10 vinkkiä valmistamiesi fermentoitujen ruokien vianetsintään

Ruoan käyminen on yksi niistä ponnisteluista, jotka vaativat kärsivällisyyttä ja joskus pientä yritystä ja erehdystä. Kun asiat eivät näytä toimivan odotetulla tavalla, tutustu näihin fermentointiprosessiin liittyviin vinkkeihin.

Hapatettu ruokani on liian suolaista. Mitä teen?

Kun maistat fermentoitua ruokaa, jos se tuntuu erittäin suolaiselta, yritä huuhdella se pienellä määrällä vettä ennen syömistä. Maista samalla kun menet löytääksesi sinulle sopivan suolatason.

Kun seuraavan kerran käyt, kokeile suolausprosessia nähdäksesi, mikä toimii sinulle. Suola on välttämätön laktofermentaatiossa, koska se edistää ympäristöä, jossa laktobasillit voivat kukoistaa ja vihannekset käyvät kunnolla. Mutta liiallinen suola ei ole toivottavaa.

Karkea ohje on 3 ruokalusikallista suolaa 5 kiloa silputtua kaalia kohti.

Miksi käyminen kestää niin kauan?

Millään fermentoidulla luomuksella ei ole määrättyä valmistumisaikaa. Lämpötila, kosteus, ainesosat ja ympäristö vaikuttavat kaikki käymisprosessiin.

Jotkut fermentoidut ruoat kestävät muutaman päivän ja toisilla muutaman kuukauden saavuttaakseen oikean maun, mutta muista, että aika on käymisen olennainen ainesosa.

Maista fermentoitunutta luomustasi matkan varrella ja koe sen eri kehitysvaiheet. Tiedä myös, että se, mikä on joillekin valmis, ei välttämättä ole valmis tai tarpeeksi hapan sinulle. Maistamalla sitä käymisprosessin läpi saat paremman käsityksen siitä, kuinka kauan erityyppiset fermentoidut ruoat kestävät ja millaista happamuutta nautit.

Miksi fermentoidut luomukseni ovat erilaisia ​​ympäri vuoden?

Lämpimät lämpötilat nopeuttavat käymisprosessia ja viileämmät hidastavat sitä. Kesäkuukausina etsi käymisastiallesi viileämpi paikka ja kun se on valmis, jäähdytä se. Jäähdytys hidastaa käymisprosessia, stabiloi käymistä ja säilyttää halutun maun.

Talvikuukausina käyminen hidastuu ja happamuus kestää kauemmin. Etsi lämpimämpi paikka käymisastiasi säilyttämiseen. Pyri ympäristöön, jonka lämpötila on noin 65 astetta tai korkeampi ympäri vuoden.

Miksi fermentoni on liian pehmeää tai tahmeaa?

Muutama tekijä voi vaikuttaa siihen, että fermentoitu ruoka on liian pehmeää tai tahmeaa:

• Se käy liian nopeasti, koska lämpötila oli liian korkea.

• Et lisännyt tarpeeksi suolaa.

Pehmeä tai sitkeä fermentoitu ruoka ei välttämättä ole pilaantunut. Jotkut ihmiset pitävät pehmeämmästä fermentaatiosta, mutta jos koostumus saa sinut masentumaan, kokeile ruoanlaittoa sillä.

Miksi fermentointini ei toimi?

Muutama tekijä voi suistaa fermentaatiosi:

• Annoitko tarpeeksi aikaa? Jotkut fermentoidut luomukset maistuvat juuri oikealta viikoista kuukausiin.

• Onko käymispaikallasi liian kylmä? Kaikki alle 50 astetta lähtee hyvin hitaasti.

• Käytitkö jodioitua suolaa? Jodilla on antibakteerisia ominaisuuksia ja sen tiedetään vaikuttavan käymiseen. Käytä suolaa, joka ei sisällä juoksevia aineita ja jodia saadaksesi parhaat tulokset.

• Onko vesijohtovesi kloorattu? Jos teet fermentointia, joka sisältää suolavettä, käytä klooraamatonta vettä.

• Miten steriloit varusteesi? On tärkeää, että käymisastiat ja -laitteet ovat puhtaat, mutta vältä kovien tai antibakteeristen sterilointiliuosten käyttöä. Höyry ja kiehuva vesi tekevät hyvää työtä.

Miksi fermentoitu luomukseni on liian kuivaa?

Usein fermentoitu luomuksesi voi alkaa hyvin mehukkaana ja täynnä suolavettä, mutta kuivuu mystisesti muutamassa päivässä. Kun suola imee mehun vihanneksista, suolavesi lisääntyy käymisen kolmen ensimmäisen päivän aikana. Tätä seuraa yleensä suolaveden taantuma.

Tässä on fermentin painottaminen. Painot ovat erittäin tärkeitä; ne auttavat pitämään suolaveden ylhäällä ja vihannekset upotettuina suolaveden alle, mikä on välttämätöntä oikean käymisen kannalta. Pienemmissä purkeissa voit käyttää suljettavaa vedellä täytettyä muovipussia, joka istuu käyvän ruoan ylätasolla painona. Voit myös käyttää keitettyjä kiviä, harjoituspainoja tai muita purkkeja pitääksesi vihannekset veden alla.

Mitä teen käymisen pinnalla olevalle hiivalle tai homeelle?

Jos näet bakteerien kasvua fermentin pinnalla, älä panikoi. Tämä on yleinen asia. Ihmiset ylireagoivat usein homeen tai hiivan kasvuun, mutta tällainen kasvu ei välttämättä tarkoita, että fermentaatiosi on pilalla.

Jos näet valkoisen kalvon, vaahtoa tai homeen kukinnan paloja, hanki lusikka ja kaavi se pois parhaasi mukaan. Jos se palaa muutaman päivän kuluttua, toista.

Jos hometta on esiintynyt isompana ja käyminen on kuivunut tai näyttää pinnalta värjäytyneeltä, poista muutama sentti päällimmäisestä kerroksesta ja katso, näyttävätkö alemmat kerrokset paremmilta. Useimmiten muutaman tuuman vaurioalueen alapuolella sinulla on täysin hyvää ja herkullista fermentoitua ruokaa!

Pidä fermenttisi peitettynä, jotta hyönteiset ja muut epäpuhtaudet eivät pääse siihen. Kankaanpala sopii mainiosti.

Mitä minun pitäisi tehdä pullistuneelle käymispurkille?

Jos käytät käymistä suljetussa astiassa tai purkissa, on yleistä, että se pullistuu tai vuotaa. Tämä johtuu hiilidioksidin kertymisestä käymisen aikana. Liiallinen paineen muodostuminen voi olla vaarallista, jos se saa purkin turpoamaan ja rikkoutumaan. Sinun ei tarvitse käyttää suljettua astiaa käymiseen. Kankaalla päällystetty, painotettu astia toimii hyvin.

Jos huomaat purkin pullistuvan, avaa se pesualtaan päälle ja vapauta paine. Se voi kuplia tai vuotaa. Ota haarukka ja paina vihannekset taas suolaveden alle.

Miksi väri muuttui?

Käymistuotteesi ulkonäkö käymisajan alussa lopputulokseen verrattuna voi usein olla täysin erilainen!

Vaaleanpunaiset tai punaiset vihannekset muuttavat fermentaatiosi erilaisiksi vaaleanpunaisen, punaisen ja violetin sävyiksi. Jotkut vihreät vihannekset ruskistuvat luonnollisesti hieman käydessään. Värit voivat haalistua tai voimistua valitsemiesi ainesosien perusteella.

Jos käymiseräsi on muuttunut ruskeaksi, haisee pois tai maistuu katkeralta, tämä on merkki siitä, että se on pilaantunut, ja se tulee kompostoida.

Miksi fermentini vuotaa tai vuotaa yli?

Kun suola imee nesteen silputuista vihanneksista, fermentin kosteuspitoisuus kasvaa, jolloin suolavesi nousee ja valuu astian yli. Yleensä tämä on huipussaan kolme päivää sen jälkeen, kun pakkaat fermentin käymisastiaan. Muut tekijät, kuten meren läheisyys ja täysikuu, voivat vaikuttaa kosteuspitoisuuteen. Kun suolavesi kohoaa, se usein vetäytyy, mikä voi kuivata fermentoitua. Paina vihannekset haarukalla takaisin suolaveden alle, jotta ne kypsyvät kunnolla.

Jätä yläosaan aina muutama tuuma tilaa laajennusta varten ja aseta astian alle lautanen tai kulho vuotojen poistamiseksi.