Nadev: nadev in povezovanje klobas

Polnilniki za klobase so po svojem imenu specializirani kosi opreme, namenjeni predvsem polnjenju klobas. Prihajajo v vseh velikostih in oblikah. Ko sem začel s proizvodnjo klobas, sem začel z 11-kilogramskim ročnim polnilom. Nadgradili smo na polnilnik s kapaciteto 30 in ga uporabljali nekaj let. Lani smo ga uporabljali izključno, z njim smo naredili več kot 3000 funtov klobas. Moje levo ramo je izgledalo RAZDRANO! Zdaj smo nadgradili na avtomatiziran stroj, ki nam pomaga napolniti in povezati več kot 500 funtov klobas v eni uri!

Naslednja slika je slika naših treh polnilcev. Z vsako nadgradnjo smo lahko dosegli veliko povečanje produktivnosti. Naš Lucky Linker pa je popolnoma spremenil igro!

Foto David Pluimer

Tri polnila različnih velikosti.

Če uporabljate naravne črevesje , preden lahko polnite klobaso, se morate prepričati, da so čreve hidrirane in splakovane.

Vaš nastavek za klobase bo zahteval malo priprave, preden boste lahko napolnili svojo prvo nogo klobas. Če imate prijatelja za pomoč, bi bil to odličen čas, da se pridruži procesu!

Sanitarije: Do zdaj bi to moralo zveneti kot pokvarjena plošča, vendar se prepričajte, da ste si pred začetkom temeljito umili roke ter očistili delovni prostor in vso opremo za polnjenje. Obstaja veliko krajev, kjer se lahko skrije smeti v vašem polnilu. Preverite vsa tesnila, zvare, navoje in tako naprej in se prepričajte, da se nič ne skriva.

Nadzor temperature: Pri delu s potencialno nevarno hrano bo to vedno skrb. Poskrbite, da bo vaša mešanica klobas čim dlje v hladilniku. Lahko ga celo pustite v zamrzovalniku, da se temperatura še bolj zniža pred nadevom. Polnilni cilinder lahko hranite tudi v zamrzovalniku, da se ohladi, preden ga napolnite.

Nalaganje polnila : Ko polnite klobaso, želite zagotoviti, da čim bolj zmanjšate zračne mehurčke, ki pridejo v vašo klobaso. Vaša prva obrambna linija pred zračnimi mehurčki v vaših povezavah je zagotoviti, da je polnilo pravilno naloženo. Ko v valj dodajate mleto meso, ga ne pozabite razbiti z roko. Nadaljujte z mletjem na ta način, dokler ga ne naložite vsega (ali je valj poln).

Nastavitev polnilnika: Ko je valj napolnjen z mletim, postavite valj v sklop polnjenja in pritrdite rog na cilinder z zaklepnim obročem. Uporabiti boste želeli rog, ki je po velikosti najbližji premeru ohišja, ki ga uporabljate. Slika prikazuje rog, ki je pritrjen na polnilo.

Foto David Pluimer

Sestava polnila.

Zapenjanje polnilnega materiala: Ko začnete bat polnila zasukati navzdol, boste ugotovili, da ima polnilo nagnjeno k drsenju povsod. Če nimate partnerja, ki bi vam pomagal tako, da bi polnilo držal na mestu, razmislite o nakupu objemk, s katerimi boste polnilo pritrdili na delovno površino, podobno kot je prikazano.

Foto David Pluimer

Stisnite ga.

Polnjenje klobase

Če ste že kdaj gledali, kako izkušeni izdelovalec klobas polni klobase, je morda izgledalo kot vetrič. Toda tisto, česar verjetno niste opazili, so bile številne različne finosti, ki so se jih naučili iz let izdelave klobas . Hitrost polnila je nadzorovana s hitrostjo, s katero zavrtite bat navzdol. Nivo polnjenja ohišja klobase je nadzorovan s količino napetosti, ki se uporablja za ovitek na rog. Večja kot je napetost, počasneje bo ohišje zdrsnilo z hupe. Nasprotno, nižja kot je napetost, hitreje bo ohišje zdrsnilo z hupe. Če gledate profesionalca, vse to usklajujejo sproti, tako da z eno roko upravljajo s hitrostjo in z drugo roko uporabljajo različne stopnje napetosti.

Polnjenje klobas je skrbno uravnovešeno dejanje med hitrostjo polnjenja in napetostjo ohišja klobase, ko le-ta sname z rog. Ohišja lahko prenesejo le tolikšen pritisk, preden se zlomijo. Bolj ko boste izvajali to dejavnost, bolj boste razvili občutek za proces in celo lahko zaznali, kdaj je vaše ohišje napolnjeno do absolutne meje, tik preden poči. To je nekaj, pri čemer ne moreš biti odličen, dokler ne našteješ nekaj ur. Potrebujete malo mišičnega spomina, zato si dajte čas, ko začnete.

Umetnost polnjenja klobas je v resnici v načinu, kako ravnate s ovijem na rogu. To se morda sliši smešno, vendar se morate seznaniti s svojim ohišjem. Začutiti morate, kako hidriran je in koliko širši je od vašega roga. Če je vaše ohišje pravilno hidrirano in se prosto giblje navzgor in navzdol po hupi, boste skoraj v celoti nadzorovali uporabo napetosti na ohišju, ko je napolnjeno z mletim. Če ohišje ni tako hidrirano, kot bi lahko bilo, ali je nekoliko tesno na hupi, se bo ohišje vleklo po hupi. Bolj ko potisnete ohišje na rog proti dnu, večji upor bo na ohišju zaradi razdalje, ki jo mora prepotovati, da pride do konca hupe.

Za začetek polnjenja morate najprej naložiti ohišje na rog. Naslednja slika prikazuje, kako to storiti.

Fotografije David Pluimer

Potek nalaganja ohišja na polnilni rog.

Ko je ohišje na rogu, se lahko odločite, da malo zdrsnete s konca hupe in zavežete vozel, ali pa ga pustite brez vozla. Vozel odpravlja težavo z brizganjem mletja na koncu, ko začnete. Lahko pa preprosto stisnete konec ohišja med prsti, da se to ne zgodi. Če polnite emulgirano klobaso, potem bo konec nujno potrebno zavezati, ker bo mešanica klobas precej ohlapna in bo zmanjkala na koncu.

Če se odločite za zavezovanje konca ovoja, morate pred tem polnilo zasukati navzdol, da pride klobasa do konca roga. Če tega ne storite, ne boste potisnili nič drugega kot zrak v zaprto ohišje in boste morali narediti luknje, da boste iz ohišja izpraznili zrak. To je še en razlog za nevezanost konca.

Z ohišjem na hupi začnite počasi vrteti bat navzdol. Drugo roko položite na rog, kot je prikazano na naslednji sliki. Bodite pozorni na to, kako enostavno bat potisne mlet navzdol v rog. Želeli se boste navaditi na hitrost, s katero se lahko in bo stekla v in iz hupe. Pustite, da se ohišje začne polniti, in z desno roko uporabite napetost, tako da nežno pritisnete ohišje na rog. Tako bo pritisk klobase, ki prihaja iz roga, težje povlekel ohišje vzdolž in z roga.

Foto David Pluimer

Postavitev rok na polnilo.

Prevladujem na desnici. Ko napolnim klobaso z ročnim polnilom, zavijem z levo roko, z desno roko pa upravljam rog. Svojo desno roko imenujem 'zavora', ker jo uporabljam za upočasnitev hitrosti, pri kateri ohišje zdrsne z hupe.

Ne glede na to, kako močno se trudite odstraniti zračne mehurčke pri polnjenju jeklenke, boste imeli zračne mehurčke. Ko zrak zadene ohišje, se bo ohišje napihnilo kot balon. Ta zračni tlak lahko povzroči zlom ohišja. Zaradi zračnih mehurčkov boste imeli tudi slabo polnjenje ohišja. Občasno, če v ohišju nastanejo zračni mehurčki, medtem ko je na rogu, uporabite klešče za klobase, da naredite nekaj lukenj v ohišju, da lahko zrak uide.

Počasi zavrtite bat navzdol in polnite, dokler ne zmanjka ohišja. Če naletite na težave, kot je zdrs ohišja, kar ima za posledico ohlapno ali slabo polnjenje, samo nehajte vrteti in nato zavrtite v nasprotni smeri, da razbremenite tlak v cilindru (kar bo ustavilo tok mletja iz hupe). Nato potisnite ohišje nazaj na hupo in začnite znova.

Več klobas boste naredili, boljše boste dobili. Vzemite si čas, nikamor ne hitite.

Če nameravate povezati svojo klobaso, se prepričajte, da je polnilo tesno, vendar ne tako tesno, da ni prostora za zvijanje ohišja, da bi naredili povezave.

Ko se ohišje klobas sname s konca roga, se občasno ustavite, da vrv za klobase lepo navijete na delovno površino. To bo zagotovilo, da nič ne zdrsne s pulta na tla. Precej težko je ujeti 15 metrov klobase, ko zdrsne s pulta. Preden vržete obroč klobas v kad in ga postavite v hladilnik, dokler ni čas za povezavo, boste želeli odstraniti morebitne zračne mehurčke v klobasi. S pomočjo klobasnega nabadala prebodite vrv za klobase od konca do konca. Ko povezujete, bo to omogočilo zraku, da gre, in omogočilo, da se mletje stisne, ko zvijate povezave.

Povezovanje klobas

Če ste pripravljeni na povezavo, to pomeni, da ste napolnili svojo klobaso in upajmo, da imate kad, napolnjeno z vrvmi klobas! Povezovanje klobas je nekoliko bolj preprosto kot nadev, vendar je še vedno vpletenih kar nekaj finosti. Če ste svoje ohišje popolnoma napolnili, bo naloga povezovanja precej enostavna. Verjetno malo bolj realistično, bo to proces čiščenja vašega polnjenja.

Ste že kdaj videli, kako izdelujejo žival iz balona? Dolg, suh balon se napolni z zrakom in nato zasuka v vse različne smeri, dokler se ne oblikuje v živalsko obliko ali kakšen drug predmet. Ste že kdaj opazili, kako z balonom ravna oseba, ki izdeluje žival iz balona? Ponavadi uporabljajo vso roko, da primejo, zvijejo in oblikujejo balon. Razlog za to je, da razprši pritisk na večjo površino in zmanjša možnosti, da bo balon počil. To je enak način razmišljanja, ki ga morate imeti pri povezovanju klobas.

Vaša vrv za klobase je pod pritiskom. Ko zvijate vrv, da tvorite povezave, zmanjšate razpoložljivi prostor v ohišju, kar dodatno stisne vsebino. Z vsakim zasukom ohišja povečujete pritisk. Zato morate pristopiti k povezovanju z miselnostjo »kako naj ne napihnem svojega balona?« Tako kot nadev, več ko povežete, več smisla boste dobili za proces (temu pravimo mišični spomin), zato morate le začeti.

Za začetek izpraznite vrv na pult in jo oblikujte v tuljavo.

Dvignite konec vrvi in ​​z eno roko stisnite zunanjo stran. Nato z drugo roko z uporabo prostora med kazalcem in palcem nežno stisnite povezavo, da ustvarite prostor, ki ga lahko ščipnete. Naslednja slika prikazuje to tehniko.

Nežno zavrtite člen za klobase naprej (v smeri urinega kazalca). Naredite solidnih pet ali šest vrtljajev.

Ponovite koraka 1 in 2. Ko ste pripravljeni zasukati svojo povezavo, se želite zavrteti v nasprotni smeri zadnje povezave. V tem primeru se boste vrteli nazaj (v nasprotni smeri urnega kazalca).

Fotografije David Pluimer

Koraki za distribucijo polnila znotraj vrvi za klobase.

Zvijanje povezav stisne vaš polnilo klobas. Če vaše povezave po zvijanju niso toge, jih poskusite še nekajkrat zavrteti, da jih dodatno stisnete. Želite, da so vaše povezave tesno zapolnjene, vendar ne počijo.

Če ugotovite, da so vaše vrvi za klobase tako polne, da bodo verjetno počile, poskusite razpršiti polnilo skozi ohišje tako, da ga nežno potisnete navzdol po vrvi, da ga bolj enakomerno porazdelite. Želite uporabiti celotno roko, da razporedite pritisk na čim večjo površino. Z vso roko primite vrv za klobase in nežno potisnite polnilo po vrvi, da se nadev porazdeli. Začeti želite tako, da ustvarite prostor v delu vrvi, ki je rahlo polnjen, nato pa se počasi vrnete proti delu vrvi za klobase, ki je pod velikim pritiskom.

Zdaj, ko je vaša klobasa povezana, poiščite mesto za obešanje vrvi klobasnih členov v vašem hladilniku, da bodo lahko »cvetele«. To je proces sušenja črevesja in pustite, da se okusi še naprej prežemajo skozi mletje. Če jih ne morete obesiti, jih pustite v kadi, nepokrite, čez noč v hladilniku, preden jih skuhate. Končni izdelek boste bolj cenili.