Πώς να δουλέψετε με ζύμες χωρίς γλουτένη

Στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη χρησιμοποιούνται διάφορες μέθοδοι παρασκευής ζύμης και κουρκούτις και συνήθως χρειάζεται να κολλήσετε τις ζύμες και τα κουρκούπια χωρίς γλουτένη με κάποιο τρόπο, ώστε να γίνουν όπως θέλετε. Οι ζύμες χωρίς γλουτένη είναι πολύ πιο μαλακές και πιο κολλώδεις από τις ζύμες σιταριού και χρειάζονται λίγη βοήθεια για να σχηματιστούν. Τα σούπερ μάρκετ έχουν όλες τις προμήθειες που χρειάζεστε για να χειριστείτε τις ζύμες και τα κουρκούτι σας με ευκολία.

Μέθοδοι ανάμειξης για ζύμες χωρίς γλουτένη

Η παρασκευή ζύμης χωρίς γλουτένη - ή οποιασδήποτε ζύμης - περιλαμβάνει τρεις βασικές μεθόδους. Η μέθοδος που χρησιμοποιείτε εξαρτάται από το είδος του ψητού που θέλετε να φτιάξετε. Θυμηθείτε να ακολουθήσετε προσεκτικά τη συνταγή και χρησιμοποιήστε τη μέθοδο ανάμειξης που απαιτεί η συνταγή.

• Ίσια ζύμη: Σε αυτή τη μέθοδο, που μερικές φορές ονομάζεται μέθοδος ενός μπολ , ανακατεύετε καλά τα ξηρά συστατικά - αλεύρι, μαγιά ή μπέικιν πάουντερ, αλάτι και ξηρά πρόσθετα - σε ένα μπολ. Ανακατεύετε μαζί τα υγρά συστατικά - αυγά, γάλα ή νερό και συνήθως ζάχαρη - σε ένα άλλο μπολ και μετά συνδυάζετε τα δύο μείγματα. Αυτή είναι η μέθοδος που χρησιμοποιείται για τις περισσότερες ζύμες χωρίς γλουτένη και είναι επίσης η πιο εύκολη μέθοδος.

• Αφρόκρεμας μέθοδο: Ξεκινάς το αφρόκρεμας μέθοδο από τον ξυλοδαρμό βούτυρο μαζί και τη ζάχαρη. Αυτό σχηματίζει μικρές τρύπες αέρα στο λίπος που γίνονται η ψίχα του ψημένου καλού. Προσθέτετε τα αυγά και μετά προσθέτετε εναλλάξ αλεύρι και υγρά. Αυτή είναι η παλιομοδίτικη μέθοδος παρασκευής ζύμης και κουρκούτις και απορρίφθηκε προς όφελος της μεθόδου ίσιας ζύμης για τα περισσότερα αρτοσκευάσματα, όταν οι αρτοποιοί ανακάλυψαν ότι η μέθοδος της ίσιας ζύμης παράγει σχεδόν το ίδιο αποτέλεσμα.

• Μέθοδος κρύου αφρού: Τα κέικ αγγέλου, τα σουφλέ και τα παντεσπάνια παρασκευάζονται με τη μέθοδο κρύου αφρού, η οποία εξαρτάται από τον αφρό του ασπράδιου αυγού για τη δομή του. Χτυπάτε τα ασπράδια μέχρι να σφίξουν και να σχηματιστεί ένας αφρός με πολύ αέρα. Στη συνέχεια προσθέτετε άμυλα και αλεύρια για δύναμη. Αυτή η μέθοδος είναι μοναδική. δεν μπορείτε να αναπαράγετε την υφή αυτών των τροφίμων χρησιμοποιώντας τις άλλες δύο μεθόδους.

Χειρισμός ζυμών χωρίς γλουτένη

Ακολουθούν μερικές συμβουλές για το χειρισμό ζυμών χωρίς γλουτένη:

• Ψύξτε τις ζύμες μπισκότων πριν τις ψήσετε. Ο χρόνος ξεκούρασης βοηθάει τη ζύμη να σφίξει, ώστε να πλάθεται πιο εύκολα και να κρατάει το σχήμα της στο φούρνο. Και δίνει στο αλεύρι περισσότερο χρόνο να ενυδατωθεί, οπότε το μπισκότο είναι πιο τρυφερό.

• Λαδώνουμε καλά ταψιά ή φύλλα μπισκότων και τα αλευρώνουμε με λίγο αλεύρι ή άμυλο χωρίς γλουτένη. Ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λαδόκολλα ή επένδυση Silpat για να στρώσετε φύλλα μπισκότων και ταψιά ψησίματος. Οι ζύμες χωρίς γλουτένη είναι πιο κολλώδεις από τις ζύμες σιταριού, ώστε να μπορούν να χρησιμοποιήσουν την επιπλέον βοήθεια.

• Οι σακούλες σωληνώσεων μπορεί να είναι ο καλύτερος φίλος σας στην κουζίνα. Επειδή οι ζύμες χωρίς γλουτένη είναι πολύ πιο μαλακές και πιο κολλώδεις από τις ζύμες με βάση το σιτάρι, η χρήση μιας σακούλας για σωληνώσεις μπορεί να σας βοηθήσει να σχηματίσετε εύκολα κριτσίνια, μπισκότα και ρολά.

• Οι μπάλες παγωτού είναι μια άλλη υπέροχη συσκευή που σας βοηθά να χειριστείτε ζύμες χωρίς γλουτένη.

• Το πλαστικό περιτύλιγμα και το χαρτί περγαμηνής είναι επίσης φίλοι σας στην κουζίνα χωρίς γλουτένη. Χρησιμοποιείτε αυτά τα προϊόντα για να διαμορφώσετε ζύμες και να τις τυλίξετε για να παγώσουν στο ψυγείο.

• Έχετε στη διάθεσή σας μια ποικιλία από ταψιά. Επειδή είναι περίπου η συνοχή του παχύρρευστου ζύμης για κέικ, πρέπει να τοποθετήσετε ζύμες και κουρκούλες χωρίς γλουτένη σε ταψιά και φόρμες πριν τα ψήσετε. Τα ταψιά δίνουν τη δομή της ζύμης και τη βοηθούν να κρατιέται στη σωστή μορφή όσο πήζει η δομή. Διασκεδάστε με τις συνταγές σας χωρίς γλουτένη επιλέγοντας τηγάνια με ασυνήθιστα ή διασκεδαστικά σχήματα.

• Χρησιμοποιήστε ένα μικρότερο τηγάνι από αυτό που απαιτείται στην παραδοσιακή συνταγή. Φτιάξτε δύο ψωμιά σε τηγάνια 5 x 3 ιντσών αντί για ένα μεγάλο καρβέλι σε ένα ταψί 9 x 5 ιντσών. Βεβαιωθείτε ότι έχετε γεμίσει το τηγάνι με την ίδια αναλογία ζύμης ή ζύμης όπως απαιτείται στην αρχική συνταγή.

• Μη χρησιμοποιείτε μεταλλικά σκούρα ή σκούρα, αντικολλητικά τηγάνια. Αυτοί οι τύποι τηγανιών κρατούν περισσότερη θερμότητα από τα γυαλιστερά, ανοιχτόχρωμα μεταλλικά ή γυάλινα ταψιά ψησίματος. Τα σκούρα τηγάνια κάνουν το κάτω μέρος και τα πλαϊνά να μαγειρεύονται πιο γρήγορα από το κέντρο, έτσι οι όμορφες δημιουργίες σας μπορεί να καούν πριν τελειώσουν το εσωτερικό.