Southern Cuisine og din diabetiske måltidsplan

Det kan bare være en tilfeldighet at et geografisk område i USA som nå er merket som diabetesbeltet, hvor forekomsten av diabetes (for det meste type 2) overstiger 12 prosent av befolkningen, er konsentrert i det amerikanske søren. Eller kanskje ikke.

Kanskje en matlagingstradisjon som kan gjøre en porsjon gulrøtter med svært lavt karbohydratinnhold til to karbohydrater, eller nepefrie til en fettutveksling, er en pågående demonstrasjon av den ødeleggende kraften til tilsatt sukker, fett og salt.

Å tilsette sukker, fett og salt til ellers sunn mat oppsummerer virkelig tradisjonen med sørstats- og sjelmat, og noen troverdige fagfolk, inkludert David Kessler, MD, en tidligere sjef for US Food and Drug Administration, foreslår at nettopp denne kombinasjonen av tilsatte ingredienser har gjort moderne hurtigmat faktisk vanedannende. I den forbindelse har sørlandsk mat og sjelmat vært langt forut for sin tid.

Det viktige poenget er at mange tradisjonelle sørstats- og sjelmater ikke er usunne fra starten av – det er tilsetningen av mindre sunne smaksingredienser som kan overvelde næringsverdien. Noen vanlige tillegg er som følger:

• Steking av mat tilfører alltid fett, men steking av mat i smult eller matfett kan tilføre mye usunt mettet fett.

• Å tilsette sukker til kuttet frukt er en tradisjon som skaper en velsmakende sirup, men tilfører massevis av tomme kalorier og karbohydrater til en mat som er tilstrekkelig søt til å begynne med.

• Spekemat har vært assosiert med betydelig økt risiko for diabetes type 2 i langtidsstudier. Bacon og skinke, for eksempel, bør spises i begrenset omfang, men å legge disse fete matvarene til grønnsaksretter for smakstilsetning tilfører også fett og natrium.

• Matfett eller smult gir flassende kjeks, men kan gi en mengde mettet fett til disse brødproduktene.

• Smør er for det meste mettet fett - syv gram mettet fett per spiseskje. Å tilsette smør til flassete kjeks, sammen med en dose karbohydrater fra gelé eller honning, er en sørlandsk tradisjon som tåler forbedring.

• Rør tilfører fett og karbohydrater til mat som vanligvis stekes etter dyppet.

• Kremete grønnsaker betyr at du har tilsatt fett og karbohydrater til ellers sunne retter.

• Saus lages ved å tilsette karbohydrater, og noen ganger fett, til det mettede fettet tilberedt av kjøttprodukter.

Tradisjonell sørstats- og soulmat er representert i noen amerikanske hurtigmatrestauranter, mest fremtredende av restaurantkjeder som spesialiserer seg på stekt kylling. Der kan du få coleslaw med 19 gram karbohydrat og 10 gram fett, alt fra dressingen, eller en kjeks med mer enn 500 milligram natrium.

Legg til et kyllingbryst for 11 gram karbohydrat (panering), 21 gram fett og nesten 1100 milligram natrium, og du har en tradisjonell sørlandsk lunsj som overgår din daglige natriumanbefaling og investerer fire av dine daglige karbovalg i hvitt mel og tilsatt sukker.

Å gjøre sørstats- og sjelmat sunnere for diabetes handler mest om å begrense hva som tilsettes sunn mat. Det betyr mindre steking til fordel for grilling eller baking, og det finnes gode oppskrifter på ovnsstekt kylling, som egentlig ikke er stekt. Tilsetning av fett fra smult og smør og spekemat, som skinkehaser, kan minimeres ved å bruke umettede oljer og myke margariner sparsomt.

En røkt kalkunhals kan gi grønnsaker smak i sørlig stil uten å etterlate fett. Panering og kjekspålegg tilfører karbohydrater uten vesentlig ernæringsmessig fordel. Og å tilsette sukker til mat som allerede er søt, eller til grønnsaker som mais, hoper seg bare opp med tomme kalorier og karbohydrater.

De ekstraordinære forekomstene av type 2-diabetes i Sør-Amerika og blant afroamerikanere er sannsynligvis til en viss grad knyttet til spisevaner som er gått i arv med denne tradisjonelle dietten. Og et kostholdsmønster som er assosiert med å utvikle diabetes, er definitivt ikke en mal for effektiv behandling av diabetes.

Men enkle modifikasjoner kan gå for store forbedringer i helsen, og planlegging for sunnere mat, spesielt å begrense forvillede karbohydrater og fett som finner veien til sørstats- og sjelmat, er trinn nummer én.