L'escabetx s'utilitza per a una àmplia gamma d'aliments, incloses fruites i verdures. Tot i que avui dia no es practica gaire l'escabetx, no oblideu aquest procés gratificant per a la vostra finca al pati del darrere. L'escabetx és una bona manera de conservar part de la collita del vostre jardí .
Aquest article us ofereix una visió general del decapat, descrivint els ingredients, els estris i els mètodes utilitzats. En molt poc temps, preparareu aliments i condiments adobats fàcils de preparar que sorprendran les vostres papil·les gustatives i us permetran gaudir d'aquella collita de cukes (i altres verdures) durant tot l'any.
Mirant els ingredients de l'escabetx
L' escabetx conserva els aliments en una solució de salmorra, una barreja forta d'aigua, sal, vinagre i, de vegades, sucre o un altre edulcorant, com ara xarop de blat de moro. La salmorra és el que dóna a les verdures la textura i el sabor adobats que busqueu.
Algunes receptes (normalment les més antigues) inclouen un pas de salmorra abans de l'enllaunat real. Altres receptes d'escabetx afegeixen la solució de salmorra a la verdura crua i la salmorra es fa al pot de conserves estèril mentre es troba al prestatge. Aquestes receptes generalment tenen una recomanació de quantes setmanes cal esperar per obtenir el millor sabor.
Els quatre ingredients bàsics per a l'escabetx són la sal, el vinagre, l'aigua i les herbes i les espècies. Utilitzeu ingredients d'alta qualitat per obtenir els millors resultats.
L'equilibri perfecte de sal, vinagre, aigua i herbes i espècies conserva de manera segura els aliments en vinagre. Pots aconseguir aquest equilibri mesurant amb precisió els ingredients i seguint cada pas de la teva recepta.
sal
La sal s'utilitza com a conservant. Afegeix sabor i cruixent als vostres aliments, especialment els escabetx. Utilitzeu una sal granulada pura, sense additius. Les sals acceptables són la sal de conserva i de conserva (una sal de gra fi que no conté additius), la majoria de sal kosher i la sal marina, sal produïda a partir de l'aigua de mar evaporada.
No totes les sals kosher són iguals. Les dues marques més populars, Diamond i Morton, són força diferents en molts aspectes, inclosa (creieu-ho o no) la seva salar! Afegiu la mateixa mesura de cada marca a dues receptes que d'altra manera són idèntiques; la diferència no només us sorprendrà, sinó que fins i tot pot arruïnar algunes receptes d'escabetx. Sense entrar en les femelles i els cargols tècnics de com cada empresa fa la seva sal (que explica la disparitat), la part que cal saber és aquesta: la sal kosher de Morton té gairebé el doble de salada que el producte de Diamond. Quan utilitzeu sal kosher de Morton a les receptes, se suggereix que utilitzeu la quantitat prescrita, sabent que potser haureu d'afegir un pessic més que la mesura de sal de taula o d'escabetx. Si teniu sal kosher Diamond a mà, doble la quantitat prescrita per mantenir el sabor acabat sota control.
Els additius a la sal provoquen un líquid tèrbol. Llegiu sempre l'etiqueta dels ingredients del vostre recipient de sal per assegurar-vos que no conté additius. Les sals no aptes per a solucions de salmorra i decapat són
- Sal de taula i sal iodada: contenen antiaglomerants, additius que eviten que la sal s'enganxi. Aquests ennuvolaran el teu líquid. El iode enfosquit els aliments.
- Sal gema: la sal gema manté les carreteres lliures de gel i no està feta per utilitzar-la amb aliments. Està bé en un congelador de gelats perquè mai no toca el menjar.
- Substituts de la sal: aquests productes contenen poc o gens de sodi.
vinagre
El vinagre és un líquid àcid que impedeix el creixement de bacteris. Per a l'escabetx, heu d'utilitzar un vinagre amb un nivell d'acidesa del 5 per cent. Si el nivell d'acidesa no està a l'etiqueta, no utilitzeu el vinagre; la força de l'àcid pot no ser adequada per a la conservació segura dels aliments.
El vinagre preferit per a l'escabetx és el vinagre blanc destil·lat, que té un sabor agut i agrest, manté el color dels aliments i és relativament barat. Per obtenir un sabor més suau, podeu substituir el vinagre de sidra de poma. Tingueu en compte, però, que l'ús de vinagre de sidra canviarà el color general dels vostres aliments acabats, no sempre per a millor. És possible que obtingueu resultats grisos o marrons poc apetitosos amb l'ús del tipus incorrecte de vinagre.
Per evitar els escabetx ennuvolats, utilitzeu un vinagre que estigui net dels sediments. Els vinagres de sidra i de vi sovint tenen sediments, i fins i tot podeu veure coses que suren. Què causa el sediment? Vinagres que encara contenen la mare, un bacteri inofensiu que crea el vinagre però que també fa que es formin sediments al fons de l'ampolla.
Mai diluïu ni reduïu la quantitat de vinagre en una recepta. Per garantir un producte segur, la salmorra ha de tenir el nivell d'acidesa adequat. No utilitzeu mai un vinagre amb menys d'un 5 per cent d'acidesa.
Si el sabor és massa agre, afegiu 1/4 tassa de sucre granulat per cada 4 tasses de vinagre. Tractar els sabors d'aquesta manera no alterarà l'equilibri del vostre vinagre. Si no us agrada el sabor quan feu la recepta, proveu una altra recepta. No us oblideu d'anotar els vostres canvis a la vostra targeta de receptes!
Aigua
L'aigua suau és la millor aigua per a la vostra solució de salmorra. Massa ferro a l'aigua pot provocar la decoloració del producte acabat. L'aigua destil·lada, l' aigua amb tots els minerals i altres impureses eliminats, també és una bona opció. Si utilitzeu aigua de l'aixeta, assegureu-vos que sigui de qualitat per beure; si no et sap bé, no tindrà millor gust en el teu menjar. A més, eviteu utilitzar aigua amb gas.
Herbes i espècies
Utilitzeu la quantitat exacta d'herbes o espècies que demaneu la vostra recepta. Si la vostra recepta demana una herba fresca, feu servir l'herba fresca. Si la teva recepta requereix una espècia seca, fes-ne servir una amb una aroma forta.
Les espècies d'escabetx són barreges de moltes espècies, com ara pebre de Jamaica, fulles de llorer, cardamom, canyella, clau, coriandre, gingebre, llavors de mostassa i grans de pebre. Són barrejats pel fabricant i varien en sabor. Tot i que aquestes espècies són generalment senceres i, per tant, bones conservadores, el millor és comprar espècies noves i fresques cada any, abans de començar a conservar.
Brining Educació
El procés de salmorra és una part clau del procés de decapat perquè fa aquestes coses importants:
- Químicament, extreu els sucs naturals i els substitueix per una solució salada/vinagre, donant a les vostres verdures aquest sabor i textura familiars en vinagre.
- Extreu suc i sucre dels aliments, formant àcid làctic, un àcid de gust amarg. Aquest àcid làctic serveix com a conservant en els aliments en vinagre.
- Com que la solució de salmorra inclou normalment vinagre (un àcid), converteix de manera segura els aliments poc àcids (els que tenen un nivell de pH superior a 4,6) en aliments d'alt àcid (amb un nivell de pH de 4,6 o menys), cosa que els fa segurs per a l'aigua. - conserves de bany. (És per això que heu de preparar la vostra recepta tal com està escrita i no modificar les quantitats.)
Com s'ha esmentat anteriorment, de vegades salmureu les verdures abans de conservar; altres vegades, afegiu la solució de salmorra a les verdures crues i deixeu que la salmorra es produeixi al pot de conserves. Les seccions següents expliquen com preparar les verdures per a cadascuna.
Embalatge fresc (o cru): afegir salmorra a les verdures crues
En aquest mètode, col·loqueu verdures fresques crues en pots preparats i després les cobriu amb un líquid aromatitzat calent, generalment un vinagre picant, i processeu els pots plens a la vostra llauna al bany d'aigua. Per garantir que el procés de decapat es produeixi de manera uniforme, assegureu-vos que les vostres verdures estiguin completament submergides a la solució de salmorra. La majoria de les receptes d'aquest capítol requereixen embalatge cru.
Precocció completa
Amb aquest mètode, cuineu els aliments completament abans d'omplir els pots. La següent recepta de condiments està precuinada abans de conservar-la. El gust del condiment està present abans d'afegir-lo als pots, i ja està llest per menjar un cop cuit.
Salar abans de conservar
Quan deixeu les verdures en remull, el temps que deixeu en remull pot variar des d'unes poques hores fins a diverses setmanes. La teva recepta proporciona els detalls. Això és el que necessiteu saber sobre aquestes salmorres llargues o curtes:
- Salmorra llarga: aquest procés s'utilitza principalment per fer escabetx de cogombres. Les verdures romanen a la salmorra entre cinc dies i sis setmanes. La solució de salmorra és força pesada amb sal i pot contenir una mica de vinagre i espècies. Cap de les receptes d'aquest capítol requereix una salmorra llarga.
- Salmorra curta: el període de remull per a aquest mètode és de 24 hores o menys. Seguiu la vostra recepta per obtenir les proporcions correctes a la vostra solució de salmorra. Utilitzeu una salmorra curta per al condiment dolç de l'escabetx i els escabetx de pa i mantega de carbassó.
En ambdós casos, submergiu l'aliment a la solució de salmorra, on fermenta (es queda a la solució) durant el període de temps recomanat. (La vostra recepta us dóna els detalls.) Després de fermentar, seguiu la vostra recepta i feu una solució de salmorra fresca per omplir els vostres pots.
Assegureu-vos de mantenir els aliments completament submergits a la solució de salmorra, ja sigui durant unes hores o més. Per fer-ho, col·loqueu un pot de vidre tancat i ple d'aigua a sobre dels aliments. El pot aplica pressió per mantenir els aliments submergits quan cobreix el contenidor de salmorra.
Els esculls de gres són excel·lents opcions per portar aliments en salmorra. Els podeu trobar a les botigues de cuina especialitzades o on es venen articles de conserves. Però hi ha una advertència important: no utilitzeu una roba que hàgiu aconseguit d'una botiga de segona mà o d'una altra botiga de segona mà. Sense l'embalatge original, no teniu manera de saber si està lliure de plom i apte per a la salmorra.
Les receptes de conserves antigues poden indicar-vos que "remulli els adobs en salmorra amb sal prou forta com per fer surar un ou". Això equival a una barreja de salmorra al 10 per cent d'1 lliura (aproximadament 1-1/2 tasses) de sal dissolta en 1 galó d'aigua.