Sodyba: marinavimas ir sūdymas

Marinavimas naudojamas įvairiems maisto produktams, įskaitant vaisius ir daržoves. Nors šiandien marinuoti nėra daug praktikuojama, nepamirškite šio malonaus proceso jūsų kiemo sodybai. Marinavimas yra puikus būdas išsaugoti dalį savo sodo derliaus .

Šiame straipsnyje pateikiama marinavimo apžvalga, aprašomi ingredientai, įrankiai ir naudojami metodai. Greitai pagaminsite lengvai paruošiamą marinuotą maistą ir pagardus, kurie sužavės jūsų skonio receptorius ir leis mėgautis nuostabiu pyragaičių (ir kitų daržovių) derliumi ištisus metus.

Marinavimo ingredientų peržiūra

Marinuojant maistas išsaugomas sūrymo tirpale, stipriame vandens, druskos, acto, o kartais ir cukraus ar kito saldiklio, pavyzdžiui, kukurūzų sirupo, mišinyje. Sūdymas suteikia daržovėms marinuotą tekstūrą ir skonį.

Kai kuriuose receptuose (dažniausiai senesniuose) prieš patį konservavimą įtraukiamas sūdymas. Pagal kitus marinavimo receptus sūrymo tirpalas įpilamas į žalias daržoves, o sūdymas vyksta steriliame konservavimo inde, kai jis stovi ant lentynos. Šiuose receptuose paprastai pateikiama rekomendacija, kiek savaičių reikia laukti geriausio skonio.

Keturi pagrindiniai marinavimo ingredientai yra druska, actas, vanduo ir žolelės bei prieskoniai. Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite aukštos kokybės ingredientus.

Puikus druskos, acto, vandens ir žolelių bei prieskonių balansas saugiai išsaugo jūsų marinuotą maistą. Šią pusiausvyrą galite pasiekti tiksliai išmatuodami ingredientus ir atlikdami kiekvieną recepto žingsnį.

Druska

Druska naudojama kaip konservantas. Tai suteikia jūsų maistui skonį ir trapumą, ypač marinuotus agurkus. Naudokite gryną, be priedų, granuliuotą druską. Priimtinos druskos yra marinavimo ir konservavimo druska (smulkiagrūdė druska, kurioje nėra priedų), dauguma košerinės druskos ir jūros druska, druska, gaunama iš išgarinto jūros vandens.

Ne visos košerinės druskos yra vienodos. Du populiariausi prekių ženklai, Diamond ir Morton, yra gana skirtingi daugeliu atžvilgių, įskaitant (tikėkite ar ne) jų sūrumą! Pridėkite tą patį kiekvieno prekės ženklo išmatavimą prie dviejų receptų, kurie kitu atveju yra identiški; skirtumas ne tik jus nustebins, bet netgi gali sugadinti kai kuriuos marinavimo receptus. Nesigilindami į technines veržles ir varžtus, kaip kiekviena įmonė gamina druską (tai lemia skirtumus), reikia žinoti štai ką: Mortono košerinės druskos skonis beveik dvigubai sūresnis nei Diamond produkto. Kai receptuose naudojate Morton košerinę druską, rekomenduojama naudoti nurodytą kiekį, žinant, kad gali tekti pridėti žiupsnelį daugiau nei nurodyta stalo ar marinavimo druskos išmatavimuose. Jei po ranka turite deimantinės košerinės druskos, padvigubinkite nurodytą kiekį, kad išlaikytumėte gatavą skonį.

Druskos priedai sukelia drumstą skystį. Visada perskaitykite ingredientų etiketę ant druskos talpyklos, kad įsitikintumėte, jog joje nėra priedų. Druskos, netinkamos sūrymui ir marinavimo tirpalams, yra

• Stalo druska ir joduota druska: jose yra lipnumą mažinančių medžiagų, priedų, kurie neleidžia druskai sulipti. Jie drumsčia jūsų skystį. Jodas patamsina maistą.
• Akmens druska: akmens druska apsaugo kelius nuo ledo ir nėra skirta naudoti su maistu. Tinka ledų šaldiklyje, nes jis niekada neliečia maisto.
• Druskos pakaitalai: šiuose produktuose yra mažai natrio arba jo nėra.

Actas

Actas yra rūgštus skystis, kuris neleidžia daugintis bakterijoms. Marinavimui turite naudoti actą, kurio rūgštingumas yra 5 procentai. Jei rūgštingumo lygis etiketėje nenurodytas, nenaudokite acto – rūgšties stiprumas gali būti nepakankamas saugiam maisto konservavimui.

Pageidautinas marinavimo actas yra distiliuotas baltas actas, kuris yra aštraus, aštraus skonio, išlaiko jūsų maisto spalvą ir yra palyginti nebrangus. Jei norite švelnesnio skonio, galite jį pakeisti obuolių sidro actu. Tačiau atminkite, kad sidro acto naudojimas pakeis bendrą gatavo maisto spalvą, o ne visada į gerąją pusę. Naudodami netinkamos rūšies actą, galite gauti apetitą sukeliančių pilkų arba rudų rezultatų.

Kad išvengtumėte drumstų marinuotų agurkų, naudokite actą, kuriame nėra nuosėdų. Sidras ir vyno actas dažnai turi nuosėdų, ir jūs netgi galite matyti aplink plūduriuojančius dalykus. Kas sukelia nuosėdas? Actas, kuriame vis dar yra motinos, nekenksmingos bakterijos, kuri sukuria actą, bet taip pat sukelia nuosėdų susidarymą ant butelio dugno.

Niekada neskieskite ir nesumažinkite acto kiekio recepte. Kad produktas būtų saugus, sūrymas turi būti tinkamo rūgštingumo lygio. Niekada nenaudokite acto, kurio rūgštingumas mažesnis nei 5 procentai.

Jei skonis per aštrus, į kiekvieną 4 puodelius acto įpilkite 1/4 puodelio granuliuoto cukraus. Tokiu būdu apdorodami skonius nepažeisite acto pusiausvyros. Jei gamindami receptą jums nepatinka skonis, išbandykite kitą receptą. Nepamirškite savo pakeitimų užsirašyti receptų kortelėje!

Vanduo

Minkštas vanduo yra geriausias vanduo jūsų sūrymo tirpalui. Per daug geležies vandenyje gali pakeisti gatavo produkto spalvą. Distiliuotas vanduo, vanduo su pašalintais mineralais ir kitomis priemaišomis, taip pat yra geras pasirinkimas. Jei naudojate vandenį iš čiaupo, įsitikinkite, kad jis yra geriamojo; jei tau neskanu, tai nebus skanesnio ir tavo maiste. Taip pat nenaudokite gazuoto vandens.

Žolelės ir prieskoniai

Naudokite tikslų žolelių ar prieskonių kiekį, nurodytą jūsų recepte. Jei jūsų receptas reikalauja šviežių žolelių, naudokite šviežias žoleles. Jei jūsų recepte reikalaujama džiovintų prieskonių, naudokite stipraus aromato prieskonius.

Marinavimo prieskoniai yra daugelio prieskonių, įskaitant kvapiuosius pipirus, lauro lapus, kardamoną, cinamoną, gvazdikėlius, kalendras, imbierą, garstyčių sėklas ir pipirų žirnelius, mišiniai. Juos sumaišo gamintojas ir skiriasi skonis. Nors šie prieskoniai paprastai yra sveiki ir todėl gerai laikosi, geriausia kiekvienais metais, prieš pradedant konservuoti, nusipirkti šviežių, naujų prieskonių.

Švietimas

Sūrymo procesas yra pagrindinė marinavimo proceso dalis, nes juo atliekami šie svarbūs dalykai:

• Chemiškai jis ištraukia natūralias sultis ir pakeičia jas sūriu / acto tirpalu, suteikdamas jūsų daržovėms įprastą marinuotą skonį ir tekstūrą.
• Jis ištraukia sultis ir cukrų iš jūsų maisto, sudarydamas pieno rūgštį, kartaus skonio rūgštų. Ši pieno rūgštis yra jūsų marinuoto maisto konservantas.
• Kadangi sūrymo tirpale paprastai yra acto (rūgšties), jis saugiai paverčia mažai rūgščių turinčius maisto produktus (kurių pH lygis didesnis nei 4,6) į daug rūgščių turinčius maisto produktus (kurių pH lygis 4,6 ar mažesnis), todėl jis yra saugus vandeniui. - konservavimas vonioje. (Štai kodėl turite paruošti savo receptą taip, kaip parašyta, o ne keisti kiekių.)

Kaip minėta anksčiau, kartais prieš konservuodami daržoves pasūdote; kitu atveju į žalias daržoves įpilkite sūrymo tirpalo ir leiskite užpilti konservavimo indelyje. Tolesniuose skyriuose paaiškinama, kaip paruošti daržoves kiekvienam.

Šviežios (arba žalios) pakuotės: į žalias daržoves įpilkite sūrymo

Taikant šį metodą, šviežios žalios daržovės sudedamos į paruoštus stiklainius ir užpilamos karštu kvapniu skysčiu, dažniausiai aštriu actu, o užpildytus stiklainius apdorojate vandens vonioje. Kad marinavimo procesas vyktų tolygiai, įsitikinkite, kad jūsų daržovės yra visiškai panardintos į sūrymo tirpalą. Daugumą šio skyriaus receptų reikia supakuoti žaliai.

Visiškas išankstinis kepimas

Taikydami šį metodą, prieš pildydami stiklainius, visiškai iškepate maistą. Šis skanaus receptas yra iš anksto paruoštas prieš konservavimą. Pagarsinimo skonis jaučiamas prieš sudedant jį į stiklainius, o iškepus jis yra paruoštas valgyti.

Sūdymas prieš konservavimą

Iš anksto pasūdydami daržoves, kiek laiko leisite daržovėms mirkti, gali skirtis nuo kelių valandų iki kelių savaičių. Jūsų recepte pateikiama išsami informacija. Štai ką reikia žinoti apie šiuos ilgus arba trumpus sūrymus:

• Ilgas sūrymas: šis procesas pirmiausia naudojamas raugintų agurkų gamybai iš agurkų. Daržovės sūryme laikosi nuo penkių dienų iki šešių savaičių. Sūrymo tirpale yra gana daug druskos, jame gali būti šiek tiek acto ir prieskonių. Nė vienam iš šio skyriaus receptų nereikia ilgo sūrymo.
• Trumpas sūrymas: šio metodo mirkymo laikotarpis yra 24 valandos arba trumpesnis. Vadovaukitės savo receptu, kad nustatytumėte teisingas sūrymo tirpalo proporcijas. Sweet Pickle Relish ir Cukinijų duonos ir sviesto marinuotiems agurkams naudojate trumpą sūrymą.

Abiem atvejais maistą panardinate į sūrymo tirpalą, kur jis fermentuojasi (išlieka tirpale) rekomenduojamą laiką. (Recepte pateikiama išsami informacija.) Po fermentacijos vadovaukitės savo receptu ir paruoškite šviežio sūrymo tirpalą stiklainiams užpildyti.

Būtinai laikykite maistą visiškai panardintą į sūrymo tirpalą, nesvarbu, ar tai kelias valandas, ar ilgiau. Norėdami tai padaryti, uždėkite sandarų, vandens pripildytą stiklinį indą ant maisto. Kai uždengiate sūrymo indą, stiklainis daro spaudimą, kad maistas būtų panardintas.

Akmens indai yra puikus pasirinkimas maistui sūdyti. Jų galite rasti specializuotose virtuvės reikmenų parduotuvėse arba ten, kur parduodamos konservavimo reikmenys. Tačiau yra svarbus įspėjimas: nenaudokite indų, kuriuos įsigijote iš sendaikčių parduotuvės ar kitos naudotų prekių parduotuvės. Be originalios pakuotės negalite žinoti, ar ji be švino ir tinkama sūdyti.

Senoviniuose konservavimo receptuose gali būti nurodyta, kad „marinuotus agurkus pamirkykite pakankamai stipriame druskos sūryme, kad išplaktų kiaušinis“. Tai prilygsta 10 procentų sūrymo mišiniui iš 1 svaro (apie 1–1/2 puodelio) druskos, ištirpinto 1 galone vandens.