää hionnan aikana.

Mausteet ovat elämän mauste

Kun mittaat mausteita ja ainesosia makkararesepteihin, voit käyttää tilavuusmittareita (kupit, ruokalusikat, teelusikat ja niin edelleen) tai painot (naulat, unssit ja grammat). Tarkimmat reseptit perustuvat painoihin, jotka ovat suhteessa proteiinisi ja rasvasi painoon. Määrät voivat olla harhaanjohtavia ainesosien koon ja muodon vuoksi. Esimerkiksi kosher-suola on vähemmän tiheää kuin merisuola, joten ruokalusikallinen kosher-suolaa on paljon vähemmän suolaa kuin ruokalusikallinen merisuolaa. 10 grammaa kosher-suolaa on kuitenkin sama määrä suolaa kuin 10 grammaa merisuolaa. Tarkkuuden vuoksi kaikki mitat ovat grammoina, ja ne on laskettu prosentteina proteiini- ja rasvamassasta.

Käyttämällä painomittauksiin perustuvia reseptejä on helpompi muokata näitä reseptejä lisäämällä tai vähentämällä painoja.

On olemassa useita koulukuntia siitä, milloin ainesosia tulisi lisätä proteiineihin ja rasvoihin. Suosittelen, että lisäät kuivat aineet ennen jauhamista. Tämä johtuu siitä, että kun seos jauhetaan, se myös sekoittuu, ja tämä auttaa varmistamaan, että ainesosat jakautuvat tasaisemmin koko lihaseokseen. Tästä syystä kaikki ainesosat on mitattava ennen kuin voit aloittaa jauhamisen. Kuvassa näkyy liha ja ainekset ennen jauhamista.

Kuva David Pluimer

Liha ja ainekset ennen sekoittamista ja jauhamista.

Märät ainekset lisätään aina lihaseoksen jauhamisen jälkeen. Vesi, etikka, viini, hedelmämehut ja niin edelleen sekoittuvat jauhelihaseokseen eivätkä pese pois.

Aika jauhaa

Tulet kyllästyttämään tämän kuulemiseen, mutta sanon sen silti: lämpötilan hallinta on äärimmäisen tärkeää! Lihan jauhaminen tuottaa lämpöä kitkan kautta, mutta kylmä liha on turvallisempaa ja epätodennäköisemmin tahriintumassa jauhaessa. Lisävaihe, jonka voit tehdä lämpötilan nousun välttämiseksi, on laittaa myllysuppilo (jossa on mato, veitsi, levy ja lukitusrengas asennettuna) pakastimeen ennen jauhamista. Kun kokoonpano on jäähtynyt, voit liittää sen hiomakoneeseen, kun olet valmis aloittamaan jauhamisen.

Hiomakoneen levyssä olevien reikien koko määrittää, kuinka karkeaa tai hienoa jauhatus on. Seuraava kuva esittää eri levyjen vertailua. Jos aiot tehdä hienon jauhamisen, kannattaa aloittaa lautasella, jossa on halkaisijaltaan suurempia reikiä, ja jauhaa sitten uudelleen levyllä, jossa on pienempiä reikiä. Tällä lähestymistavalla saat hienon jauhatuksen ja vähemmän kitkaa matkan varrella. Reseptisi sanelee käyttämiesi lautasten jauhatuksen ja koon.

Kuva David Pluimer

Levyt, joissa on halkaisijaltaan erikokoisia reikiä.

Sana turvallisuudesta: Hiomakoneet ovat tehokkaita koneita, jotka voivat aiheuttaa vakavia vammoja, jos niitä ei käytetä asianmukaisesti. Sähkömyllyssäsi tulee olla lihapelti, jonkinlainen suojus suppilon aukon ympärillä ja päällä (katso A) ja täyttötyökalu (katso B). Älä koskaan työnnä käsiäsi tai sormiasi suppiloon. Sormet jäävät erittäin helposti alas sisälle, ja sormimakkara on karmeaa ja erittäin tuskallista tehdä. Varmista, ettet koskaan työnnä lihasekoitetta sormillasi myllyyn. Käytä sen sijaan tiivistetyökalua ja luota suojukseen lisäturvallisuuden takaamiseksi.

Kuva David Pluimer

Hiomakoneen suppilon suojus ja täyttötyökalu.

Sekoita kuivat aineet liha-rasvaseokseen juuri ennen jauhamista. Sekoita niitä huolellisesti, kunnes kaikki kuivat aineet ovat tarttuneet seokseen. Käynnistä sitten mylly ja käynnistä seos varovasti myllyn läpi. Kun seos on jauhettu, sekoita sitä käsin minuutin tai kaksi. Proteiinit sisältävät yhdistettä nimeltä myosiini , joka auttaa sitomaan jauhettua seosta. Sekoittaminen käsin muutaman minuutin ajan auttaa aktivoimaan sen. Kun olet sekoittanut käsin, peitä seos muovikelmulla ja jäähdytä yön yli.