Osnove peke brez glutena

Če ste novi pri peki brez glutena, boste potrebovali osnovno razumevanje, kaj je gluten, izdelke, ki ga vsebujejo, in razvoj peke brez glutena.

Veliko tradicionalnih pekovskih izdelkov je na osnovi pšenice. Gluten je beljakovinska molekula, ki jo najdemo v pšenici in drugih žitih, kot so rž, ječmen, pira in tritikala. Ta posebna molekula vpliva na nekatere ljudi s stanjem, imenovanim celiakija , in drugimi stanji, ki segajo od občutljivosti na gluten do intolerance za gluten .

Protein glutena povzroča avtoimunsko reakcijo pri ljudeh, ki se odzivajo na gluten. Ta reakcija povzroča vse vrste neprijetnih stranskih učinkov, ki segajo od prebavnih težav, kožnih izpuščajev, podhranjenosti do resnejših bolezni in obolenj, kot so rak, kronična utrujenost, sladkorna bolezen, migrene, težave s ščitnico, razjede, epileptični napadi, depresija in osteoporoza.

Obstaja samo en način zdravljenja celiakije in intolerance na gluten: izogibajte se glutenu. Obdobje. Izogibajte se glutenu in vaše življenje se bo spremenilo: vrnila se vam bo energija, ne boste imeli prebavnih težav, ne boste se počutili slabo ali napihnjeni ali imeli kožnih izpuščajev in težav z zobmi.

Ni se vam treba odpovedati živilom, kot so pica, piškoti, piškoti, torte, pite in sufleji – obstajajo okusni recepti brez glutena za vse tiste dobrote, ki so prej temeljile na pšenici. In jih je enostavno narediti.

Kje se skriva gluten?

Gluten je sestavljen iz dveh manjših beljakovin, imenovanih glutenin in gliadin. Ko se pomešata z vodo, se ti dve beljakovini združita v gluten. Gluten je raztegljiva snov, ki zadržuje ogljikov dioksid v pekovskih izdelkih in daje tem izdelkom njihovo teksturo in strukturo.

Gluten najdemo v teh izdelkih:

• Ječmen

• Bulgur

• Durum

• Einkorn (vrsta divje pšenice)

• Losjon za roke

• Kamut (stari sorodnik pšenice)

• Prilepite lepilo

• Igraj doh

• Zdravila na recept

• rž

• Zdroba

• Pira (stara vrsta pšenice)

• Tritikale (hibrid pšenice in rži)

• Pšenica

• Pšenične testenine

Upoštevajte, da se gluten uporablja v številnih potrošniških izdelkih in živilih. Zato morajo biti tisti iz spektra intolerance na gluten tako previdni pri branju etiket, kaj kupujejo, kaj jedo in kako živijo svoje življenje. Gluten se prikrade v veliko izdelkov.

Potem je tu še vprašanje navzkrižne kontaminacije. Oves ne vsebuje glutena, a če ga gojijo na polju poleg pšeničnega polja ali predelajo v isti rastlini, ki predeluje pšenico v moko, se lahko gluten prikrade v ovsene kosmiče in ovseno moko. Če pekarna izdeluje pšenični kruh in nato izdeluje kruh brez glutena, lahko mešalnik, ponve, žlice, deske za rezanje, valjarji, merilne skodelice in noži prenašajo molekule glutena v (domnevno) brezglutenski kruh.

Svet postopoma vse bolj sprejema potrebo po izdelkih brez glutena. Toda pot je še dolga. Najboljši način, da gluten izključite iz svojega življenja in telesa, je pečenje in kuhanje doma.

Kako lahko pečete brez glutena

S številnimi poskusi in napakami, nekaj uspehi in številnimi drugimi neuspehi so se peki brez glutena naučili, da lahko s kombiniranjem moke in dodajanjem posebnih sestavin nekaterim receptom nastanejo brezglutenski pekovski izdelki, ki so zelo podobni pšeničnemu pecivu.

Tu so preboji na področju peke brez glutena v zadnjem desetletju:

• Dodatki. Ena prvih skrivnosti boljših brezglutenskih pekovskih izdelkov do zadnjih nekaj let. Zlasti ksantan in guar gumi sta bila uporabljena v skoraj vseh receptih za peko brez glutena. Toda potem so nekateri ljudje začeli opažati, da so te dlesni povzročile fizične reakcije, kot so napihnjenost, plin in driska. Izkazalo se je, da so nekateri ljudje občutljivi na te dlesni. In ti izdelki, zlasti ksantan gumi, so zelo dragi in jih je težko najti.

• Pečenje brez gnetenja. Sprva so mnogi peki poskušali narediti svoje testo videti in delovati kot testo na osnovi pšenice. Želeli so testo, ki bi ga lahko gnetli in oblikovali ročno. Toda brezglutenske moke se preprosto nikakor ne obnašajo kot pšenična moka. So gostejše, zato potrebujejo malo več tekočine in to tekočino absorbirajo počasneje kot pšenična moka. Uspešno testo brez glutena je bolj podobno debelemu testu za torte. In večine jih ne gneteš.

• Mešanice. Končni preboj je vključeval uporabo kombinacije moke in škroba. Zdi se, da ta tehnika deluje najbolje, ker imajo vse moke brez glutena različne količine beljakovin in škroba – ter različne beljakovine in škrob! Te spojine delujejo skupaj, da dobijo testo in testo ter posledične pekovske izdelke, ki imajo podobno strukturo kot pekovski izdelki na osnovi pšenice.

Ta razvoj je trajal nekaj časa, a odkar so bile skrivnosti razkrite (predvsem na internetu), je priljubljenost pekovskih izdelkov brez glutena eksplodirala. Blogerji si delijo trike in recepte, in ker vse več ljudi skoči na vaje, bo peka brez glutena sčasoma le še boljša.