Att göra den perfekta espresson – The Four Ms

Enligt kaffeälskande italienare behöver du fyra nyckelelement för perfekt espresso. Här är de:

• Macchina: Den espressomaskin
• Macinazione: Korrekt malning av bönorna – en jämn malning mellan fint och pulver – som helst skapas ögonblick innan drycken bryggs
• Miscela: Kaffeblandningen och rosten
• Mano: Baristans skickliga hand; även med de finaste bönorna och den mest avancerade utrustningen beror skottet på baristans beröring

Om alla dessa beståndsdelar möts i harmoni blir resultatet en otroligt intensiv kaffeupplevelse, framhävd av en sötma och rikedom som inte kan motsvaras.

Hur man gör espresso, steg för steg

De fyra M är grunden för att göra espresso. Oavsett om du är barista hemma, eller om du är i händerna på en professionell barista, föreställ dig dessa steg för att se de fyra M i aktion:

Ta bort portafiltret från grupphuvudet och spola grupphuvudet. Att ta bort portafiltret och rinna varmt vatten genom grupphuvudet startar det hela.

Torka av korgen och torka den. Lite vatten och kanske lite äldre tomter måste rensas bort i detta steg.

Dosera och fördela önskat gram kaffe. Storleken på de uppmätta malpartiklarna är den första viktiga variabeln. Att få in din perfekt malda, uppmätta dos kaffe i portafilterkorgen är i allmänhet en funktion av kvarnmekanismen, men du kan enkelt ösa in den också.

Utöver partikelstorleken är den viktigaste variabeln mängden kaffe du använder. Tidiga baristor gav helt enkelt ögonen eller uppskattade hur många gram som skulle gå in i portafilterkorgen, men idag kan du se specifika korgstorlekar för enkla och dubbla skott, och inom dessa finns korgar specifika för gramvikt så att dosen kan vara exakt. Mätning av dosen i gramskala är regel idag. Ett café eller kafé kommer att ha ett recept – gram i korgen till gram i vätskeproduktionen. Här är min formel: 25 till 35 ml (0,85 till 1,2 ounces) vätska för 7 till 9 gram kaffesump.

Tamp konsekvent, ergonomiskt och jämnt. Baristan använder sabotageverktyget för att trycka ner. Sedan jämnar de ut dosen och städar lite runt den. Tampningssteget är avgörande för att komprimera kaffet; den pressade kaffedosen måste vara konsekvent och jämn så att vattnet flödar jämnt genom kaffet.

Tampning pressar ihop kaffet.

Detta steg är fysiskt utmanande för en nybörjare, eftersom det kräver lite muskler. När det görs på fel sätt kan det lämna din handled utsatt för skador. (Därför är det viktigt att göra det ergonomiskt.) Se en skicklig barista utföra detta steg, och du kommer att se dem använda sin arm som en sorts kolv, arbeta från axeln och armbågen, inte handleden.

Rengör det lösa underlaget från portafiltrets ytor.

Sätt in portafiltret i grupphuvudet och starta pumpen omedelbart, som en kontinuerlig rörelse.

En barista sätter in sabotageverktyget.

Det här ögonblicket för insättning och start är ofta det svåraste för mindre erfarna baristor, eftersom de ofta kopplar in portafiltret på maskinen och sedan pausar innan de börjar extraheras. Värdefulla sekunder går och kvaliteten på de resulterande skotten skadas av den fördröjningen eftersom grupphuvudet är varmt. Du vill inte att det ska börja värma kaffet, så tryck på startknappen direkt för att börja extrahera.

Observera flödet och stoppa pumpen på lämpligt sätt.

Servera espresson, eller använd den för att göra en espressobaserad dryck.

Ta bort portafiltret och slå ut det förbrukade skräpet.

Torka ren korgen och spola grupphuvudet; sköljning är valfritt.

Sätt tillbaka portafiltret till grupphuvudet för att hålla det förvärmt.

Steg 1 till 5 berättar hur man placerar kaffet i portafiltret, och en barista kan bedöma dess potential nästan omedelbart i steg 6 och 7. Om vätskan kommer ut snabbt är malningen förmodligen för grov; om det går långsamt eller inte börjar alls är malningen med största sannolikhet för fin.

Det perfekta skottet

Uppdelningen av ett perfekt skott är väldokumenterat, och det bör innehålla följande:

• Hjärta: Den djupa, mörka flytande kärnan
• Kropp: En gyllenbrun vätska precis ovanför hjärtat som ser nästan levande ut när den häller eller strömmar
• Crema: Ett ljusare gyllene krämigt lager ovanpå.

Du kan se uppdelningen här. Du är redo att njuta av den här bilden.

© John Wiley & Sons, Inc.
En espressoshot.

Tillsätt mjölk eller ett alternativ

Många espressorecept kräver ångad mjölk eller ett alternativ som sojamjölk eller mandelmjölk, även ångad. Om din drinkbeställning kräver mjölk har baristan den i närheten och redo att gå. Baristan ångar mjölken eller mjölkalternativet med en ångande kanna för att utföra två uppgifter:

Baristan ångar mjölken med den ångande staven.

• För att tillsätta luft till mjölken
• För att värma mjölken

När mjölken skummar värms den upp, ger volym, blir krämigare och sötare. Din barista vet att mjölken är perfekt ångad när den verkar ha den släta, något trögflytande texturen av latexfärg (utan smaken, tack och lov). Mjölk med det utseendet kommer att ha en rik, krämig sötma. När det kombineras med den skarpare, komplexa smaken av espresson i en drink, blir resultatet en himmelsk blandning som avnjuts av miljontals kaffedrickare runt om i världen varje dag.

Att få rätt temperatur för mjölken är nyckeln. Mellan 120°F och 140°F (49°C till 60°C) anses vara idealiskt. Även om åsikterna varierar mycket om vad denna perfekta temperatur är, kan mjölk som är för varm (154°F eller 68°C) resultera i en obehaglig smak.

När det gäller temperaturen mellan ljummen och skållning har jag alltid trott att konsumenterna vet vad de vill ha. Om du får en dryck på ett kafé som inte är precis vad du vill ha är det helt okej att be att få den omgjord. (Kom ihåg lite sötma när du frågar går långt.) Faktum är att bra baristor uppskattar att kunder berättar vilken temperatur de föredrar när de beställer. Det hjälper dem att göra en perfekt drink!

Espresso och mjölkdrycker serveras idag sällan utan ett extra inslag av latte art. Tänk på att latte art pour bara är en vacker finish. En hel del måste hända innan den sista stilen för att säkerställa en högkvalitativ, välsmakande dryck.

Om du gör espresso hemma och ditt dryckesrecept kräver mejeriprodukter eller ett alternativ, se till att du har mjölken redo innan du tar de nödvändiga skotten. Du vill använda färdiga bilder så snart du gör dem.