Pochering, simring og kogning tilbereder alle mad i varm væske, men de adskiller sig i, hvor meget væsken bevæger sig. Pochering er den mildeste metode: væsken er varm med lidt eller ingen bobler. Simring holder en jævn strøm af små bobler. Kogning skaber kraftige bobler i hele gryden. Vælg mellem dem baseret på, hvor delikat maden er, hvor hurtigt den skal koge, og om du vil have, at væsken forbliver klar eller reduceres.
Den nemmeste måde at skelne dem fra hinanden er at observere overfladen og maden. Ved pochering bevæger væsken sig næsten ikke. Ved simretid stiger boblerne op og brydes forsigtigt. Ved fuldt kog stiger boblerne hurtigt op over overfladen og rører indholdet. Metoderne danner et kontinuum snarere end tre nøjagtige temperaturindstillinger, og opskrifter kan bruge lidt forskellige udtryk.
| Metode | Hvordan væsken ser ud | Bedste pasform | Vigtigste afvejning |
|---|---|---|---|
| Krybskytteri | Varmt, for det meste stille; få eller ingen bobler der bryder på overfladen | Sarte æg, fisk, kyllingebryst, frugt | Mild tekstur og mindre brud, men kræver opmærksomhed for at undgå undertilberedning |
| Simrende | Små bobler stiger støt op; overfladen bevæger sig blødt | Supper, bouilloner, saucer, bønner, gryderetter, sejere udskæringer | Jævn, kontrolleret tilberedning, men tager længere tid end en hårdkogning |
| Kogning | Store, kontinuerlige bobler hvirvler væsken rundt | Pasta, nogle grøntsager og opgaver, der kræver stærk varme | Hurtig, aktiv tilberedning, men kan ødelægge delikat mad eller gøre bouillon uklar |
Pochering tilbereder mad i varm væske, der holdes under en aktiv simretemperatur eller ved dens laveste kant. Væsken kan være vand, bouillon, mælk, vin eller en let aromatiseret blanding. Du bør se minimal forstyrrelse af overfladen: små bobler kan hænge fast i panden eller stige op af og til, men de bør ikke kaste maden rundt.
Denne lave omrøring er nyttig, når form og mørhed betyder noget. En hel fiskefilet, et æg eller en moden pære kan flække eller flosse, hvis stærke strømme slår den mod panden. Pochering giver også kokken mere kontrol over sarte proteiner. Omkostningerne er, at det ikke er en "indstil det og glem det"-metode: en brænder, der er for høj, kan forvandle en stille pochering til en simretur, og en, der er for lav, tilbereder muligvis ikke midten inden for den tid, opskriften forventer.
For en simpel pochering skal du varme nok væske op til at omslutte maden, forsigtigt sænke ingrediensen ned i og justere varmen, indtil overfladen forbliver rolig. Et termometer kan hjælpe dig med at lære din kogeplade at kende, men opskriftens tid og tilberedningsgrad er stadig vigtig. Hvis du pocherer kød, fjerkræ, fisk og skaldyr eller æg, skal du kontrollere fødevaresikkerheden separat; en mild væske garanterer ikke en sikker midte.
En simretur er en kontrolleret, blid kogning. Små bobler stiger op fra bunden og brister ved overfladen, mens væsken cirkulerer uden aggressivt at vende ingredienserne rundt. Den er varmere og mere aktiv end pochering, men mere stille end en rullende kogning. Exploratoriums tilberedningsvejledning beskriver en blid simretur som en doven pause på overfladen og advarer om, at kød kan blive tørt af overkogning, selv når det er omgivet af væske.
Simrefunktionen er en fleksibel standardfunktion til supper, bouillon, tomatsauce, bønner og gryderetter. Bevægelsen hjælper med at opvarme gryden jævnt og lader smagene blande sig, mens den reducerede omrøring holder ingredienserne mere intakte end en hård kog. Sejere udskæringer kan blive bløde under en længere simretid, men magert kød kan stadig tørre ud, hvis det tilberedes for længe. Hold låget delvist på eller af, afhængigt af om du vil bevare væsken eller lade saucen koncentrere sig.
For at indstille en, bring væsken i kog, og skru derefter ned for varmen, indtil der kun stiger små bobler op periodisk eller støt. Komfurknapper er ikke standardiserede, så "medium-lav" er ikke en universel indstilling. Hold øje med gryden efter at have sænket flammen: det skal simre ved, men ingredienserne skal ikke hoppe rundt.
En rullende kogning er en kraftig bobling hen over overfladen, med store bobler, der kontinuerligt stiger og bryder. For rent vand ved havoverfladetryk er kogepunktet omkring 100 °C. En gryde med bouillon eller saltet vand kan koge ved en lidt anderledes temperatur, fordi opløste ingredienser ændrer væsken, og lokalt lufttryk påvirker også kogepunktet. Når en væske koger i en almindelig åben gryde, gør det for det meste, at fordampningen og boblingen bliver mere kraftig, når man skruer op for blusset; det bliver ikke ved med at hæve væsken langt over dens kogepunkt.
Kogning fungerer godt, når opskriften drager fordel af aktiv varme, eller når maden kan modstå kraftig bevægelse. Pasta koges almindeligvis i kogende vand; nogle grøntsager koges kort for at blødgøre dem. Men bobler kan slå æg fra hinanden, ødelægge sart fisk eller gøre en bouillon uklar ved at skubbe partikler gennem væsken. Hvis en suppe eller sauce kun skal koge igennem, er det ofte lettere at kontrollere en simretid.
Hvis opskriften siger "bring det i kog, og lad det derefter simre", er det bevidst: brug kogepunktet til at varme gryden hurtigt op, og skru derefter ned for blusset, så maden koger forsigtigt resten af tiden. Hvis ingredienserne er skrøbelige, skal du skrue ned for varmen hurtigere. Hvis væsken holder op med at bevæge sig, og maden ikke koger som forventet, skal du øge varmen gradvist i stedet for at bringe det direkte til kog.
Nej. Overfladen fortæller dig tilberedningsmetoden, ikke om midten af kød, fjerkræ, skaldyr eller en æggeret har nået en sikker temperatur. FoodSafety.gov anbefaler at bruge et fødevaretermometer til fødevarer med specificerede minimumstemperaturer. Deres nuværende skema viser 63 °C for fisk, 74 °C for fjerkræ og 71 °C for æggeretter såsom quiche. Rå æg skal koges, indtil blommen og hviden er faste. Følg skemaet og eventuelle gældende hviletidsanvisninger for den specifikke fødevare. Gå ikke ud fra, at en hurtig kogning gør et tykt stykke sikkert, eller at en skånsom pochering ikke kan tilberede maden igennem.
For præcise temperaturvejledninger, se FoodSafety.govs skema over sikker minimumstemperatur for indre temperaturer . For en praktisk forklaring på, hvorfor overtilberedning kan udtørre kød, selv i væske, henvises til Exploratoriums vejledning om madlavning i naturvidenskab .
Se først på ingrediensen, derefter på gryden. Hvis maden er delikat, skal væsken holdes stille og pocheres. Hvis den har brug for tid i en bevægelig, men kontrolleret væske, skal den simre. Hvis den kan klare kraftig bevægelse, eller opskriften afhænger af det, skal den koges. Du kan ændre metoder, mens retten tilberedes: bring væsken i kog for at starte, og skru derefter ned for varmen til simretilstand. Det rigtige valg er det mildeste aktivitetsniveau, der tilbereder maden, som opskriften har til hensigt.
Lær hvordan pochering, simring og kogning adskiller sig i forhold til bobleevne, varme, tekstur og bedste anvendelse – samt hvornår du skal kontrollere madens temperatur for sikkerhed.
Find ægerstatninger til muffins, småkager, brownies, kager, marengs og meget mere. Sammenlign hørfrø, frugtpuré, yoghurt, tofu, aquafaba og bageerstatninger.
Test bagepulver i minutter med varmt vand, lær hvad kraftig bobling betyder, hvorfor pulver mister styrke, og hvornår det er det bedste valg at udskifte det.
Learn why roasted vegetables turn soft and steamy instead of deeply browned, how to correct moisture, crowding, heat, and airflow, and how to judge the result.
Se, hvad du kan klargøre til efterårets madpakker i weekenden, hvad der bør vente, og hvordan rester, grønt og kølevarer opbevares.
Både hvide og søde kartofler kan gæres. Du kan hælde til det sidste, da søde kartofler er en rig kilde til A-vitamin, betakaroten og fibre, og de smager bare lækkert. Men hvis de ikke er dine ting, kan du endda få fingrene i "hvide søde kartofler", som ligner en kartoffel, men […]
Tabellerne her giver omtrentlige tilberedningstider og temperaturer for stegning af oksekød, fjerkræ, svinekød og lam. Du vil fjerne en kødsteg, når dens indre temperatur er 5 til 10 grader F mindre end den endelige indre temperatur, og lad den derefter hvile i cirka 15 minutter. I hviletiden steger stegen 5 […]
En tyk, sej kringle er en overdådig snack, som du kan nyde, selvom du ikke kan fordøje gluten. Denne glutenfri opskrift er velegnet til dem med cøliaki. For en osteagtig kringle, tilsæt ost til dejen og drys groft salt på kringlerne, før du sætter dem i ovnen for et autentisk kringle-touch. […]
