Metode proizvodnje pjenušavog vina

Većina pjenušavih vina prolazi kroz dvije fermentacije: jednu kako bi se sok od grožđa pretvorio u mirno vino bez mjehurića (to se zove osnovno vino ) i sljedeću za pretvaranje osnovnog vina u pjenušavo vino. Vinar potiče drugu fermentaciju dodavanjem kvasca i šećera u osnovno vino. Dodani kvasci pretvaraju dodani šećer u mjehuriće alkohola i ugljičnog dioksida (CO2).

Kada kvasci pretvaraju šećer u alkohol, ugljični dioksid je prirodni nusproizvod. Ako se fermentacija odvija u zatvorenoj posudi, to sprječava izlazak ugljičnog dioksida u zrak. Budući da nema kamo više otići, CO2 postaje zarobljen u vinu u obliku mjehurića.

Počevši s drugom fermentacijom, što je proces proizvodnje vina duži i sporiji, to će pjenušac biti složeniji i skuplji. Neki pjenušci nastaju deset godina; drugi se proizvode u samo nekoliko mjeseci. Polagana vina mogu koštati više od 100 dolara po boci, dok se mjehurići na suprotnom kraju spektra mogu prodati za samo 4 dolara.

Iako postoje mnoge varijacije, većina pjenušavih vina proizvodi se na jedan od dva načina: drugom fermentacijom u spremniku ili drugom fermentacijom u boci.

Fermentacija u spremniku

Najbrži i najučinkovitiji način proizvodnje pjenušca uključuje provođenje druge fermentacije u velikim, zatvorenim spremnicima pod tlakom. Ova metoda se zove bulk metoda , metoda spremnika , cuve close (što na francuskom znači zatvoreni spremnik ) ili metoda charmat (po Francuzu Eugeneu Charmatu, koji je zagovarao ovaj proces).

Pjenušci proizvedeni metodom charmat (izgovara se shar mah ) obično su najjeftiniji. To je zato što se obično prave u velikim količinama i spremne su za prodaju ubrzo nakon berbe. Cijeli proces može potrajati samo nekoliko tjedana. Također, grožđe koje se koristi za izradu pjenušca charmat metodom (Chenin Blanc, na primjer) obično je daleko jeftinije od crnog pinota i chardonnaya koji se obično koriste u tradicionalnoj metodi ili metodi šampanjca .

Fermentacija u boci

Tradicionalnija metoda proizvodnje pjenušavih vina je provođenje druge fermentacije u pojedinačnim bocama u kojima se vino kasnije prodaje. Tehnika provođenja druge fermentacije u boci u Europi se naziva klasičnom ili tradicionalnom metodom ; u Sjedinjenim Državama to se zove champagne method ili méthode champenoise.

Šampanjac se na ovaj način proizvodi više od 300 godina i, prema francuskim propisima, ne može se napraviti na drugi način. Mnoga druga francuska pjenušava vina proizvedena izvan regije Champagne koriste isti postupak, ali im je dopušteno koristiti izraz crémant u svojim nazivima, a ne šampanjac .

Fermentacija u boci je razrađen proces u kojem svaka boca postaje, da tako kažemo, pojedinačni fermentacijski spremnik. Uključujući vrijeme odležavanja u vinariji prije prodaje vina, ovaj proces zahtijeva najmanje petnaest mjeseci i obično traje tri godine ili više. Uvijek su pjenušava vina fermentirana u boci skuplja od mjehurića fermentiranih u tanku.

Okus: Dokaz pudinga

Dvije različite metode proizvodnje pjenušavih vina rezultiraju različitim okusima:

• Pjenušci fermentirani u tanku obično su voćniji od pjenušavih vina na tradicionalni način. Ova razlika nastaje jer je kod fermentacije u tanku put od grožđa do vina kraći i izravniji nego kod fermentacije u boci. Neki vinari koriste charmat, odnosno tank metodu jer im je cilj svjež i voćni pjenušac. Asti, najpoznatiji talijanski pjenušac, savršen je primjer. Škrice charmat metodom treba piti mlade, kada je njihova voćnost na maksimumu.

• Fermentacija u boci daje vina koja su manje voćna od vina charmat metodom. Kemijske promjene koje se događaju kako se vino razvija umanjuju voćnost vina i pridonose aromama i okusima kao što su prženost, orašastost, karamela i kvasnost. Tekstura vina također se može mijenjati, postaje glatka i kremasta. Mjehurići su obično sitniji i manje su agresivni u ustima od mjehurića vina fermentiranog u tanku.