Homesteading: Pickling and Brining

Το τουρσί χρησιμοποιείται για ένα ευρύ φάσμα τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων και των λαχανικών. Παρόλο που το τουρσί δεν ασκείται πολύ σήμερα, μην παραβλέπετε αυτήν την ανταποδοτική διαδικασία για το σπίτι στην αυλή σας. Το τουρσί είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να διατηρήσετε μέρος της σοδειάς του κήπου σας .

Αυτό το άρθρο σας δίνει μια επισκόπηση του τουρσί, περιγράφοντας τα συστατικά, τα σκεύη και τις μεθόδους που χρησιμοποιούνται. Σε σύντομο χρονικό διάστημα, θα φτιάχνετε εύκολα στην παρασκευή τουρσί φαγητά και καρυκεύματα που θα εντυπωσιάσουν τους γευστικούς σας κάλυκες και θα σας επιτρέψουν να απολαμβάνετε αυτή τη μεγάλη ποικιλία από cukes (και άλλα λαχανικά) όλο το χρόνο.

Εξετάζοντας τα συστατικά του τουρσί

Το τουρσί διατηρεί τα τρόφιμα σε διάλυμα άλμης, ένα ισχυρό μείγμα νερού, αλατιού, ξιδιού και μερικές φορές ζάχαρης ή άλλου γλυκαντικού, όπως το σιρόπι καλαμποκιού. Το αλμυρό είναι αυτό που δίνει στα λαχανικά την τουρσί υφή και γεύση που θέλετε.

Ορισμένες συνταγές (συνήθως παλαιότερες) περιλαμβάνουν ένα βήμα άλμης πριν από την πραγματική κονσερβοποίηση. Άλλες συνταγές τουρσί προσθέτουν το διάλυμα άλμης στο ωμό λαχανικό και η άλμη γίνεται στο αποστειρωμένο βάζο κονσερβοποίησης καθώς κάθεται στο ράφι σας. Αυτές οι συνταγές έχουν γενικά μια σύσταση για πόσες εβδομάδες πρέπει να περιμένετε για την καλύτερη γεύση.

Τα τέσσερα βασικά συστατικά για το τουρσί είναι το αλάτι, το ξύδι, το νερό και τα βότανα και τα μπαχαρικά. Χρησιμοποιήστε υλικά υψηλής ποιότητας για καλύτερα αποτελέσματα.

Η τέλεια ισορροπία αλατιού, ξιδιού, νερού και βοτάνων και μπαχαρικών συντηρεί με ασφάλεια τα τουρσί σας. Μπορείτε να επιτύχετε αυτήν την ισορροπία μετρώντας με ακρίβεια τα συστατικά σας και ακολουθώντας κάθε βήμα της συνταγής σας.

Αλας

Το αλάτι χρησιμοποιείται ως συντηρητικό. Προσθέτει γεύση και τραγανότητα στο φαγητό σας, ειδικά στα τουρσιά. Χρησιμοποιήστε ένα καθαρό, χωρίς πρόσθετα, κοκκοποιημένο αλάτι. Αποδεκτά άλατα είναι το τουρσί και το αλάτι κονσερβοποίησης (ένα λεπτόκοκκο αλάτι που δεν περιέχει πρόσθετα), το περισσότερο αλάτι kosher και το θαλασσινό αλάτι, αλάτι που παράγεται από εξατμισμένο θαλασσινό νερό.

Δεν είναι όλα τα άλατα kosher ίδια. Οι δύο πιο δημοφιλείς μάρκες, η Diamond και η Morton, είναι αρκετά διαφορετικές από πολλές απόψεις, συμπεριλαμβανομένης της αλμυρής τους (είτε το πιστεύετε είτε όχι)! Προσθέστε την ίδια μέτρηση κάθε μάρκας σε δύο συνταγές που κατά τα άλλα είναι πανομοιότυπες. η διαφορά όχι μόνο θα σας καταπλήξει, αλλά μπορεί ακόμη και να καταστρέψει ορισμένες συνταγές για τουρσί. Χωρίς να μπείτε στα τεχνικά χαρακτηριστικά του τρόπου με τον οποίο κάθε εταιρεία φτιάχνει το αλάτι της (που ευθύνεται για την ανισότητα), το μέρος που πρέπει να γνωρίζετε είναι το εξής: το αλάτι kosher της Morton έχει σχεδόν διπλάσια γεύση από το προϊόν της Diamond. Όταν χρησιμοποιείτε αλάτι Morton kosher σε συνταγές, προτείνεται να χρησιμοποιείτε την προβλεπόμενη ποσότητα, γνωρίζοντας ότι μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο από τη μέτρηση του επιτραπέζιου ή του αλατιού τουρσί. Εάν έχετε διαθέσιμο αλάτι kosher Diamond, διπλασιάστε την προβλεπόμενη ποσότητα για να διατηρήσετε υπό έλεγχο την τελική γεύση.

Τα πρόσθετα στο αλάτι προκαλούν θολό υγρό. Να διαβάζετε πάντα την ετικέτα των συστατικών στο δοχείο αλατιού για να βεβαιωθείτε ότι δεν περιέχει πρόσθετα. Τα άλατα ακατάλληλα για άλμη και τουρσί διαλύματα είναι

• Επιτραπέζιο αλάτι και ιωδιούχο αλάτι: Περιέχουν αντισυσσωματικούς παράγοντες, πρόσθετα που εμποδίζουν το αλάτι να κολλήσει μεταξύ τους. Αυτά θολώνουν το υγρό σας. Το ιώδιο σκουραίνει το φαγητό.
• Ροκ αλάτι: Το αλάτι διατηρεί τους δρόμους χωρίς πάγο και δεν προορίζεται για χρήση με τρόφιμα. Είναι εντάξει σε μια κατάψυξη παγωτού γιατί δεν αγγίζει ποτέ το φαγητό.
• Υποκατάστατα αλατιού: Αυτά τα προϊόντα περιέχουν λίγο ή καθόλου νάτριο.

Ξύδι

Το ξύδι είναι ένα υγρό τάρτας που εμποδίζει την ανάπτυξη βακτηρίων. Για το τουρσί, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα ξύδι με επίπεδο οξύτητας 5 τοις εκατό. Εάν το επίπεδο οξύτητας δεν αναγράφεται στην ετικέτα, μην χρησιμοποιείτε το ξύδι - η ισχύς του οξέος μπορεί να μην είναι επαρκής για την ασφαλή συντήρηση των τροφίμων.

Το προτιμώμενο ξύδι για το τουρσί είναι το αποσταγμένο λευκό ξύδι, το οποίο έχει μια έντονη, ξινή γεύση, διατηρεί το χρώμα του φαγητού σας και είναι σχετικά φθηνό. Για πιο ήπια γεύση, μπορείτε να αντικαταστήσετε το μηλόξυδο. Λάβετε υπόψη, ωστόσο, ότι η χρήση ξιδιού μηλίτη θα αλλάξει το συνολικό χρώμα των τελικών φαγητών σας, όχι πάντα προς το καλύτερο. Μπορεί να έχετε δυσάρεστα γκρι ή καφέ αποτελέσματα από τη χρήση λάθος τύπου ξυδιού.

Για να αποφύγετε τα θολά τουρσιά, χρησιμοποιήστε ένα ξίδι που είναι καθαρό από ιζήματα. Τα ξίδια μηλίτη και κρασιού έχουν συχνά ιζήματα και μπορεί ακόμη και να μπορείτε να δείτε πράγματα να επιπλέουν. Τι προκαλεί το ίζημα; Ξύδια που εξακολουθούν να περιέχουν τη μητέρα, ένα αβλαβές βακτήριο που δημιουργεί το ξύδι αλλά προκαλεί επίσης τη δημιουργία ιζημάτων στον πάτο του μπουκαλιού.

Ποτέ μην αραιώνετε ή μειώνετε την ποσότητα του ξιδιού σε μια συνταγή. Για να διασφαλιστεί ένα ασφαλές προϊόν, η άλμη πρέπει να έχει το σωστό επίπεδο οξύτητας. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε ξύδι με λιγότερο από 5 τοις εκατό οξύτητα.

Εάν η γεύση είναι πολύ ξινή, προσθέστε 1/4 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη για κάθε 4 φλιτζάνια ξύδι. Η επεξεργασία των γεύσεων με αυτόν τον τρόπο δεν θα διαταράξει την ισορροπία του ξιδιού σας. Αν δεν σας αρέσει η γεύση όταν φτιάχνετε τη συνταγή, δοκιμάστε μια άλλη συνταγή. Μην ξεχάσετε να σημειώσετε τις αλλαγές σας στην κάρτα συνταγών σας!

Νερό

Το μαλακό νερό είναι το καλύτερο νερό για την άλμη σας. Το πολύ σίδηρο στο νερό σας μπορεί να προκαλέσει αποχρωματισμό του τελικού προϊόντος. Το απεσταγμένο νερό, το νερό με όλα τα μέταλλα και άλλες ακαθαρσίες έχουν αφαιρεθεί, είναι επίσης μια καλή επιλογή. Εάν χρησιμοποιείτε νερό βρύσης, βεβαιωθείτε ότι είναι πόσιμο. αν δεν σου βγάζει καλή γεύση, δεν θα έχει καλύτερη γεύση στο φαγητό σου. Επίσης, αποφύγετε τη χρήση ανθρακούχου νερού.

Βότανα και μπαχαρικά

Χρησιμοποιήστε την ακριβή ποσότητα βοτάνων ή μπαχαρικών που απαιτείται στη συνταγή σας. Εάν η συνταγή σας απαιτεί φρέσκο ​​βότανο, χρησιμοποιήστε το φρέσκο ​​βότανο. Εάν η συνταγή σας απαιτεί αποξηραμένο μπαχαρικό, χρησιμοποιήστε ένα με έντονο άρωμα.

Τα μπαχαρικά τουρσί είναι μείγματα πολλών μπαχαρικών, όπως το μπαχάρι, τα φύλλα δάφνης, το κάρδαμο, η κανέλα, το γαρύφαλλο, ο κόλιανδρος, το τζίντζερ, ο σπόρος μουστάρδας και οι κόκκοι πιπεριού. Αναμειγνύονται από τον κατασκευαστή και διαφέρουν στη γεύση. Παρόλο που αυτά τα μπαχαρικά είναι γενικά ολόκληρα και επομένως καλοί φύλακες, είναι καλύτερο να αγοράζετε φρέσκα, νέα μπαχαρικά κάθε χρόνο, πριν ξεκινήσετε την κονσερβοποίηση.

Brining Education

Η διαδικασία άλμης είναι ένα βασικό μέρος της διαδικασίας τουρσί γιατί κάνει τα εξής σημαντικά πράγματα:

• Χημικά, αφαιρεί τους φυσικούς χυμούς και τους αντικαθιστά με διάλυμα αλμυρού/ξυδιού, δίνοντας στα λαχανικά σας τη γνώριμη γεύση και υφή τουρσί.
• Εξάγει χυμό και ζάχαρη από το φαγητό σας, σχηματίζοντας γαλακτικό οξύ, ένα πικρή γεύση ξινής οξύτητας. Αυτό το γαλακτικό οξύ χρησιμεύει ως συντηρητικό στα τουρσί σας.
• Επειδή το διάλυμα άλμης συνήθως περιλαμβάνει ξύδι (ένα οξύ), μετατρέπει με ασφάλεια τις τροφές σας με χαμηλή περιεκτικότητα σε οξύ (αυτές με επίπεδο pH πάνω από 4,6) σε τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύ (με επίπεδο pH 4,6 ή λιγότερο), καθιστώντας το ασφαλές για το νερό - Κονσερβοποίηση μπάνιου. (Γι' αυτό πρέπει να προετοιμάσετε τη συνταγή σας όπως είναι γραμμένη και να μην τροποποιήσετε τις ποσότητες.)

Όπως αναφέρθηκε προηγουμένως, μερικές φορές αλατίζετε τα λαχανικά σας πριν τα κονσερβοποιήσετε. Άλλες φορές, προσθέτετε το διάλυμα άλμης στα ωμά λαχανικά και αφήνετε να γίνει άλμη στο βάζο κονσερβοποίησης. Οι ακόλουθες ενότητες εξηγούν πώς να προετοιμάσετε τα λαχανικά σας για το καθένα.

Φρέσκια (ή ωμή) συσκευασία: Προσθήκη άλμης στα ωμά λαχανικά

Σε αυτή τη μέθοδο, τοποθετείτε φρέσκα ωμά λαχανικά σε προετοιμασμένα βάζα και στη συνέχεια τα σκεπάζετε με ζεστό αρωματικό υγρό, συνήθως ένα πικάντικο ξύδι, και επεξεργάζεστε τα γεμάτα βάζα στο κονσερβοκούτι με λουτρό νερού. Για να βεβαιωθείτε ότι η διαδικασία αποξήρωσης μπορεί να πραγματοποιηθεί ομοιόμορφα, βεβαιωθείτε ότι τα λαχανικά σας είναι πλήρως βυθισμένα στο διάλυμα άλμης. Οι περισσότερες από τις συνταγές σε αυτό το κεφάλαιο απαιτούν ακατέργαστη συσκευασία.

Πλήρες προψήσιμο

Σε αυτή τη μέθοδο, μαγειρεύετε εντελώς το φαγητό σας πριν γεμίσετε τα βάζα σας. Η ακόλουθη συνταγή για γευστικά είναι προμαγειρεμένη πριν την κονσερβοποίηση. Η γεύση της απόλαυσης είναι παρούσα πριν την προσθέσετε στα βάζα και είναι έτοιμη για κατανάλωση μόλις ψηθεί.

Άλμα πριν από την κονσερβοποίηση

Όταν αλατίζετε τα λαχανικά σας εκ των προτέρων, το χρονικό διάστημα που αφήνετε τα λαχανικά σας να μουλιάσουν μπορεί να ποικίλλει από μερικές ώρες έως αρκετές εβδομάδες. Η συνταγή σας παρέχει τις λεπτομέρειες. Δείτε τι πρέπει να γνωρίζετε για αυτές τις μακριές ή κοντές άλμη:

• Μακρά άλμη: Αυτή η διαδικασία χρησιμοποιείται κυρίως για την παρασκευή τουρσιών από αγγούρια. Τα λαχανικά παραμένουν στην άλμη οπουδήποτε από πέντε ημέρες έως έξι εβδομάδες. Το διάλυμα άλμης είναι αρκετά βαρύ με αλάτι και μπορεί να περιέχει λίγο ξύδι και μπαχαρικά. Καμία από τις συνταγές σε αυτό το κεφάλαιο δεν απαιτεί μακρά άλμη.
• Σύντομη άλμη: Η περίοδος εμποτισμού για αυτή τη μέθοδο είναι 24 ώρες ή λιγότερο. Ακολουθήστε τη συνταγή σας για τις σωστές αναλογίες στην άλμη σας. Χρησιμοποιείτε μια μικρή άλμη για το Sweet Pickle Relish και τα κολοκυθάκια Bread and Butter Pickles.

Και στις δύο περιπτώσεις, βυθίζετε το φαγητό στο διάλυμα άλμης, όπου ζυμώνεται (μένει στο διάλυμα) για τη συνιστώμενη χρονική περίοδο. (Η συνταγή σας δίνει τις λεπτομέρειες.) Αφού ζυμώσετε, ακολουθήστε τη συνταγή σας και φτιάξτε ένα φρέσκο ​​διάλυμα άλμης για να γεμίσετε τα βάζα σας.

Φροντίστε να κρατάτε το φαγητό σας εντελώς βυθισμένο στην άλμη, είτε είναι για λίγες ώρες είτε περισσότερο. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε ένα σφραγισμένο γυάλινο βάζο γεμάτο νερό πάνω από το φαγητό σας. Το βάζο ασκεί πίεση για να κρατήσει τα τρόφιμα βυθισμένα όταν καλύπτετε το δοχείο άλμης σας.

Τα σκεύη από πέτρα είναι εξαιρετικές επιλογές για το άλμα των τροφίμων. Μπορείτε να τα βρείτε σε εξειδικευμένα καταστήματα μαγειρικών σκευών ή όπου πωλούνται προμήθειες κονσερβοποίησης. Αλλά υπάρχει μια σημαντική προειδοποίηση: Μην χρησιμοποιείτε ένα σκεύος που έχετε προμηθευτεί από ένα κατάστημα με οικονομίες ή άλλο κατάστημα μεταχειρισμένων. Χωρίς την αρχική συσκευασία, δεν έχετε κανέναν τρόπο να ξέρετε αν είναι αμόλυβδη και κατάλληλη για άλμη.

Οι παλιές συνταγές κονσερβοποίησης μπορεί να σας καθοδηγήσουν να «μουλιάζετε τα τουρσιά σας σε αλμυρή άλμη αρκετά δυνατή ώστε να επιπλέετε ένα αυγό». Αυτό ισοδυναμεί με ένα μείγμα άλμης 10 τοις εκατό από 1 λίβρα (περίπου 1-1/2 φλιτζάνια) αλατιού διαλυμένο σε 1 γαλόνι νερό.