Poširanje, pirjanje i kuhanje kuhaju hranu u vrućoj tekućini, ali se razlikuju po tome koliko se tekućina kreće. Poširanje je najnježniji postupak: tekućina je vruća s malo ili bez mjehurića. Pirjanje održava stalan protok malih mjehurića. Kuhanje stvara snažne mjehuriće u cijelom loncu. Birajte među njima na temelju toga koliko je hrana osjetljiva, koliko brzo se treba kuhati i želite li da tekućina ostane bistra ili se reducira.
Najlakši način da ih razlikujete jest promatranje površine i hrane. Kod kuhanja na laganoj vatri tekućina se jedva pomiče. Kod lagane vatre, mjehurići se dižu i lagano pucaju. Kod potpunog vrenja, mjehurići se brzo dižu po površini i uzburkavaju sadržaj. Metode tvore kontinuum, a ne tri točne postavke temperature, a recepti mogu koristiti malo drugačije nazive.
| Metoda | Kako izgleda tekućina | Najbolje pristaje | Glavni kompromis |
|---|---|---|---|
| Krivolov | Vruće, uglavnom mirno; malo ili nimalo mjehurića koji se pojavljuju na površini | Nježna jaja, riba, pileća prsa, voće | Nježna tekstura i manje lomljenja, ali zahtijeva pažnju kako bi se izbjeglo nedovoljno kuhanje |
| Krčkanje | Mali mjehurići se stalno dižu; površina se lagano pomiče | Juhe, temeljci, umaci, grah, variva, tvrđi komadi | Ravnomjerno, kontrolirano kuhanje, ali traje dulje od jakog kuhanja |
| Ključanje | Veliki, neprekidni mjehurići mute tekućinu | Tjestenina, neko povrće i zadaci koji zahtijevaju jaku toplinu | Brzo, aktivno kuhanje, ali može slomiti osjetljivu hranu ili zamutiti juhu |
Poširanjem se hrana kuha u vrućoj tekućini koja se drži ispod aktivne vatre ili na samom rubu. Tekućina može biti voda, juha, mlijeko, vino ili blago aromatizirana mješavina. Trebali biste vidjeti malo površinskih poremećaja: sitni mjehurići mogu se prilijepiti za tavu ili se povremeno dizati, ali ne bi smjeli bacati hranu okolo.
Ovo lagano miješanje korisno je kada su oblik i mekoća važni. Cijeli riblji file, jaje ili zrela kruška mogu se rascijepiti ili izlizati ako ih jake struje udare o tavu. Kuhanje u poširanju također kuharu daje veću kontrolu nad osjetljivim proteinima. Cijena je što to nije metoda "postavi i zaboravi": plamenik koji je prejak može pretvoriti tiho kuhanje u lagano kuhanje, a onaj koji je preslab možda neće skuhati sredinu u vremenu predviđenom receptom.
Za jednostavno poširanje, zagrijte dovoljno tekućine da obavije hranu, pažljivo spustite sastojak i podešavajte toplinu dok površina ne ostane mirna. Termometar vam može pomoći da naučite svoj štednjak, ali vrijeme i znakovi kuhanja u receptu i dalje su važni. Ako poširate meso, perad, plodove mora ili jaja, zasebno provjerite sigurnost hrane; tekućina blagog izgleda ne jamči sigurnu sredinu.
Pirjanje je kontrolirano, lagano kuhanje. Mali mjehurići se dižu s dna i pucaju na površini, dok tekućina cirkulira bez agresivnog bacanja sastojaka. Vruće je i aktivnije od poširanja, ali tiše od kuhanja na laganoj vatri. Upute za kuhanje Exploratoriuma opisuju lagano pirjanje kao lijeni odmor na površini i upozoravaju da meso može postati suho od prekuhavanja čak i kada je okruženo tekućinom.
Pirjanje je fleksibilna zadana metoda za juhe, temeljce, umak od rajčice, grah i variva. Pokret pomaže ravnomjerno zagrijavati lonac i omogućuje miješanje okusa, dok smanjeno miješanje održava sastojke netaknutijima nego kod jakog vrenja. Tvrdokorniji komadi mogu omekšati tijekom duljeg pirjanja, ali nemasno meso se i dalje može osušiti ako se predugo kuha. Poklopac držite djelomično otvorenim ili otvorenim, ovisno o tome želite li zadržati tekućinu ili pustiti da se umak koncentrira.
Da biste ga postavili, zakuhajte tekućinu, a zatim smanjite vatru dok se ne pojave samo mali mjehurići koji se povremeno ili stalno dižu. Gumbi štednjaka nisu standardizirani, pa "srednje-slabo" nije univerzalna postavka. Promatrajte lonac nakon što smanjite plamen: lagano kuhanje trebalo bi nastaviti, ali sastojci ne bi smjeli odskakivati.
Vrenje je snažno mjehuriće na površini, s velikim mjehurićima koji se kontinuirano dižu i lome. Za čistu vodu pri tlaku na razini mora, vrelište je oko 100 °C. Lonac s temeljcem ili slanom vodom može kuhati na malo drugačijoj temperaturi jer otopljeni sastojci mijenjaju tekućinu, a lokalni tlak zraka također utječe na vrelište. Nakon što tekućina zavrije u običnom otvorenom loncu, pojačavanje plamenika uglavnom pojačava isparavanje i mjehuriće; ne podiže tekućinu daleko iznad vrelišta.
Kuhanje dobro funkcionira kada recept ima koristi od aktivne topline ili kada hrana može podnijeti snažno kretanje. Tjestenina se obično kuha u kipućoj vodi; neko povrće se kratko kuha kako bi omekšalo. Ali mjehurići mogu razbiti jaja, slomiti osjetljivu ribu ili zamutiti temeljac gurajući čestice kroz tekućinu. Ako juha ili umak trebaju samo prokuhati, kuhanje na laganoj vatri često je lakše kontrolirati.
Ako u receptu piše „zakuhajte, a zatim pirjajte“, to je namjerno: koristite kuhanje da brzo zagrijete lonac, a zatim smanjite plamenik kako bi se hrana lagano kuhala ostatak vremena. Ako su sastojci krhki, smanjite vatru ranije. Ako se tekućina prestane kretati i hrana se ne kuha kako se očekuje, postupno je pojačavajte umjesto da odmah dođe do vrenja.
Ne. Površina vam pokazuje način kuhanja, a ne je li središte mesa, peradi, morskih plodova ili jela od jaja doseglo sigurnu temperaturu. FoodSafety.gov preporučuje korištenje termometra za hranu za hranu s određenim minimalnim unutarnjim temperaturama. Njihova trenutna tablica navodi 63 °C za ribu, 74 °C za perad i 71 °C za jela od jaja poput quichea; sirova jaja treba kuhati dok žumanjak i bjelanjak ne postanu čvrsti. Slijedite tablicu i sve primjenjive upute o vremenu kuhanja za određenu hranu. Nemojte pretpostavljati da brzo kuhanje čini debeli komad sigurnim ili da lagano kuhanje ne može skuhati hranu.
Za točne smjernice o temperaturi pogledajte tablicu sigurnih minimalnih unutarnjih temperatura na FoodSafety.gov . Za praktično objašnjenje zašto prekuhavanje može isušiti meso čak i u tekućini, pogledajte smjernice Exploratoriuma o kuhanju .
Prvo pogledajte sastojak, a zatim lonac. Ako je hrana osjetljiva, držite tekućinu mirno i kuhajte je na laganoj vatri. Ako je potrebno vrijeme u tekućini koja se kreće, ali je kontrolirano, kuhajte na laganoj vatri. Ako može podnijeti snažno kretanje ili recept ovisi o tome, kuhajte. Možete mijenjati metode kuhanja dok se jelo kuha: za početak zakuhajte tekućinu, a zatim smanjite vatru na lagano kuhanje. Pravi izbor je najnježnija razina aktivnosti koja kuha hranu kako je predviđeno receptom.
Naučite kako se poširanje, kuhanje na laganoj vatri i kuhanje razlikuju po stvaranju mjehurića, toplini, teksturi i najboljoj upotrebi - plus kada provjeriti temperaturu hrane radi sigurnosti.
Pronađite zamjene za jaja za muffine, kekse, brownieje, torte, meringue i još mnogo toga. Usporedite laneno sirup, voćni pire, jogurt, tofu, aquafabu i zamjene za peciva.
Isprobajte prašak za pecivo za nekoliko minuta s toplom vodom, saznajte što znači snažno stvaranje mjehurića, zašto prašak gubi čvrstoću i kada je njegova zamjena bolji izbor.
Naučite zašto pečeno povrće postaje mekano i pareno umjesto da se jako porumeni, kako ispraviti vlagu, gužvu, toplinu i protok zraka te kako procijeniti rezultat.
Gusti, žvakaći perec raskošan je međuobrok u kojem možete uživati čak i ako ne možete probaviti gluten. Ovaj bezglutenski recept prikladan je za osobe s celijakijom. Za sirasti perec u tijesto dodajte sir, a perece pospite krupnom soli prije nego što ih stavite u pećnicu za autentičan dodir pereca. […]
I bijeli i slatki krumpir mogu se fermentirati. Možete se prikloniti potonjem, jer je batat bogat izvor vitamina A, beta karotena i vlakana, a jednostavno je prekrasan okus. Međutim, ako nisu vaša stvar, možete se čak dočepati i "bijelog batata", koji izgleda kao krumpir, ali […]
Tablice ovdje daju približna vremena kuhanja i temperature za pečenje govedine, peradi, svinjetine i janjetine. Želite ukloniti pečenje od mesa kada je njegova unutarnja temperatura 5 do 10 stupnjeva F niža od konačne unutarnje temperature, a zatim ga ostavite da odstoji oko 15 minuta. Za vrijeme odmora pečenje se kuha 5 […]
