Βράσιμο σε σάλτσα εναντίον σιγοβρασμού εναντίον βρασμού: Πώς να επιλέξετε

Το βράσιμο, το σιγοβράσιμο και το βράσιμο μαγειρεύουν όλα τα τρόφιμα σε ζεστό υγρό, αλλά διαφέρουν ως προς την ποσότητα του υγρού που κινείται. Το βράσιμο είναι το πιο ήπιο: το υγρό είναι ζεστό με λίγο ή καθόλου φυσαλίδες. Το σιγοβράσιμο διατηρεί μια σταθερή ροή μικρών φυσαλίδων. Το βράσιμο δημιουργεί έντονες φυσαλίδες σε όλη την κατσαρόλα. Επιλέξτε μεταξύ τους με βάση το πόσο ευαίσθητο είναι το φαγητό, πόσο γρήγορα πρέπει να μαγειρευτεί και αν θέλετε το υγρό να παραμείνει διαυγές ή να μειωθεί.

Πώς διαφέρουν οι τρεις μέθοδοι;

Ο ευκολότερος τρόπος για να τα ξεχωρίσετε είναι να παρατηρήσετε την επιφάνεια από το φαγητό. Στο βράσιμο, το υγρό κινείται ελάχιστα. Σε σιγανή φωτιά, οι φυσαλίδες ανεβαίνουν και σπάνε απαλά. Σε πλήρη βρασμό, οι φυσαλίδες ανεβαίνουν γρήγορα στην επιφάνεια και ανακατεύουν το περιεχόμενο. Οι μέθοδοι σχηματίζουν ένα συνεχές αντί για τρεις ακριβείς ρυθμίσεις θερμοκρασίας και οι συνταγές μπορεί να χρησιμοποιούν ελαφρώς διαφορετικούς όρους.

Τι είναι η λαθροθηρία;

Το ποσέ μαγειρεύει το φαγητό σε ζεστό υγρό που διατηρείται κάτω από μια ενεργή σιγοβράση ή στο πολύ χαμηλότερο άκρο του. Το υγρό μπορεί να είναι νερό, ζωμός, γάλα, κρασί ή ένα ελαφρώς αρωματισμένο μείγμα. Θα πρέπει να δείτε μικρή επιφανειακή διαταραχή: μικροσκοπικές φυσαλίδες μπορεί να προσκολληθούν στην κατσαρόλα ή να ανεβαίνουν κατά καιρούς, αλλά δεν πρέπει να πετάνε το φαγητό τριγύρω.

Αυτή η χαμηλή ανάδευση είναι χρήσιμη όταν το σχήμα και η τρυφερότητα έχουν σημασία. Ένα ολόκληρο φιλέτο ψαριού, ένα αυγό ή ένα ώριμο αχλάδι μπορεί να σπάσει ή να ξεφτίσει αν τα ισχυρά ρεύματα το χτυπήσουν στο τηγάνι. Το ποσέ δίνει επίσης στον μάγειρα περισσότερο έλεγχο στις ευαίσθητες πρωτεΐνες. Το κόστος είναι ότι δεν είναι μια μέθοδος «βάλ' το και ξέχασέ το»: μια εστία που είναι πολύ δυνατή μπορεί να μετατρέψει ένα ήσυχο ποσέ σε σιγανό βράσιμο, και μια που είναι πολύ χαμηλή μπορεί να μην μαγειρέψει το κέντρο στον χρόνο που προβλέπει η συνταγή.

Για ένα απλό ποσέ, ζεστάνετε αρκετό υγρό ώστε να περιβάλλει το φαγητό, χαμηλώστε προσεκτικά το συστατικό και ρυθμίστε τη θερμότητα μέχρι η επιφάνεια να παραμείνει ήρεμη. Ένα θερμόμετρο μπορεί να σας βοηθήσει να μάθετε την κουζίνα σας, αλλά οι ενδείξεις χρόνου και ψησίματος της συνταγής εξακολουθούν να έχουν σημασία. Εάν ποσέτε κρέας, πουλερικά, θαλασσινά ή αυγά, ελέγξτε ξεχωριστά την ασφάλεια των τροφίμων. Το απαλό υγρό δεν εγγυάται ένα ασφαλές κέντρο.

Τι είναι το σιγοβράσιμο;

Το σιγοβράσιμο είναι ένα ελεγχόμενο, απαλό βράσιμο. Μικρές φυσαλίδες ανεβαίνουν από τον πυθμένα και σπάνε στην επιφάνεια, ενώ το υγρό κυκλοφορεί χωρίς να πετάει επιθετικά τα συστατικά. Είναι πιο ζεστό και πιο ενεργό από το ποσέ, αλλά πιο ήσυχο από το κυλιόμενο βράσιμο. Οι οδηγίες μαγειρέματος του Exploratorium περιγράφουν ένα απαλό σιγοβράσιμο ως ένα χαλαρό σπάσιμο στην επιφάνεια και προειδοποιούν ότι το κρέας μπορεί να στεγνώσει από το υπερβολικό μαγείρεμα, ακόμη και όταν περιβάλλεται από υγρό.

Το σιγοβράσιμο είναι μια ευέλικτη προεπιλογή για σούπες, ζωμούς, σάλτσα ντομάτας, φασόλια και μαγειρευτά. Η κίνηση βοηθά στην ομοιόμορφη θέρμανση της κατσαρόλας και επιτρέπει στις γεύσεις να αναμειγνύονται, ενώ η μειωμένη ανάδευση διατηρεί τα υλικά πιο άθικτα από ένα δυνατό βράσιμο. Τα πιο σκληρά κομμάτια μπορεί να μαλακώσουν κατά τη διάρκεια ενός μεγαλύτερου σιγοβράσιμου, αλλά το άπαχο κρέας μπορεί να στεγνώσει αν μαγειρευτεί για πολύ ώρα. Κρατήστε το καπάκι μερικώς ανοιχτό ή κλειστό, ανάλογα με το αν θέλετε να διατηρήσετε τα υγρά ή να αφήσετε τη σάλτσα να συμπυκνωθεί.

Για να ρυθμίσετε ένα, βράστε το υγρό και στη συνέχεια χαμηλώστε τη φωτιά μέχρι να ανεβαίνουν μόνο μικρές φυσαλίδες κατά διαστήματα ή σταθερά. Τα κουμπιά της εστίας δεν είναι τυποποιημένα, επομένως η ρύθμιση «μέτρια-χαμηλή» δεν είναι καθολική. Παρακολουθήστε την κατσαρόλα αφού χαμηλώσετε τη φλόγα: ο σιγανός βρασμός πρέπει να επιμένει, αλλά τα υλικά δεν πρέπει να αναπηδούν.

Τι μετράει ως βρασμός;

Ένας κυλιόμενος βρασμός είναι ένας έντονος βρασμός στην επιφάνεια, με μεγάλες φυσαλίδες που ανεβαίνουν και σπάνε συνεχώς. Για καθαρό νερό σε πίεση στο επίπεδο της θάλασσας, το σημείο βρασμού είναι περίπου 100°C (212°F). Μια κατσαρόλα με ζωμό ή αλατισμένο νερό μπορεί να βράσει σε ελαφρώς διαφορετική θερμοκρασία επειδή τα διαλυμένα συστατικά αλλάζουν το υγρό και η τοπική πίεση του αέρα επηρεάζει επίσης το σημείο βρασμού. Μόλις ένα υγρό βράσει σε μια συνηθισμένη ανοιχτή κατσαρόλα, το να δυναμώσετε τον καυστήρα κάνει ως επί το πλείστον την εξάτμιση και τον βρασμό πιο έντονο. Δεν συνεχίζει να ανεβάζει το υγρό πολύ πάνω από το σημείο βρασμού του.

Το βράσιμο λειτουργεί καλά όταν η συνταγή επωφελείται από ενεργή θερμότητα ή όταν το φαγητό μπορεί να αντέξει έντονες κινήσεις. Τα ζυμαρικά συνήθως μαγειρεύονται σε βραστό νερό. Ορισμένα λαχανικά βράζονται για λίγο για να μαλακώσουν. Αλλά οι φυσαλίδες μπορούν να διαλύσουν τα αυγά, να σπάσουν τα ευαίσθητα ψάρια ή να θολώσουν τον ζωμό σπρώχνοντας σωματίδια μέσα στο υγρό. Εάν μια σούπα ή μια σάλτσα χρειάζεται μόνο να βράσει μέχρι να μαγειρευτεί, το σιγοβράσιμο είναι συχνά πιο εύκολο να ελεγχθεί.

Ποια μέθοδο πρέπει να επιλέξετε;

• Επιλέξτε ποσέ για ένα τρυφερό, άθικτο αποτέλεσμα με ελάχιστη κίνηση, όπως ένα λεπτό φιλέτο ψαριού, αυγό ή φρούτο.
• Επιλέξτε το σιγοβράσιμο για παρατεταμένο μαγείρεμα, ανάμειξη γεύσεων ή μαλάκωμα τροφών που χρειάζονται χρόνο, όπως σούπα, φασόλια ή στιφάδο.
• Επιλέξτε το βράσιμο όταν η συνταγή απαιτεί έντονο βράσιμο, γρήγορο μαγείρεμα ή κίνηση νερού που βοηθά στη διατήρηση των κομματιών ξεχωριστά, όπως τα ζυμαρικά.

Αν η συνταγή λέει «βράστε και μετά σιγοβράστε», αυτό είναι σκόπιμο: χρησιμοποιήστε το βράσιμο για να ζεστάνετε γρήγορα την κατσαρόλα και, στη συνέχεια, χαμηλώστε τη φωτιά, ώστε το φαγητό να μαγειρεύεται απαλά για το υπόλοιπο της ώρας. Αν τα υλικά είναι εύθραυστα, χαμηλώστε τη φωτιά νωρίτερα. Αν το υγρό σταματήσει να κινείται και το φαγητό δεν μαγειρεύεται όπως αναμένεται, αυξήστε τη φωτιά σταδιακά αντί να το αφήσετε να βράσει κατευθείαν.

Καθορίζει το επίπεδο φυσαλίδων αν το τρόφιμο είναι ασφαλές;

Όχι. Η επιφάνεια σας λέει τη μέθοδο μαγειρέματος, όχι αν το κέντρο του κρέατος, των πουλερικών, των θαλασσινών ή ενός πιάτου με αυγά έχει φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία. Το FoodSafety.gov συνιστά τη χρήση θερμομέτρου τροφίμων για τρόφιμα με καθορισμένες ελάχιστες εσωτερικές θερμοκρασίες. Ο τρέχων πίνακας αναφέρει 145°F (63°C) για ψάρια, 165°F (74°C) για πουλερικά και 160°F (71°C) για πιάτα με αυγά όπως η κις. Τα ωμά αυγά πρέπει να μαγειρεύονται μέχρι να σφίξουν ο κρόκος και το ασπράδι. Ακολουθήστε τον πίνακα και τυχόν ισχύουσες οδηγίες χρόνου ανάπαυσης για το συγκεκριμένο τρόφιμο. Μην υποθέτετε ότι ένα γρήγορο βράσιμο καθιστά ασφαλές ένα χοντρό κομμάτι ή ότι ένα απαλό ποσάρισμα δεν μπορεί να μαγειρέψει το φαγητό.

Για ακριβείς οδηγίες θερμοκρασίας, ανατρέξτε στον πίνακα ελάχιστης ασφαλούς εσωτερικής θερμοκρασίας του FoodSafety.gov . Για μια πρακτική εξήγηση του γιατί το υπερβολικό μαγείρεμα μπορεί να στεγνώσει το κρέας ακόμη και σε υγρό, συμβουλευτείτε τις οδηγίες Science of Cooking του Exploratorium .

Ένας κανόνας γρήγορης απόφασης

Κοιτάξτε πρώτα το συστατικό και μετά την κατσαρόλα. Αν το φαγητό είναι ευαίσθητο, κρατήστε το υγρό ήσυχο και βράστε. Αν χρειάζεται χρόνο σε ένα υγρό που κινείται αλλά ελέγχεται, σιγοβράστε. Αν μπορεί να αντέξει έντονη κίνηση ή αν η συνταγή εξαρτάται από αυτό, βράστε. Μπορείτε να αλλάξετε μεθόδους καθώς μαγειρεύεται το πιάτο: βράστε το υγρό για να ξεκινήσετε και στη συνέχεια χαμηλώστε το σε σιγανή φωτιά. Η σωστή επιλογή είναι το πιο απαλό επίπεδο δραστηριότητας που μαγειρεύει το φαγητό όπως προορίζεται στη συνταγή.