Kako izbrati začimbe za napitke

Začimbe so začimba življenja. V mesninah na območju lahko najdete veliko lokaliziranih okusov , zaradi česar je ta obrt lahko zelo zabavna za tiste, ki so pustolovski nastrojeni. Pravilo, da je kakovost enaka kakovosti, zelo velja za začimbe in druge pomožne sestavine za vaše recepte. Sledi nekaj nasvetov za iskanje in uporabo najboljših sestavin:

• Začimbe in sestavine, proizvedene lokalno po vašem receptu, so odlično izhodišče. Na primer, če pripravljate recept, ki zahteva kalabrijski čili, se ne zadovoljite z rdečo papriko; poiščite posebej kalabrijske čilije.
• Kupite začimbe iz celih semen. Tudi če vaš recept zahteva mlete začimbe, kupite celotno seme in vložite v mlinček za začimbe. Dobili boste veliko bolj svežo predstavo začimbe.
• Malo toplote gre daleč. Segrevanje začimbe, preden jo uporabite, bo prebudilo olja in druge aromatične kemikalije v začimbi.
• Če vaš recept zahteva popečeno začimbo, jo prepražite. Ne preskočite dodatnega koraka, ker se počutite malo leni.

Večino začimb zlahka najdete na Amazon.com; hitro iskanje v Googlu bo razkrilo tudi več dobrih možnosti. Čeprav nakup začimb v trgovini z živili ni najslabša možnost, pa tudi ni najboljša. Začimbe v trgovini so lahko stare mesece, če ne celo leta. Poleg tega bo zaradi obsega njihov nakup veliko dražji od nakupa v razsutem stanju.

Shranjevanje začimb v nepredušni posodi je najboljši način, da ohranite njihov okus za daljše časovno obdobje.

Sol zemlje

Sol je ena od začimb, ki širše javnosti ne pridobi veliko ljubezni. Pravzaprav se sol običajno šteje za poredno začimbo zaradi njene prekomerne uporabe v predelani hrani. Kot vse stvari je lahko tudi sol strupena; na primer, uporabljali so ga v vojskovanju kot način za uničenje velikih kmetijskih površin. Vendar je sol ključnega pomena tudi za izražanje okusa v naših jedeh. Ima ohranjevalno in zdravilno moč, naša telesa pa potrebujejo sol za vzdrževanje homeostaze. V starih kulturah so ga uporabljali kot valuto, srednjeveške evropske vasi pa so bile zgrajene okoli rudnikov soli, kot je prikazano.

© Getty Images/DEA/C. SAPPA/Contributor
Starodavni rudnik soli.

Še danes je sol zelo pomemben dodatek v vsaki kuhinji. V slaščičarstvu je ključnega pomena za proizvodnjo okusnih in varnih izdelkov. Poleg aromatičnih lastnosti soli je ključnega pomena za upočasnitev stopnje kvarjenja mesa. Eden od načinov, kako sol to naredi, je črpanje vode iz beljakovinskega tkiva. Bakterije potrebujejo vlago za preživetje, zato je zmanjšanje količine vode, ki je na voljo bakterijam, izjemnega pomena.

Za uporabo v kuhinji je na voljo več vrst soli:

• Jodirana sol. Imenuje se tudi "namizna sol", jodirana sol je drobnozrnat delček soli, ki je pomešan s količinami joda v sledovih. Pomanjkanje joda je bilo nekoč pogost vzrok za napake pri otrocih v njihovih razvojnih fazah. Jodiranje soli je zmanjšalo ta globalni problem. Vendar pa jodirana sol ni idealna za mesne izdelke, saj lahko jod negativno vpliva na okus vaših izdelkov.
• Košer sol. Košer sol je velika sol v kosmičih, ki ni jodirana. Njegova oblika in velikost sta idealni za številne recepte, ki temeljijo na volumnu, ker imate manjšo maso na prostorninsko mero. Košer sol je primerna možnost za mesne jedi.
• Morska sol. Sol, ki se pridobiva iz oceanske vode, se imenuje morska sol. Obstaja veliko načinov za zbiranje morske soli. Ena od pogostih metod je izhlapevanje z uporabo velikih, odprtih vodnih slojev na poljih (glej sliko). Številne francoske soli višjega cenovnega razreda, kot je Fleur de Sel, so narejene na ta način. Morsko sol je mogoče zbrati tudi s hitrim izhlapevanjem oceanske vode s toploto. Morska sol je prednostna zaradi njene arome in ker je najbolj naravna oblika soli. Številni regionalni recepti morda dejansko zahtevajo morsko sol s tega območja zaradi njenih aromatičnih lastnosti. Vsi recepti v tej knjigi zahtevajo morsko sol.

© Getty Images/Malcolm Chapman/Contributor

Proizvodnja morske soli.

Natrijev nitrit / nitrat

Natrijev nitrit je neumna beseda za večino ljudi, ki se zavedajo zdravja, in to je deloma posledica nasprotujočih si raziskav o zdravstvenih koristih in škodi nitratov in nitritov. Če želite najti raziskave, ki podpirajo stališče, da so nitrati in nitriti škodljivi za vas, je to precej enostavno. Nasprotno pa lahko najdete tudi raziskave v podporo nitratom in nitritom. Ne bom se spuščal v plevel o tej temi, ampak bom preprosto zavzel stališče, da je, tako kot pri vseh stvareh, ključna zmernost.

Kaj so torej ti nitrati in nitriti? No, preprosto povedano, natrijev nitrit je anorganska spojina, ki jo naravno najdemo v več korenastih zelenjavah in temno zeleni listnati zelenjavi. Najdemo ga lahko tudi v tleh, v nekaterih delih sveta pa so velike koncentracije kemikalije, kjer jo je dejansko mogoče izkopati. Prispevek natrijevega nitrita k pripravi mesa je dvojni:

• Natrijev nitrit reagira z mesnim mioglobinom, da ohrani rdečo ali rožnato barvo mesa po kuhanju.
• Največja vrednost natrijevega nitrita je v tem, da zavira rast botulizma v mesu. Botulizem obožuje topla, anaerobna okolja (kisika malo ali nič). Eno takšno okolje je znotraj klobas, drugo pa v dimniku. Temperature v hladilniku lahko upočasnijo ali ustavijo rast botulizma, zato nitrati v svežih klobasah niso nujni. Vendar pa so nujne pri proizvodnji salame, ki je fermentirana pri 60 do 75 stopinj Fahrenheita in nato shranjena pri ali malo pod 55 stopinj Fahrenheita. Nitriti so nujni tudi za vsako dimljeno meso.

Ko delate salamo, boste uporabili natrijev nitrat, saj se sčasoma počasi razgradi v natrijev nitrit; ta počasna razgradnja nadzoruje sproščanje nitrita skozi čas. To je ugodna kakovost za izdelavo suho sušenih mletih mesnih izdelkov.

Ko kupujete natrijev nitrit, je njegovo splošno ime roza sol #1 (prikazano na naslednji sliki). Natrijev nitrat je znan kot roza sol #2. Obe soli sta zaradi varnosti rožnati, da ju ne zamenjamo s kuhinjsko soljo. Rožnate soli #1 in #2 ne smete zamenjati s himalajsko rožnato soljo, ki je modna mineralna sol in ne vsebuje zahtevanih koncentracij natrijevega nitrita ali nitrata.

Foto David Pluimer

Rožnata sol #1.

Rožnate soli #1 in #2 sta razredčeni obliki natrijevega nitrita oziroma nitrata. Običajno jih razredčimo do 6,25-odstotne koncentracije. USDA zahteva, da natrijev nitrit/nitrat ne presega koncentracij 200 delov na milijon. Da bodo stvari preproste in varne, bodo vsi recepti v naslednjih poglavjih te knjige temeljili na uteži, zato se vam ne bo treba naučiti izračunati koncentracij nitritov ali nitratov.

Sok zelene v prahu

Ste že kdaj opazili, da so slanina, klobasa ali salama "brez nitratov"? Ta oznaka ni 100-odstotno resnična. Tukaj je hitro in umazano na to temo. Nekatera zelenjava vsebuje velike količine nitritov in nitratov, kot so pesa, ohrovt, zelena in gorčica. Če želite izdelati slanino ali salamo »brez nitratov«, je eden od načinov uporaba soka zelene v prahu, ki je koncentrirana ekstrakcija korenine zelene. Ta ekstrakt v prahu vsebuje nitrate v koncentracijah, ki so primerne za pripravo slanine in salame. Vendar USDA zahteva, da proizvajalci na embalažo navedejo "brez nitratov". To je zato, ker nitrati niso bili dodani; namesto tega je bil dodan sok zelene v prahu, ki vsebuje nitrate.

Ne maram zelenjavnega soka v prahu namesto ustreznega natrijevega nitrita, ker je označevanje zavajajoče in ker sok zelene v prahu daje okus, ki ga je mogoče zlahka zaznati.