Domaćinstvo: Kiseljenje i salamljivanje

Kiseljenje se koristi za širok raspon namirnica, uključujući voće i povrće. Iako se kiseljenje danas ne prakticira, nemojte zanemariti ovaj nagrađujući proces za vaše okućnice. Kiseljenje je izvrstan način da sačuvate dio žetve vašeg vrta .

Ovaj članak daje vam pregled kiseljenja, opisuje sastojke, pribor i metode koje se koriste. U trenu ćete napraviti ukiseljenu hranu i začine jednostavne za pripremu koji će oduševiti vaše okusne pupoljke i omogućiti vam da uživate u velikom broju kolača (i drugog povrća) tijekom cijele godine.

Pregledavanje sastojaka za kiseljenje

Kiseljenje čuva hranu u otopini salamure, jakoj mješavini vode, soli, octa, a ponekad i šećera ili nekog drugog zaslađivača, kao što je kukuruzni sirup. Slamljenje je ono što povrću daje kiselu teksturu i okus kakav želite.

Neki recepti (obično stariji) uključuju korak salamurenja prije samog konzerviranja. Drugi recepti za kiseljenje dodaju otopinu salamure u sirovo povrće, a salamurenje se događa u sterilnoj posudi za konzerviranje dok stoji na vašoj polici. Ovi recepti općenito imaju preporuku koliko tjedana treba čekati na najbolji okus.

Četiri osnovna sastojka za kiseljenje su sol, ocat, voda te bilje i začini. Za najbolje rezultate koristite visokokvalitetne sastojke.

Savršena ravnoteža soli, octa, vode, bilja i začina sigurno čuva vašu kiselu hranu. Ovu ravnotežu možete postići preciznim mjerenjem sastojaka i praćenjem svakog koraka u receptu.

Sol

Sol se koristi kao konzervans. Dodaje okus i hrskavost vašoj hrani, posebno kiselim krastavcima. Koristite čistu granuliranu sol bez aditiva. Prihvatljive soli su sol za kiseljenje i konzerviranje (fino zrnasta sol koja ne sadrži aditive), većina košer soli i morska sol, sol proizvedena iz isparene morske vode.

Nisu sve košer soli iste. Dvije najpopularnije marke, Diamond i Morton, prilično su različite po mnogo čemu, uključujući (vjerovali ili ne) njihovu slanost! Dodajte istu mjeru svake marke na dva recepta koja su inače identična; razlika će vas ne samo zaprepastiti, već može i pokvariti neke recepte za kiseljenje. Bez upuštanja u tehničke detalje o tome kako svaka tvrtka proizvodi svoju sol (što objašnjava nesrazmjer), dio koji trebate znati je sljedeći: Mortonova košer sol ima gotovo dvostruko slaniji okus od Diamondovog proizvoda. Kada koristite Morton košer sol u receptima, preporuča se da koristite propisanu količinu, znajući da ćete možda morati dodati prstohvat više od mjerene kuhinjske soli ili soli za kiseljenje. Ako imate pri ruci Diamond košer sol, udvostručite propisanu količinu kako biste zadržali gotov okus pod kontrolom.

Aditivi u soli uzrokuju zamućenu tekućinu. Uvijek pročitajte naljepnicu sa sastojkom na posudi za sol kako biste bili sigurni da nema aditiva. Soli nisu prikladne za otopine za salamurenje i kiseljenje

• Kuhinjska sol i jodirana sol: sadrže sredstva protiv zgrušavanja, aditive koji sprečavaju lijepljenje soli. Ovi zamagljuju vašu tekućinu. Jod potamni hranu.
• Kamena sol: Kamena sol štiti ceste od leda i nije namijenjena za hranu. U redu je u zamrzivaču za sladoled jer nikada ne dodiruje hranu.
• Zamjene za sol: Ovi proizvodi sadrže malo ili nimalo natrija.

Ocat

Ocat je kiselkasta tekućina koja sprječava rast bakterija. Za kiseljenje morate koristiti ocat s razinom kiselosti od 5 posto. Ako razina kiselosti nije na etiketi, nemojte koristiti ocat – jačina kiseline možda neće biti dovoljna za sigurno čuvanje hrane.

Preferirani ocat za kiseljenje je destilirani bijeli ocat, koji ima oštar, kiselkast okus, održava boju vaše hrane i relativno je jeftin. Za blaži okus možete zamijeniti jabučni ocat. Imajte na umu, međutim, da će korištenje jabukovačeg octa promijeniti ukupnu boju vaše gotove hrane, ne uvijek na bolje. Korištenjem pogrešne vrste octa možete dobiti neukusne sive ili smeđe rezultate.

Da biste izbjegli mutne kisele krastavce, koristite ocat koji je čist od taloga. Jabukovača i vinski ocat često imaju talog, a možda ćete čak moći vidjeti kako stvari lebde. Što uzrokuje sediment? Ocati koji još uvijek sadrže majku, bezopasnu bakteriju koja stvara ocat, ali također uzrokuje stvaranje taloga na dnu boce.

Nikada nemojte razrjeđivati ​​ili smanjivati ​​količinu octa u receptu. Kako bi se osigurao siguran proizvod, slana otopina mora imati odgovarajuću razinu kiselosti. Nikada nemojte koristiti ocat s manje od 5 posto kiselosti.

Ako je okus previše trpki, dodajte 1/4 šalice granuliranog šećera na svake 4 šalice octa. Tretiranje okusa na ovaj način neće narušiti ravnotežu vašeg octa. Ako vam se ne sviđa okus pri izradi recepta, isprobajte neki drugi recept. Ne zaboravite svoje promjene zabilježiti na kartici s receptima!

Voda

Meka voda je najbolja voda za vašu slanu otopinu. Previše željeza u vašoj vodi može uzrokovati promjenu boje gotovog proizvoda. Destilirana voda, voda u kojoj su uklonjeni svi minerali i druge nečistoće, također je dobar izbor. Ako koristite vodu iz slavine, provjerite je li kvalitetna za piće; ako ti nije dobro, neće ni u tvojoj hrani. Također, izbjegavajte korištenje gazirane vode.

Bilje i začini

Upotrijebite točnu količinu bilja ili začina koja je navedena u vašem receptu. Ako vaš recept zahtijeva svježu biljku, upotrijebite svježu biljku. Ako vaš recept zahtijeva sušeni začin, upotrijebite onaj koji ima jaku aromu.

Začini za kiseljenje mješavine su mnogih začina uključujući piment, lovor, kardamom, cimet, klinčiće, korijander, đumbir, sjemenke gorušice i papar u zrnu. Miješa ih proizvođač i razlikuju se po okusu. Iako su ti začini općenito cjeloviti i stoga dobri čuvari, najbolje je kupiti svježe, nove začine svake godine, prije nego što počnete konzervirati.

Brining Education

Proces salamiranja ključni je dio procesa kiseljenja jer obavlja sljedeće važne stvari:

• Kemijski, izvlači prirodne sokove i zamjenjuje ih slanom/octom otopinom, dajući vašem povrću poznati kiseli okus i teksturu.
• Izvlači sok i šećer iz vaše hrane, stvarajući mliječnu kiselinu, kiselu kiselinu gorkog okusa. Ova mliječna kiselina služi kao konzervans u vašoj kiseloj hrani.
• Budući da otopina za salamurenje obično uključuje ocat (kiselina), sigurno pretvara vašu hranu s niskom kiselinom (onu s razinom pH iznad 4,6) u hranu s visokom kiselinom (s razinom pH od 4,6 ili manje), što je čini sigurnom za vodu -konzerviranje u kadi. (Zbog toga morate pripremiti svoj recept onako kako je napisan i ne mijenjati količine.)

Kao što je već spomenuto, ponekad zasolite povrće prije konzerviranja; drugi put sirovom povrću dodate otopinu salamure i pustite da se salamira u posudi za konzerviranje. Sljedeći odjeljci objašnjavaju kako pripremiti povrće za svaki od njih.

Svježe (ili sirovo) pakiranje: dodavanje salamure u sirovo povrće

U ovoj metodi stavite svježe sirovo povrće u pripremljene staklenke, a zatim ih prekrijete vrućom aromatiziranom tekućinom, obično začinjenim octom, i preradite napunjene staklenke u konzervi s vodenom kupelji. Kako biste osigurali da se proces kiseljenja odvija ujednačeno, provjerite je li vaše povrće potpuno potopljeno u otopinu za salamurenje. Većina recepata u ovom poglavlju zahtijevaju sirovo pakiranje.

Dovršeno prethodno kuhanje

U ovoj metodi hranu potpuno kuhate prije nego što napunite staklenke. Sljedeći recept za slastice je prethodno kuhan prije konzerviranja. Okus slastica je prisutan prije nego što ga dodate u staklenke, a spreman je za jelo nakon što je kuhan.

Salaljenje prije konzerviranja

Kada prethodno sastavite povrće, koliko dugo pustite povrće da se namače može varirati od nekoliko sati do nekoliko tjedana. Vaš recept daje detalje. Evo što trebate znati o ovim dugim ili kratkim salamurama:

• Duga salamura: Ovaj se postupak prvenstveno koristi za izradu kiselih krastavaca od krastavaca. Povrće ostaje u salamuri od pet dana do šest tjedana. Otopina salamure dosta je teška soli i može sadržavati malo octa i začina. Nijedan od recepata u ovom poglavlju ne zahtijeva dugu salamuru.
• Kratka salamura: Razdoblje namakanja za ovu metodu je 24 sata ili manje. Slijedite svoj recept za točne omjere u otopini slane vode. Koristite kratku salamuru za slatke slatke slatke krastavce i krastavce od kruha i maslaca od tikvica.

U oba slučaja hranu potopite u otopinu salamure, gdje fermentira (ostaje u otopini) preporučeno vrijeme. (Vaš recept vam daje detalje.) Nakon fermentacije, slijedite svoj recept i napravite svježu otopinu salamure za punjenje vaših staklenki.

Pazite da vaša hrana bude potpuno potopljena u otopinu salamure, bilo da je to nekoliko sati ili duže. Da biste to učinili, na hranu stavite zatvorenu staklenu posudu napunjenu vodom. Staklenka vrši pritisak kako bi hrana ostala potopljena kada pokrijete posudu za salamurenje.

Kamene posude izvrstan su izbor za salamurenje hrane. Možete ih pronaći u specijaliziranim trgovinama posuđa ili gdje se prodaju zalihe za konzerviranje. No, postoji važno upozorenje: nemojte koristiti posuđe koje ste kupili u trgovini ili drugoj prodavaonici rabljenih proizvoda. Bez originalnog pakiranja ne možete znati je li bezolovna i prikladna za salamurenje.

Stari recepti za konzerviranje mogu vas uputiti da “namočite kisele krastavce u slanoj salamuri dovoljno jakoj da ispliva jaje”. To je jednako 10-postotnoj smjesi slane vode od 1 funte (oko 1-1/2 šalice) soli otopljene u 1 galonu vode.