Húsakynni: Súrsun og pækling

Súrsun er notuð fyrir fjölbreytt úrval matvæla, þar á meðal ávexti og grænmeti. Þó súrsun sé ekki stunduð mikið í dag, ekki gleyma þessu gefandi ferli fyrir bakgarðinn þinn. Súrsun er frábær leið til að varðveita hluta af uppskeru garðsins þíns .

Þessi grein gefur þér yfirlit yfir súrsun, lýsir innihaldsefnum, áhöldum og aðferðum sem notaðar eru. Á skömmum tíma munt þú búa til súrsuðum mat og kryddjurtum sem auðvelt er að útbúa sem munu koma bragðlaukum þínum í opna skjöldu og leyfa þér að njóta þessarar uppskeru af cukes (og öðru grænmeti) allt árið um kring.

Skoðaðu súrsunarefni

Súrsun varðveitir matinn í saltvatnslausn, sterkri blöndu af vatni, salti, ediki og stundum sykri eða öðru sætuefni, eins og maíssírópi. Pæling er það sem gefur grænmetinu súrsuðu áferðina og bragðið sem þú ert að fara í.

Sumar uppskriftir (venjulega eldri) innihalda pæklunarskref fyrir niðursuðu. Aðrar súrsunaruppskriftir bæta saltvatnslausninni við hráa grænmetið og pæklunin gerist í dauðhreinsuðu niðursuðukrukkunni þar sem hún liggur á hillunni þinni. Þessar uppskriftir hafa almennt ráðleggingar um hversu margar vikur á að bíða eftir besta bragðinu.

Fjögur grunn innihaldsefni fyrir súrsun eru salt, edik, vatn og kryddjurtir og krydd. Notaðu hágæða hráefni til að ná sem bestum árangri.

Hið fullkomna jafnvægi á salti, ediki, vatni og kryddjurtum og kryddi varðveitir súrsuðu matinn þinn á öruggan hátt. Þú getur náð þessu jafnvægi með því að mæla hráefnin þín nákvæmlega og fylgja hverju skrefi í uppskriftinni þinni.

Salt

Salt er notað sem rotvarnarefni. Það bætir bragði og stökku við matinn þinn, sérstaklega súrum gúrkum. Notaðu hreint, aukefnalaust, kornað salt. Viðunandi sölt eru súrsun og niðursuðusalt (fínkornað salt sem inniheldur engin aukaefni), flest kosher salt og sjávarsalt, salt framleitt úr uppgufuðum sjó.

Ekki eru öll kosher sölt eins. Tvö vinsælustu vörumerkin, Diamond og Morton, eru talsvert ólík að mörgu leyti, þar á meðal (trúðu það eða ekki) söltun þeirra! Bættu sömu mælingu hvers vörumerkis við tvær uppskriftir sem eru að öðru leyti eins; munurinn mun ekki aðeins koma þér á óvart, hann getur jafnvel eyðilagt sumar súrsunaruppskriftir. Án þess að fara út í tæknilegar hnútur og boltar um hvernig hvert fyrirtæki framleiðir salt sitt (sem skýrir mismuninn), er hluturinn sem þú þarft að vita þessi: Morton's kosher salt bragðast næstum tvöfalt saltara en vara Diamond. Þegar þú notar Morton kosher salt í uppskriftum, er mælt með því að þú notir ávísað magn, vitandi að þú gætir þurft að bæta við klípu meira en borðið eða súrsaltsmælinguna. Ef þú ert með Diamond kosher salt við höndina skaltu tvöfalda ávísað magn til að halda fullunna bragðinu í skefjum.

Aukefni í salti valda skýjuðum vökva. Lestu alltaf innihaldsmerkið á saltílátinu þínu til að tryggja að það sé án aukaefna. Sölt henta ekki til pæklunar og súrsunarlausna

• Borðsalt og joðsalt: Þetta inniheldur kekkjavarnarefni, aukefni sem koma í veg fyrir að saltið loðist saman. Þetta skýlir vökvanum þínum. Joð myrkar mat.
• Bergsalt: Bergsalt heldur vegum lausum við ís og er ekki gert til notkunar með mat. Það er allt í lagi í ísfrysti því það snertir aldrei matinn.
• Saltuppbótarefni: Þessar vörur innihalda lítið sem ekkert natríum.

Edik

Edik er terturvökvi sem kemur í veg fyrir vöxt baktería. Til súrsunar verður þú að nota edik með 5 prósent sýrustig. Ef sýrustig er ekki á merkimiðanum, ekki nota edikið - styrkur sýrunnar gæti ekki verið fullnægjandi fyrir örugga varðveislu matvæla.

Ákjósanlegur edik fyrir súrsun er eimað hvítt edik, sem hefur skarpt, súrt bragð, heldur litnum á matnum þínum og er tiltölulega ódýrt. Fyrir mildara bragð geturðu skipt út fyrir eplasafi edik. Hafðu samt í huga að notkun eplasafi edik mun breyta heildarlit fullunna matarins, ekki alltaf til hins betra. Þú gætir fengið ósmekklegar gráar eða brúnar niðurstöður af því að nota ranga tegund af ediki.

Til að forðast skýjaða súrum gúrkum, notaðu edik sem er tært frá seti. Eplasafi og vín edik hafa oft set og þú gætir jafnvel séð hluti fljóta um. Hvað veldur botnfallinu? Edik sem enn inniheldur móðurina, skaðlausa bakteríu sem býr til edikið en veldur því líka að botnfall myndast á botni flöskunnar.

Aldrei þynna eða minnka magn ediki í uppskrift. Til að tryggja örugga vöru verður saltvatnið að hafa rétt sýrustig. Notaðu aldrei edik með minna en 5 prósent sýrustig.

Ef bragðið er of súrt, bætið þá við 1/4 bolla af kornsykri fyrir hverja 4 bolla af ediki. Að meðhöndla bragðefni á þennan hátt mun ekki raska jafnvægi ediksins þíns. Ef þér líkar ekki bragðið þegar þú gerir uppskriftina skaltu prófa aðra uppskrift. Ekki gleyma að skrifa niður breytingarnar þínar á uppskriftaspjaldinu þínu!

Vatn

Mjúkt vatn er besta vatnið fyrir saltvatnslausnina þína. Of mikið járn í vatni getur valdið mislitun á fullunninni vöru. Eimað vatn, vatn þar sem öll steinefni og önnur óhreinindi eru fjarlægð, er líka góður kostur. Ef þú notar kranavatn, vertu viss um að það sé drykkjargæði; ef það bragðast þér ekki vel, þá bragðast það ekki betur í matinn þinn. Forðastu líka að nota freyðivatn.

Jurtir og krydd

Notaðu nákvæmlega það magn af jurtum eða kryddum sem krafist er í uppskriftinni þinni. Ef uppskriftin þín kallar á ferska jurt, notaðu þá fersku jurtina. Ef uppskriftin þín kallar á þurrkað krydd, notaðu þá með sterkum ilm.

Súrsunarkrydd eru blöndur af mörgum kryddum, þar á meðal kryddjurtum, lárviðarlaufum, kardimommum, kanil, negul, kóríander, engifer, sinnepsfræi og piparkornum. Þeir eru blandaðir af framleiðanda og eru mismunandi í bragði. Þótt þessi krydd séu almennt heil og þar af leiðandi góð umhirða, þá er best að kaupa ferskt, nýtt krydd á hverju ári, áður en farið er í niðursuðu.

Brining Education

Pæklunarferlið er lykilatriði í súrsunarferlinu vegna þess að það gerir þessa mikilvægu hluti:

• Efnafræðilega dregur það út náttúrulega safana og kemur í staðinn fyrir salt/ediklausn, sem gefur grænmetinu þínu kunnuglega súrsuðu bragði og áferð.
• Það dregur safa og sykur úr matnum þínum og myndar mjólkursýru, biturbragðandi tertusýru. Þessi mjólkursýra þjónar sem rotvarnarefni í súrsuðum matnum þínum.
• Vegna þess að pækillausnin inniheldur venjulega edik (sýru), breytir hún matvælum þínum sem eru með lágt sýrustig (þær með pH-gildi yfir 4,6) á öruggan hátt í hásýra matvæli (með pH-gildi 4,6 eða minna), sem gerir það öruggt fyrir vatn -bað niðursuðu. (Þetta er ástæðan fyrir því að þú verður að undirbúa uppskriftina þína eins og hún er skrifuð og ekki breyta magninu.)

Eins og áður sagði, pæklarðu stundum grænmetið þitt áður en það er niðursoðið; í önnur skipti bætirðu saltvatnslausninni við hráa grænmetið og lætur pæklunina eiga sér stað í niðursuðukrukkunni. Eftirfarandi kaflar útskýra hvernig á að undirbúa grænmetið þitt fyrir hvert.

Fersk (eða hrá) pökkun: Bætið saltvatni við hráa grænmetið

Með þessari aðferð seturðu ferskt hrátt grænmeti í tilbúnar krukkur og þekur þau síðan með heitum bragðbættum vökva, venjulega krydduðu ediki, og vinnur úr fylltu krukkunum í vatnsbaðsdósinni þinni. Til að tryggja að súrsunarferlið geti átt sér stað jafnt, vertu viss um að grænmetið þitt sé alveg á kafi í saltvatnslausninni. Flestar uppskriftirnar í þessum kafla þurfa hrápökkun.

Algjör foreldun

Í þessari aðferð eldarðu matinn þinn alveg áður en þú fyllir krukkurnar þínar. Eftirfarandi uppskrift er forsoðin fyrir niðursuðu. Bragðið af áreynslunni er til staðar áður en þú bætir því í krukkurnar og það er tilbúið til að borða þegar það er eldað.

Pæling fyrir niðursuðu

Þegar þú pæklar grænmetið þitt fyrirfram getur það verið mismunandi hversu lengi þú lætur grænmetið liggja í bleyti, allt frá nokkrum klukkustundum til nokkrar vikur. Uppskriftin þín veitir upplýsingarnar. Hér er það sem þú þarft að vita um þessar löngu eða stuttu pækli:

• Langur saltvatn: Þetta ferli er fyrst og fremst notað til að búa til súrum gúrkum. Grænmetið helst í saltvatninu allt frá fimm dögum til sex vikna. Pækillausnin er frekar þung af salti og gæti innihaldið edik og krydd. Engin af uppskriftunum í þessum kafla þarf langan saltvatn.
• Stutt saltvatn: Bleytingartíminn fyrir þessa aðferð er 24 klukkustundir eða minna. Fylgdu uppskriftinni þinni fyrir rétt hlutföll í saltvatnslausninni þinni. Þú notar stuttan saltvatn fyrir Sweet Pickle Relish og kúrbítsbrauð og smjörsúrur.

Í báðum tilfellum setur þú matinn í saltvatnslausnina þar sem hann gerjast (verur í lausninni) í ráðlagðan tíma. (Uppskriftin þín gefur þér upplýsingarnar.) Eftir gerjun skaltu fylgja uppskriftinni þinni og búa til ferska saltvatnslausn til að fylla krukkurnar þínar.

Vertu viss um að hafa matinn þinn alveg á kafi í saltvatnslausninni, hvort sem það er í nokkrar klukkustundir eða lengur. Til að gera þetta skaltu setja lokaða, vatnsfyllta glerkrukku ofan á matinn þinn. Krukkan beitir þrýstingi til að halda matnum á kafi þegar þú hylur saltvatnsílátið þitt.

Kross úr steinleir eru frábærir kostir til að pækla mat. Þú getur fundið þau í sérvöruverslunum með eldhúsáhöld eða þar sem niðursuðuvörur eru seldar. En það er mikilvægur fyrirvari: Ekki nota kerru sem þú hefur fengið í tískuverslun eða annarri notaðri verslun. Án upprunalegu umbúðanna er engin leið að vita hvort þær séu blýlausar og hentugar til pæklunar.

Gamlar niðursuðuuppskriftir gætu leiðbeint þér um að „bleyta súrum gúrkum í saltpækil sem er nógu sterkt til að eggið fljóti með.“ Þetta jafngildir 10 prósenta saltvatnsblöndu af 1 pund (um 1-1/2 bollar) af salti uppleyst í 1 lítra af vatni.