A posírozás, a lassú tűzön főzés és a forralás mind forró folyadékban főzési módszerek, de abban különböznek, hogy mennyire mozog a folyadék. A posírozás a legkíméletesebb: a folyadék forró, kevés vagy semmilyen buborékkal. A lassú tűzön történő főzéssel egyenletesen áramlanak a kis buborékok. A forralás erőteljes buborékokat hoz létre az egész fazékban. Válasszon közülük az alapján, hogy mennyire kényes az étel, milyen gyorsan kell főnie, és hogy szeretné, hogy a folyadék tiszta maradjon vagy besűrűsödjön.
A legegyszerűbb módja megkülönböztetni őket, ha a felszínt és az ételt figyeljük. Posírozáskor a folyadék alig mozog. Lágy tűzön a buborékok felemelkednek és lassan széttörnek. Teljes forrásnál a buborékok gyorsan felemelkednek a felszínen és felkavarják a tartalmat. A módszerek egy folytonosságot alkotnak, nem pedig három pontos hőmérsékleti beállítást, és a receptek kissé eltérő kifejezéseket használhatnak.
| Módszer | Hogyan néz ki a folyadék | Legjobb illeszkedés | Fő kompromisszum |
|---|---|---|---|
| Orvvadászat | Forró, többnyire mozdulatlan; kevés vagy egyáltalán nem keletkezik buborék a felszínen | Finom tojás, hal, csirkemell, gyümölcs | Gyengéd textúra és kevésbé törékeny, de oda kell figyelni, hogy elkerüljük az alulsütést |
| Főzés | A kis buborékok egyenletesen emelkednek; a felületük lágyan mozog | Levesek, alaplevesek, szószok, babok, pörköltek, keményebb húsok | Egyenletes, kontrollált főzés, de tovább tart, mint egy kemény forralás |
| Forró | Nagy, folyamatos buborékok kavarják a folyadékot | Tészta, néhány zöldség és olyan feladatok, amelyek erős hőt igényelnek | Gyors, aktív főzés, de tönkreteheti a kényes ételeket vagy zavarossá teheti a levest |
A buggyantás során az ételt forró folyadékban főzik, amelyet alacsony lángon vagy a legalacsonyabb szélén tartanak. A folyadék lehet víz, húsleves, tej, bor vagy enyhén ízesített keverék. Kevés felszíni zavart kell látni: apró buborékok tapadhatnak a serpenyőhöz, vagy időnként felemelkedhetnek, de nem szabad, hogy az ételt ide-oda dobálják.
Ez a lassú keverés akkor hasznos, ha a forma és a puhaság számít. Egy egész halfilé, egy tojás vagy egy érett körte megrepedhet vagy kirojtosodhat, ha az erős áramlatok a serpenyőhöz ütik. A buggyantás a szakácsnak nagyobb kontrollt biztosít a kényes fehérjék felett. A probléma az, hogy ez nem egy „beállítod és elfelejted” módszer: egy túl magas lángon a csendes buggyantás lassú tűzre fordulhat, egy túl alacsony lángon pedig előfordulhat, hogy a közepe nem sül meg a receptben szereplő idő alatt.
Egy egyszerű posírozáshoz melegítsünk fel annyi folyadékot, hogy körülvegye az ételt, óvatosan engedjük le az ételt, és állítsuk be a hőt, amíg a felszíne nyugodt nem marad. Egy hőmérő segíthet a tűzhely használatának megismerésében, de a receptben megadott idő és a sütési idő továbbra is számít. Ha húst, baromfit, tenger gyümölcseit vagy tojást posírozunk, külön ellenőrizzük az élelmiszer-biztonságot; a lágy kinézetű folyadék nem garantálja a biztonságos közepét.
A lassú főzés egy kontrollált, lassú főzés. Apró buborékok emelkednek fel az aljáról, és a felszínen megtörnek, miközben a folyadék kering anélkül, hogy agresszíven dobálná az összetevőket. Forróbb és aktívabb, mint a buggyantás, de csendesebb, mint a gördülő forrás. Az Exploratorium főzési útmutatója a lassú főzést a felszínen történő lusta szünetként írja le, és figyelmeztet, hogy a hús kiszáradhat a túlfőzéstől, még akkor is, ha folyadék veszi körül.
A lassú tűzön történő főzés rugalmasan használható levesek, alaplevesek, paradicsomszósz, bab és pörköltek készítéséhez. A mozgás egyenletesen melegíti fel az edényt, és lehetővé teszi az ízek keveredését, míg a csökkentett keverés jobban megőrzi az összetevőket, mint egy kemény főzés esetén. A keményebb húsok hosszabb főzés során megpuhulhatnak, de a sovány hús kiszáradhat, ha túl sokáig főzik. Tartsa félig fedve vagy levéve a fedőt attól függően, hogy megtartja-e a folyadékot, vagy hagyja, hogy a szósz besűrűsödjön.
A beállításhoz forrald fel a folyadékot, majd vedd lejjebb a lángot, amíg csak apró buborékok emelkednek fel időszakosan vagy folyamatosan. A tűzhely gombjai nincsenek szabványosítva, így a „közepes-alacsony” beállítás nem univerzális. Figyeld az edényt a láng csökkentése után: a lassú tűznek folytatódnia kell, de az összetevőknek nem szabad pattogniuk.
A gördülő forrás erőteljes buborékolást jelent a felszínen, nagy buborékok folyamatosan emelkednek és törnek fel. A tiszta víz forráspontja tengerszinti nyomáson körülbelül 100 °C. Egy fazék húsleves vagy sós víz kissé eltérő hőmérsékleten forrhat, mivel az oldott összetevők megváltoztatják a folyadékot, és a helyi légnyomás is befolyásolja a forráspontot. Miután egy folyadék forr egy hagyományos nyitott fazékban, a láng feltekerése többnyire erőteljesebbé teszi a párolgást és a buborékolást; nem emeli folyamatosan a folyadékot sokkal a forráspontja fölé.
A főzés akkor működik jól, ha a recept előnyös az aktív hő hatására, vagy ha az étel ellenáll az erős mozgásnak. A tésztát általában forrásban lévő vízben főzik; egyes zöldségeket rövid ideig forralnak, hogy megpuhuljanak. A buborékok azonban szétverhetik a tojásokat, összetörhetik a kényes halakat, vagy zavarossá tehetik az alaplevet a folyadékon keresztülnyomva a részecskéket. Ha egy levesnek vagy szósznak csak át kell főnie, a lassú tűzön történő főzés gyakran könnyebben szabályozható.
Ha a recept azt mondja, hogy „forrald fel, majd főzd lassú tűzön”, az szándékos: a forrást használd a fazék gyors felmelegítésére, majd csökkentsd a lángot, hogy az étel a fennmaradó időben lassan főjön. Ha az összetevők törékenyek, akkor hamarabb csökkentsd a hőt. Ha a folyadék nem mozog, és az étel nem a várt módon fő, fokozatosan növeld a hőt, ahelyett, hogy egyből forrásba lendülne.
Nem. A felület a főzési módot mutatja, nem azt, hogy a hús, baromfi, tenger gyümölcsei vagy egy tojásétel belseje elérte-e a biztonságos hőmérsékletet. A FoodSafety.gov azt javasolja, hogy olyan ételekhez használjon ételhőmérőt, amelyeknél meghatározott minimális belső hőmérséklet van. A jelenlegi táblázat 63°C-ot (145°F) tartalmaz halak, 74°C-ot (165°F) baromfi és 71°C-ot (160°F) a tojásételek, például a quiche esetében; a nyers tojást addig kell főzni, amíg a sárgája és a fehérje megszilárdul. Kövesse a táblázatot és az adott ételre vonatkozó pihentetési időre vonatkozó utasításokat. Ne feltételezze, hogy a gyors forralás biztonságossá teszi a vastag darabot, vagy hogy a gyengéd párolás nem tudja átsütni az ételt.
A pontos hőmérsékleti útmutatásért lásd a FoodSafety.gov biztonságos minimális belső hőmérsékleti táblázatát . A túlfőzés miért száríthatja ki a húst még folyadékban is, az Exploratorium Főzéstudományi útmutatójában talál gyakorlati magyarázatot .
Először az alapanyagot nézd meg, majd az edényt. Ha az étel kényes, tartsd a folyadékot nyugalomban, és főzd puhára. Ha időre van szüksége egy mozgó, de kontrollált folyadékban, főzd lassú tűzön. Ha elbírja az erőteljes mozgást, vagy a recept ettől függ, forrald fel. Az étel főzési módját változtathatod: forrald fel a folyadékot a főzés megkezdéséhez, majd vedd vissza a lángot gyöngyözve. A helyes választás a legkíméletesebb aktivitási szint, amely az ételt a recept szerint főzi meg.
Ismerd meg, hogyan különböznek a buggyantás, a lassú tűzön főzés és a forralás a buborékolás, a hő, az állag és a legjobb felhasználás tekintetében – valamint azt is, hogy mikor kell ellenőrizni az étel hőmérsékletét a biztonság érdekében.
Keress tojáshelyettesítőket muffinokhoz, sütikhez, brownie-khoz, tortákhoz, habcsókokhoz és egyebekhez. Hasonlítsd össze a lenmagot, a gyümölcspürét, a joghurtot, a tofut, az aquafabát és a süteményhelyettesítőket.
Teszteld a sütőport percek alatt meleg vízzel, tudd meg, mit jelent az erőteljes buborékolás, miért veszít a por szilárdságából, és mikor a jobb választás a cseréje.
Learn why roasted vegetables turn soft and steamy instead of deeply browned, how to correct moisture, crowding, heat, and airflow, and how to judge the result.
Az itt található táblázatok hozzávetőleges főzési időt és hőmérsékletet mutatnak be a marha-, baromfi-, sertés- és báránysütéshez. Akkor távolítsa el a sült húst, ha a belső hőmérséklete 5-10 F-kal alacsonyabb, mint a végső belső hőmérséklet, majd hagyja pihenni körülbelül 15 percig. A pihenőidő alatt a sült 5 […]
A fehér és édesburgonya egyaránt erjeszthető. Ez utóbbi felé hajolhat, hiszen az édesburgonya gazdag A-vitamin-, béta-karotin- és rostforrás, és egyszerűen finom az íze. Ha azonban nem a te dolgod, akkor akár a „fehér édesburgonyát” is kezedbe veheted, amely burgonyának tűnik, de […]
A sűrű, rágós perec egy pazar nassolni való, amelyet akkor is élvezhet, ha nem tudja megemészteni a glutént. Ez a gluténmentes recept cöliákiában szenvedők számára megfelelő. A sajtos perechez sajtot adunk a tésztához, és a sütőbe helyezés előtt szórjuk meg durva sóval, hogy autentikus perecet érjünk el. […]
