Hembygdsgård: Betning och saltning

Betning används för ett brett utbud av livsmedel, inklusive frukt och grönsaker. Även om betning inte praktiseras mycket idag, glöm inte bort denna givande process för din bakgård. Betning är ett utmärkt sätt att bevara en del av din trädgårds skörd .

Den här artikeln ger dig en översikt över betning, beskrivning av ingredienserna, redskapen och de metoder som används. På nolltid kommer du att göra lättlagad inlagd mat och kryddor som kommer att imponera på dina smaklökar och låter dig njuta av den stora skörden av cukes (och andra grönsaker) året runt.

Granska inläggningsingredienser

Betning bevarar maten i en saltlösning, en stark blandning av vatten, salt, vinäger och ibland socker eller annat sötningsmedel, som majssirap. Saltning är det som ger grönsakerna den inlagda konsistensen och smaken du är ute efter.

Vissa recept (vanligtvis äldre) inkluderar ett saltningssteg före själva konserveringen. Andra betningsrecept lägger till saltlakelösningen till den råa grönsaken och saltningen sker i den sterila konservburken när den står på din hylla. Dessa recept har i allmänhet en rekommendation för hur många veckor man ska vänta på bästa smak.

De fyra grundläggande ingredienserna för betning är salt, vinäger, vatten och örter och kryddor. Använd ingredienser av hög kvalitet för bästa resultat.

Den perfekta balansen av salt, vinäger, vatten och örter och kryddor bevarar din inlagda mat på ett säkert sätt. Du kan uppnå denna balans genom att exakt mäta dina ingredienser och följa varje steg i ditt recept.

Salt

Salt används som konserveringsmedel. Det ger smak och krispighet till din mat, särskilt pickles. Använd ett rent, tillsatsfritt, granulerat salt. Godtagbara salter är betning och konservsalt (ett finkornigt salt som inte innehåller några tillsatser), mest koshersalt och havssalt, salt framställt av avdunstat havsvatten.

Inte alla koshersalter är desamma. De två mest populära märkena, Diamond och Morton, är ganska olika i många avseenden, inklusive (tro det eller ej) deras sälta! Lägg till samma mått på varje märke till två recept som annars är identiska; skillnaden kommer inte bara att förvåna dig, den kan till och med förstöra vissa beläggningsrecept. Utan att gå in på de tekniska muttrarna och skruvarna för hur varje företag gör sitt salt (vilket står för skillnaden), är den del du behöver veta denna: Mortons koshersalt smakar nästan dubbelt så salt som Diamonds produkt. När du använder Morton koshersalt i recept, föreslås det att du använder den föreskrivna mängden, med vetskap om att du kan behöva lägga till en nypa mer än tabell- eller betsaltmåttet. Om du har Diamond kosher salt till hands, dubbla den föreskrivna mängden för att hålla den färdiga smaken i schack.

Tillsatser i salt orsakar grumlig vätska. Läs alltid ingrediensetiketten på din saltbehållare för att säkerställa att den är fri från tillsatser. Salter som inte är lämpliga för saltlösning och betning är

• Bordssalt och joderat salt: Dessa innehåller klumpförebyggande medel, tillsatser som hindrar saltet från att klibba ihop. Dessa grumlar din vätska. Jod gör maten mörkare.
• Stensalt: Stensalt håller vägarna fria från is och är inte gjorda för användning med mat. Det är okej i en glassfrys eftersom den aldrig rör maten.
• Saltersättning: Dessa produkter innehåller lite eller inget natrium.

Vinäger

Vinäger är en syrlig vätska som förhindrar tillväxt av bakterier. För betning måste du använda en vinäger med en surhetsgrad på 5 procent. Om surhetsgraden inte står på etiketten, använd inte vinägern - syrans styrka kanske inte är tillräcklig för säker matkonservering.

Den föredragna vinägern för betning är destillerad vit vinäger, som har en skarp, syrlig smak, behåller färgen på din mat och är relativt billig. För en mildare smak kan du ersätta äppelcidervinäger. Tänk dock på att användning av cidervinäger kommer att ändra den övergripande färgen på dina färdiga livsmedel, inte alltid till det bättre. Du kan få oaptitliga grå eller bruna resultat av att använda fel typ av vinäger.

För att undvika grumlig pickles, använd en vinäger som är fri från sediment. Cider och vinvinäger har ofta sediment, och du kanske till och med kan se saker som flyter runt. Vad orsakar sedimentet? Vinäger som fortfarande innehåller mamman, en ofarlig bakterie som skapar vinägern men som också gör att det bildas sediment på flaskans botten.

Späd eller minska aldrig mängden vinäger i ett recept. För att säkerställa en säker produkt måste saltlaken ha rätt surhetsgrad. Använd aldrig en vinäger med mindre än 5 procent surhet.

Om smaken är för syrlig, tillsätt 1/4 kopp strösocker för varje 4 koppar vinäger. Att behandla smaker på detta sätt kommer inte att rubba balansen i din vinäger. Om du inte gillar smaken när du gör receptet, prova ett annat recept. Glöm inte att anteckna dina ändringar på ditt receptkort!

Vatten

Mjukt vatten är det bästa vattnet för din saltlösning. För mycket järn i vattnet kan orsaka missfärgning av den färdiga produkten. Destillerat vatten, vatten med alla mineraler och andra föroreningar borttagna, är också ett bra val. Om du använder kranvatten, se till att det är av drickskvalitet; om det inte smakar bra för dig kommer det inte att smaka bättre i din mat. Undvik också att använda kolsyrat vatten.

Örter och kryddor

Använd den exakta mängden örter eller kryddor som krävs i ditt recept. Om ditt recept kräver en färsk ört, använd den färska örten. Om ditt recept kräver en torkad krydda, använd en med stark arom.

Betningskryddor är blandningar av många kryddor, inklusive kryddpeppar, lagerblad, kardemumma, kanel, nejlika, koriander, ingefära, senapsfrö och pepparkorn. De blandas av tillverkaren och varierar i smak. Även om dessa kryddor i allmänhet är hela och därför goda djurhållare, är det bäst att köpa färska, nya kryddor varje år, innan du börjar konservera.

Brining utbildning

Saltningsprocessen är en viktig del av betningsprocessen eftersom den gör dessa viktiga saker:

• Kemiskt drar den ut de naturliga juicerna och ersätter dem med salt/vinägerlösning, vilket ger dina grönsaker den välbekanta inlagda smaken och konsistensen.
• Det extraherar juice och socker från din mat och bildar mjölksyra, en bittert smakande syrlig syra. Denna mjölksyra fungerar som konserveringsmedel i din inlagda mat.
• Eftersom saltlösningen vanligtvis innehåller ättika (en syra), omvandlar den på ett säkert sätt dina livsmedel med låg syra (de med en pH-nivå över 4,6) till livsmedel med hög syra (med en pH-nivå på 4,6 eller lägre), vilket gör det säkert för vatten -badkonserv. (Det är därför du måste förbereda ditt recept som det är skrivet och inte ändra mängderna.)

Som tidigare nämnts, ibland saltar du dina grönsaker innan du konserverar; andra gånger tillsätter du saltlösningen till de råa grönsakerna och låter saltningen ske i konservburken. Följande avsnitt förklarar hur du förbereder dina grönsaker för var och en.

Färsk (eller rå) förpackning: Tillsätt saltlake till de råa grönsakerna

I den här metoden placerar du färska råa grönsaker i förberedda burkar och täcker dem sedan med het smaksatt vätska, vanligtvis en kryddig vinäger, och bearbetar de fyllda burkarna i din vattenbadsburk. För att säkerställa att betningsprocessen kan ske jämnt, se till att dina grönsaker är helt nedsänkta i saltlösningen. De flesta av recepten i det här kapitlet kräver råförpackning.

Komplett förkokning

I den här metoden lagar du din mat helt innan du fyller dina burkar. Följande relishrecept är förkokt innan konservering. Smaken av relishen är närvarande innan du lägger den i burkarna, och den är redo att ätas när den är tillagad.

Saltning före konservering

När du saltar dina grönsaker i förväg, hur länge du låter grönsakerna dra kan variera allt från några timmar till flera veckor. Ditt recept ger detaljerna. Här är vad du behöver veta om dessa långa eller korta saltlösningar:

• Lång saltlake: Denna process används främst för att göra pickles av gurka. Grönsakerna stannar i saltlaken allt från fem dagar till sex veckor. Saltlösningen är ganska tung med salt och kan innehålla lite vinäger och kryddor. Inget av recepten i det här kapitlet kräver en lång saltlake.
• Kort saltlake: Blötläggningsperioden för denna metod är 24 timmar eller mindre. Följ ditt recept för rätt proportioner i din saltlösning. Du använder en kort saltlake för Sweet Pickle Relish och Zucchini Bread and Butter Pickles.

I båda fallen sänker du ner maten i saltlösningen, där den jäser (blir kvar i lösningen) under den rekommenderade tidsperioden. (Ditt recept ger dig detaljerna.) Efter jäsning, följ ditt recept och gör en färsk saltlösning för att fylla dina burkar.

Se till att hålla din mat helt nedsänkt i saltlösningen, oavsett om det är några timmar eller längre. För att göra detta, placera en förseglad, vattenfylld glasburk ovanpå maten. Burken utövar tryck för att hålla maten nedsänkt när du täcker din saltlösningsbehållare.

Stengods lerkrukor är utmärkta val för saltlake mat. Du kan hitta dem i specialbutiker för köksredskap eller där konserver säljs. Men det finns en viktig varning: Använd inte en kruka som du har köpt från en secondhand-butik eller annan secondhand-butik. Utan originalförpackningen har du ingen möjlighet att veta om den är blyfri och lämplig för saltlake.

Gamla konservrecept kan instruera dig att "blötlägga dina pickles i saltlake stark nog att flyta ett ägg." Detta motsvarar en 10-procentig saltlösningsblandning av 1 pund (ca 1-1/2 koppar) salt löst i 1 gallon vatten.