10 tips för att felsöka den fermenterade maten du gör

Att jäsa mat är en av de strävanden som kräver tålamod och ibland lite försök och misstag. När saker och ting inte verkar fungera som du förväntade dig, kolla in dessa tips om jäsningsprocessen.

Min jästa mat är för salt. Vad gör jag?

När du smakar fermenterad mat, om du tycker att den är extremt salt, prova att skölja den i lite vatten innan du äter. Smaka medan du går för att hitta rätt saltnivå för dig.

Nästa gång du jäser, smaka dig igenom saltningsprocessen för att se vad som fungerar för dig. Salt är nödvändigt för laktojäsning eftersom det uppmuntrar en miljö där laktobacillus kan frodas och grönsakerna kommer att jäsa ordentligt. Men för mycket salt är inte önskvärt.

En grov riktlinje är 3 matskedar salt till 5 pund strimlad kål.

Varför tar jäsningen så lång tid?

Det finns ingen bestämd tid för färdigställande för någon fermenterad skapelse. Temperatur, luftfuktighet, ingredienser och din miljö påverkar alla jäsningsprocessen.

Vissa jästa livsmedel tar några dagar och andra några månader att nå rätt smak, men kom ihåg att tid är en viktig ingrediens i jäsning.

Smaka på din jästa skapelse längs vägen och upplev dess olika utvecklingsstadier. Vet också att det som är klart för vissa kanske inte är klart eller tillräckligt surt för dig. Genom att smaka på den genom jäsningsprocessen får du en bättre uppfattning om hur lång tid olika typer av fermenterad mat tar och vilken nivå av surt du tycker om.

Varför är mina jästa skapelser olika under året?

Varmare temperaturer påskyndar jäsningsprocessen, och kallare temperaturer saktar ner den. Under sommarmånaderna, hitta en svalare plats för ditt jäskärl och, när det är färdigjäst, kyl det. Kylning hjälper till att sakta ner jäsningsprocessen, stabilisera jäsningen och behålla den önskade smaken.

Under vintermånaderna saktar jäsningen ner och saker tar längre tid att surna. Hitta en varmare plats att förvara ditt jäskärl. Sikta på en miljö som är cirka 65 grader eller högre året runt.

Varför är min jäsning för mjuk eller mosig?

Några faktorer kan bidra till att din fermenterade mat blir för mjuk eller mosig:

• Det jäste för snabbt eftersom temperaturen var för hög.

• Du tillsatte inte tillräckligt med salt.

Mjuk eller mosig fermenterad mat är inte nödvändigtvis bortskämd. Vissa föredrar en mjukare jäsning, men om konsistensen avskräcker dig, prova att laga mat med den.

Varför fungerar inte min jäsning?

Några faktorer kan spåra ur din jäsning:

• Har du gett det tillräckligt med tid? Vissa fermenterade skapelser tar veckor till månader att smaka precis rätt.

• Är det för kallt på din jäsningsplats? Allt under 50 grader kommer att gå väldigt långsamt.

• Använde du jodiserat salt? Jod har antibakteriella egenskaper och har varit känt för att påverka jäsningen. Använd ett salt som är fritt från rinnande ämnen och jod för bästa resultat.

• Är ditt kranvatten klorerat? Om du gör en jäsning som involverar en saltlake, använd icke-klorerat vatten.

• Hur steriliserade du din utrustning? Det är viktigt att ha rena jäsningskärl och utrustning, men undvik att använda hårda eller antibakteriella steriliseringslösningar. Ånga och kokande vatten gör ett bra jobb.

Varför är min jästa skapelse för torr?

Ofta kan din jästa skapelse börja väldigt saftig och full av saltlake, bara för att mystiskt torka upp några dagar in. När saltet drar ut saften från grönsakerna ökar saltlaken under de tre första dagarna av jäsningen. Detta följs vanligtvis av en lågkonjunktur för saltlösningen.

Det är här viktningen av din jäsning kommer in. Vikter är mycket viktiga; de hjälper till att hålla saltlaken uppe och grönsakerna nedsänkta under saltlaken, vilket är nödvändigt för korrekt jäsning. I mindre burkar kan du använda en förslutningsbar plastpåse fylld med vatten som sitter på den översta nivån av den jäsande maten och fungerar som en vikt. Du kan också använda kokta stenar, träningsvikter eller andra burkar för att hålla grönsakerna under vatten.

Vad gör jag med jäst eller mögel på ytan av jäsningen?

Om du ser bakterietillväxt på ytan av din jäsning, få inte panik. Detta är en vanlig sak. Människor överreagerar ofta på någon närvaro av mögel eller jästtillväxt, men sådan tillväxt betyder inte nödvändigtvis att din jäsning är förstörd.

Om du ser en vit hinna, skum eller bitar av en mögel blomma, skaffa en sked och gröp ur den så gott du kan. Om det kommer tillbaka om några dagar, upprepa.

Om mögel har uppstått i ett större sätt och jäsningen har torkat ut eller ser missfärgad ut på toppen, ta bort några centimeter från det översta lagret och se om de nedre lagren ser bättre ut. Oftast, några centimeter nedanför det drabbade området, har du en perfekt god och läcker fermenterad mat!

Se till att du håller din jäsning täckt för att förhindra att insekter och andra föroreningar kommer in i den. En tygbit duger alldeles utmärkt.

Vad ska jag göra med en jäsburk som sväller?

Om du jäser i ett förseglat kärl eller burk är det vanligt att det buktar ut eller läcker. Detta orsakas av ansamlingen av koldioxid när jäsningen sker. För mycket tryck som byggs upp kan vara farligt om det får burken att svälla och gå sönder. Du behöver inte använda ett förseglat kärl för jäsning. Ett tygtäckt, viktat kärl fungerar bra.

Om du märker att din burk buktar, öppna den över diskhon och släpp trycket. Det kan bubbla eller läcka. Ta en gaffel och tryck ner grönsakerna under saltlaken igen.

Varför ändrades färgen?

Utseendet på din jästa skapelse i början av dess jäsningstid jämfört med slutresultatet kan ofta vara helt annorlunda!

Rosa eller röda grönsaker förvandlar din jäsning till en mängd olika nyanser av rosa, rött och lila. Vissa gröna grönsaker brynar naturligt lite när de jäser. Färger kan blekna eller intensifieras baserat på de ingredienser du väljer.

Om din sats av jäsning har blivit brun, luktar illa eller smakar bittert, är detta ett tecken på att det har blivit bortskämt, och det bör komposteras.

Varför läcker min jäsning eller svämmar över?

När saltet drar ut vätskan ur de strimlade grönsakerna, ökar jäsningens fukthalt, vilket får din saltlake att stiga och spilla över ditt kärl. Generellt sett toppar detta tre dagar efter att du packat jäsningen i ditt jäsningskärl. Andra faktorer, som närhet till havet och fullmåne, kan påverka fukthalten. Efter att saltlaken stiger drar den ofta tillbaka, vilket kan torka ut din jäsning. Använd en gaffel för att trycka tillbaka grönsakerna under saltlaken för ordentlig jäsning.

Lämna alltid några centimeter utrymme på toppen för expansionen och placera en tallrik eller skål under ditt kärl för att fånga upp eventuella läckor.