Maizes izstrādājumi attīstījās ap kviešiem, kas satur lipekli. Glutēns ir proteīna molekula, kas atrodama kviešos un citos graudos. Šī konkrētā molekula ietekmē noteiktus cilvēkus ar stāvokli, ko sauc par celiakiju, kā arī citus apstākļus, kas svārstās no lipekļa jutības līdz lipekļa nepanesamībai. Pasaule pamazām sāk pieņemt vajadzību pēc glutēnu nesaturošiem produktiem, tostarp konditorejas izstrādājumiem. Pēc gadiem ilgiem izmēģinājumiem un kļūdām bezglutēna maiznieki ir izstrādājuši receptes, kas ir ļoti līdzīgas ceptiem izstrādājumiem uz kviešu bāzes.
Glutēns ir molekula, kas ir unikāla noteiktiem augiem, un tā ir galvenā tradicionālās cepšanas sastāvdaļa. Glutēns sastāv no diviem mazākiem proteīniem, ko sauc par glutenīnu un gliadīnu. Sajaucot ar ūdeni, šie divi proteīni apvienojas, veidojot lipekli. Glutēns ir staipīga viela, kas aiztur oglekļa dioksīdu ceptajos produktos un piešķir šīm precēm to tekstūru un struktūru. Glutēns ir atrodams šādos produktos:
Mieži
Bulgur
Durum
Einkorn (savvaļas kviešu suga)
Roku losjons
Kamuts (sens kviešu radinieks)
Ielīmējiet līmi
Play-Doh
Recepšu medikamenti
Rudzi
Manna
Spelta (sena kviešu suga)
Tritikāle (kviešu un rudzu hibrīds)
Kvieši
Kviešu makaroni
Mērīšana un sajaukšana ir būtiska, lai pagatavotu garšīgas, bezglutēna maizes preces. Tā kā bezglutēna milti ir smagāki par kviešu miltiem, to svēršana (gramos), nevis mērīšana pēc tilpuma (glāzes un ēdamkarotes), bija izrāviens. Šeit ir daži citi punkti, kas jāpatur prātā attiecībā uz mērīšanu, proporciju un sajaukšanu:
Lai iegūtu vislabākos rezultātus, izmantojot sastāvdaļas, kas nesatur lipekli, miltus vajadzētu nosvērt, nevis mērīt pēc tilpuma. Izmantojiet svarus, kas iestatīti gramu svaram, un izmēriet katru izmantoto miltu. Pēc katra mērījuma skalu noteikti no nulles. (Starp citu, mērīšanu uncēs sauc par imperatora svaru, savukārt mērīšanu gramos sauc par metrisko svaru. Vēl viens kokteiļvakara sīkums jums!)
Miltu un šķidruma proporcija bezglutēna maizes izstrādājumos ir atšķirīga. Mīklas ir reti sastopamas; lielākā daļa recepšu, pat rauga maizei, ir mīklas. Bezglutēna milti ir smagāki un uzsūc vairāk mitruma nekā kviešu milti, tāpēc tiem nepieciešams nedaudz vairāk šķidruma, lai cepumi būtu maigi un mitri.
Ja mēra pēc tilpuma, esi īpaši uzmanīgs ar miltiem un maisījumiem. Lai mērītu miltus ar krūzēm, ēdamkarotēm un tējkarotēm, vienmēr ieberiet miltus mērtraukā vai karotē un pēc tam izlīdziniet ar naža aizmuguri. Nekad neiepakojiet miltus, nekratiet krūzi un nespiediet uz miltiem. Neizņemiet miltus no trauka vai maisiņa ar mērglāzi, pretējā gadījumā jūs saņemsiet pārāk daudz miltu un jūsu produkti būs smagi un sausi.
Pirms cepšanas mīklas un mīklas parasti atdzesē. Tas dod miltu olbaltumvielām un cietēm laiku, lai absorbētu receptē norādīto šķidrumu, kas palīdz attīstīt struktūru un garšu.
Aizvietojot miltus bezglutēna maizē, vienmēr aizstājiet tos pēc svara. Neaizvietojiet kausu ar krūzi, pretējā gadījumā jūs iegūsit katastrofu. Ja recepte prasa 1 glāzi kartupeļu cietes, kas sver 190 gramus, un vēlaties izmantot tapiokas cieti, jums jāpievieno 190 grami tapiokas cietes, nevis 1 tase, jo tase tapiokas cietes (saukta arī par tapiokas miltiem) sver 125 gramus! Krūzes aizstāšana ar krūzi vienkārši nedarbojas. Izmantojiet šo skalu un aizstājiet gramu ar gramu!
Piemēram, ja vēlaties 3/4 tase brūno rīsu miltu aizstāt ar kukurūzas miltiem, 3/4 tase brūno rīsu miltu sver 101 gramu, tāpēc jums ir jāaizstāj ar 101 gramu kukurūzas miltu, kas ir 3/4 tase ( 87 grami) plus 2 ēdamkarotes (14 grami). Protams, ne visi reklāmguvumi ir tik precīzi. Centieties sasniegt 4 gramus no kopējā daudzuma.
Sajaukšana, īpaši rauga maizītēm, ir ļoti atšķirīga, ja izmantojat miltus bez lipekļa. Pirmkārt, pirms pievienošanas mīklai, dažādi milti ir rūpīgi jāsajauc. Bezglutēna miltiem ir dažādas krāsas. Labākais veids, kā pārliecināties, vai milti ir labi sajaukti, ir maisīt tos kopā ar putotāju, līdz maisījums ir vienkrāsains. Pēc tam izmantojiet statīvu vai rokas mikseri, lai rūpīgi sajauktu sausās sastāvdaļas ar mitrajām sastāvdaļām. Jūs tiešām nevarat pārjaukt bezglutēna mīklu vai mīklas, jo tajās nav lipekļa, kas varētu pārmērīgi attīstīties, tāpēc uzsitiet pēc sirds patikas!
Daudzi cilvēki strādā laboratorijās un universitātēs visā pasaulē, lai palīdzētu padarīt produktus bez lipekļa pēc iespējas tuvāk produktiem, kuru pamatā ir kvieši. Ja gatavojaties gatavot bezglutēna maizes izstrādājumus, vēlaties, lai jūsu mīkla atkārtotu daudzus strukturālos elementus, ko lipeklis nodrošina produktiem, kuru pamatā ir kvieši. Šeit ir bezglutēna mīklu sastāvdaļas, kas var atkārtot lipekļa elastīgās, tīmeklī līdzīgas īpašības:
Milti ar augstu olbaltumvielu saturu: lai gan olbaltumvielas miltos bez lipekļa nekad nedarbojas tieši tāpat kā lipeklis, tie var būt diezgan tuvu. Izvēlieties miltus ar augstu olbaltumvielu saturu, lai pagatavotu rauga maizes un picas mīklas. Dažādi proteīni no dažādiem miltiem veido struktūru, kas ir diezgan tuvu unikālajai lipekļa struktūrai.
Tapiokas ciete: Šai cietei, ko sauc arī par tapiokas miltiem, ir spēcīga elastīga kvalitāte, kas atkārto lipekļa atsperīgumu.
Olu proteīni: olu olbaltumvielas sakultas izlīdzinās un veido tīmeklī līdzīgu struktūru, kas ir ļoti līdzīga lipeklim. Tas izpaužas kā putas, kas nodrošina mazās gaisa šūnas, kas veicina maizes drupaču struktūru.
Piena proteīni: olbaltumvielas un tauki piena produktos var arī veidot putas, kas veido smalku drupatu struktūru. Padomājiet par putukrējumu; olbaltumvielas un tauki šajā produktā veido tīklu, kas aiztur gaisu.
Sveķi, želatīns un pektīns: Ksantāns un guāra sveķi piešķir lipekli nesaturošām mīklām plastiskumu un elastību, kas atdarina lipekļa struktūru un funkcijas. Varat arī izmantot želatīnu, lai izveidotu daļu no šīs tīmekļa struktūras. Pektīns, savienojums, kas atrodams augļos, arī veido želeju, kas atkārto lipekļa struktūru.
Linsēklas un čia sēklas: šīs suspensijas ir labs sveķu un olu aizstājējs lipekli nesaturošā mīklā. Tie veido želejas, kas atkal aiztur gaisu un veido mazāku drupatu jaukai tekstūrai.
Uzkodas tiek vainotas par nevajadzīgu kaloriju patēriņu, taču patiesībā tās var būt daļa no veselīga uztura, ideāla svara un draudzīgas ēdienkartes tiem, kas cieš no skābes refluksa. Uzkodas šeit nesatur iedarbināšanas sastāvdaļas, taču tām ir garša! Tos ir arī viegli pagatavot, jo tiem ir maz sastāvdaļu un daži soļi. Kurš saka […]
Jūs varat uzskatīt, ka pudiņi un putas ir bagātīgi, un bagāts bieži nozīmē augstu tauku saturu. Kā jūs zināt, pārtika ar augstu tauku saturu var palielināt refluksu. Tomēr šajās receptēs ir daudz mazāk tauku nekā standarta pudiņu un putu receptēs. Kamēr jūs uzturat mērenas porcijas un labi ēdat skābes refluksa gadījumā, […]
Tā kā vīns daudziem arvien vairāk kļūst par ierastu dzērienu izvēli, atkal un atkal parādās vieni un tie paši jautājumi par vīnu. Šeit ir atbildes. Kāds ir labākais vīns? Šis, iespējams, ir jautājums, ko klienti visbiežāk uzdod vīna veikalos, vēloties uzzināt, citiem vārdiem sakot, “Kuru vīnu man pirkt?” […]
Dzīvošana Paleo nenozīmē, ka nevar baudīt bagātīgu, šokolādes brūnu cepumu. Šajā bezcepšanas svaigu piparmētru tumšās šokolādes cepumu receptē tiek izmantotas veselīgas, Paleo apstiprinātas sastāvdaļas, nevis smagi apstrādātas sastāvdaļas, kas var palīdzēt apmierināt jūsu tieksmi pēc cepumiem bez vainas. (Un atkarībā no sezonas var palīdzēt izlietot daļu no svaigās piparmētras […]
Ievērojot paleo dzīvesveidu, īpašus notikumus varat pieminēt arī ar saldumiem. Izmēģiniet šo kokosriekstu šokolādes kūkas recepti, ko ņemt līdzi ballītē vai īpašā gadījumā — neviens nepamanīs jūsu Paleo kūkas garšas atšķirību! Pagatavošanas laiks: 30 minūtes, plus atdzesēšanas laiks Gatavošanas laiks: 17 minūtes Iznākums: 10 porcijas […]
Ja jums ir garšīga Paleo pīrāga garoza, varat to pildīt ar visu, sākot no svaigiem augļiem līdz saldējumam un beidzot ar pudiņiem. Šī cepumiem līdzīgā garoza sniedz neskaitāmas iespējas fantastisku desertu pagatavošanai. Autors: ©Fotoattēlu sniedza Adriana Harlan Pagatavošanas laiks: 15 minūtes Gatavošanas laiks: 15 minūtes Iznākums: 12 porcijas 4 ēdamkarotes istabas temperatūras sviesta, […]
Lai gan dažas receptes ir vieglāk pielāgot nekā citas, gandrīz jebkuru recepti var pagatavot bez lipekļa. Visvieglāk mainīt receptes, kurās ir tikai neliels daudzums miltu, un ēdieni ar augstu augļu un dārzeņu saturu. Bet pat tad, ja jūsu glutēnu saturošā itāļu recepte prasa kviešu makaronus, tā vietā izmantojiet glutēnu nesaturošus makaronus. Un ja […]
Taizemes ēdieni ir laba izvēle cilvēkiem ar cukura diabētu. Tas ir pagatavots ar mazu tauku saturu, jo izvēlētā metode ir cepšana, maisot. Taizemes gatavošanā gaļa, zivis un mājputni tiek uzglabāti nelielos daudzumos, tādējādi nodrošinot garšu, nevis lielu daudzumu, kā tas ir Rietumu diētā. Mērcēm ir spēcīga garša, tāpēc tās izmanto […]
Tantei Barbarai ļoti patīk maize, bet tavam brālēnam Ādamam ir alerģija pret kviešiem. Vai varbūt jūsu labākajam draugam ir lipekļa nepanesamība. Ko darīt ar mērci un ķirbju pīrāgu?!!! Neuztraucieties: varat pagatavot svētku gardumus bez kviešiem, kas patiks pat visjūtīgākajiem vēderiņiem. Par laimi, pavārgrāmatas un interneta recepšu vietnes […]
Bagātīgas zivis — tās ar augstu tauku saturu, piemēram, lasis, tuncis un zilās zivis — ir īpaši labas sautētas. Un jūs varat tās uzlabot ar neskaitāmām mērcēm, kuras varat pagatavot 15 minūtēs vai mazāk. Tā kā šīm zivīm ir salīdzinoši augsts tauku saturs, tās iztur arī asās mērces. Recepte […]
