10 vinkkiä onnistuneeseen leivänvalmistukseen

Jokaisella leipurilla - aloittelijasta ammattilaiseen - on jossain vaiheessa leivän leivonta floppi. Sitä tapahtuu meille kaikille! Joillakin ihmisillä on niitä kuitenkin useammin, joten jos huomaat, että ongelmasi eivät ole kertaluonteisia, on aika sukeltaa syvemmälle ja tarkastella joitain yleisiä virheitä, jotka voivat aiheuttaa ongelmia leivän leivonnassa.

Käytä digitaalista vaakaa

On syy, miksi grammat on lueteltu monissa resepteissä ennen tilavuusmittoja: Painonmittaukset ovat tarkempia kuin kupit. Olitpa sitten aloittelija tai kokenut leipuri, skaalausmitat ovat parempia. Hyvä digitaalinen vaaka on 12–15 dollarin investointi, ja se vaikuttaa leipien laatuun!

Käytä digitaalista lämpömittaria

Digitaalinen lämpömittari auttaa varmistamaan, että leipäsi on paistettu . Vuosien leipomisen jälkeen vedän edelleen lämpömittarini esiin ja tarkistan. Uunin lämpötilat voivat laskea, etenkin ajan myötä, ja tulos voi olla tuhoisa.

Suosikkiaikaani käyttää digitaalista lämpömittaria on silloin, kun teen makeita täytettyjä tai käärettyjä leipiä, sillä täytteet voivat saada leivät käyttäytymään eri tavalla nopeasti. Kukaan ei halua kypsentämätöntä leipää. Hyvä digitaalinen lämpömittari maksaa sinulle noin 20 dollaria ja säästää paljon sydänsuruja.

Käytä seisomasekoitinta taikinakoukulla

Taikinakoukulla varustettu seisomasekoitin on investointi, mutta taikinan vaivaaminen käsin, vaikka se onkin erittäin tyydyttävää ja hyvää harjoittelua, voi vaarantaa taikinan gluteenin alikehittymisen. Jalustasekoittimella voit sekoittaa taikinan 5–20 minuutissa, kun taas käsin noin 10–30 minuuttia. Olen väsynyt vain kirjoittamiseen!

© Maren Winter / Shutterstock.com

Valittavana on monia brändejä, mukaan lukien huippuluokan KitchenAid, edullinen Hamilton Beach, jatkuvasti suosittu Cuisinart ja uusi nouseva tähti, ruotsalainen Ankarsrum. Sinun ei tarvitse rikkoa pankkia ostaessasi jalustasekoitinta, mutta halvemmilla malleilla voi olla lyhyempi käyttöikä. Nykyinen KitchenAid-hanani on yli 20 vuotta vanha ja toimii edelleen.

Käytä oikeaa jauhoa

Useimmat reseptit on testattu listatuilla ainesosilla, mutta jos joudut hulluun tilanteeseen - esimerkiksi pandemiaan - ja ainoat jauhot, joita löydät, ovat vähäproteiinisia jauhoja, nappaa pussillinen elintärkeää vehnägluteenia. jauhoja ja lisää se vähäproteiinisiin jauhoihin, jotta ne saavat gluteenirakenteen, jota tarvitset onnistuneeseen leivän. Vital vehnägluteenijauho on myös hyödyllinen tuote, jos haluat tehdä 100-prosenttisesti kokonaisia ​​einkorn- tai Khorasan-leipiä, joissa on vähemmän gluteenia.

Hyvä peukalosääntö on 1–2 ruokalusikallista elintärkeää vehnägluteenijauhoa jokaista 2–3 kupillista jauhoa kohden.

Käytä vähemmän jauhoja

Tämä oppitunti oli minulle ehkä vaikein oppia. Minut on kasvatettu kuullessani, että leivän pitäisi vetää sekoituskulhon reunoista ja luoda iskuja sivuille. Monien leipien kohdalla kyllä, mutta rikastettujen leipien kohdalla en ole havainnut tämän olevan näin.

Itse asiassa monissa makeissa ja täyteläisissä leipäresepteissä taikina jäähdytetään ennen kuin työskentelet sen kanssa. Tämä on hyvä vinkki pitää mielessäsi, jos käsittelemäsi taikina on kosteampaa ja vaikeampaa käsitellä. Anna taikinan kohota, kunnes se kaksinkertaistuu. Purista sitten ilma ulos ja yritä muotoilla sitä. Laita se sitten muovikelmulla päällystettyyn kulhoon ja laita jääkaappiin pariksi tunniksi tai yön yli. Taikinan jäähdyttäminen voi todella auttaa muotoilussa.

Monet leipurit suosittelevat vaivaamista märillä käsillä jauhojen lisäämisen sijaan. Tämä auttaa estämään taikinan tarttumisen käsiisi ja pinnoille.

Mitä enemmän leipää leivot, sitä paremmin opit tunnistamaan nämä alan hienovaraiset temput.

Kiinnitä huomiota säähän

Leipä käyttäytyy eri tavalla kylmällä säällä kuin kuumalla ja kuivalla ilmastolla kuin kostealla säällä. Ja korkeus vaikuttaa myös leipään.

Hiiva on elävää, ja koska se on elävä, hengittävä asia, leipurien on ymmärrettävä, miten taikinan kanssa työskennellään vaihtelevissa olosuhteissa.

Tässä minun ehdotukseni:

• Lämpötila: Lämpötilan noustessa taikinan koko voi kaksinkertaistua nopeasti, taikinan alkupala voi kuplia pinnalle tai leipäsi saattavat näyttää ylikypsiltä. Kuumalla säällä hiiva aktivoituu. Voit tehdä pari asiaa:
  • Vähennä käyttämäsi hiivan tai hapantaikinan alkupaloja. Leikkaa se kahtia ja katso kuinka nopeasti leipä reagoi.
  • Tarkista taikinasi säännöllisesti varmistaaksesi, ettei se ole kaksinkertaistunut liian nopeasti. Lyhennä aika 1 tuntiin perinteisissä hiivaleipäissä ja ehkä vain 6 - 8 tuntiin hapantaikinaa varten.

Vaihtoehtoisesti kylmällä säällä asiat voivat todella hidastua. Sinun on ehkä nostettava leipää 4 tuntia kylmässä talossa tai laitettava se uuniin lämpö pois ja valo päällä lämmittääksesi tilaa. Tyypillisesti en suosittele lisäämään hiivaa, mutta jos sinulla on kiire, se voi olla tarvitsemasi ratkaisu.

• Kosteus: Kosteus saattaa edellyttää leipien paistamista pidempään, jotta kosteus haihtuu. Toisaalta kuivassa ja kuivassa ilmastossa voit huomata, että leipäsi ylipaistuvat nopeasti. Asuinpaikallani kosteus nousee kesällä, joten vähennän veden käyttöä ja käytän vain märin käsin vaivaakseni tilanteen ratkaisemiseksi. Jos sinulla on ongelmia, tee muistiinpanoja leivontapäivän lämpötilasta ja kosteudesta ja kokeile yhtä reseptiä useita kertoja, kunnes saat selville, mikä on paras. Loppujen lopuksi leipominen on tiedettä!
• Korkeus: Jos asut korkealla vuoristossa, on hyvä mahdollisuus, että olet jo havainnut turhauttavan todellisuuden, että korkeudessa valmistetut leivät käyttäytyvät eri tavalla. Useimmat reseptit testataan merenpinnan tasolla, joten jos asut yli 3000 jalan korkeudessa, sinun on tehtävä säätöjä. Muutamia huomioitavia faktoja:
  • Vesi kiehuu nopeammin korkeudessa.
  • Kosteus haihtuu nopeammin korkeudessa, minkä vuoksi myös ilma on usein kuivempaa.
  • Kaasu laajenee nopeammin korkeudessa, joten leipäsi voi olla pörröisempi.

Sopeutuaksesi näihin olosuhteisiin saatat tarvita:

• • Lämmitä vettä pidempään.
  • Lisää vettä (märillä käsillä työskenteleminen auttaa).
  • Pidä jauhot tuoreempina.
  • Paista pidempään tai nosta uunin lämpötilaa ja paista vähemmän.
  • Käytä vähemmän hiivaa.
  • Käytä proteiinipitoisempia jauhoja tai lisää vehnägluteenijauhoja.
  • Vähennä nousuaikoja.

Hae verkosta "leivän leivontaa korkealla" ja katso, löydätkö omalla alueellasi leivotun reseptin. Tämä voi auttaa sinua saamaan käsityksen reseptien säätämisestä. Mitä tahansa teetkin, älä luovuta! Te voi leipoa leipää korkeudessa - ja se on vaivan arvoista saada se.

Käytä korkealaatuisia uunipannuja

Valurautainen hollantilainen uuni ja raskas uunipelti ovat suosikkini leivontaan. Valurauta kestää erittäin korkeaa lämpöä (reilusti yli 700 astetta F), joten voit olla turvassa näiden tuotteiden käyttämisessä. Minulla on valurautainen leivinpelti ja hollantilainen uuni, joita käytän pääasiassa leivonnassa. Suosittelen välttämään tarttumattomia pannuja, koska pinnoite ei useinkaan ole turvallista kuumennettaessa korkeisiin lämpötiloihin, kuten leivänpaistossa. Kivitavara sopii parhaiten alle 450 asteen lämpötiloihin. Alumiini on turvallista kotitalouksien uuneissa alle 600 asteen lämpötiloissa. Etsi laadukas leivinastia ja pidä siitä hyvää huolta.

Minun tapani pitää valurautani maustettuna ja huippukunnossa on maustaa se paistamalla ohuiksi viipaloidut perunat mustaksi. (Ilmaisesti en tarjoa näitä perunoita kenellekään.) Lisäksi aina kun käytän pannua, puhdistan sen öljyllä ja karkealla suolalla, en saippuavedellä. Voin huuhdella vedellä, mutta en koskaan käytä saippuaa. Jos olet epävarma, tarkista valuraudan valmistajalta, kuinka he suosittelevat sinua hoitamaan sitä.

Kokeile jauhoja

Valkoisten tai vehnäjauhojen käyttäminen on helppoa, mutta jyvien, kuten speltin, rukiin ja einkornin, maun syvyys on mielenkiintoista tutkia. Nämä jyvät antavat sinulle uuden kunnioituksen jyvien viljelytapaa, niiden käyttäytymistä resepteissä ja niiden ainutlaatuisia makuprofiileja kohtaan. Omassa keittiössäni käytän säännöllisesti spelttiä ja ruista, ja sekaisin einkornia ja Khorasania.

Älä ohita suolaa

Onko sinulla terveysongelmia, jotka saavat sinut pudottamaan suolaa? Jos aiot vähentää suolan käyttöä, en suosittele käyttämään alle 5 grammaa leipää kohti.

Suola toimii gluteenin kanssa ja muodostaa aina tärkeän matriisin. Tarvitset suolaa antaaksesi leivällesi rakenteen ja maun.

Pelaa eri leivontatekniikoilla

Höyrytys (kiehuvan veden laittaminen kuumalle pannulle leivän asettamisen yhteydessä), leipäkiven käyttäminen, leivän peittäminen ja sen paljastaminen paistoprosessin puolivälissä, käyttämällä vähän hapantaikinaa ja hiivaa yhdistettynä, käyttämällä vähemmän hiivaa ja antamalla taikinaa nosta pidempään kokeilemalla tangzhongia tai yudanea pidentääksesi säilyvyyttä (katso liite C saadaksesi lisätietoja näistä tekniikoista). On niin monia mahtavia tapoja leikkiä leivillä.

Ennen kuin valitset vain yhden suosikkireseptin, yritä parhaasi kokeillaksesi uusia reseptejä ja tekniikoita. Saatat yllättyä, mistä tekniikoista ja resepteistä tulee suosikkisi.