10 yleistä ruoanlaittoon liittyvää myyttiä

Ruoanlaitto, kuten keskiaikainen runous, on täynnä myyttejä, sekavaa logiikkaa ja epätarkkuuksia. Ja ne välitetään sukupolvelta toiselle - ja joskus keittokirjasta keittokirjaan - ja niitä pidetään itsestäänselvyytenä.

Seuraava luettelo tutkii kymmentä yleistä ruoanlaittomyyttiä ja kertoo sinulle todellisen tarinan niiden takana.

• Marinointi pehmentää lihaa.

  Marinadit, jopa happamimmat, tunkeutuvat lihaan pienen tuuman osan pinnan alapuolelta. Ne voivat kuitenkin antaa makua ulos. Voit murentaa kovia naudanlihan paloja, kuten istukka, rintakehä, lapa ja varsi, useilla tavoilla.

  Voit esimerkiksi yksinkertaisesti käyttää lihan mureutinta, joka on suuren vasaran kokoinen ja näyttää keskiaikaiselta kidutuslaitteella. Työpää on laatikon muotoinen ja nastoitettu metallipiikeillä. Käytä sitä vasaralla lihaa tasaisesti kuitujen hajottamiseksi. Toinen, mutta vähemmän tehokas tapa on ottaa terävä veitsi ja leikata liha poikittain lihaksiin.

• Paahtavat lihaloukut mehuissa.

  Lihan paahtaminen erittäin kuumalla pannulla antaa lihalle mukavan rapean rakenteen ja etukäteen maustettuna makupatinaa. Mutta tosiasia on, että liha menettää kosteutta kaikentyyppisessä kuivassa kuumuudessa. Paras tapa säilyttää kosteus on hidas kypsennys, kuten hauduttaminen, jossa liha lepää muutaman tuuman nesteessä.

  Toinen tapa on ruskistaa lihaa ja paistaa sitä erittäin alhaisessa lämpötilassa (noin 275 astetta) useita tunteja tai kunnes se on keskeltä vain vaaleanpunainen (noin 135 astetta). Anna levätä noin 20 minuuttia, jotta mehut laskeutuvat.

• Kanan harsittelu tekee ihosta rapeaa.

  Päinvastoin, paahdetun kanan toistuva kasteleminen liemellä tai nestemäisellä pannulla voi estää ihon rapeaksi tulemista. Itse asiassa luot ihoa tyhjentävää höyryä.

  Pergamenttimaisen ihon saavuttamiseksi varmista ensin, että lintu on täysin kuiva. Aloita paistaminen 450-asteisessa uunissa 15 minuuttia ja vähennä sitten lämpötila 350 asteeseen. Voit voidella kanan ajoittain paksulla rasvaisella pannulla (ne eivät saa olla vetisiä).

• Öljyn lisääminen pastaveteen estää sitä tarttumasta yhteen.

  Öljyn lisääminen pastaveteen tuhlaa aikaasi ja rahaasi. Lisää sen sijaan pastaan ​​heti kastike, jotta se ei tartu yhteen. Tai jos jätät sen jäähtymään tai et halua kastiketta, sekoita siihen hieman oliiviöljyä tai kasviöljyä.

• Laadukkaan oliiviöljyn käyttö on tärkeää paistamisessa tai pannulla.

  Keittiömestari Mario Batali sanoo, että kun käytät laadukasta oliiviöljyä paistamiseen tai paistamiseen, "hukkaat vain hyvää öljyä. Jos sinulla on erittäin hyvää ekstra-neitsytoliiviöljyä, valuta sitä valmiiden ruokien päälle."

  Superior oliiviöljy ( lue: kallis) on tarkoitettu maistamiseen, ei ruoanlaittoon. Hienon oliiviöljyn käyttäminen lihan tai kalan paistamiseen on kuin laittaisi korkealuokkaista kaasua ruohonleikkuriin – ero ei ole ilmeinen, koska maku katoaa kiertelevään pannuun. Run-of-the-mill-supermarket oliiviöljy tai kasviöljy toimii hyvin. Loppujen lopuksi sen ensisijainen tarkoitus on estää ruokaa tarttumasta pannulle.

• Valkosipulipuristimen käyttö lisää makua.

  Valkosipulipuristimella pilkotaan kynnet sattumanvaraisiksi paloiksi ja puristetaan öljyä epätasaisesti, mikä lisää palamisriskiä kuumalla pannulla. Tasaisesti viipaloitu valkosipuli mahdollistaa öljyjen imeytymisen tasaisesti ulos.

• Kuivattujen papujen liottaminen ennen kypsennystä parantaa makua ja rakennetta.

  Tästä asiasta on useita koulukuntia, mutta useimmat kokit väittivät, että papujen liottaminen useita tunteja kuumassa vedessä tai yön yli kylmässä vedessä on tarpeetonta. Se vain nopeuttaa kypsennystä ja tekee niistä joskus tahmeita.

• Perunan lisääminen ylisuolatun keiton tai muhennoksen joukkoon vähentää suolaisuutta.

  Ylisuolattuun nesteeseen lisätyt perunapalat jättävät sinulle vain ylisuolattua nestettä, jossa on perunapaloja. Paras tapa alentaa keiton tai muhennoksen suolapitoisuutta on lisätä suolatonta nestettä, kuten vettä. Jotkut kokit lisäävät hieman sokeria poistaakseen osan suolasta.

• Ruoanlaitto viinin tai väkevien alkoholijuomien kanssa polttaa kaiken alkoholin.

  Kaikki pannukastikkeiden tai muhennosten alkoholi ei kypsy pois. Jos haudut jotain tuntikausia, suurin osa alkoholista menee pois. Mutta jos kypsennät 20 minuuttia tai vähemmän, jopa 50 prosenttia voi jäädä. (Jos flamboi, pieni määrä alkoholia haihtuu.) Ja vielä vähemmän alkoholia karkaa paiston aikana, koska viina on juuttunut paksuun taikinaan.

• Raakojen sienien huuhtelu saa ne imemään enemmän vettä.

  On totta, että sienet sisältävät hyvän määrän vettä, mikä tarkoittaa, että niistä vapautuu paljon nestettä haudutettaessa, mikä tekee niistä joskus vaikeaa kuullottaa ja ruskistaa. Mutta ne eivät ime enempää vettä, jos peset ne.

  Itse asiassa sinun tulee huuhdella tai harjata raa'at sienet kasvisharjalla poistaaksesi pinnan lian. Jos huuhtelet ne, valuta ne hyvin siivilässä tai taputtele ylimääräinen kosteus pois ennen paistamista.