Sedan urminnes tider har salt använts som konserveringsmedel för livsmedel genom att minska vattenhalten och störa mikrobiella celler. Men om det är bra att använda salt som konserveringsmedel och hur salt konserverar mat, läs mer i den här artikeln!
Det har länge antagits att salt kan bevara maten bra, men mycket höga koncentrationer av salt (cirka 10% eller mer) krävs för att förhindra bakterietillväxt - mycket högre än de koncentrationer som finns i de flesta livsmedel du äter. Beef jerky, pickles och rökt lax är några exempel på livsmedel som konserveras med salt. Även om det är möjligt att hålla dem färska längre, är möjligheten att de kan orsaka matförgiftning inte helt utesluten.
Hur salt konserverar mat
Som konserveringsmedel fungerar salt på två sätt:
Salt torkar mat
Salt drar vatten ur maten och torkar ut det. Alla levande varelser behöver vatten och kan inte trivas utan vatten, inklusive bakterier som kan orsaka matförgiftning .
Till exempel i smör drar saltet ut vattnet och lämnar fettet kvar, vilket förhindrar att smöret förstörs.
Salt är känt för att konservera mat
Salt dödar bakterier
Den höga salthalten är giftig för de flesta men inte alla bakterier på grund av effekterna av vattentrycket. Vatten som passerar mellan cellerna i mediet gör att koncentrationen av salter (och andra lösta ämnen) blir densamma på båda sidor av cellen. I lösningar med mycket salt kommer många mikroorganismer att explodera på grund av tryckskillnaden mellan utsidan och insidan av organismen.
Högt saltintag kan också vara giftigt för inre processer i bakterier, såsom DNA och enzymer.
Missuppfattningar om salt som konserveringsmedel
Det är sant att det finns många bakterier som kan orsaka matförgiftning som är svåra att odla i salta förhållanden, men det finns vissa bakterier som behöver salt för att växa, så kallade mesofila bakterier. De kan överleva i salt eftersom de har ett larmsystem för att upptäcka mycket salta förhållanden som hjälper dem att undvika uttorkning.
Inte bara det, men bakterier är inte det enda som kan göra dig sjuk. Mögel kan också vara en källa till livsmedelsburna sjukdomar och kan överleva vid högre saltkoncentrationer än bakterier. Så om inläggningarna ser gula eller svarta ut måste du kassera dem omedelbart, eftersom det är ett tecken på att bakterier har vuxit.
Salthalt i livsmedel: Är den tillräckligt hög för att vara säker?
Det finns inga livsmedel som smakar salt eller ens kommer i närheten av 10 % salttröskeln för att förhindra att bakterier växer. Inte ens livsmedel som traditionellt anses vara saltkonserverade.
Saltkvoten beräknas genom att den totala vikten av maten divideras med vikten av saltet.
Mat konserverad med salt
1 dillkula: 306 mg/34 g = 0,9 % salt.
1 bit beef jerky: 443 mg/20 g = 2,2% salt.
1 skiva skinka: 365 mg/9,3 g = 3,9 % salt.
Människor använder salt för att torka ut vatten
De extra stegen som dessa livsmedel har, såsom uttorkning (beef jerky) eller tillsats av syror (pickles) eller konserveringsmedel (skinka) hjälper till att förhindra förstörelse. Dessutom måste många livsmedel konserverade med salt kylas efter öppning för att bromsa mikrobiell tillväxt.
Dessutom är andra kryddor också kända för att ha en hög salthalt, men inte tillräckligt hög för att hämma bakterietillväxt. Till exempel:
1 förpackning ketchup: 100 mg/8,5 g = 1,1 % salt.
1 förpackning senap: 65 mg/5,67 g = 1,1% salt.
1 förpackning sojasås: 333 mg/5,67 g = 5,8% salt.
Förhindrar en högre saltnivå förstöring bättre än en lägre saltnivå?
För de flesta ätbara livsmedel är svaret nej. Och att tillsätta mycket salt till maten för att hålla dem fräscha kan innebära risk för natriumförgiftning.
Bakterier växer bäst under förhållanden som är saltare än de flesta livsmedel vi äter.
Hur förvarar man mat på ett säkert sätt?
Centers for Disease Control and Prevention uppskattar att 48 miljoner människor (1 av 6) varje år får matförgiftning, 128 000 blir inlagda på sjukhus på grund av en och 3 000 dör.
Det finns många bevis för att salt mat inte bekämpar bakterier. Även om salt kanske inte är lösningen, finns det åtgärder du kan vidta för att hålla maten säker.
- Håll köket rent. Använd till exempel aldrig samma skärbräda för rått kött och grönsaker och frukt.
- Köp färsk mat innan utgångsdatum. Även om ett livsmedel inte har passerat sitt sista förbrukningsdatum, om lukten, utseendet eller konsistensen inte verkar rätt, kasta ut det.
- Håll dig uppdaterad med nyheterna för att lära dig om eventuella utbrott eller återkallanden av smutsad mat.
- Undvik opastöriserad mjölk för att minska risken för mjölkburna infektioner som listeria.
- Kyl mat omedelbart efter att ha ätit och använd säkra metoder för förvaring av mat.
- Värm upp maten ordentligt. Det bör dock noteras att ibland till och med uppvärmning fortfarande kan leda till matförgiftning. Vissa bakterier, som Staph, producerar toxiner som är stabila mot värme och kommer inte att förstöras när maten värms upp igen.
- Känn igen tecken och symtom på matförgiftning.
Sluta
Det är nödvändigt att begränsa användningen av salt för att bevara för mycket mat
Salt kan vara ett effektivt sätt att konservera mat, men det ökar också natriumhalten i maten. Att använda för mycket salt för att hålla maten fräsch kan också slå tillbaka om det skapar rätt förutsättningar för bakterier att växa.
Även utan salt finns det många steg du kan vidta för att hålla din mat säker, inklusive korrekta rutiner för livsmedelssäkerhet.