Prehrana: sveže sušena slanina

Preprosto povedano, sveža slanina je svinjski trebuh, ki ga podrgnemo z mešanico soli, sladkorja in natrijevega nitrita (roza sol). Svinjski trebuh se nato v hladilniku za en do dva tedna, nato pa se vroče dimi, dokler njegova notranja temperatura ni 145 stopinj Fahrenheita. Mešanica soli, sladkorja in rožnate soli je "zdravilo", slanina pa velja za "svežo", ker jo je treba hraniti v hladilniku in ima končen rok uporabnosti.

©igorstevanovic/Shutterstock.com

Utrjevanje je počasen proces, pri katerem soli in sladkorji počasi prehajajo skozi celice beljakovin s postopkom, imenovanim osmoza . Sušenje lahko traja od nekaj dni do nekaj tednov, odvisno od velikosti in debeline mesa.

Vsi recepti za polnjenje v tem članku uporabljajo postopek, znan kot ravnotežno strjevanje ali EQ strjevanje. EQ utrjevanje je natančen način merjenja soli, sladkorja in nitrita glede na masni odstotek proteina, ki se strdi; ta metoda vam omogoča popoln nadzor nad količino soli v vaših izdelkih. Ko se kos mesa strdi, lahko nekaj časa ostane v hladilniku, ker sol in nitrit dramatično upočasnita hitrost razmnoževanja bakterij, ki pokvarijo.

Vroče kajenje ima več namenov:

• Aromatiziranje mesa z dimom. Različni lesi dajejo različne okuse. Priljubljeni gozdovi za kajenje vključujejo hikorije, češnje, pekan, javor, jabolko, jelšo in hrast.
• Uničenje vseh bakterij z zvišanjem notranje temperature na ciljno temperaturo za predpisan čas.
• Delno sušenje s hitrim izhlapevanjem vode med postopkom kuhanja.
• Izboljšanje teksture s kuhanjem.

Ko slanino vroče dimite, jo popolnoma skuhate. Ali bi lahko jedli svojo slanino, ne da bi jo skuhali v ponvi, da bi jo hrustljali? Seveda! Ampak ne bi predlagal, da bi to poskusili s slanino koga drugega.

Prekajena trebušna slanina

Čas priprave: 15 minut

Čas strjevanja: 7 dni

Dobitek: 4 lbs.

Sestavine

34 gramov (1,5 %) morske soli

17 gramov (.75%) belega sladkorja

6 gramov (.25%) rožnate soli #1

5 lbs svinjski trebuh (odstranjena koža)

1 plastična vrečka, varna za živila

1 črni marker Sharpie

Suhe sestavine zmešajte v posodi za mešanje, da naredite mešanico EQ cure.

Svinjski trebuh položite v plastično vrečko.

Ko je vrečka odprta, poskrbite, da bo trebuh ravno na delovni površini, s stranjo z beljakovinami navzgor.

Približno 70 odstotkov mešanice EQ cure potresite na beljakovinsko stran svinjskega trebuha.

Mešanico EQ cure vtrite v svinjski trebuh, pri čemer pazite, da enakomerno prevlečete celotno stran beljakovin.

Svinjski trebušček pustimo v vrečki in ga obrnemo tako, da je mastna stran navzgor.

Preostalo mešanico EQ cure potresemo po maščobni strani svinjskega trebuha.

Mešanico EQ cure vtrite v svinjski trebuh, pri čemer pazite, da enakomerno premažete celotno maščobno stran.

Svinjski trebušček zavijte v vrečko, pri čemer pazite, da izstopite čim več zraka.

Zavit svinjski trebuh položite v hladilnik in pazite, da leži ravno.

Počakajte vsaj 7 dni.

Odstranite svinjski trebuh iz vrečke in ga sperite pod hladno vodo.

Svinjski trebuh osušite s papirnatimi brisačkami za enkratno uporabo.

Svinjski trebušček pustimo čez noč počivati ​​na hladilni rešetki v hladilniku. To bo omogočilo, da se svinjski trebuh rahlo posuši in oblikuje pelikulo.

Svinjski trebuh postavite v dimnik pri 180–225 stopinjah Fahrenheita. Ves čas kuhanja svinjski trebuh stalno kadite.

Po 2 urah preverite notranjo temperaturo svinjskega trebuha z vstavitvijo digitalne temperaturne sonde. Preverite temperaturo vsakih 45–60 minut, dokler temperatura v sredini svinjskega trebuha ne doseže 145 stopinj Fahrenheita.

Ko svinjski trebuh doseže notranjo temperaturo 145 stopinj Fahrenheita, ga odstranite in postavite na hladilno stojalo v hladnem prostoru v vaši kuhinji.

Ko se svinjski trebuh ohladi pod 100 stopinj Fahrenheita, ga postavite na hladilno stojalo v hladilniku in ohladite čez noč.

Ko se svinjski trebuh ohladi pod 41 stopinj Fahrenheita, ga narežite. Za enotnost to raje naredim na rezalniku za meso; če pa ga nimate, lahko uporabite nož in desko za rezanje.

Če ima vaša beljakovina težo drugačno od predpisane teže v receptu, posodobite recept z uporabo navedenih odstotkov. Pomnožite maso vaših beljakovin (v gramih) z odstotkom sestavine. To bo zagotovilo maso sestavine v gramih.

Pelikula je rahlo suha skorja na zunanji strani vašega mesa. Dim se ne drži vode, zato je pomembno, da pred dimljenjem posušite svinjski trebuh. Vendar pa lahko ta korak preskočite, če se vam mudi; svinjski trebuh se bo posušil v dimniku. Upoštevajte, da končni izdelek ne bo tako dimljen, kot bi bil, če ga pustite, da se malo posuši pred dimljenjem.

Spremeni se! Poskusite različne vrste lesa, da dobite različne okuse dima. Jabolko je odličnega blagega okusa.

Pomembno je hitro ohlajanje vročega mesa. Bodite prepričani, da uporabite hladilne police in jih ne poskušajte ohladiti v zaprtih posodah. Uporabite ventilator, če želite pospešiti proces hlajenja. USDA priporoča, da se meso, ki vsebuje nitrite, ohladi od 130°F do 80°F v 5 urah ali manj in od 80° do 45°F v 10 urah ali manj.

Javorjeva slanina

Čas priprave: 15 minut

Čas strjevanja: 7 dni

Dobitek: 4 lbs.

Sestavine

34 gramov (1,5 %) morske soli

17 gramov (.75%) belega sladkorja

68 gramov (3%) rjavega sladkorja

6 gramov (.25%) rožnate soli #1

5 lbs svinjski trebuh (odstranjena koža)

1 plastična vrečka, varna za živila

1 črni marker Sharpie

Suhe sestavine zmešajte v posodi za mešanje, da naredite mešanico EQ cure (z dodanim rjavim sladkorjem).

Svinjski trebuh položite v plastično vrečko.

Ko je vrečka odprta, poskrbite, da je svinjski trebuh plosko na delovni površini, s stranjo z beljakovinami navzgor.

Približno 70 odstotkov mešanice EQ cure potresite na beljakovinsko stran svinjskega trebuha.

Mešanico EQ cure vtrite v svinjski trebuh, pri čemer pazite, da enakomerno prevlečete celotno stran beljakovin.

Svinjski trebušček pustite v vrečki in ga obrnite tako, da bo z mastno stranjo navzgor.

Preostalo mešanico EQ cure potresemo po maščobni strani svinjskega trebuha.

Mešanico EQ cure vtrite v svinjski trebuh, pri čemer pazite, da enakomerno premažete celotno maščobno stran.

Svinjski trebušček zavijte v vrečko, pri čemer pazite, da izstopite čim več zraka.

Zavit svinjski trebuh položite v hladilnik in pazite, da leži ravno.

Počakajte vsaj 7 dni.

Odstranite svinjski trebuh iz vrečke in ga sperite pod hladno vodo.

Svinjski trebuh osušite s papirnatimi brisačkami za enkratno uporabo.

Svinjski trebušček pustimo čez noč počivati ​​na hladilni rešetki v hladilniku. To bo omogočilo, da se svinjski trebuh rahlo posuši in oblikuje pelikulo.

Svinjski trebuh postavite v dimnik pri 180–225 stopinjah Fahrenheita. Ves čas kuhanja na svinjski trebuh nanesite stalen javorjev dim.

Po 2 urah preverite notranjo temperaturo svinjskega trebuha z vstavitvijo digitalne temperaturne sonde. Preverite temperaturo vsakih 45–60 minut, dokler temperatura v sredini svinjskega trebuha ne doseže 145 stopinj Fahrenheita.

Ko svinjski trebuh doseže notranjo temperaturo 145 stopinj Fahrenheita, ga odstranite in postavite na hladilno stojalo v hladnem prostoru v vaši kuhinji.

Ko se svinjski trebuh ohladi pod 100 stopinj Fahrenheita, ga postavite na hladilno stojalo v hladilniku in ohladite čez noč.

Ko se svinjski trebuh ohladi pod 41 stopinj Fahrenheita, ga narežite. Za enotnost to raje naredim na rezalniku za meso; če pa ga nimate, lahko uporabite nož in desko za rezanje.

Dimite z mešanico češnje in hikorije.

S pomočjo Sharpie na vrečko napišite datum, ko je bil svinjski trebušček v hladilniku, da se strdi, in datum, ko ga je mogoče odstraniti za dimljenje.

Jowl Bacon

Čas priprave: 15 minut

Čas strjevanja: 7 dni

Dobitek: 4 lbs.

Sestavine

7 gramov (1,5%) morske soli

4 grame (.75%) belega sladkorja

1 gram (.25%) rožnate soli #1

18 gramov (4%) grobo mletega črnega popra

18 gramov (4%) grobo mletega koriandra

1 lb svinjske čeljusti (odstranjena koža)

1 plastična vrečka, varna za živila

1 črni marker Sharpie

Suhe sestavine zmešajte v posodi za mešanje, da naredite mešanico EQ cure (z dodanimi začimbami).

Svinjsko čeljust položite v plastično vrečko.

Ko je vrečka odprta, poskrbite, da je svinjska čeljust ravna na vaši delovni površini, s stranjo z beljakovinami navzgor.

Na beljakovinsko stran svinjske čeljusti potresemo približno 70 odstotkov mešanice EQ cure.

Mešanico EQ cure vtrite v svinjsko čeljust, pri čemer pazite, da enakomerno prevlečete celotno stran beljakovin.

Svinjsko čeljust pustite v vrečki in jo obrnite tako, da je mastna stran navzgor.

Preostalo mešanico EQ cure potresemo po maščobni strani svinjske čeljusti.

Mešanico EQ cure vtrite v svinjsko čeljust, pri čemer pazite, da enakomerno premažete celotno maščobno stran.

Svinjsko čeljust zavijte v vrečko, pri čemer pazite, da izstopite čim več zraka.

Zavito svinjsko čeljust položite v hladilnik in pazite, da leži ravno.

Počakajte vsaj 7 dni.

Odstranite svinjsko čeljust iz vrečke. Ne izpirajte ga.

Svinjska čeljust pustimo čez noč počivati ​​na hladilni rešetki v hladilniku. To bo omogočilo, da se svinjska čeljust rahlo posuši in oblikuje pelikulo.

Svinjsko čeljust postavite v dimnik na 180–225 stopinj Fahrenheita. Ves čas kuhanja na svinjsko čeljust stalno kadite.

Po 2 urah preverite notranjo temperaturo svinjske čeljusti tako, da v najdebelejši del vstavite digitalno temperaturno sondo. Preverite temperaturo vsakih 45–60 minut, dokler temperatura ne doseže 145 stopinj Fahrenheita.

Ko svinjska čeljust doseže notranjo temperaturo 145 stopinj Fahrenheita, jo odstranite in postavite na hladilno stojalo v hladnem prostoru v vaši kuhinji.

Ko se svinjska čeljust ohladi pod 100 stopinj Fahrenheita, jo postavite na hladilno stojalo v hladilniku in ohladite čez noč.

Ko se svinjska čeljust ohladi pod 41 stopinj Fahrenheita, jo narežite. Za enotnost to raje naredim na rezalniku za meso; če pa ga nimate, lahko uporabite nož in desko za rezanje.

Prekajena slanina Rasher

Čas priprave: 15 minut

Čas strjevanja: 7 dni

Dobitek: 4 lbs.

Sestavine

34 gramov (1,5 %) morske soli

17 gramov (.75%) belega sladkorja

6 gramov (.25%) rožnate soli #1

5 lbs svinjski hrbet s še vedno pritrjenimi 2–3 cm svinjske strani

1 plastična vrečka, varna za živila

1 črni marker Sharpie

Suhe sestavine zmešajte v posodi za mešanje, da naredite mešanico EQ cure.

Svinjski hrbet položite v plastično vrečko.

Ko je vrečka odprta, poskrbite, da je svinjski hrbet plosko na delovni površini, s stranjo z beljakovinami navzgor.

Potresite približno 50 odstotkov mešanice EQ cure na beljakovinsko stran svinjskega hrbta.

Mešanico EQ cure vtrite v svinjski hrbet, pri čemer pazite, da enakomerno prevlečete celotno beljakovinsko stran.

Svinjski hrbet pustimo v vrečki in ga obrnemo tako, da je z mastno stranjo navzgor.

Preostalo mešanico EQ cure potresemo po maščobni strani svinjskega hrbta.

Zmes EQ cure vtrite v svinjski hrbet, pri čemer pazite, da enakomerno premažete celotno maščobno stran.

Svinjski hrbet zavijte v vrečko, pri čemer pazite, da izstopite čim več zraka.

Zavit svinjski hrbet položite v hladilnik in pazite, da leži ravno.

Počakajte vsaj 10 dni.

Odstranite svinjski hrbet iz vrečke in ga sperite pod hladno vodo.

Svinjski hrbet osušite s papirnatimi brisačami za enkratno uporabo.

Svinjski hrbet pustimo čez noč počivati ​​na hladilni rešetki v hladilniku. To bo omogočilo, da se svinjski hrbet rahlo posuši in oblikuje pelikulo.

Svinjski hrbet postavite v dimnik na 180–225 stopinj Fahrenheita. Med kuhanjem ga nenehno kadite.

Po 2 urah preverite notranjo temperaturo svinjskega hrbta tako, da digitalno temperaturno sondo vstavite v sredino najdebelejšega dela. Preverite temperaturo vsakih 45–60 minut, dokler temperatura ne doseže 145 stopinj Fahrenheita.

Ko svinjski hrbet doseže notranjo temperaturo 145 stopinj Fahrenheita, ga odstranite in postavite na hladilno stojalo v hladnem prostoru v vaši kuhinji.

Ko se svinjski hrbet ohladi pod 100 stopinj Fahrenheita, ga postavite na hladilno stojalo v hladilniku in ohladite čez noč.

Ko se svinjski hrbet ohladi pod 41 stopinj Fahrenheita, ga narežite. Za enotnost to raje naredim na rezalniku za meso; če pa ga nimate, lahko uporabite nož in desko za rezanje.