Cheese For aFamilyToday -huijauslehti

On vaikea uskoa, että jotain niin monimutkaista, herkullista ja monimuotoista kuin juusto on valmistettu vain muutamasta keskeisestä ainesosasta. Tuhansia erilaisia ​​juustolajikkeita tuotetaan ympäri maailmaa erilaisten eläinten maidosta: lehmien, vuohien, lampaiden, vesipuhvelien, jakkien, kamelien – jopa porojen ja hevosten – maidosta. Näistä artikkeleista löydät tietoa siitä, miten juusto valmistetaan, mistä ostaa juustoa, sekä parhaista tavoista leikata ja säilyttää juustoa sen säilyvyyden ja maun maksimoimiseksi. Harkitse täällä olevia tietoja vain tarpeeksi herättämään ruokahalua.

Juuston vuosikulutus maittain

Saatat ajatella, että ranskalaiset, jotka tuottavat yli 1000 juustolajia, syövät eniten juustoa henkeä kohti. Ei. Kreikkalaiset itse syödä eniten juustoa, kuluttavat keskimäärin 68 puntaa per henkilö vuodessa. (Välimeren ruokavalio on kuulemma yksi terveellisimmistä, eikö?) Seuraavassa taulukossa esitetään useiden maiden keskimääräinen vuotuinen juustonkulutus. (Luvut on pyöristetty ylöspäin kilojen muunnoksen perusteella.)

Vuotuinen juustonkulutus pääomaa kohden

Tiedot perustuvat Eurostatin, Canadian Dairy Information Centerin (CDIC) ja Wisconsin Milk Marketing Boardin vuoden 2009 tilastoihin.

Kuinka Juusto Valmistetaan

Lehmän, vuohen, lampaan, vesipuhvelin, jakkien, kamelien – jopa porojen ja hevosten – maidosta valmistetaan tuhansia erilaisia ​​juustolajikkeita ympäri maailmaa. Maasta riippuen tällä muinaisella ruoalla voi olla merkittävää kulttuurista, ravitsemuksellista ja taloudellista arvoa. Silti juuston valmistus koostuu muutamasta perusvaiheesta:

Kuumenna maito lämpenemään ja lisää alkuviljelmä.

Maidon lämmittäminen 77-100 Fahrenheit-asteeseen simuloi eläimen ruumiinlämpöä, mikä aktivoi aloitusviljelmän. Aloitusviljelmä happamoi maitoa ja lisää hyödyllisten bakteerien määrää.

Aloitusviljelmä toimii fermentoimalla maidossa olevaa laktoosia (luonnollinen sokeri) ja muuttamalla sen maitohapoksi. Kun pH on tarpeeksi alhainen, maito pystyy hyytymään.

Lisää saostusainetta, kuten juoksutetta.

Juoksute on entsyymi, jota esiintyy luontaisesti nuorten nisäkkäiden (tunnetaan märehtijöinä) mahalaukun limakalvossa. Perinteisen juoksutteen sijasta monet juustonvalmistajat käyttävät nyt ei-eläinperäistä juoksetetta. Nestemäistä maitoa voidaan koaguloida myös pelkästään happamoittamalla, jolloin valmistetaan joitakin pehmeitä tuorejuustoja.

Tarkista juustomyyjältäsi juoksutetyypit, jos pidät ruokavaliostasi.

Muotoile ja muotoile rahka ja valuta hera pois.

Koaguloinnin jälkeen (vaihe 2) maito kovettuu ja leikataan, sekoitetaan ja usein kuumennetaan oikean kokoiseksi juustomassaksi. Tämän jälkeen juustomassa kaavitaan tai leikataan ja siirretään rei'itetyihin muotoihin, jotka määrittävät juuston lopullisen muodon.

Hera on neste (enimmäkseen vettä ja proteiinia), joka jää jäljelle juuston valmistuksen jälkeen. Jotkut juustot, kuten ricotta, valmistetaan perinteisesti herasta.

Juuston käsittelytapa on erittäin tärkeää juuston kannalta. Yleensä mitä pienemmäksi juustomassa leikataan, sitä enemmän heraa se karkottaa. Ja jos juustomassa on pinottu (kuten cheddaring-prosessissa), painon paine karkottaa enemmän heraa. Myös juustomassan keittäminen vapauttaa enemmän heraa. Pehmeän ja tahmean juuston valmistamiseksi juustomassa on jätettävä leikkaamatta ja sitä on käsiteltävä hellävaraisesti - yleensä käsin kuorittua muotoihin. Päinvastoin pätee kovempiin juustoihin, joista on poistettava kosteus.

Suola juusto.

Suolalla on useita avainrooleja juuston valmistuksessa: Se hidastaa entsymaattista toimintaa, parantaa makua, pitää ei-toivotut organismit loitolla juustosta, estää bakteerien kasvua ja auttaa muodostamaan kuoren.

Kypsytä juusto.

Ikääntymisen aikana kuori kehittyy (lukuun ottamatta tuorejuustoja). Kypsytyksen on tapahduttava valvotussa ympäristössä, tietyllä lämpötila- ja kosteusalueella, joka sopii kyseiselle juustotyylille.

Juuston ostaminen verkossa

Voit ostaa juustoa monista paikoista, varsinkin jos asut suuressa kaupungissa: erikoisjuustokaupat, ruokakaupat, joissa on juustoliikkeitä tai -tiskiä, ​​sekä julkiset ja viljelijät. Online-juustojen jälleenmyyjät ovat toinen vaihtoehto. Jos asut maaseudulla, et voi fyysisesti käydä vähittäiskaupoissa, et pidä väkijoukkojen kanssa tekemisistä tai etsit esoteerista juustoa, verkkokauppa on hyvä valinta.

Tutustu seuraaviin juustojen jälleenmyyjiin. Heidän sivustonsa ovat helposti ymmärrettäviä ja niissä on selkeät tiedot. He ovat myös luotettavia – ei vain turvallisuuden kannalta, vaan myös tuotteidensa laadun ja heidän tietämyksensä juuston oikein pakkaamisesta ja lähettämisestä:

• Artisanal (New York City): Artisanal Bistro on juustokeskeinen ruokapaikka, jossa on vaatimaton, mutta hyvin kuratoitu juustovalikoima. Artisanal Premium Cheese Center tarjoaa opetussuunnitelman juustokoulutustunneille (huomaa, että tällä paikalla ei ole vähittäismyyntiä).

• Beechers Handmade Cheese (Seattle): Sijaitsee Seattlen turisteilla mutta historiallisella Pike Place Marketilla, löydät pienen valikoiman kotimaisia ​​juustoja tästä kahvilasta/vähittäismyymälästä/juustotehtaasta – ja voit katsella juuston valmistusta ikkunoista. Toinen paikka on nyt auki New Yorkin Flatiron Districtissä.

• Cowgirl Creamery (San Francisco ja Washington DC): Cowgirl Creamery on erinomainen esimerkki eurooppalaisesta mallista (tiskille pinottu juustot), jossa on huolellinen valikoima parhaita kotimaisia ​​ja tuontijuustoja sekä kotitekoisia tuotteita.

• DiBruno Bros (Philadelphia): Vilkas ja runsaasti erikoisruokia täynnä oleva Di Brunon neljällä vähittäismyyntipisteellä on erinomaiset juustovalikoimat ja myyjät tietävät mitä tekevät.

• Formaggio Kitchen (Boston): Tässä kaupassa on kattava valikoima artesaanijuustoja, käsinkirjoitettuja kylttejä ja korkeasti koulutettuja myyjiä sekä paljon erikoisruokia. Alkuperäinen sijainti on Cambridgessa, ja toinen myymälä sijaitsee South Endissä.

• Fromagination (Madison, Wisconsin): Ken Monteleonen vuonna 2007 perustama kauppa sijaitsee Madisonin Capital Squaren sydämessä. Fromagination keskittyy vahvasti Wisconsinin ja Keskilännen juustoihin ja lisukkeisiin, ja se kuratoi pyörivän valikoiman juustoja ja ruokaan liittyviä tuotteita.

• Murray's Cheese Shop (New York City): Murray's on olennainen juustokauppa, jossa on kiiloja, pyöriä ja kuivatuotteita kasattuina kaikkiin suuntiin. Alkuperäinen kauppa (nyt yli 60 vuotta vanha) on Greenwich Villagessa, jossa he tarjoavat myös koulutuskursseja. Toinen sijainti on Grand Central Station, ja yritys on myös tehnyt yhteistyötä Kroger-supermarkettien kanssa ja perustanut Murrays Cheese -tiskiä useisiin osavaltioihin.

• Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine (Chicago): Kolmella Chicagossa sijaitsevalla Pastoralilla on laaja valikoima sekä kotimaisia ​​että tuontijuustoja sekä huolella kuratoitu viiniosasto ja juuston lisukkeita.

• Zingerman's (Ann Arbor, Michigan): Hauska ja herkullinen ovat avainsanoja tässä (katso vain Zingermanin sivusto ja luettelo, niin näet mitä tarkoitamme). Myymälässä on upea deli, jossa on valikoima juustoja, myös omasta kermatilasta peräisin olevia juustoja, sekä erillinen leipomo- ja Roadhouse-ruokapaikka sekä hyvin varusteltu postimyyntiliike.

Verkosta tilaaminen lähimmältä jälleenmyyjältä on parasta, koska voit säästää rahaa toimituskuluissa ja -ajassa.

Erilaisten juustojen leikkaaminen

Juuston leikkaamiseen on olemassa oikea ja väärä tapa. Oikean tekniikan käyttäminen kullekin tyylille ja muodolle maksimoi maun ja annosten määrän.

Nämä ohjeet eivät viittaa kokonaisten pyörien (paitsi melko pienten) tai massiivisten juustopalojen leikkaamiseen tässä; niiden leikkaaminen on juustokauppiaan työtä. Kaikki ostamasi juusto toimitetaan valmiiksi leikattuina ja käärittyinä tai juustomyyjäsi leikkaa ne tilauksesta. Kun saat juustosi kotiin, noudata näitä ohjeita (näet nämä tekniikat kuvasta):

• Pienet pyörät, kiekot, pyramidit tai neliöt: Aseta veitsi juuston keskelle, leikkaa tasaisiksi, kiilamaisiksi viipaleiksi (kuva A).

• Viipaleita pehmeistä tai puolipehmeistä juustoista: Leikkaa nämä juustot ohuiksi viipaleiksi aloittaen juuston kärjestä (kuva B).

• Puolikiinteiden tai kovien juustojen viipaleet : Leikkaa viipale pituussuunnassa puoliksi ja leikkaa sitten jokainen viipale poikittain (kuva C).

• Lokit: Leikkaa tasaisiin poikkileikkauksiin (kuva D).

• Sinihomejuustot: Viipaloi kiila ohuen reunan keskeltä tasaisin välein paksun reunan kohdille (kuva E).

• Juustot, jotka tulevat laatikossa (kuten Epoisses): Leikkaa "kansi" juuston päälle ja aseta tämä pala sivuun. Kaavi sitten sisältö pois lusikalla (kuva F).

  

  Erityyppisten ja -muotoisten juustojen leikkaaminen.

Kuinka säilyttää juustoa

Paras tapa pitää juusto tuoreena on ostaa se tilauksen mukaan leikattuina sen sijaan, että se on leikattu, kääritty ja valmis käytettäväksi. Tuoreviipaloitu juusto maistuu paremmalta ja kestää pidempään, ja voit kääriä sen uudelleen paperiin, jossa se myydään. Mutta jos ostat juustoa tulevaa käyttöä varten välittömän käytön sijaan tai jos sinulla on ylijäämiä, sinun on tiedettävä, kuinka se säilytetään tavalla, joka säilyttää sen tuoreuden ja maun.

Tärkeintä on muistaa, että juustot on pakattava asianmukaisesti säilytystä varten. Voit ostaa juustokauppiaiden käyttämää erikoisjuustopaperia (Formaticum on suosituin merkki), jossa on kaksi kerrosta: Toinen on läpäisevää sellofaania, joka antaa juuston hengittää, ja toinen on teurastajapaperin kaltainen ja kosteutta sitova.

Voit ostaa juustopaperia monista juustoliikkeistä tai erikoisruokakaupoista tai verkosta. Tai voit luoda oman version tästä kätevästä kääreestä: Kääri juusto ensin vahaan tai pergamenttipaperiin ja peitä se sitten muovikelmulla.

Tässä on vinkkejä erityyppisten juustojen säilyttämiseen:

• Tuorejuustot: Säilytä ne suljettuina alkuperäisessä pakkauksessaan (joka voi sisältää tai ei sisällä suolavettä) tai tiiviisti muovikelmussa.

• Puolipehmeät, pintakypsytetyt, puolikovat ja pestykuoriset juustot: Kääri nämä juustot löyhästi leivinpaperiin, laita muoviastiaan, jossa on tiivis kansi, ja säilytä jääkaapin vihannesrakeistuslaatikossa. Koska juusto jatkaa kypsymistä ikääntyessään, tuuleta juusto joka päivä avaamalla se ja antamalla sen olla huoneenlämmössä noin puoli tuntia.

• Sinihomejuustot: Kääri sinihomejuusto vahattuun tai teuraspaperiin ja säilytä muovirasiassa, jossa on tiivis kansi. Aseta se jääkaapin vihannesten raikkauslaatikkoon ja anna sen ilmaantua joka toinen päivä yllä kuvatulla tavalla.

Jos annat minkä tahansa juuston lämmetä huoneenlämpöiseksi ja sen jälkeen jäähdytät sen, mitä et syö, lisää ikääntymisprosessia ja nopeuttaa sen tuhoutumista. Paras tapa pitää juusto tuoreena on leikata pala (tai kolme) pois ja nauttia joka päivä!