Charcuterie: Beseda o ovojih klobas

V divjem svetu klobas imate dve možnosti za dokončanje izdelka. Zmes za klobase lahko pustite ohlapno (možnost, ki je res rezervirana za mlete, ne emulgirane klobase) ali pa klobaso napolnite v ovoj. Ovitki so cevi, ki tvorijo in držijo vašo mešanico klobas skupaj. Na voljo so v veliko različnih oblikah, velikostih in materialih, vsi pa imajo različne aplikacije. Spodaj je seznam glavnih kategorij ohišja:

• Naravno ohišje. To se sliši tako super, kot si morda predstavljate. Naravna (črevesna) ovojnica je pridobljena iz črevesja prašičev, ovac ali krav. Vsaka vrsta ima lastnosti, zaradi katerih je zaželena za različne aplikacije.
  • Ohišje svinja. Te črevesje so zaradi svoje obstojnosti in velikosti odlične za sveže in prekajene klobase. So nekoliko trpežne in niso tako nagnjene k trganju kot ovčje ali kolagenske ovojnice. Niso predebele, kar pomeni, da jih ni težko prežvečiti. Ohišja prašičev so velikosti od 28 do 42 mm v premeru.
  • Ovčje črevo. Manjša bitja imajo manjše črevesje in ovce niso izjema. Čreve iz ovčjih črev so manjšega premera in veliko bolj krhke od prašičjih črev. So idealne velikosti za klobase za zajtrk. Premer ovčjih črev je lahko od 19 do 26 mm.
  • Goveja sredina ovoja. Goveje sredice so debeli deli kravjega črevesja. So izjemno trpežne in se običajno uporabljajo za pripravo salam. Goveje sredice niso užitne in jih običajno pred zaužitjem olupimo. Goveja sredina je velika od 2 do 2,5 palca v premeru.
  • Goveje ohišje. Goveji bung je slepo črevo krave. Salame velikega formata so zavite v goveje zamaške in so na eni strani zaprte. Ta ohišja so izjemno trpežna, vendar niso vse tako užitna. Goveje čepe so velike od 4,5 do 5 palcev v premeru in so približno 18 palcev v dolžino.

Naslednja slika prikazuje več različnih vrst ohišja drug poleg drugega, da vam ponudi kontekst za razlike.

Foto David Pluimer

Svinjske, ovčje in goveje črevesje.

• Vlakno ohišje. Ohišja na osnovi celuloze so ojačana z naravnimi rastlinskimi vlakni. To daje tem ohišjem dodatno moč, da zagotovijo zelo tesno polnjenje. Vlaknasta ovoja dihajo, kar pomeni, da dim, ko jih kadite, prodre v meso in daje okus po dimu. Vlaknasta ovoja niso užitna. Popolnoma kuhana poletna klobasa običajno uporablja te črevesje. Ta slika prikazuje primer vlaknenega ovoja.

Foto David Pluimer

Vlaknasti ovoj pred polnjenjem.

• Celulozno ohišje. Celulozna ovoja so podobna vlaknatim ovojom, vendar jim manjkajo dodatna rastlinska vlakna, ki dajejo vlaknastim ovojom dodatno trdnost, potrebno za klobase večjega premera. Celulozna ovoja se običajno uporabljajo za hrenovke in hrenovke. Po kuhanju se olupijo, zaradi česar so klobase »brez škatle«.
• Kolagensko ohišje. Kolagenski ovoji so pridobljeni iz živali, predvsem krav. Materiali se pridobivajo iz kravje kože, pa tudi njenih kosti in kit. Kolagensko ohišje je užitno in prepustno. Ta stil ovoja postaja vse bolj priljubljen, ker je lažji za uporabo kot črevesne (naravne) ovoje. Na Old Major Market uporabljamo kolagenske ovoje za vse naše povezave za zajtrk. Naslednja slika prikazuje kolagensko ovojnico.

Foto David Pluimer

Kolagensko ohišje.

Kje kupiti črevesje za klobase

Na internetu je več možnosti za nakup črevesja za klobase! Če imate lokalnega mesarja, imajo morda nekaj črev za klobase, ki jih lahko kupite, vendar je najbolje, da svoje črevesje kupite na spletu.

Če se ne želite obrniti nazaj, je tukaj kratek seznam v mojem vrstnem redu:

Izdelovalec klobas

Mesar in pakirnica

Waltonovega

Vlaknene, celulozne, kolagenske in celo goveje sredice in zatiči nimajo veliko možnosti, ki bi lahko povzročile zmedo. Nakupujete lahko glede na velikost, barvo in količino ohišja. Ovčje in prašičje črevesje imajo običajno kar nekaj možnosti, ki lahko vplivajo tako na stroške vaše klobase kot na kakovost končnega rezultata. Tukaj je nekaj stvari, ki jih morate upoštevati pri nakupovanju črev za ovce in prašiče:

• Vnaprej v cevi ali ne. Če želite napolniti ohišje klobas, ga boste morali namestiti čez rog polnila. Cevasto ohišje je preprosto ohišje, ki ima votlo plastično ovojnico, ki poteka skozi njo. Tako je zelo hitro in enostavno namestiti celotno ohišje na rog polnilnika. Če ohišje ni predhodno cevno, bo namestitev ohišja na rog trajalo nekoliko dlje.
• Brki. "Brki" so kapilare, ki zagotavljajo pretok krvi v črevesje. Ko črevesje odstranimo z nožem, se te kapilare morda ne bodo popolnoma odstranile. Kar ostane, izgleda kot brk. Brki med kuhanjem običajno izginejo, če pa vam njihov videz ni všeč, lahko kupite izdelek brez brkov, ki je "obrit". Druga možnost je nakup obrnjenega ohišja, tako da so brki na notranji strani in niso vidni.
• Naravna ovoja je mogoče pakirati na več različnih načinov. Dve najpogostejši vrsti paketov, s katerimi boste naleteli, sta navedeni tukaj:
  • Suho soljeno. Ti ovoji se prodajajo v vrečah ali plastičnih kadi in so pakirani v veliki količini suhe soli. Običajno so cenejši od ohišja, pakiranih v slano vodo, vendar na splošno zahtevajo dodaten čas za pripravo za uporabo.
  • Mokra slanica. Ti ovoji so pakirani v vreče ali vedra z izjemno slano vodo. So nekoliko dražje od suho-soljenih ovojov, vendar zahtevajo manj časa za pripravo pred uporabo.

Nega in priprava ohišja

Naravna ovoja, ne glede na to, kako so pakirana, je treba hraniti v hladilniku. To bo zagotovilo njihovo maksimalno življenjsko dobo. Vsa ostala ovoja je treba hraniti zaprte v vrečki in shraniti v temnem, hladnem in suhem prostoru. Kolagenska ovoja so izjemno občutljiva na spremembe vlažnosti. Običajno so pakirani v zapečatene plastične ali Mylar vrečke z zavojčki s sušilnim sredstvom, da se zagotovi, da je v embalaži malo ali nič vlage.

Ko se začnete pripravljati na polnjenje klobas, bo vključenih nekaj pripravljalnih del, da bodo vaša črevesa pripravljena za uporabo. Celuloznih in kolagenskih ovojnic pred uporabo ni treba namakati v vodi; pravzaprav jih namočenje kolagenskih ovojnic v vodi uniči. Vlaknastim ovojom bo koristilo kratko namočenje v topli vodi. Naravna (črevesna) ovoja pa zahtevajo največ TLC, ko so pripravljena za uporabo. Za suho nasoljene črevesje sledite tem korakom, da jih pripravite:

Embalaža vaših ohišij vam mora povedati približno, koliko funtov lahko napolnite s ovitki, ki jih vsebujejo. Poskrbite, da boste hidrirali ustrezno količino ohišja za opravljeno delo!

Poskrbite, da boste hidrirali več ovojnic, kot jih potrebujete. Verjetno jih ne boste popolnoma napolnili in jih boste verjetno zlomili, ko se boste naučili polniti klobase. Nič ni hujšega, kot da sredi polnjenja klobas zmanjka črev!

Sol iz ovojnic sperite s svežo vodo. Najraje dam črevesje v skledo in jih s prsti močno pretresem v vodi.

Ovija zmehčate tako, da jih namočite v sladko vodo pri sobni temperaturi (približno 70 stopinj Fahrenheita) za 45 minut do ene ure. Nežno masirajte ohišje, da zagotovite, da ni suhih madežev.

Sprejemljivo je tudi namakanje čez noč v hladilniku. Čeprav lahko zaradi tega vaša ohišja postanejo nekoliko bolj krhka, nikoli nisem imel težav.

Ohišja sperite tako, da vanj nalijete svežo vodo in pustite, da teče skozi njih.

Tik pred polnjenjem prenesite črevesje v čisto vedro sladke vode s temperaturo 80 stopinj Fahrenheita. To jih bo še bolj razrahljalo in jim omogočilo, da lažje drsijo na in z roga za polnjenje.

Če imate ovoje, ki so pakirane v mokri slanici, se lahko izognete samo z izvajanjem korakov 1 in 4.

Ko ste končali z nadevanjem, če so ostala črevesja, jih shranite tako, da jih zapakirate v vrečko ali nepredušno posodo in jih pretirano posolite. Sol bo naredila okolje strupeno za bakterije in bo zagotovila varno shranjevanje v hladilniku, dokler ne boste spet pripravljeni na pripravo klobas!