Pojednostavljeno rečeno, svježa slanina je svinjska potrbušina koja se utrlja mješavinom soli, šećera i natrijevog nitrita (ružičasta sol). Svinjska potrbušina se zatim hladi jedan do dva tjedna, nakon čega se toplo dimi dok unutarnja temperatura ne bude 145 stupnjeva Fahrenheita. Mješavina soli, šećera i ružičaste soli je "lijek", a slanina se smatra "svježom" jer se mora čuvati u hladnjaku i ima ograničen rok trajanja.
©igorstevanovic/Shutterstock.com
Stvrdnjavanje je spor proces u kojem soli i šećeri polako prolaze kroz stanice proteina kroz proces koji se naziva osmoza . Stvrdnjavanje može trajati od nekoliko dana do nekoliko tjedana, ovisno o veličini i debljini komada mesa.
U charcuterie recepti u ovom članku sve iskoristiti proces poznat kao ravnotežni liječenje, ili EQ sušenja. EQ curing je precizan način mjerenja soli, šećera i nitrita prema postotku mase proteina koji se stvrdnjava; ova metoda vam omogućuje potpunu kontrolu količine soli u vašim proizvodima. Kada se komad mesa osuši, može neko vrijeme ostati u hladnjaku jer sol i nitrit dramatično usporavaju brzinu razmnožavanja bakterija koje kvare.
Vruće pušenje ima višestruke svrhe:
Kada se slanina vruće dimite, kuhate je u potpunosti. Možete li jesti vlastitu slaninu, a da je ne skuhate u tavi kako biste je ispekli? Naravno! Ali ne bih preporučio da to probate s tuđom slaninom.
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme stvrdnjavanja: 7 dana
Prinos: 4 lbs.
Sastojci
34 grama (1,5%) morske soli
17 grama (.75%) bijelog šećera
6 grama (.25%) ružičaste soli #1
5 lbs svinjska potrbušina (skidana koža)
1 plastična vrećica koja je sigurna za hranu
1 crni Sharpie marker
Pomiješajte suhe sastojke u zdjeli za miješanje kako biste napravili EQ cure smjesu.
Stavite svinjsku potrbušinu u plastičnu vrećicu.
S otvorenom vrećicom provjerite da je trbuh ravan na radnoj površini, proteinskom stranom prema gore.
Pospite otprilike 70 posto smjese EQ cure na proteinsku stranu svinjskog trbuha.
Utrljajte smjesu EQ cure u svinjsku potrbušinu, pazeći da ravnomjerno premažete cijelu proteinsku stranu.
Ostavite potrbušinu u vrećici, pa je preokrenite tako da bude masnom stranom prema gore.
Preostalom smjesom EQ cure pospite masnu stranu svinjskog trbuha.
Utrljajte smjesu EQ cure u svinjsku potrbušinu, pazeći da ravnomjerno premažete cijelu masnu stranu.
Zamotajte potrbušinu u vrećicu, pazeći da izađe što više zraka.
Zamotanu svinjsku potrbušinu stavite u hladnjak, pazeći da leži ravno.
Pričekajte najmanje 7 dana.
Izvadite potrbušinu iz vrećice i isperite je pod hladnom vodom.
Osušite svinjsku potrbušinu papirnatim ručnicima za jednokratnu upotrebu.
Ostavite potrbušinu preko noći na rešetki za hlađenje u hladnjaku. To će omogućiti da se potrbušina malo osuši i formira pelikulu.
Stavite svinjsku potrbušinu u pušač na 180-225 stupnjeva Fahrenheita. Svinjsku potrbušinu stavljajte konstantnim dimom za vrijeme trajanja procesa kuhanja.
Nakon 2 sata provjerite unutarnju temperaturu svinjskog trbuha umetanjem digitalne sonde za temperaturu. Provjerite temperaturu svakih 45-60 minuta dok temperatura u sredini svinjskog trbuha ne dosegne 145 stupnjeva Fahrenheita.
Kada svinjski trbuh dosegne unutarnju temperaturu od 145 stupnjeva Fahrenheita, izvadite ga i stavite na rashladnu rešetku u hladnom prostoru u vašoj kuhinji.
Nakon što se svinjski trbuh ohladi ispod 100 stupnjeva celzijusa, stavite ga na rešetku u hladnjaku i ohladite preko noći.
Nakon što se svinjski trbuh ohladi ispod 41 stupanj Fahrenheita, narežite ga. Radije to radim na stroju za rezanje mesa radi ujednačenosti; no, ako ga nemate, možete koristiti nož i dasku za rezanje.
Ako vaš protein ima različitu težinu od težine propisane u receptu, ažurirajte recept koristeći navedene postotke. Pomnožite masu vašeg proteina (u gramima) s postotkom sastojka. To će osigurati masu sastojka u gramima.
Pelikula je blago suha kora s vanjske strane vašeg mesa. Dim se neće lijepiti za vodu, stoga je važno prije dimljenja osušiti potrbušinu. Međutim, možete preskočiti ovaj korak ako ste u žurbi; potrbušina će se osušiti u pušnici. Imajte na umu da krajnji proizvod neće biti toliko zadimljen kao da ga pustite da se malo osuši prije pušenja.
Varirajte! Isprobajte različita drva kako biste dobili različite okuse dima. Jabuka je odličnog blagog okusa.
Važno je brzo ohladiti vruće meso. Obavezno koristite police za hlađenje i ne pokušavajte ga hladiti u zatvorenim posudama. Koristite ventilator ako želite ubrzati proces hlađenja. USDA preporučuje da se meso koje sadrži nitrite ohladi od 130°F do 80°F za 5 sati ili manje i od 80° do 45°F za 10 sati ili manje.
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme stvrdnjavanja: 7 dana
Prinos: 4 lbs.
Sastojci
34 grama (1,5%) morske soli
17 grama (.75%) bijelog šećera
68 grama (3%) smeđeg šećera
6 grama (.25%) ružičaste soli #1
5 lbs svinjska potrbušina (skidana koža)
1 plastična vrećica koja je sigurna za hranu
1 crni Sharpie marker
Pomiješajte suhe sastojke u zdjeli za miješanje kako biste napravili smjesu EQ cure (s dodatkom smeđeg šećera).
Stavite svinjsku potrbušinu u plastičnu vrećicu.
S otvorenom vrećicom provjerite je li svinjski trbuh ravna na vašoj radnoj površini, proteinskom stranom prema gore.
Pospite otprilike 70 posto smjese EQ cure na proteinsku stranu svinjskog trbuha.
Utrljajte smjesu EQ cure u svinjsku potrbušinu, pazeći da ravnomjerno premažete cijelu proteinsku stranu.
Ostavite potrbušinu u vrećici i preokrenite je tako da bude masnom stranom prema gore.
Preostalom smjesom EQ cure pospite masnu stranu svinjskog trbuha.
Utrljajte smjesu EQ cure u svinjsku potrbušinu, pazeći da ravnomjerno premažete cijelu masnu stranu.
Zamotajte potrbušinu u vrećicu, pazeći da izađe što više zraka.
Zamotanu svinjsku potrbušinu stavite u hladnjak, pazeći da leži ravno.
Pričekajte najmanje 7 dana.
Izvadite potrbušinu iz vrećice i isperite je pod hladnom vodom.
Osušite svinjsku potrbušinu papirnatim ručnicima za jednokratnu upotrebu.
Ostavite potrbušinu preko noći na rešetki za hlađenje u hladnjaku. To će omogućiti da se potrbušina malo osuši i formira pelikulu.
Stavite svinjsku potrbušinu u pušač na 180-225 stupnjeva Fahrenheita. Nanesite konstantan dim od javora na potrbušinu za vrijeme trajanja procesa kuhanja.
Nakon 2 sata provjerite unutarnju temperaturu svinjskog trbuha umetanjem digitalne sonde za temperaturu. Provjerite temperaturu svakih 45-60 minuta dok temperatura u sredini svinjskog trbuha ne dosegne 145 stupnjeva Fahrenheita.
Kada svinjski trbuh dosegne unutarnju temperaturu od 145 stupnjeva Fahrenheita, izvadite ga i stavite na rashladnu rešetku u hladnom prostoru u vašoj kuhinji.
Nakon što se svinjski trbuh ohladi ispod 100 stupnjeva celzijusa, stavite ga na rešetku u hladnjaku i ohladite preko noći.
Nakon što se svinjski trbuh ohladi ispod 41 stupanj Fahrenheita, narežite ga. Radije to radim na stroju za rezanje mesa radi ujednačenosti; no, ako ga nemate, možete koristiti nož i dasku za rezanje.
Dimite mješavinom trešnje i hikorija.
Koristeći svoj Sharpie, napišite na vrećicu datum kada je svinjska potrbušina otišla u vaš hladnjak da se osuši i datum kada se može izvaditi da se dimi.
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme stvrdnjavanja: 7 dana
Prinos: 4 lbs.
Sastojci
7 grama (1,5%) morske soli
4 grama (.75%) bijelog šećera
1 gram (.25%) ružičaste soli #1
18 grama (4%) grubo mljevenog crnog papra
18 grama (4%) grubo mljevenog korijandera
1 lb. svinjske čeljusti (skidena koža)
1 plastična vrećica koja je sigurna za hranu
1 crni Sharpie marker
Pomiješajte suhe sastojke u zdjeli za miješanje kako biste napravili smjesu EQ cure (s dodanim začinima).
Stavite svinjsku čeljust u plastičnu vrećicu.
S otvorenom vrećicom provjerite da je svinjska čeljust ravna na vašoj radnoj površini, proteinskom stranom prema gore.
Pospite otprilike 70 posto smjese EQ cure na proteinsku stranu svinjske čeljusti.
Utrljajte smjesu EQ cure u svinjsku čeljust, pazeći da ravnomjerno premažete cijelu proteinsku stranu.
Ostavite svinjsku čeljust u vrećici i okrenite je tako da bude masna strana prema gore.
Preostalom smjesom EQ cure pospite masnu stranu svinjske čeljusti.
Utrljajte smjesu EQ cure u svinjsku čeljust, pazeći da ravnomjerno premažete cijelu masnu stranu.
Zamotajte svinjsku čeljust u vrećicu, pazeći da izađe što više zraka.
Zamotanu svinjsku čeljust stavite u hladnjak, pazeći da leži ravno.
Pričekajte najmanje 7 dana.
Izvadite svinjsku čeljust iz vrećice. Nemojte ga ispirati.
Ostavite svinjsku čeljust preko noći na rešetki za hlađenje u hladnjaku. To će omogućiti da se svinjska čeljust malo osuši i formira pelikulu.
Stavite svinjsku čeljust u pušač na 180-225 stupnjeva Fahrenheita. Svinjsku čeljust stavljajte konstantnim dimom za vrijeme trajanja procesa kuhanja.
Nakon 2 sata provjerite unutarnju temperaturu svinjske čeljusti umetanjem digitalne temperaturne sonde u najdeblji dio. Provjerite temperaturu svakih 45-60 minuta dok temperatura ne dosegne 145 stupnjeva Fahrenheita.
Nakon što svinjska čeljust dosegne unutarnju temperaturu od 145 stupnjeva Fahrenheita, uklonite je i stavite na rashladnu rešetku u hladnom prostoru u vašoj kuhinji.
Nakon što se svinjska čeljust ohladi ispod 100 stupnjeva Fahrenheita, stavite je na rashladnu rešetku u hladnjaku i ohladite preko noći.
Nakon što se svinjska čeljust ohladi ispod 41 stupanj Fahrenheita, narežite je. Radije to radim na stroju za rezanje mesa radi ujednačenosti; no, ako ga nemate, možete koristiti nož i dasku za rezanje.
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme stvrdnjavanja: 7 dana
Prinos: 4 lbs.
Sastojci
34 grama (1,5%) morske soli
17 grama (.75%) bijelog šećera
6 grama (.25%) ružičaste soli #1
5 lbs lungić s 2–3 inča svinjske strane još pričvršćene
1 plastična vrećica koja je sigurna za hranu
1 crni Sharpie marker
Pomiješajte suhe sastojke u zdjeli za miješanje kako biste napravili EQ cure smjesu.
Stavite lungić u plastičnu vrećicu.
S otvorenom vrećicom provjerite da je lungić ravna na vašoj radnoj površini, proteinskom stranom prema gore.
Pospite otprilike 50 posto smjese EQ cure na proteinsku stranu svinjskog hrpta.
Utrljajte smjesu EQ cure u lungić, pazeći da ravnomjerno premažete cijelu proteinsku stranu.
Ostavite lungić u vrećici i preokrenite je tako da bude masnom stranom prema gore.
Preostalom smjesom EQ cure pospite masnu stranu lungića.
Utrljajte smjesu EQ cure u lungić, pazeći da ravnomjerno premažete cijelu masnu stranu.
Zamotajte lungić u vrećicu, pazeći da izađe što više zraka.
Zamotani lungić stavite u hladnjak, pazeći da leži ravno.
Pričekajte najmanje 10 dana.
Izvadite lungić iz vrećice i isperite ga pod hladnom vodom.
Osušite lungić papirnatim ručnicima za jednokratnu upotrebu.
Ostavite lungić preko noći na rešetki za hlađenje u hladnjaku. To će omogućiti da se lungić malo osuši i formira pelikulu.
Stavite lungić u pušač na 180-225 stupnjeva Fahrenheita. Za vrijeme trajanja procesa kuhanja na njega stavljajte stalni dim.
Nakon 2 sata provjerite unutarnju temperaturu lungića umetanjem digitalne temperaturne sonde u sredinu najdebljeg dijela. Provjerite temperaturu svakih 45-60 minuta dok temperatura ne dosegne 145 stupnjeva Fahrenheita.
Nakon što lungić dosegne unutarnju temperaturu od 145 stupnjeva Fahrenheita, izvadite ga i stavite na rashladnu rešetku u hladnom prostoru u vašoj kuhinji.
Nakon što se lungić ohladi ispod 100 stupnjeva Fahrenheita, stavite ga na rešetku u hladnjaku i ohladite preko noći.
Nakon što se lungić ohladi ispod 41 stupanj Fahrenheita, narežite ga. Radije to radim na mašini za rezanje mesa radi ujednačenosti; no, ako ga nemate, možete koristiti nož i dasku za rezanje.
Nemojte ručati na svom usamljenom – pozovite prijatelja i kuhajte za dvoje. Ostale ćete impresionirati svojim studentskim kuharima i nećete moći pronaći ovo ukusno tijesto u svojim lokalnim pekarima. Ovo je čista domaća čarolija. Podijelite neke tračeve, potražite pomoć s esejem ili isplanirajte večerašnje eskapade. […]
Piletina je popularno jelo koje se poslužuje na cijelom Mediteranu. Piletina je vrlo popularna u Italiji, uključujući i neka od onih klasičnih, toliko voljenih jela kao što su pileći cacciatore i piletina piccata. Pileći Cacciatore Vrijeme pripreme: 12 minuta Vrijeme kuhanja: 50 minuta Prinos: 6 porcija 1-1/2 funte pilećih prsa bez kostiju, na koži, 1/2 žličice morske soli, plus još […]
Ako se počnete uzbuđivati uz zvuk svježe, zrele rajčice ili patlidžana koji krasi vaš tanjur, u vama se počinje graditi duh Mediterana. Stacks patlidžana i rajčice s pestom Vrijeme pripreme: 30 minuta Vrijeme kuhanja: 8 minuta Prinos: 4 obroka 1-1/2 žličice morske soli 1 patlidžan, narezan na kolutove od 1/2 inča […]
Grickanje za studente na bezglutenskoj dijeti nije tako jednostavno kao uzeti hladnu, ostatku pizze ili pivo i perece. Morate planirati svoje grickalice, baš kao što planirate svoje obroke. Kada želite dražesniji zalogaj od, recimo, maslaca od kikirikija izravno iz staklenke ili tvrdo kuhano jaje ili avokado izvađen s […]
Zeleni lisnati kelj savršena je Paleo dijetalna hrana, puna vlakana i antioksidansa. A jesti Paleo (ili špiljski čovjek) stil ne znači nužno sirovo povrće. Ovdje sezamovo ulje i svježi đumbir dodaju azijski štih kelju na pari; ali možete ga napraviti talijanskim tako da zamijenite maslinovo ulje i protisnuti češnjak. Ako ne […]
Vaša djeca će imati koristi od prilagođavanja zdravih izbora koji su dio Paleo načina života. Naučite ih principima Paleo prehrane dok su mladi i iskusit će doživotne dobrobiti. Jedan od ključeva koji nedostaju u strategijama koje roditelji koriste kako bi svoju djecu natjerali da jedu zdravo je uzimanje […]
Nema razloga za strah od masti, ali živjeti Paleo i jesti kao vaši preci špiljskog čovjeka znači predanost jedenju pravih vrsta masti u količinama koje podržavaju vaše ciljeve težine i dobro zdravlje. A to znači da su neke tradicionalne metode kuhanja – poput pohanja i prženja – izbačene […]
Najveći koncept iza prehrane u mediteranskom stilu je dodavanje više biljne hrane, poput voća, povrća, začinskog bilja, mahunarki, pa čak i cjelovitih žitarica, svakom obroku. Voće i povrće glavne su komponente ovog guranja; želite jesti pet do osam porcija voća i povrća svaki dan. Evo deset savjeta za postizanje […]
Quinoa je nutritivna super hrana. Posjeduje niz važnih vitamina i minerala i dijeli najbolje karakteristike cjelovitih žitarica, iako zapravo nije cjelovita žitarica. Zbog svih dobrih stvari koje nudi, kvinoja je zaslužila svoje mjesto u zdravoj prehrani. Evo zašto: Ne sadrži gluten. […]
Uklanjanjem hrane iz svoje prehrane koja uzrokuje upalu u vašem tijelu — hrane koja nije bila dio svakodnevnih obroka naših predaka lovaca-sakupljača — uživat ćete u obilju zdravstvenih i životnih prednosti. Evo nekih od prednosti življenja Paleo: Gubitak težine i pojačano sagorijevanje masti Povećani imunitet za bolju borbu protiv prehlade Povećano […]
