Les races domèstiques de pollastres provenen de pollastres salvatges que encara cantan a les selves del sud-est asiàtic. Es creu que la gallina de la selva vermella és l'avantpassat principal de les races domèstiques, però la gallina de la selva grisa també ha aportat alguns gens. Els pollastres salvatges encara són nombrosos a moltes parts del sud d'Àsia, i els pollastres han escapat de la captivitat i s'han tornat salvatges o "salvatges" a moltes regions subtropicals d'altres parts del món.
Les nombroses races de gossos són un exemple del que l'home pot fer criant de manera selectiva determinats trets. Races de gossos des de Chihuahua fins a Sant Bernat derivats del llop. Durant la domesticació, no només va canviar la mida, sinó que el color, el tipus de cabell i la forma del cos també es van alterar de moltes maneres.
És possible que els pollastres no tinguin tantes variacions corporals com els gossos, però en tenen unes quantes, i l'home també ha aconseguit canviar el color i els "pentinats" d'algunes gallines.
Les gallines salvatges pesen unes 3 lliures, i els galls salvatges pesen de 4 a 4-1/2 lliures. Actualment existeixen més de 200 races de pollastres, que van des de gallines d'1 lliura fins a gegants de 15 lliures. Els pollastres salvatges són ocells esvelts amb un carruatge dret.
Es conserva part d'aquesta forma de cos esvelt, però les races de pollastre modernes tenen moltes variacions corporals. Quan mossega un pit de pollastre sucosa i gruixuda d'una de les races de carn modernes, estàs experimentant una d'aquestes variacions corporals de primera mà.
Els pollastres domèstics vénen en una àmplia gamma de colors i patrons de colors. Els pollastres moderns en general mantenen les diferents diferències de color entre el mascle i la femella, amb els mascles que segueixen sent cridaners i les femelles més sobriament vestides. Tanmateix, en algunes races, com els White Leghorns i moltes altres races blanques i de color sòlid, els dos sexes poden ser del mateix color.
Fins i tot quan els pollastres són de color sòlid, les diferències en la pinta i la forma de les plomes ajuden a distingir els galls de les gallines. Tanmateix, a les races de gallines Sebright i Campine, les gallines semblen els galls, amb només una lleugera diferència en la forma de la cua. La figura següent mostra les diferències entre galls i gallines.
És realment sorprenent com l'home ha estat capaç de manipular la genètica de races salvatges de pollastres i trobar les mides, colors i formes dels pollastres que existeixen avui.