Homesteading: Nakládání a nakládání

Nakládání se používá pro širokou škálu potravin, včetně ovoce a zeleniny. Přestože se dnes moření moc nepraktikuje, nepřehlížejte tento odměňující proces pro vaši usedlost. Moření je skvělý způsob, jak uchovat část úrody vaší zahrady .

Tento článek poskytuje přehled o moření, popisuje přísady, náčiní a použité metody. Během chvilky připravíte nakládaná jídla a pochutiny, které si snadno připravíte, které ohromí vaše chuťové pohárky a umožní vám vychutnávat si tu úžasnou úrodu cukeů (a další zeleniny) po celý rok.

Prohlížení nakládacích přísad

Nakládáním se potraviny konzervují v solném roztoku, silné směsi vody, soli, octa, někdy i cukru nebo jiného sladidla, jako je kukuřičný sirup. Solení je to, co dává zelenině nakládanou texturu a chuť, kterou hledáte.

Některé recepty (většinou starší) obsahují před samotným zavařováním krok solení. Jiné recepty na nakládání přidávají solný roztok do syrové zeleniny a nakládání se děje ve sterilní zavařovací nádobě, která stojí na polici. Tyto recepty obecně obsahují doporučení, kolik týdnů čekat na nejlepší chuť.

Čtyři základní ingredience pro nakládání jsou sůl, ocet, voda a bylinky a koření. Pro dosažení nejlepších výsledků používejte vysoce kvalitní ingredience.

Dokonalá rovnováha soli, octa, vody a bylinek a koření bezpečně uchová vaše nakládané potraviny. Této rovnováhy můžete dosáhnout přesným měřením vašich ingrediencí a dodržováním každého kroku ve vašem receptu.

Sůl

Sůl se používá jako konzervant. Dodá vašemu jídlu chuť a křupavost, zejména okurky. Používejte čistou granulovanou sůl bez přísad. Přijatelné soli jsou mořicí a konzervárenská sůl (jemnozrnná sůl bez přísad), většina košer soli a mořská sůl, sůl vyrobená z odpařené mořské vody.

Ne všechny košer soli jsou stejné. Dvě nejoblíbenější značky, Diamond a Morton, jsou zcela odlišné v mnoha ohledech, včetně (věřte nebo ne) jejich slanosti! Přidejte stejnou míru každé značky ke dvěma receptům, které jsou jinak identické; rozdíl vás nejen ohromí, ale může dokonce zničit některé recepty na nakládání. Aniž bychom se zabývali technickými oříšky a šrouby o tom, jak každá společnost vyrábí svou sůl (což vysvětluje tento rozdíl), část, kterou potřebujete vědět, je toto: Mortonova košer sůl chutná téměř dvakrát slaněji než produkt Diamond. Při použití košer soli Morton v receptech se doporučuje použít předepsané množství, s vědomím, že možná budete muset přidat o špetku více, než je tabulka nebo odměrka nakládací soli. Pokud máte po ruce diamantovou kosher sůl, zdvojnásobte předepsané množství, abyste udrželi hotovou chuť pod kontrolou.

Přísady v soli způsobují zakalenou kapalinu. Vždy si přečtěte štítek složky na nádobě na sůl, abyste se ujistili, že neobsahuje přísady. Soli nejsou vhodné pro nakládání a moření roztoky

• Kuchyňská sůl a jodizovaná sůl: Obsahují protispékavé přísady, které zabraňují slepování soli. Tyto zakalují vaši tekutinu. Jód ztmavuje jídlo.
• Kamenná sůl: Kamenná sůl udržuje silnice bez ledu a není určena pro potraviny. V mrazáku na zmrzlinu je to v pořádku, protože se nikdy nedotkne jídla.
• Náhražky soli: Tyto produkty obsahují málo nebo žádný sodík.

Ocet

Ocet je kyselá tekutina, která zabraňuje růstu bakterií. Pro moření musíte použít ocet s úrovní kyselosti 5 procent. Pokud úroveň kyselosti není na štítku, ocet nepoužívejte – síla kyseliny nemusí být dostatečná pro bezpečné uchování potravin.

Preferovaný ocet pro nakládání je destilovaný bílý ocet, který má ostrou, kyselou chuť, udržuje barvu vašeho jídla a je relativně levný. Pro jemnější chuť můžete nahradit jablečný ocet. Mějte však na paměti, že použití jablečného octa změní celkovou barvu vašich hotových jídel, ne vždy k lepšímu. Použitím nesprávného typu octa můžete získat nechutné šedé nebo hnědé výsledky.

Abyste se vyhnuli zakaleným okurkám, použijte ocet, který je čistý od usazenin. Jablečné a vinné octy mají často sediment a můžete dokonce vidět věci plovoucí kolem. Co způsobuje sediment? Octy, které stále obsahují matku, neškodnou bakterii, která vytváří ocet, ale také způsobuje usazeniny na dně láhve.

Nikdy neřeďte ani nesnižujte množství octa v receptu. Pro zajištění bezpečného produktu musí mít solanka správnou úroveň kyselosti. Nikdy nepoužívejte ocet s méně než 5 procenty kyselosti.

Pokud je chuť příliš kyselá, přidejte 1/4 šálku krystalového cukru na každé 4 šálky octa. Ošetření chutí tímto způsobem nenaruší rovnováhu vašeho octa. Pokud se vám nelíbí chuť, když děláte recept, zkuste jiný recept. Nezapomeňte si změny poznamenat na kartu receptu!

Voda

Měkká voda je nejlepší vodou pro váš roztok solanky. Příliš mnoho železa ve vaší vodě může způsobit změnu barvy hotového výrobku. Dobrou volbou je také destilovaná voda, voda zbavená všech minerálů a jiných nečistot. Pokud používáte vodu z kohoutku, ujistěte se, že má pitnou kvalitu; pokud vám to nebude chutnat, nebude to chutnat lépe ani vašemu jídlu. Vyhněte se také použití perlivé vody.

Bylinky a koření

Použijte přesné množství bylinek nebo koření, které je ve vašem receptu požadováno. Pokud váš recept vyžaduje čerstvou bylinku, použijte čerstvou bylinku. Pokud váš recept vyžaduje sušené koření, použijte koření s výraznou vůní.

Nakládací koření jsou směsi mnoha koření včetně nového koření, bobkových listů, kardamomu, skořice, hřebíčku, koriandru, zázvoru, hořčičného semínka a zrnek pepře. Jsou smíchány výrobcem a liší se chutí. Ačkoli je toto koření obecně celé, a proto se dobře udržuje, je nejlepší kupovat čerstvé, nové koření každý rok, než začnete zavařovat.

Přinášet vzdělání

Proces solení je klíčovou součástí procesu moření, protože dělá tyto důležité věci:

• Chemicky vytáhne přírodní šťávy a nahradí je slaným/octovým roztokem, čímž dodá vaší zelenině známou nakládanou chuť a texturu.
• Extrahuje šťávu a cukr z vašeho jídla a vytváří kyselinu mléčnou, hořkou kyselou kyselou chuť. Tato kyselina mléčná slouží jako konzervační látka ve vašich nakládaných potravinách.
• Vzhledem k tomu, že solný roztok obvykle obsahuje ocet (kyselinu), bezpečně přemění vaše nízkokyselé potraviny (ty s hodnotou pH nad 4,6) na potraviny s vysokým obsahem kyselin (s hodnotou pH 4,6 nebo nižší), takže je bezpečná pro vodu. - konzervování koupele. (To je důvod, proč je nutné připravit recept, jak je to napsáno a nelze změnit částky).

Jak již bylo zmíněno dříve, někdy zeleninu před konzervováním solíte; jindy přidáte solný roztok k syrové zelenině a necháte solný nálev dojít v zavařovací nádobě. Následující části vysvětlují, jak připravit zeleninu pro každou z nich.

Čerstvé (nebo syrové) balení: Přidání solného roztoku k syrové zelenině

Při této metodě umístíte čerstvou syrovou zeleninu do připravených sklenic a poté je zalijete horkou ochucenou tekutinou, obvykle kořeněným octem, a naplněné sklenice zpracujete v nádobě s vodní lázní. Abyste zajistili rovnoměrný proces moření, ujistěte se, že je vaše zelenina zcela ponořená v roztoku nálevu. Většina receptů v této kapitole vyžaduje syrové balení.

Kompletní předvaření

Při této metodě jídlo před plněním do sklenic úplně uvaříte. Následující recept na dochucení je před zavařováním předvařený. Chuť dochucovadla je přítomná ještě před přidáním do sklenic a po uvaření je připravena ke konzumaci.

Solení před konzervováním

Když zeleninu nakládáte předem, doba, po kterou necháte zeleninu namočenou, se může lišit od několika hodin až po několik týdnů. Váš recept poskytuje podrobnosti. Zde je to, co potřebujete vědět o těchto dlouhých nebo krátkých slaných nálevech:

• Dlouhý nálev: Tento proces se primárně používá k výrobě nálevů z okurek. Zelenina zůstává ve slaném nálevu od pěti dnů do šesti týdnů. Solný roztok je poměrně těžký na sůl a může obsahovat trochu octa a koření. Žádný z receptů v této kapitole nevyžaduje dlouhý nálev.
• Krátká solanka: Doba máčení u této metody je 24 hodin nebo méně. Postupujte podle svého receptu pro správné proporce ve vašem solném roztoku. Krátký lák použijete na sladkou okurku a cuketové okurky s máslem.

V obou případech jídlo ponoříte do solného roztoku, kde fermentuje (zůstane v roztoku) po doporučenou dobu. (Vaše receptura vám poskytne podrobnosti.) Po fermentaci postupujte podle svého receptu a připravte čerstvý solný roztok pro plnění sklenic.

Ujistěte se, že máte jídlo zcela ponořené v solném roztoku, ať už to bude několik hodin nebo déle. Chcete-li to provést, položte na jídlo uzavřenou skleněnou nádobu naplněnou vodou. Nádoba vyvíjí tlak, aby potraviny zůstaly ponořené, když zakryjete nádobu na nálev.

Kameninové hrnky jsou vynikající volbou pro nakládání jídla. Najdete je ve specializovaných prodejnách nádobí nebo tam, kde se prodávají konzervárenské potřeby. Ale je tu důležité upozornění: Nepoužívejte hrnek, který jste získali v sekáčích nebo v jiném antikvariátu. Bez originálního obalu nemáte jak zjistit, zda je bezolovnatý a vhodný k nakládání.

Staré recepty na konzervování vás mohou nabádat „namočit okurky do slaného nálevu dostatečně silného na to, aby vyplavilo vejce“. To se rovná 10% solné směsi 1 libry (asi 1-1/2 šálku) soli rozpuštěné v 1 galonu vody.