Charcuterie-proteiini maanviljelijältä tai teurastajalta

Jos haluat olla yhteydessä ruokaan, ei ole parempaa tapaa kuin ostaa suoraan maatilalta. Nykyään tähän on monia vaihtoehtoja, joko CSA-ohjelman (yhteisön tukeman maatalous) kautta, päivittäistavaroiden online-toimituspalveluiden, kuten MarketWagon.com, tai paikallisten viljelijöiden kautta.

Yksi monista eduista, kun ostat proteiinia leivontaan suoraan viljelijöiltä, ​​on se, että saat kaikenlaista tietoa eläinten kasvatuksesta, mukaan lukien seuraavat tiedot:

• Voit selvittää, missä eläimet on kasvatettu, asuivatko otukset sisällä vai ulkona, olivatko heillä tilaa liikkua ja juurtua vai olivatko ne suljettuina ja niin edelleen.
• Voit oppia heidän ruokavaliostaan. Pääsivätkö he esimerkiksi etsimään ruokaa vai noudattavatko he kontrolloidumpaa eri viljaa sisältävää ruokavaliota? Voit myös oppia, minkälaisessa viljassa ne on kasvatettu, sisälsivätkö ne soijaa, maissia ja niin edelleen ja oliko vilja GMO (geneettisesti muunneltu) vai ei.
• Voit määrittää, olivatko otukset jonkinlaisella antibiootti- tai hormonihoidolla.
• Jos tilalla ei ole paikan päällä olevaa jalostuslaitosta, voit todennäköisesti muodostaa yhteyden laitokseen ja oppia, kuinka he käsittelevät eläimiä ja hoitavat lihaa joka vaiheessa.

Olen sitä mieltä, että tietää, kuka ruokasi kasvattaa, on parempi kuin vain sokeasti ostaa jotain ruokakaupasta, vaikka se olisikin merkitty "vapaavarainen" tai "luomu". Sen lisäksi, että tiedät enemmän siitä, missä ja miten eläimet on kasvatettu, paikalliselta tilalta ostaminen pitää dollarisi paikallisena, mikä auttaa paikallista maatilaa työllistämään naapureita, edistää paikallista infrastruktuuria ja paljon muuta! Vieraile paikallisten viljelijöiden torilla saadaksesi yhteyden paikallisiin viljelijöihin. Viljelijämarkkinat toimivat usein ympäri vuoden, aivan kuten tässä kuvassa olevat talvimarkkinat.

Mark LaFay

Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.

Toinen suuri etu paikallisen viljelijän tukemisessa on, että se on ympäristön kannalta parempi. Olet ehkä kuullut uutisissa Brasilian ongelmista, jotka liittyvät sademetsien tuhoamiseen. Kun ostat brasilialaista naudanlihaa, ostat naudanlihaa, joka on tuotettu sademetsän joutomailla, jalostettu ja sitten pakattu. Laatikko asetetaan jäähdytettyyn dieselautoon ja viedään telakalle, jossa se siirretään diesel-merirahtialuksen kylmäkonttiin. Naudanliha kuljetetaan sitten useiden tuhansien kilometrien päähän amerikkalaiseen satamaan, jossa se siirretään veneestä säilytysalueelle, jossa se siirretään sitten dieselautoon lähetettäväksi alueelliseen keskukseen, jossa se varastoidaan jääkaapissa. Naudanliha joko jatkojalostetaan ja pakataan uudelleen, tai vain siirretty toiseen dieselautoon, joka vie sen sitten määränpäähänsä. Kun se saapuu, se poistetaan pakkauksestaan, käsitellään edelleen ja laitetaan hyllylle.

Ostaminen paikalliselta viljelijöltä on hyvin erilaista. Jos viljelijäsi käsittelee jalostusta paikan päällä, eläin kuljetetaan käsittelylaitokselle, jossa se lähetetään, käsitellään, pakataan ja varastoidaan. Maanviljelijä lastaa jäähdytetyn dieselauton ja toimittaa sen CSA:lle, ravintoloihin ja torille, josta se ostetaan. Näyttää paljon yksinkertaisemmalta, eikö?

Meat the Butcher

Kauan sitten, ennen supermarkettien yleistymistä, lihakauppa oli enemmän kuin pelkkä myymälän osasto. Lihakauppa oli kivijalka, josta meni hakemaan kaikkea lihaa! Lihakaupat olivat sukupolvien perheyrityksiä, ja niiden mukana tuli vivahteita, jotka heijastivat perheen makua ja intohimoa. Indianapolisissa vanhin lihakauppa on saksalaisomisteinen yritys nimeltä Claus' German Sausage and Meats. Jos olet joskus kaupungissa, kannattaa käydä maistelemassa erilaisia ​​aitoja saksalaisia ​​reseptejä, joita he valmistavat ja ovat erikoistuneet tähän päivään asti!

Viime vuosina käsityöteurastamon alalla on tapahtunut jonkinlaista uudistumista, eräänlaista renessanssia. Nuorempi, energinen sukupolvi kokkeja, lihakauppiaita ja kulinaarisia harrastajia on alkanut sukeltaa koko eläinten lihakauppaan ja avata uuden (vanhan) lihakaupan, joka on erilainen kuin mitä supermarketista saatat löytää. Nämä "käsityöläiset" lihakaupat ja niiden takana olevat luovat ihmiset ovat auttaneet kuromaan umpeen kuluttajan ja pienperheviljelijän välistä kuilua.

Tämä uudentyyppinen lihakauppa tekee yleensä tiivistä yhteistyötä paikallisten maatilojen kanssa saadakseen perinnöllisiä eläinrotuja, kuten seuraavassa kuvassa. Nämä ovat rotuja kauan sitten, ennen kuin eläimet hybridisoitiin niiden genealogisen alkuperän tunnistamatta. Eri roduilla on erilaisia ​​ominaisuuksia, jotka tekevät niistä haluttavia, mukaan lukien rasvan keskittyminen ja kehon sijoitus, lihaksen marmoroituminen, proteiinin ja rasvan koostuvuus ja proteiinin väri. Myös kokit ja lihakauppiaat tekevät yhteistyötä viljelijöiden kanssa kannustaakseen erilaisia ​​lisäyksiä eläinten ruokavalioon, mikä myös vaikuttaa suoraan lihan makuun. On hämmästyttävää, kuinka monta ihanaa asiaa viljelijä voi tehdä parantaakseen lihan laatua!

Mark LaFay

Iso englantilainen black hog.

Hyvä teurastaja voi auttaa sinua tekemään oikeat lihavalinnat projektiisi mikä tahansa. On kuitenkin hyödyllistä ymmärtää hieman sikojen ja lehmien anatomiaa, koska alueellinen vivahde voi aiheuttaa hämmennystä. Esimerkiksi suuri osa koko lihaksen leikkaamisesta, josta keskustelen myöhemmissä luvuissa, perustuu leikkauksiin, jotka ovat melko tyypillisiä italialaisille teurastajille, mutta eivät niin tyypillisiä amerikkalaisille teurastajille.

Yksi suurimmista ongelmista, joihin törmäsin, kun aloin puuhata leivonnaisia, oli coppa-leikkaus. Coppa on lihasryhmä, joka kulkee olkapään yläosasta (Bostonin takapuoli) niskaan. Tätä lihasryhmää kutsutaan tyypillisesti kaulukseksi . Amerikkalaiset grillifanit tuntevat sen "rahalihaksena". Näihin vivahteisiin tutustuminen on erittäin hyödyllistä, kun yrität välittää etsimäsi leikkaukset teurastajallesi. Mikään ei ole pahempaa kuin leikkauksen erikoistilaaminen, jolloin saat väärän leikkauksen ja jäät siihen kiinni!