Com selabora el vi?

El vi és essencialment només suc de fruita fermentada. La recepta per convertir la fruita en vi és una cosa així:

Recolliu una gran quantitat de raïm madur de la vinya.
Podeu substituir els gerds o qualsevol altra fruita, però el 99,9 per cent de tot el vi del món es fa amb raïm, perquè el raïm fa els millors vins.

Posa el raïm en un recipient net que no perdi.

Tritureu el raïm d'alguna manera per alliberar-ne el suc.
Hi havia una vegada, els peus feien aquest pas.

Espera.

En la seva forma més bàsica, l'elaboració del vi és així de senzilla. Després de la trituració del raïm, els llevats (petits organismes unicel·lulars que existeixen naturalment a la vinya i, per tant, al raïm) entren en contacte amb el sucre del suc del raïm i el converteixen gradualment en alcohol. Els llevats també produeixen diòxid de carboni, que s'evapora a l'aire. Quan els llevats acaben de treballar, el vostre suc de raïm és vi. El sucre que hi havia al suc ja no hi és, sinó que hi ha alcohol. (Com més madur i dolç sigui el raïm, més alcohol tindrà el vi.) Aquest procés s'anomena fermentació.

La fermentació és un procés totalment natural que no requereix gens de la participació de l'home, excepte posar el raïm en un recipient i alliberar el suc del raïm. La fermentació es produeix en la sidra de poma fresca que es va deixar massa temps a la nevera, sense cap ajuda per part teva. Llegim que fins i tot la llet, que conté un tipus de sucre diferent al del raïm, desenvolupa una petita quantitat d'alcohol si es deixa a la taula de la cuina durant tot el dia.

Parlant de llet, Louis Pasteur és l'home a qui se li atribueix el descobriment de la fermentació al segle XIX. Això és descobrir, no inventar. Algunes d'aquestes pomes del Jardí de l'Edèn probablement van fermentar molt abans de l'arribada de Pasteur. (Bé, no creiem que podria haver estat molt d'Edèn sense vi!)

Ara bé, si tots els enòlegs fessin vi de la manera tan crua com acabem de descriure, estaríem bevent coses bastant tosques que difícilment ens inspirarien a escriure un llibre sobre vi. Però els enòlegs actuals tenen una bossa de trucs tan gran com la gana d'un lluitador de sumo, que és una de les raons per les quals no hi ha dos vins que tinguin el mateix gust.

• Els homes i dones que elaboren vi poden controlar el tipus d'envàs que utilitzen per al procés de fermentació (acer inoxidable i roure són els dos materials principals), així com la mida de l'envàs i la temperatura del suc durant la fermentació, i cada un. d'aquestes opcions poden marcar una diferència real en el gust del vi.
• Després de la fermentació, els enòlegs poden triar quant de temps deixar madurar el vi (una etapa en què el vi s'acosta) i en quin tipus de recipient. La fermentació pot durar tres dies o tres mesos, i després el vi pot madurar durant un parell de setmanes o un parell d'anys o qualsevol altra cosa. (Si teniu problemes per prendre decisions, no us convertiu mai en enòleg).

Evidentment, un dels factors més importants per fer un vi diferent del següent és la naturalesa de la matèria primera, el suc de raïm. A més del fet que el raïm més madur i dolç fa un vi més alcohòlic, diferents varietats de raïm (Chardonnay, Cabernet Sauvignon o Merlot, per exemple) fan vins diferents. El raïm és l'ingredient principal del vi, i tot el que fa l'enòleg, ho fa amb el suc de raïm que té.

Per descomptat, el raïm no creix en un buit. El lloc on creixen, el sòl i el clima de cada regió vinícola, així com les tradicions i els objectius de les persones que cultiven el raïm i elaboren el vi, afecta la naturalesa del raïm madur i el gust del vi elaborat amb aquests raïms. És per això que gran part de la informació sobre el vi gira al voltant dels països i regions on s'elabora el vi.