Charcuterie Protein od farmera ili mesara

Ako se želite povezati s hranom, nema boljeg načina od kupnje izravno na farmi. Danas postoji mnogo opcija za to, bilo putem programa CSA (poljoprivreda podržana od zajednice), online usluga dostave namirnica kao što je MarketWagon.com ili vašeg lokalnog tržišta poljoprivrednika.

Jedna od brojnih prednosti kupnje proteina za svoju mesnicu izravno od farmera jest ta što možete dobiti sve vrste informacija o tome kako su životinje uzgajane, uključujući sljedeće:

• Možete saznati gdje su životinje uzgajane, jesu li stvorenja živjela unutra ili vani, jesu li imala prostora za kretanje i korijenje ili su bila zatvorena i tako dalje.
• Možete naučiti o njihovoj prehrani. Na primjer, jesu li došli do hrane za hranu ili su bili na kontroliranijoj prehrani različitih žitarica? Također možete saznati na kojim vrstama žitarica su uzgajane, jesu li sadržavale soju, kukuruz i tako dalje, te je li zrno bilo GMO (genetski modificirano) ili ne.
• Možete odrediti jesu li stvorenja bila na nekoj vrsti antibiotika ili hormonskog režima.
• Ako farma nema tvornicu za preradu na licu mjesta, vjerojatno se možete povezati s tvornicom kako biste naučili kako prerađuju životinje i brinu o mesu na svakom koraku.

Mišljenja sam da je bolje znati tko vam uzgaja hranu nego samo slijepo kupiti nešto u trgovini, čak i ako je označeno kao "slobodni uzgoj" ili "organsko". Osim što znate više o tome gdje su i kako su životinje uzgojene, kupnjom s lokalne farme vaši dolari ostaju lokalni, što pomaže lokalnoj farmi da zapošljava susjede, doprinosi lokalnoj infrastrukturi i još mnogo toga! Provjerite svoju lokalnu farmersku tržnicu kako biste se povezali s lokalnim poljoprivrednicima. Poljoprivredne tržnice često rade tijekom cijele godine, baš kao zimska tržnica na slici.

Mark LaFay

Carmel Winter Farmers Market, Carmel, Indiana.

Još jedna velika prednost potpore vašem lokalnom poljoprivredniku je što je to bolje za okoliš. Možda ste čuli u vijestima o problemima u Brazilu u vezi s uništavanjem prašume. Kada kupujete brazilsku govedinu, kupujete govedinu koja se proizvodi na prašumskoj pustoši, prerađuje, a zatim pakira. Kutija se stavlja u rashladni dizel kamion koji se odvozi u brodogradilište, gdje se na dizelskom oceanskom teretnom brodu prenosi u rashladni kontejner. Govedina se zatim otprema nekoliko tisuća milja do američke luke, gdje se prebacuje s broda u prostor za skladištenje, gdje se zatim prenosi u dizelski kamion koji se otprema u regionalno čvorište, gdje se pohranjuje u hladnjaku. Govedina se zatim ili dalje obrađuje i ponovno pakira, ili jednostavno prebačen u drugi kamion s dizelskim motorom koji ga zatim odvozi na odredište. Nakon što stigne, onda se vadi iz pakiranja, dalje obrađuje i stavlja na policu.

Kupnja od vašeg lokalnog farmera puno je drugačija. Ako vaš farmer vrši preradu na licu mjesta, životinja se odvodi do pogona za preradu, gdje se otprema, obrađuje, pakira i skladišti. Poljoprivrednik ukrcava kamion s hlađenim dizelskim gorivom i dostavlja ga u CSA, restorane i tržnicu gdje se kupuje. Čini se mnogo jednostavnije, zar ne?

Meso mesar

Davno, prije proliferacije supermarketa, mesnica je bila više od samo odjela u trgovini. Mesnica je bila obična lokacija gdje ste išli po sve meso! Mesnice su bile generacijske obiteljske tvrtke, a s njima su došle i nijanse koje su odražavale okus i strast obitelji. U Indianapolisu, najstarija mesnica je tvrtka u njemačkom vlasništvu pod nazivom Claus's German Sausage and Meats. Ako ste ikada u gradu, vrijedi posjetiti kako biste isprobali različite autentične njemačke recepte koje još uvijek rade i za koje se specijaliziraju do danas!

Posljednjih godina došlo je do neke obnove, svojevrsne renesanse, u području zanatskog mesarstva. Mlađa, energična generacija kuhara, mesnica i kulinarskih entuzijasta počela je ulaziti u klanje životinja i otvarati novu (staru) vrstu mesnice, drugačiju od onoga što možete pronaći u samoposluzi. Ove "zanatske" mesnice i kreativni ljudi koji stoje iza njih bili su instrumentalni u premošćivanju jaza između potrošača i malog obiteljskog poljoprivrednika.

Ova nova vrsta mesnica općenito usko surađuje s lokalnim farmama kako bi se nabavile nasljedne pasmine životinja, poput one na sljedećoj slici. To su pasmine iz davnina, prije nego što su životinje hibridizirane do neprepoznatljivosti njihovog genealoškog podrijetla. Različite pasmine imaju različite kvalitete koje ih čine poželjnima, uključujući koncentraciju masti i položaj tijela, mramornost unutar mišića, konzistenciju proteina i masti i boju proteina. Kuhari i mesari također surađuju s poljoprivrednicima kako bi potaknuli različite vrste dodataka prehrani životinja, koji također imaju izravan utjecaj na okus mesa. Nevjerojatno je koliko divnih stvari farmer može učiniti kako bi dao kvalitetu mesu!

Mark LaFay

Velika engleska crna svinja.

Dobar mesar će vam moći pomoći da napravite pravi odabir mesa za bilo koji vaš projekt. Međutim, korisno je malo razumjeti anatomiju svinja i krava jer regionalne nijanse mogu uzrokovati određenu zbrku. Na primjer, velik dio poslastice od cijelih mišića o kojoj ću raspravljati u kasnijim poglavljima temelji se na rezovima koji su prilično tipični za talijanske mesare, ali nisu tipični za američke mesare.

Jedan od najvećih problema na koji sam naišao kada sam prvi put počeo petljati u slastičarnicama bio je kupovina. Coppa je mišićna skupina koja se proteže od vrha ramena (bostonska stražnjica) do vrata. Ova mišićna skupina se obično naziva ovratnikom . Američki ljubitelji roštilja znaju ga kao "mišić novca". Upoznavanje s ovim nijansama bit će od velike pomoći dok svom mesaru pokušavate prenijeti rezove koje tražite. Nema ništa gore od posebne narudžbe rezanja, samo da dobijete pogrešan i ostanete s njim!