Домаћинство: Кисељење и саламурење

Кисељење се користи за широк спектар намирница, укључујући воће и поврће. Иако се кисељење данас не практикује много, немојте занемарити овај награђујући процес за ваше двориште. Кисељење је одличан начин да сачувате део жетве ваше баште .

Овај чланак вам даје преглед кисељења, описује састојке, прибор и методе које се користе. Ускоро ћете направити киселу храну и зачине који се лако припремају, а који ће одушевити ваше непце и омогућити вам да уживате у великом броју колача (и другог поврћа) током целе године.

Прегледавање састојака за кисељење

Кисељењем се храна чува у раствору соли, јакој мешавини воде, соли, сирћета, а понекад и шећера или другог заслађивача, као што је кукурузни сируп. Саламурење је оно што поврћу даје киселу текстуру и укус који тражите.

Неки рецепти (обично старији) укључују корак саламурења пре самог конзервирања. Други рецепти за кисељење додају раствор сланог раствора у сирово поврће, а саламурење се дешава у стерилној тегли за конзервирање док стоји на вашој полици. Ови рецепти углавном имају препоруку колико недеља треба чекати на најбољи укус.

Четири основна састојка за кисељење су со, сирће, вода и биље и зачини. Користите висококвалитетне састојке за најбоље резултате.

Савршен баланс соли, сирћета, воде, биља и зачина безбедно чува вашу киселу храну. Ову равнотежу можете постићи прецизним мерењем састојака и праћењем сваког корака у рецепту.

Со

Сол се користи као конзерванс. Додаје укус и хрскавост вашој храни, посебно киселим краставцима. Користите чисту гранулисану со без адитива. Прихватљиве соли су со за кисељење и конзервирање (фино зрнаста со која не садржи адитиве), већина кошер соли и морска со, со произведена из испарене морске воде.

Нису све кошер соли исте. Два најпопуларнија бренда, Диамонд и Мортон, прилично се разликују по много чему, укључујући (веровали или не) њихову сланост! Додајте исто мерење сваке марке на два рецепта која су иначе идентична; разлика ће вас не само запрепастити, већ може чак и покварити неке рецепте за кисељење. Не улазимо у техничке детаље о томе како свака компанија производи со (што објашњава диспаритет), део који треба да знате је следећи: Мортонова кошер со има скоро двоструко сланији укус од Диамондовог производа. Када користите Мортон кошер со у рецептима, препоручује се да користите прописану количину, знајући да ћете можда морати да додате прстохват више од мерења кухињске соли или соли за кисељење. Ако имате при руци дијамантску кошер со, удвостручите прописану количину да бисте држали готов укус под контролом.

Адитиви у соли изазивају замућену течност. Увек читајте етикету са састојком на посуди за со да бисте били сигурни да нема адитива. Соли које нису погодне за растворе саламурења и кисељења су

• Кухињска со и јодирана со: Оне садрже агенсе против згрушавања , адитиве који спречавају лепљење соли. Ово замагљује вашу течност. Јод потамњује храну.
• Камена со: Камена со чува путеве од леда и није намењена за храну. У реду је у замрзивачу за сладолед јер никада не додирује храну.
• Замене соли: Ови производи садрже мало или нимало натријума.

Сирће

Сирће је киселкаста течност која спречава раст бактерија. За кисељење морате користити сирће са нивоом киселости од 5 процената. Ако ниво киселости није на етикети, немојте користити сирће - јачина киселине можда неће бити довољна за безбедно чување хране.

Пожељно сирће за кисељење је дестиловано бело сирће, које има оштар, киселкаст укус, одржава боју ваше хране и релативно је јефтин. За блажи укус, можете заменити јабуково сирће. Имајте на уму, међутим, да ће употреба јабуковог сирћета променити укупну боју ваше готове хране, не увек на боље. Ако користите погрешну врсту сирћета, можете добити непристојне сиве или смеђе резултате.

Да бисте избегли мутне киселе краставце, користите сирће које је чисто од талога. Јабуковача и винско сирће често имају седимент, а можда ћете чак моћи да видите како ствари лебде. Шта узрокује седимент? Сирће које још увек садржи мајку, безопасну бактерију која ствара сирће, али такође узрокује стварање талога на дну боце.

Никада не разблажујте или смањите количину сирћета у рецепту. Да би се обезбедио безбедан производ, сланица мора имати одговарајући ниво киселости. Никада не користите сирће са мање од 5 процената киселости.

Ако је укус превише оштар, додајте 1/4 шоље гранулираног шећера на сваке 4 шоље сирћета. Третирање укуса на овај начин неће пореметити равнотежу вашег сирћета. Ако вам се не свиђа укус када правите рецепт, пробајте други рецепт. Не заборавите да запишете промене на картици са рецептом!

Вода

Мека вода је најбоља вода за ваш раствор слане воде. Превише гвожђа у вашој води може довести до промене боје готовог производа. Дестилована вода, вода са уклоњеним свим минералима и другим нечистоћама, такође је добар избор. Ако користите воду из славине, уверите се да је квалитетна за пиће; ако вам није укусно, неће бити бољег укуса у вашој храни. Такође, избегавајте употребу газиране воде.

Биљке и зачини

Користите тачну количину биља или зачина која се захтева у вашем рецепту. Ако ваш рецепт захтева свежу биљку, користите свежу биљку. Ако ваш рецепт захтева сушени зачин, користите онај са јаком аромом.

Зачини за кисељење су мешавине многих зачина, укључујући алеву паприку, ловоров лист, кардамом, цимет, каранфилић, коријандер, ђумбир, семе горушице и бибер у зрну. Меша их произвођач и разликују се по укусу. Иако су ови зачини углавном цели и стога добри чувари, најбоље је купити свеже, нове зачине сваке године, пре него што почнете да их конзервирате.

Брининг Едуцатион

Процес саламирања је кључни део процеса кисељења јер обавља следеће важне ствари:

• Хемијски, извлачи природне сокове и замењује их сланим/сирћетним раствором, дајући вашем поврћу познати кисели укус и текстуру.
• Извлачи сок и шећер из ваше хране, формирајући млечну киселину, киселу киселину горког укуса. Ова млечна киселина служи као конзерванс у вашој киселој храни.
• Пошто раствор за саламурење обично укључује сирће (киселина), он безбедно претвара вашу храну са ниским садржајем киселине (ону са пХ нивоом преко 4,6) у храну са високим нивоом киселине (са пХ нивоом од 4,6 или мање), што је чини безбедном за воду -конзервирање у купатилу. (Зато морате припремити свој рецепт онако како је написан и не мењати количине.)

Као што је раније поменуто, понекад засолите поврће пре конзервирања; други пут додајете раствор слане воде у сирово поврће и пустите да се саламира у тегли за конзервирање. Следећи одељци објашњавају како да припремите поврће за сваки од њих.

Свеже (или сирово) паковање: Додавање саламуре у сирово поврће

У овој методи, ставите свеже сирово поврће у припремљене тегле, а затим их покријете врућом ароматизованом течношћу, обично зачинским сирћетом, и прерадите напуњене тегле у конзерви у воденом купатилу. Да бисте осигурали да се процес кисељења одвија уједначено, уверите се да је ваше поврће потпуно потопљено у раствор за саламурење. Већина рецепата у овом поглављу захтева сирово паковање.

Завршено претходно кување

У овој методи храну потпуно кувате пре него што напуните тегле. Следећи рецепт за сластице је претходно куван пре конзервирања. Укус сласти је присутан пре него што га додате у тегле, а спреман је за јело када се скува.

Слањење пре конзервирања

Када претходно саставите поврће, колико дуго пустите поврће да се намаче може варирати од неколико сати до неколико недеља. Ваш рецепт пружа детаље. Ево шта треба да знате о овим дугим или кратким сланицима:

• Дуга саламура: Овај процес се првенствено користи за прављење киселих краставаца од краставаца. Поврће остаје у саламури од пет дана до шест недеља. Раствор саламуре је прилично тежак са соли и може садржати мало сирћета и зачина. Ниједан од рецепата у овом поглављу не захтева дугу саламуру.
• Кратки слани раствор: Период намакања за ову методу је 24 сата или мање. Пратите свој рецепт за тачне пропорције у раствору слане воде. Користите кратак саламуре за слатке слатке краставце и краставце од хлеба и путера од тиквица.

У оба случаја храну потопите у раствор слане воде, где она ферментира (остаје у раствору) препоручено време. (Ваш рецепт вам даје детаље.) Након ферментације, пратите свој рецепт и направите свеж раствор саламуре за пуњење ваших тегли.

Обавезно држите храну потпуно потопљену у раствор слане воде, било да је то неколико сати или дуже. Да бисте то урадили, ставите затворену стаклену теглу напуњену водом на храну. Тегла врши притисак да задржи храну потопљеном када покријете посуду за саламурење.

Камене посуде су одличан избор за саламуљивање хране. Можете их пронаћи у специјализованим продавницама посуђа или где се продају залихе за конзервирање. Али постоји једно важно упозорење: немојте користити посуђе које сте купили у продавници ризичних средстава или другој продавници половних производа. Без оригиналног паковања, нема начина да сазнате да ли је без олова и да ли је погодно за саламурење.

Стари рецепти за конзервирање могу вас упутити да „потопите киселе краставце у слани раствор довољно јак да исплива јаје“. Ово је једнако 10-процентној мешавини слане воде од 1 фунте (око 1-1/2 шоље) соли растворене у 1 галону воде.